SU957842A1 - Способ производства изделий из конины - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОНИНЫ

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству штучных солено-вареных м со- продуктов.

Известен способ производства изделий из конины, предусматривающий посол сырь  рассолом, содержащим костный жир и кровь с последующим массированием, выдержку в посоле и термическую обработку 1.

Недостатком этого способа  вл етс  то, что белки крови и жир задерживаютс  в начальных зонах накоплени , что снижает качество готовых изделий, а также то, что при этом способе можно использовать только сырье 1-ой категории упитанности.

Целью изобретени   вл етс  возможность использовани  сырь  конины 11-ой категории упитанности и улучшени  качества готовых изделий.

Цель достигаетс  тем, что согласно способу производства изделий из конины, предусматривающему посол сырь  рассолом, содержащим костный жир и кровь с последующим массированием , выдержку в посоле и термическую обработку, массирование сырь  осуществл ют.в две стадии, первую из которых провод т одновременно с

посолом, а вторую - после вьадержки в посоле, при этом констный жир и кровь добавл ют в сырье во врем  второй стадии массировани .

При этом перед посолом и термической обработкой сырье соответственно измельчают и шприцуют в оболочку.

Способ осуществл ют следующим образом.

10

Мышечную ткань от конских туш I-oft или И-.ой категории упитанности жилуют , измельчают на волчке с диаметром решетки 20-25 мм, перемешивают (массируют) в мешалке 15-20 мин с

5 рассолом, содержащим, %: соль 15, сахар 3, нитрит 0,05, в кодичестве 15% к весу сырь , выдерживают в посоле в течение- 36-48 ч при 2-4 С повторно массируют в мешалке в течение

20 10 мин и в процессе второго массирсгвани  к м су в мешалку добавл ют кровь (плазму) 1-2% и расплавленный пищевой костный жир 3-8% к весу основного сырь , шприцуют в оболочку

25 диаметром 100-140 мм, батоны направл ют на осадку в течение 24-36 ч при 2-4°С, обжаривают при ЭО-ИО С в течение мин, вар т в пароварочных Keuviepax при 80-85 С в течение

30 3-4 ч, охлаждают и упаковывают.

Claims (2)

1. Формула изобретения

   1. Способ производства изделий из конины, предусматривающий посол сырья рассолом, содержащим костный жир и кровь с последующим массированием, выдержку в посоле и термическую обработку, отличающий с я тем, что, с целью возможности использования сырья конины 11-ой ка-* тегории упитанности и улучшения качества готовых изделий, массирование сырья осуществляют в две стадии, первую из которых проводят одновременно с посолом, а вторую - после выдержки в посоле, при этом костный жир и кровь добавляют в сырье во время второй стадии массирования.
2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед посолом и термической обработкой сырье соответственно измельчают и шприцуют в оболочку. -