SU959745A1

SU959745A1 - Способ производства м сных изделий

Info

Publication number: SU959745A1
Application number: SU813275976A
Authority: SU
Inventors: Иосиф Александрович Рогов; Александр Владимирович Ефимов; Андрей Григорьевич Забашта; Никита Николаевич Липатов; Евгений Иванович Титов; Анатолий Анатольевич Фомин; Мирзаолим Адылович Анваров; Рифат Мусеевич Ибрагимов
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1981-04-03
Filing date: 1981-04-03
Publication date: 1982-09-23

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относитс к м сной промлшленности . .

Известен способ производства м сных изделий, предусматривающий подготовку сырь , посол, массирование в присутствии плазмы крови, обработку раствором хлористого кальци , формование и термическую обработку 1.

Этот способ не позвол ет достичь значительного снижени расхода м сного сырь при производстве формованных м сных изделий.

Целью изобретени вл етс улучшение органолептических свойств изделий и снижение расхода натурального м сного сырь .

Эта цель достигаетс тем, что согласно- способу производства м сных изделий , предусматривающему подготовку сырь , посол, массирование в присутствии плазмы крови, обработку хлористым кальцием, формование и термическую обработку, после массировани сырье, смешивают с молочным или растительным белком, последний предварительно подвергают набуханию в плазме крови, раствор хлористого кальци внос т после смешивани сырь с белком , причем посол -осуществл ют одновременно с Массированием, а после каждого процесса внесени компонентов провод т перемешивание сырь .

Кроме того, белок и плазму крови дл его набухани берут соответственно в количестве 3,5-4,0 и 7-8% к массе сырь , а перемешивание после внесени белка ведут в течение 5-7 мин.

При этом перемешивание сырь пос- ле внесени раствора зспористого каль10 ци провод т в течение 3-5 мин.

Способ осуществл ют следующим- образом .

Куски бескостного м сного сырь помещают в массажер и массируют .

15 совместнос рассолом, приготовленным на базе 13-15% плазмы крови от массы м сного сырь , после чего сырье в течение 5-7 мин смешивают с 3,5-4,5% сухого растворимого молочного или рас20 тительного белка, набухшего в 7-8%ной плазме крови, затем сырье перемешивают с раствором хлористого кальци на прот жении 3-5 мин. Полученную массу формуют и подвергают термичес25 кой обработке до полной готовности.

Пример 1. 100 кг бескостной свинины измельчают на- куски размером 30x30x30 мм, помещают в массажер, внос т в него посолочные ингредиенты,

Claims

30 растворенные в 14 литрах плазмы крови и осуществл ют процесс массирова ни в течение 25 мин. Затем в масса жер внос т 3,75 кг порошкообразного казеината натри , предварительно под вергнутого набуханию в. 7,5 литрах плазмл крови, и перемешивают компоненты в течение б мин. После этого массажер заливают 740 мл 30%-ного водного раствора хлористого кальци и повторно провод т перемешивание в течение 4 мин.: Полученную массу фор муют в оболочку порци ми от 2,0 до 2,5 кг и подвергают, термической обработке до температуры в центре батона 74°С. П р и м е р 2. 50 кг бескостной свинины измельчают на м сорезательной машине на куски с размером 50х х50х50 мм, помещают в массажер, ввод т посолочные ингредиенты, растворенные в 6,5 л плазмы крови и осуществл ют дооцесс массировани в течение 30 мин. Затем в массажер внос т 1,75 кг изол та соевого белка, предварительно набухшего в 3,5л плаз1УЫ крови, и осуществл ют процесс перемешивани в течение 5 мин. После этого в массажер запивают 360 мл 31%-ного водного раствора хлористого кальци и повтор ют процесс перемешивани на прот жении 3 мин. Полученную массу укладывают в металлические формд и подвергают термической обработке.П р и м е р 3. 200 кг бескостного м са измельчают на м сорезательной машине на куски массой 50-70 г/ поме щают в массажер, внос т посолочные ингредиенты, растворенные в 30 л плазмы крови и осуществл ют процесс массировани в течение 35 мин. Затем в массажер внос т 9 кг растворимого молочного :копреципитата/ предварител но набухшего в 16 л плазмы крови, и перемешивают наход щиес в массажере компоненты в течение 7 мин. После этого в массажер заливают 1400 мл, 32%-ного водного раствора хлористого кальци и повтор ют процесс перемешивани на прот жени 5 мин. Полученную массу формуют в оболочку порци ми по 2,5-3,5 кг и подвергают термической обработке. Изобретение позволит получить м сные- издели , обладающие высокими органолептическими показател ми, с выходом 80-82%, а также достичь экономию натурального м сного сырь 250260 кг на тонну готовой продукции. Формула изобретени 1.Способ производства м сных изделий , предусматривающий подготовку сырь , посол, .массирование в присутствии плазлы крови, обработку раствором хлористого кальци , формование и термическую обработку, о т л и ч ающийс тем, что, с целью улучшени органолептических свойств изделий и снижени расхода натурального м сного сырь , после массировани сырье смйиивают с молочным или растительным белком, последний предварительно подвергают набуханию в плазме крови, райтвор-хлористого кальци внос т после смешивани сырь с белком, причемпосол осуществл ют одновременно с массированием, а после каждого процесса внесени компонентов провод т перемешивание сырь .
2.Способ по п. 1, отличающ и и с тем, что белок.и плазму крови дл его набухани берут соответственно в количестве 3,5-4 и 7-8% , к массе сырь , а.перемешивание после внесени белка ведут в течение 57 мин.
3.Способ по п. 1, отличающий с тем, что перемешивание сырь после внесени раствора хлористого кальци провод т в течение 3-5 мин. Источники информации, Прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 820788, кл. А 23 L 1/31, 1979.