SU627804A1

SU627804A1 - Способ изготовлени колбасных изделий

Info

Publication number: SU627804A1
Application number: SU772463179A
Authority: SU
Inventors: Леонид Ильич Стекольников; Борис Александрович Севастьянов; Геннадий Генрихович Шилов; Анатолий Анатольевич Белоусов; Николай Дементьевич Мамонов
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности
Priority date: 1977-03-14
Filing date: 1977-03-14
Publication date: 1978-10-15

Description

Изобр.етение относитс к спосс ам изготовлени колбасных изделий и может быть использовано на предпри ти х м сной промышленности и общественного питани .

Известен способ изготовлени колбвсных изделий, включаюший измельчение сырь , его посол, формование и терм11ческую обработку колбасных батонов fl .

Недостатком указанного способа вл етс то, что добавление к м сному фаршу фосфатов приводит к ухудшению качества готовых изделий.

Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение выхода готовых изделий.

Поставленна цель достигаетс описываемым способом, заключающимс в добавлении в процессе посола семенников убойных животных в количестве 0,1-5% к весу сырь с последующей выдержкой в течение 2-12 ч.

После добавлени семенников, которые ввод т в измельченном состо нии в виде водной эмульсии при соотношении воды

и семенников 1:1 на воааействукУ низкочастотными механическими колебани ми с частотой 12-1 ОС Гц.

П выработке ко/тбасных нааелий по

предлагаемому способу сем {Нвки алоа т в фарш в консервированном ввпе«

Пример, Берут м сное сырье (гов дина и свинина/ вколичестве 8,5 кг, шркэтируют и смешивают с посо-

лочными ингредиентами, ооновременно

добавл семенники в количестве О,С9 кг, которые предварительно мелко измельчают и смешивают с водой в соотношении 1:1. При этом на составные ингредиенты фарша, воздействуют при переме-. шивании низкочастотными механическими колебани ми частотой пор дка lOulOO Гц. Затем сырье выдерживают дл созревани в течение 3 ч и приготавливают 1Q кг

фарша отдельной вареной колбасы, который формуют в оболочку. Нашприсованные батоны подвергают обжарке, варке и охлаждают . Получают 12,1 кг готовой продукции отде/1ьной колбасы, т.е. выход

Claims

отдельной колбасы повышаетс на 4%. 36 П р и м е р 2. Берут сырье (гов5щин и свинина) в количестве 7,5 кг, щротнру ют, смешивают с посолочными ингредиентами и добавл ют одновременно мелкоизмельченные семенники в количестве 0,08 кг. Затем сырье вьшерживают дл созревани 4 ч и изготавливают 1О кг фарша украинской полукопченой колбасы, которую формукзт в оболочку. Нашприцо ванные батоны подвергают обжарке, варке , копчению и сушке. Получают 8,1 кг украинской полукопченой колбасы, т.е. выход повьчцаетс на 2%. Использование предложенного способа изг Ьтовлюни колбасных изделий позвол ет ускорить созревание фарша, улучшить качество и повысить выход готовых изделий . Формула изобретени 1. Способ изготовлени колбасНых из делий, включающий иамельчение -сырь , посол его, вьщержку, формование и термическую обработку, отличаю4 щи и с тем, что, с целью улучшени качества и повышени выхода готовых изделий, в процессе посола добавл ют семенники убойных животных в количестве 0,1-5% к весу сырь , а выдержку осуществл ют в течение 2-12 ч.
2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что после добавлени семенников на фарш воздействуют низкочастотными механнческими колебани ми с частртой 12-1ОО Гц.
3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что семенннкн ввод т в измельченном состо нии.
4.Способ по пп. 1 и 3, о т л и ч а ю щ и и с тем, что семенники ввод т в виде водной эмульсии при соотношении воды и семенников 1:1.
5.Способ.ло пп. 1 и 3, :О т л и ч а ю щ и и с тем, НТО семенники ввод т в консервированном виде. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1. Лаврова Л. П. Крылова В. В. Технологи колбасных изделий, Пшцёва промышленность М., 1975, с. 210-218.