RU2208977C1 - Рулька копчено-вареная "клинская" и способ её производства - Google Patents
Рулька копчено-вареная "клинская" и способ её производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208977C1 RU2208977C1 RU2002115759/13A RU2002115759A RU2208977C1 RU 2208977 C1 RU2208977 C1 RU 2208977C1 RU 2002115759/13 A RU2002115759/13 A RU 2002115759/13A RU 2002115759 A RU2002115759 A RU 2002115759A RU 2208977 C1 RU2208977 C1 RU 2208977C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- shank
- smoked
- brine
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Посол мясного сырья осуществляют шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Последующее массирование ведут в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-85% в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем в течение 15-20 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС. После мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч. Затем осуществляют термообработку путем последовательных подсушки при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчения при температуре 76-78oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-60 мин. А затем варки при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-100% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще рульки 68-72oС. В последующем осуществляют выдержку при достигнутой в толще рульки температуре в течение 5-6 мин, охлаждение и упаковку копчено-вареной рульки. Описанным способом получают конечный продукт - рульку копчено-вареную. Изобретение состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 7 з.п.ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству рульки копчено-вареной.
Известны копчено-вареные продукты из свинины и способы их производства (см. , например, И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства. Москва, "Колоc", 1993, стр. 341 - 349).
Однако в приведенном источнике информации нет сведений об изготовлении рульки копчено-вареной.
Известна рулька сырокопченая и способ ее производства (см. указанный выше источник информации, с. 353, рец. 311).
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента выпускаемой продукции из свинины, а именно: производство рульки копчено-вареной - продукта высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами, отвечающего высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Поставленная задача в части способа производства рульки копчено-вареной решается за счет того, что согласно изобретению он предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, последующее массирование в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-85% в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем в течение 15-20 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем последовательных подсушки при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчения при температуре 76-78oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-60 мин, варки при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-100% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще рульки 68-72oС, с последующей выдержкой при достигнутой в толще рульки температуре в течение 5-6 мин, охлаждением и упаковыванием копчено-вареной рульки.
Таким образом получают конечный продукт - рульку копчено-вареную, которая и является вторым объектом изобретения.
Предпочтительно шприцевание производить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия, и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол рекомендуется приготавливать с температурой от 0 до -2oС и использовать в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 0,4-3,0 кг фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" фирмы "Almi", Австрия, а также дополнительно 257,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол предпочтительно приготавливать с температурой от 0 до -2oС и использовать в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Кроме того, целесообразно мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивать, определять количество введенного посолочного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством посолочного рассола и введенным, посолочный рассол, не вошедший в мясное сырье, необходимо вводить в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7.
Предпочтительно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2oС.
Для приготовления рульки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
Или для приготовления рульки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Рульку копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения, получают, согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов, окорок копчено-вареный деликатесный, который является вторым объектом изобретения.
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
Или для приготовления рульки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Рульку копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения, получают, согласно вышеописанному способу и по любому из его вариантов, окорок копчено-вареный деликатесный, который является вторым объектом изобретения.
Рулька копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт с улучшенными органолептическими свойствами, отвечающий высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Органолептические и другие показатели рульки копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблице.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличении степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличении степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
Способ производства рульки копчено-вареной и рулька копчено-вареная, полученная по этому способу, иллюстрируется примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.
Пример 1
Для выработки рульки копчено-вареной при обвалке отделяют рульку от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кость с плечевой костью. Сырье для рульки "Клинская" должно быть в шкуре. Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. В частности на 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 25,0 кг, нитрита натрия 75,0 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 7,0 кг, льдоводяной смеси - остальное.
Для выработки рульки копчено-вареной при обвалке отделяют рульку от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кость с плечевой костью. Сырье для рульки "Клинская" должно быть в шкуре. Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. В частности на 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 25,0 кг, нитрита натрия 75,0 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 7,0 кг, льдоводяной смеси - остальное.
Для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом. Шприцевание проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой и составляющих 2oС.
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом. Шприцевание проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл шприца, равных между собой и составляющих 2oС.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и используют в количестве, составляющем 10% от массы мясного сырья. При этом посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•105 Па.
Мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного посолочного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством посолочного рассола и введенным, посолочный рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6.
Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере при глубине вакуума 80% в течение 6 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин, отстоем в течение 15 мин в каждом цикле. В производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер, температура должна составлять 2oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 6oС.
После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 2oС и выдерживают в течение 48 ч.
Затем мясное сырье подсушивают при температуре 64oС и относительной влажности 28% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копченое мясное сырье и варят при температуре 74oС и относительной влажности 98% в течение времени, обеспечивающего температуру в толще рульки 68oС, и выдерживают при данной температуре 5 мин, охлаждают и упаковывают.
Таким образом, получают конечный продукт - рульку копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта составляет 75% к массе несоленого мясного сырья.
Пример 2
Отделяют рульку от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кость с плечевой костью. Шкуру с рульки не снимают. Готовят посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", сахара - песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности на 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия 25,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 0,6 кг, сахара-песка - 333 г, аскорбиновой кислоты - 167 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное.
Отделяют рульку от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кость с плечевой костью. Шкуру с рульки не снимают. Готовят посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", сахара - песка, аскорбиновой кислоты и соды пищевой. В частности на 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия 25,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 0,6 кг, сахара-песка - 333 г, аскорбиновой кислоты - 167 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное.
Для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0
Дальнейший процесс приготовления рульки копчено-вареной ведут аналогично примеру 1, только шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а посолочный рассол при шприцевании вводят в мясное сырье в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья двукратно под давлением 1,5•105 Па, процесс массированна в вакуум-массажере осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС при глубине вакуума 85% в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле. Кроме того, сырье, подсушивают при температуре 66oС и относительной влажности 30% в течение 1 ч, коптят при температуре 78oС и относительной влажности 25% в течение 1 ч, а варку осуществляют при температуре 76oС и относительной влажности 100% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще рульки 72oС. Выход рульки копчено-вареной составляет 76% к массе несоленого мясного сырья.
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0
Дальнейший процесс приготовления рульки копчено-вареной ведут аналогично примеру 1, только шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а посолочный рассол при шприцевании вводят в мясное сырье в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья двукратно под давлением 1,5•105 Па, процесс массированна в вакуум-массажере осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС при глубине вакуума 85% в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле. Кроме того, сырье, подсушивают при температуре 66oС и относительной влажности 30% в течение 1 ч, коптят при температуре 78oС и относительной влажности 25% в течение 1 ч, а варку осуществляют при температуре 76oС и относительной влажности 100% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще рульки 72oС. Выход рульки копчено-вареной составляет 76% к массе несоленого мясного сырья.
Пример 3
Для выработки рульки копчено-вареной мясное сырье выделяют аналогично примерам 1 и 2.
Для выработки рульки копчено-вареной мясное сырье выделяют аналогично примерам 1 и 2.
Подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. В частности на 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия 37,5 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 3,5 кг, льдоводяной смеси - остальное.
Для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом. Шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и используют в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья. При этом посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па.
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом. Шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и используют в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья. При этом посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па.
Мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного посолочного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством посолочного рассола и введенным, посолочный рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6.
Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере при глубине вакуума 85% в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8 мин, отстоем в течение 15 мин в каждом цикле. В производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер, температура должна составлять 2oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 5oС.
После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 4oС и выдерживают в течение 36 ч.
Затем мясное сырье подсушивают при температуре 64oС и относительной влажности 28% в течение 40 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 76oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копченое мясное сырье и варят при температуре 74oС и относительной влажности 98% в течение времени, обеспечивающего температуру в толще рульки 68oС, и выдерживают при данной температуре 5 мин, охлаждают и упаковывают.
Claims (7)
1. Способ производства рульки копчено-вареной, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, последующее массирование в вакуум-массажере при глубине вакуума 80-85% в течение 6-10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем в течение 15-20 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем последовательных подсушки при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчения при температуре 76-78oС и относительной влажности 20-25% в течение 40-60 мин, варки при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-100% в течение времени, обеспечивающего достижение температуры в толще рульки 68-72oС, с последующей выдержкой при достигнутой в толще рульки температуре в течение 5-6 мин, охлаждением и упаковыванием копчено-вареной рульки.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что шприцевание производят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па.
3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2oС и используют в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрата натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 0,4-3,0 кг фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 257,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья посолочный рассол приготавливают с температурой от 0 до -2oС и используют в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
5. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что мясное сырье перед шприцеванием и после шприцевания взвешивают, определяют количество введенного посолочного рассола, причем при установлении разницы между требуемым количеством посолочного рассола и введенным, посолочный рассол, не вошедший в мясное сырье, вводят в вакуум-массажер в количестве, не превышающем 7% от массы нашприцованного мясного сырья, загружаемого в вакуум-массажер, при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7.
6. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2oС.
7. Способ по пп.1 и 2, и 3, и 5, и 6, отличающийся тем, что для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
8. Способ по пп.1 и 2, и 3, и 5, и 6, отличающийся тем, что для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
9. Рулька копчено-вареная, характеризующаяся тем, что получена по способу согласно любому из пп.1-8.0
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
8. Способ по пп.1 и 2, и 3, и 5, и 6, отличающийся тем, что для приготовления рульки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
9. Рулька копчено-вареная, характеризующаяся тем, что получена по способу согласно любому из пп.1-8.0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115759/13A RU2208977C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Рулька копчено-вареная "клинская" и способ её производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115759/13A RU2208977C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Рулька копчено-вареная "клинская" и способ её производства |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2208977C1 true RU2208977C1 (ru) | 2003-07-27 |
| RU2002115759A RU2002115759A (ru) | 2004-02-27 |
Family
ID=29212027
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115759/13A RU2208977C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Рулька копчено-вареная "клинская" и способ её производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208977C1 (ru) |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115759/13A patent/RU2208977C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РОГОВ И.А. Справочник технолога колбасного производства.- М.: Колос, 1993, с.341-349. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001, с.274-276. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2002115759A (ru) | 2004-02-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2612816C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции | |
| RU2208977C1 (ru) | Рулька копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
| RU2208980C1 (ru) | Способ производства окорока деликатесного копчено-вареного высшего сорта и окорок деликатесный копчено-вареный высшего сорта, полученный по этому способу | |
| RU2205557C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства | |
| RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
| RU2613277C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции | |
| RU2208978C1 (ru) | Лопатка варено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205565C1 (ru) | Окорок варено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2208983C1 (ru) | Карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2210265C1 (ru) | Окорок копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
| RU2207028C1 (ru) | Корейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205566C1 (ru) | Буженина запеченная и способ её производства | |
| RU2208982C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства | |
| RU2208975C1 (ru) | Ветчина для тостов "по-клински" и способ её производства | |
| RU2208972C1 (ru) | Ветчина вареная (варианты) и рулет вареный из свинины с наполнителем и способ производства вареного продукта из свинины, преимущественно ветчины и рулета с наполнителем | |
| RU2208352C1 (ru) | Рулька варено-запеченная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2208959C1 (ru) | Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ её производства | |
| RU2208353C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ ее производства | |
| RU2208971C1 (ru) | Окорок варено-запеченный, корейка варено-запеченная, грудинка варено-запеченная, рулька варено-запеченная, лопатка варено-запеченная и способ производства варено-запеченного продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки | |
| RU2269266C2 (ru) | Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски | |
| RU2208356C1 (ru) | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2205564C1 (ru) | Корейка варено-запеченная "клинская" и способ её производства |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |