SU933065A1 - Способ изготовлени продукта из свиных ребер - Google Patents

Description

(S) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СВИНЫХ РЕБЕР

Claims (3)

1. I . Изобретение относитс  к м сной пр мышленности. Известен способ изготовлени  продукта из свиных ребер, предусматрива ющий выделение грудореберной части, посол и термическую обработку 1. Этот способ  вл етс  длительным по времени (,5 суток), требует расхода холода на выдержку в посоле, а готовый продукт имеет низкое качество . Цель изобретени  - интенсификаци  процесса и повышение качества готового продукта. Это достигаетс  тем, что в способе изготовлени  продукта из свиных ребер, предусматривающем выделение грудореберной части, посол и термическую обработку, после выделени  грудореберной части производ т распиливание ее на пластины и массирова ние, осуществл   его одновременно с посолом с введением чеснока и перца черного, а затем пластины сворачивают в виде рулета, при этом термическую обработку ведут путем запекани . Запекание ведут при температуре 100-150°С в течение 1-2 ч. Смесь соли, чеснока и перца черного ввод т в сырье в количестве 1,2-1,7% к его массе, а массирование провод т в течение 320 мин. Спосо б осуществл ют по следующей технологической схеме. Выдел ют грудореберную часть из полутуши, затем ее распиливают на две пластины, массируют в течение 5,0-10,0 мин с одновременным введением ароматопосолочной смеси (соль, чеснок, перец черный) в количестве 1,2-1, к массе сырь , затем свертывают пластины в виде рулета, укладывают в металлические тазики, запекают при 100-150°С в течение ,1,0-2,0 ч и охлаждают продукт до . Пример осуществлени  способа. Грудореберную часть, содержащую ребро с межреберным м сом от 30 до 50% распиливают на две равные части посередине поперек ребер. Ширина пластин составл ет 100-130 мм. Пластины укладывают р дами в массажеры, каждый р д ребер пересыпают ароматопосолочной смесью в количестве 1,5 к массе сырь , состо щей из соли (61,2), чеснока (30,6%), перца черного молотого (8,2%). Продолжительность массировани  с одновременным посолом составл ет 10 мин. После окончани  процесса массировани  и посола ребра выгружают, свертывают вручную в виде рулета в Направлении расположени  |je6ep пЛеночной поверхностью внутрь и укладывают в металлические тазики. Запекание производ т в ротацион .ных или электропечах, обжарочных термокамерах при температуре около 120С в течение 1,5 ч, Затем продукт подвергают охлаждению в камерах при температуре воздуха 0-8с до достижени н температуры в изделии . Продолжительность технологического процесса около ч.. Выход готового продукта составл ет 75% к весу посоленого сь|р.ь 1 Использование изобретени  позволит ускорить технологический процесс в 20 раз. Получаемый готовый продукт обладает высокими качественными показател ми , так как при термической обработке путем запекани  приобретает 93 более привлекательный внешний вид и высокие вкусовые Достоинства. Формула изобретени  t. Способ изготовлени  продукта из свиных ребер, предусматрива1дщий выделение грудоребернрй части, посол и термическую обработку, отличаю щ и и с   тем, что, с целью интенсификации процесса и повышени  качества готового продукта, после выделени  груДореберной части производ т распиливание ее на пластинь и массирование, осуществл   его одновременно с посолом, с введением чеснока и перца черного, а затем пластины сворачивают в. виде рулета, при этом термическую обработку ведут путем запекани . . .
2. 2.Способ, по п. Г, 6 т Л и. ч а ю щ и и с   тем, чт.о запекание ведуТ при 1QO-150°C в течение 1-2 ч.
3. 3.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ.и-й с   тем, что смесь соли, чесйока и перца черного ввод т в сырье в количестве 1,2-1,7) к его массе. t Способ по л. 1, отличающийс  тем, что массирование провод т в течение 3-20.мин. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Технологические инструкции по производству продуктов из свинины, гов дины, баранины, утвержденные Минм сомолпррмом СССР 10.06.78.