SU627811A1

SU627811A1 - Способ производства формованных м сных изделий

Info

Publication number: SU627811A1
Application number: SU772475345A
Authority: SU
Inventors: Алексей Сергеевич Большаков; Андрей Григорьевич Забашта; Вадим Георгиевич Боресков
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1977-04-11
Filing date: 1977-04-11
Publication date: 1978-10-15

Description

Изобретение относитс к способам производства формованных м сных продуктов и может быть использовано на м соперерабатывающих заводах.

Известен способ производства формованных м сных изделий, включающий посол , выдержку дл созревани , тепловую обработку и охлаждение в подпрессован- ном виде LIJ.

По этому способу охлаждение готовог продукта осуществл ют в полученном при варке бульоне. Во врем охлаждени продукт подвергают подпрессовке под давлением 0,4 - 0,7 кг/см.

Этот способ не дает возможности повысить выход готового продукта.

Целью изобретени вл етс улучшени качества и повышение выхода готового продукта.

Дл этого по предлагаемому способу охлаждение в подпрессованном виде осуществл ют в две стадии, первую из которых провод т при температуре окружающей среды минус 5 - минус 7°С в течение 0,25-0,5 ч, а вторую при в

течение 4-5,5 ч, причем давление подпрессовки во врем охлаждени поддержи- вают в пределах 0,25-0,5 кг/см , а по достижении температуры в толще издели 4О-50 С давление падпрессовки -снижают . до 0,О5-О,О1 кг/см.

Пример. Куски свиного м са массой 4 кг подвергают массированию в

барабане в течение 4О мин гфи угловой скорости ЗО об/мин, после чего м со щгфицуют рассолом в количестве 15%, содержащим 15% соли, 0,О5% нитрита натри и 0,5% сахара. Во врем щприцоваки куски м са подвергают вибрации с частотой 5О Гц и амплитудой 0,5 мм. Затем нашприцованное сырье помеииют в барабан, где его выдерживают при 3°С в услови х массировани путем нанесени ударных

Claims

воздействий и поко по следующей схеме: массирование 20 мин, состо ние поко 10 мин, массирование 20 мин и т. д. в течение 6 ч. После этого сырье формуют в металлические формы и подпрессовывают под давлением О,4 кг/см. Затем осуь. щестал ют тепловую обработку по трехсту пенчатому режиму: нагрев при 100°С в течение 20 мир} Harperf при 60°С в течение 120 минj нагрев при 80°С в течение 90 мин. После этого без слива бульона, обрааоваашегос при тепловой обработке, провод т подпрессовку готового продукта под давлением 0,25 кг/см , Затем, не снижа давлени , осуществл ют охлаждение готового , продукта, которое провод т в две стадии: на первой стадии при температуре окружающей среды минус 7 °G в течение 0,5 ч, на второй стадии при 2°С в течение 5 ч, причем по достижении температуры в толще продукта давле ние подпрессоеки снижают до 0,01 кГ/см Этот способ позволит получить продукт обладающий высокой нежностью и сочностью . Выход продукта к массе несоленого сырь составл ет не менее 9О%. Формула изобретени Способ производства формованных м сных изделий, включающий посол, выдержку дл созревани , тепловую обработку с подпрессовкой и охлажденле в подпрессован- НОМ виде, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества и повышени выхода готового издели , охлаждение в подпрессовайном виде осуществл ют в две стадии, первую из -которых провод т при температуре окружающей среды минус 5 - минус в течение 0,25-О,5 ч, а вторую - при температуре в течение 4-5,5 ч, причем давление прдпрессовки во врем охлаждени поддерживают в пределах 0,25-0,5 кг/см, а по достижении телшературы в толще издели 40-5 0°С давление подпрессовки снижают до 0,050 ,01 кг/см Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1, Авторское свидетельство СССР № 471S85, кл. А 22 С 11/ОО, 1973.