SU1604322A1 - Способ производства пастилы - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовлени  пастилы, и может быть использовано в кондитерской отрасли. Целью изобретени   вл етс  ускорение продолжительности технологического процесса, улучшение качества готового продукта и экономи  сырь . Готов т раствор пектина, вз того в количестве 6,9-7,7 кг на 1 т готового продукта с сахаросодержащим сырьем. В качестве сахаросодержащего сырь  используют  блочное пюре в количестве 380-480 кг и сахар в количестве 720-709 кг на 1 т готового продукта. Раствор уваривают до сиропа и смешивают с другими рецептурными компонентами до получени  массы, содержащей 78-80% сухих веществ. Пастильную массу взбивают до плотности 570-600 кг/м³, формуют методом отсадки с последующим структурообразованием отформованного продукта, его сушкой в течение 8-10 мин и отделкой готового продукта.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к технологии приготовлени  пастилы, и может быть использовано в кондитерской отрасли.

Целью изобретени   вл етс  сокращение продолжительности технологического процесса, улучшение качества готового продукта и экономи  сырь .

В предлагаемом способе в качестве студнеобразовател  при производстве пастилы используют пектин, студнеобразова- тель быстрой садки. Яблочное пюре уваривают в составе пектино-сахаро блоч- ного сиропа. Смесь рецептурных ком.понен- тов, содержащую 70-80% сухих веществ и состо щую из пектино-сахаро блочного сиропа , патоки,  ичного белка и кислоты, взбивают нэ установке непрерывного действи  до пастильной массы плотностью

570 - 600 кг/м и форму ют затем методом отсадки на непрерывно движущуюс  транспортерную ленту в виде отдельных пастилок . Отформованна  пастила поступает в охлаждающий шкаф, где при 10-12°С в течение 6 мин осуществл ютс  процессы ее структурообразовани  и охлаждени , после чего пастилу дл  образовани  на ее поверхности корочки в течение 8-10 мин обдувают воздухом. Затем пастилу опудривают и направл ют на укладку и упаковку.

Пример 1. В пектинорастворитель заливают 30 л теплой воды с температурой 45°С, ТОО кг  блочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход  блочного пюре 380 кг на 1 т пастилы) и засыпают 1,8 кг пектина (расход пектина 6,9 кг на 1 т пастилы ). Продолжительность набухани  пектина 10 мин.

О

о

1: СО

Ю

ю

Полученную пектино- блочную смесь перекачивают в диссутор и раствор ют при кип чении в течение 1-2 мин. Затем ввод т 2,6 кглактата натри  и 187,4 кг сахара-песка (расход сахара-песка 720 кг на 1 т пастилы).

По окончании растворени  сахара-песка полученный раствор фильтруют и уваривают в змеевиковой варочной колонке до содержани  сухих веществ 82,0%. Готовый сироп через пароотделитель поступает в емкость с обогревом, откуда он перекачиваетс  в расходную емкость станции дл  непрерывного приготовлени  рецептурной смеси и пастильной массы. Во вторую расходную емкость станции подаетс  патока.

Пектино-сахаро блочный сироп, патока и белок в определенной последовательности насосами-дозаторами подаютс  в горизонтальный смеситель непрерывного действи , где равномерно перемешиваютс .

Дозировки насосов, кг/ч:

Сироп пектино-сахаро блочный265 ,8

Яичный белок14,0

Патока17 4

Полученна  рецептурна  смесь с содержанием сухих веществ 78,0% самотеком поступает в обогреваемую гор чей водой промежуточную емкость, ее смешивают с непрерывно.дозируемой кислотой (2,8 кг/ч) и с помощью шестеренного насоса подают в обмвальную камеру.

Физико-химические показатели пастильной массы:

Содержание сухих

веществ, %78,0

Плотность, кг/м

570

Готовую пастил ьную массу формуют методом отсадки в виде отдельных продолговатых пастилок на непрерывно движущуюс  транспортерную ленту, котора  проходит через охлаждающий шкаф, где при 10 - 12°С в течение 6 мин осуществл ютс  процессы структурообразовани  и охлаждени  пасти- лы. Затем пастилу в течень е 8 мин обдувают воздухом. этом на ее поверхности образуетс  Мелкокристаллическа  корочка. Далее пастила обсыпаетс  сахарной пудрой и поступает на укладку и упаковку.

Показатели готовой пастилы:

Прочность по Ребйндеру,

Па 2050

Плотность, кг/м570

Обща  кислотность,

град-11,9

Содержание сухих . веществ, %81

Содержание редуцирующих

веществ, %11,4

Пастила имеет равномерную структуру и хорошую консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку , равномерно покрыта сахарной пудрой, Продолжительность технологического

процесса производства пастилы 40 мин. Количество возвратных отходов 4,3%.

Пример 2. В пектинорастворитель заливают 35 л теплой воды с температурой 0 45°С, 125 кг  блочного пюре с содержанием сухих веществ 10% (расход  блочного пюре 480 кг на 1 т пастилы) и засыпают 2 кг пектина (расход пектина 7 J кг на 1 т пастилы).

Продолжительность набухани  пектина 5 10 мин.

Полученную пектино- блочную смесь перекачивают в диссутор и раствор ют п ри кип чении в течение 1-2 мин. Затем ввод т 2,6 кг лактата натри  и 84,7 кг сахара-песка 0 (расход;сахара-песка 709 кг на 1 т пастилы). В дальнейшем технологический процесс осуществл етс  аиалогично примеру 1 стой разницей, что пектино-сахаро блочный сироп уваривают до содержани  сухих ве- 5 ществ 84%. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси 807о. Пастильную массу взбивают до плотности 600 кг/м , а подсушку пастилы осуществл ют в течение 10 мин.

Показатели готовой пастилы: 0Прочность по Робиндеру, Па 2250

Плотность, кг/м - 600

Обща  кислотность, град.12,3

Содержание сухих веществ, % 83

Содержание редуцирующих 5 веществ, %11,8

Пастила имеет равномерную структуру и хорошую консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно обсыпана сахарной пудрой. 0 Продолжительность технологического процесса 40 мин. Количество возвратных отходов 4,5%.

Пример 3. В пектинорастворитель заливают 32,5 л теплой во,цы с температурой 5 45°С, i 12,5 кг  б/ючного niope с содержанием сухих веществ 10% (расход пюре 430 кг на 1 т пастилы), засыпают 1,9 кг пектина (расход пектина 7,3 кг на 1 т пастилы). Продолжительность набухани  пектина 10 ммн. 0Полученную пектино- блочную смесь

перекачивают в диссутор ы раствор ют при кип чении в течение 12 мин. Затем ввод т 2,6 кглактата натри  и 186 кг сахара-песка (расход сахара-песка 714,5 кг на 1 т пастилы). 5 Далее технологический процесс осуществл етс  аналогично примору 1 только пектино-сахаро блочный ct-ipon уваривают до содержани  сухих веществ 83,0%. содержание сухих веществ в рецептурной смеси 79%, Пастильную массу взбивают до плотности 585 кг/м, а подсушку пастилы провод т в течение 9 мин.

Показатели готовой пастилы: Прочность по Ребиндеру, Па2150

Плотность,

Обща  кислотность, град.12,1

Содержание сухих

веществ, %82,0

Содержание редуцирующих веществ, %11,6

Пастила имеет равномерную структуру и пышную консистенцию. Поверхность пастилы имеет мелкокристаллическую корочку, равномерно покрыта сахарной пудрой.

Продолжительность технблогического процесса 40 мин. Количество возвратных отходов 4,4%.

Использование пектина - студнеобра- зовател  быстрой садки а количестве 6,9 - 7,7 кг на 1 т готового продукта позвол ет сократить продолжительность процесса структурообразовани  пастилы с 80 ( по существующей технологии пастилы на агаре) до 6 мин (по предлагаемой технологии). Это возможно в св зи с тем, что пастильные массы на пектине студнеобразуют значительно быстрее, чем массы на агаре. Пектин  вл етс  менее дорогосто щим сырьем, чем агар.

При закладке пектина менее 6,9 кг на 1 т пастилы снижаетс  в зкость сиропа, а в результате и в зкость рецептурной смеси, котора   вл етс  недостаточной дл  эффективного процесса взбивани . Взбить пастилу до необходимой плотности не представл етс  возможным, креме того, увеличиваетс  продолжительность процесса структурообразовани  пастилы, вследствие чего готова  пастила имеет слабую-структу- ру и слегка мажуш,уюс  консистенцию, прочность ее уменьшаетс . Это приводит к ухудшению качества- пастилы, увеличению общей продолжительности процесса, увеличению отходов.

При закладке пектина ее 7,7 кг на 1 т продукта значительно возрастает в зкость сиропа, его трудно уварить до необходимого содержани  сухих веществ. Во врем  увармзани  сиропа происходит преждевременное структурообразование пектина, что ведет к преждевременному структурообразованию пастильной массы до ее формовани . В результате готова  пастила имеет слабую структуру и мажущуюс  консистенцию. Прочность ее уменьшаетс , качество снижаетс , количество возвратных отходов увеличив.аетс .

Введение  блочного пюре в раствор в количестве 380 - 480 кг на 1 т готовой про

дукции и уваривание его в составе сиропа позвол ют значительно увеличить содержание сухих веществ в рецептурной смеси, а следовательно, и в пастильной массе, т.е. 5 значительно сократить продолжительность процесса сушки пастилы (более чем в 30 раз), а значит, и продолжительность всего технологического процесса. Кроме того, при совместном уваривании  блочного пю- 10 ре, содержащего значительное количество пектина, с пектином - студнеобразовате- лем, получают сиропы, студни которых имеют большую прочность. Так как содержание сиропа в рецептурной смеси составл ет 15 примерно 80%, то возрастает также прочность студн  рецептурной Смеси, а следовательно , и прочность готового продукта - пастилы. Пастила имеет равномерную структуру и плотную консистенцию, обеспе- 20 чивающие укладку ее без деформации в пакеты и короба.

Если содержание  блочного пюре менее 380 кг на 1 т продукта, снижаетс  в зкость сиропа, а следовательно, и в зкость рецептурной смеси. Рецептурна  смесь 25 плохо взбиваетс . Взбить пастилу до необходимой плотности невозможно. Помимо зтогр увеличиваетс  также продолжительность процесса структурообразовани  пастилы , в результате чего готова  пастила 30 имеет слабую структуру и слегка мажущуюс  консистенцию, прочность ее уменьшаетс . Качество пастилы ухудшаетс , обща  продолжительность процесса увеличиваетс , количество отходов возрастает. При уве- .35 личении доли пюре (более 480 кг на 1 т пастилы) возрастает содержание редуцирующих веществ в пастиле. В результате пастила имеет липкую поверхностьи деформируетс  при укладке ее в короб, что увели- 40 чивает количество отходов. По показателю редуцирующих веществ и внешнему виду (из-за ухудшени  качества) пастила не отвечает требовани м стандарта.

Содержание сухих веществ в рецептур- 5 ной смеси 78 - 80% обеспечиваетс  за счет уваривани  всего количества  блочного пюре , полагающегос  по рецептуре, в составе сиропа. Такое высокое содержание сухих веществ позвол ет интенсифицировать 0 технологический процесс производства пастилы, улучшить ее качество, снизить возвратные отходы.

Если содержание сухих веществ в смеси менее 78%, увеличиваетс  продолжитель- 5 ность процесса структурообразовани  пастилы. Пастила через 14 - 16 мин после отсадки имеет мажущуюс  консистенцию и мокрое донышко, прочность ее снижаетс . При увеличении содержани  сухих веществ

в рецептурной смеси (более 80%) возрастает ее в зкость, смесь плохо взбиваетс , пас- тильна  масса имеет большую плотность и обладает низкой формоудерживающей способностью . При зтом ухудшаетс  качество пастиль и значительно возрастает количество возвратных отходов.

Пастильную массу взбивают до плотности 570-600 кг/м. При этой плотности пастила хорошо формуетс  методом отсадки, имеет необходимые формоудерживающую способность и прочность, обеспечивающие её укладку без деформации в короба и пакеты , варьирование ее формы и размеров, что позвол ет получить пастилу высокрго качества .

Если плотность пастилы менее 570 кг/м , пастила имеет прочность, недостаточную дл  опудривани  ее в машине вибрационной обсыпки и укладке насыпью в короба и пакеты, если плотность пастилы более 600 кг/м, пастила имеет плохую формоудерживающую способность, растекаетс  при формовании, что приведет к ухудшению качества продукции, значительному увеличению доли возвратных отходов.

Подсушку пастилы осуществл ют в течение 8-10 мин, уто необходимо дл  достижени  высокого качества готового продукта.

Если врем  подсушки уменьшить, на поверхности пастилы не успевает образоватьс  мелкокристаллическа  корочка. В результате пастила имеет липкую поверхность и прилипает к рукам укладчиц при упаковке, что приводит к потере товарного вида пастилы, увеличению возвратных отходов .

Если увеличить продолжительность подсушки пастилы (более 10 мин), поверхность ее может слегка подплавитьс , что приведет к частичному растворению сахарной пудры на поверхности пастилы и ухудшению ее товарного вида.

Таким образом, способ приготовлени  пастилы, включающий использование в качестве студнеобразовател  пектина в количестве 6,9 - 7,7 кг на 1 т готового продукта, приготовление раствора сырьевых компонентов с использованием  блочного пюре в

количестве 380 - 480 кг и сахара-песка в количестве 720 - 709 кг на 1 т готового продукта , приготовление смеси рецептурных компонентов с содержанием сухих веществ 78 - 80%, взбивание настильной массы до

плотности 570 - 600 кг/м, формование методом отсадки и сушку готовых изделий в течение 8 - 10 мин, позвол ет улучшить качество готовых изделий (прочность увеличиваетс  в 5-7 раз, содержание сухих веществ на 18-20%, улучшаетс  внешний вид и структура пастилы). Сокращаетс  продолжительность процесса в 30 раз, снижаетс  количество возвратных отходов в 7-9 раз.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства пастилы, предусматривающий смешивание раствора студнеобразовател  с сахаросодержащим

   сырьем, включающим сахар-песок, уваривание смеси до получени  сиропа, приготовление смеси рецептурных компонентов с введением сиропа, взбивание полученной пастильной массы, ее формование, структурообразование , сушку и отделку, отличающийс  тем, что, с целью сокращени  продолжительности технологического процесса, улучшени  качества готового продукта и экономии сырь , в качестве студнеобразовател  используют пектИн в.количестве 6,9 - 7,7 кг на 1 т готового продукта, сахаросодержащее сырье дополнительно содержит  блочное пюре в количестве 380 - 480 кг на 1 т готового продукта, а сахар берут

   в количестве 709 - 720 кг на 1 т готового продукта, при этом готов т смесь рецептурных компонентов с содержанием сухих веществ 78- 80%, пастильную массу взбивают до плотности 570 - 600 кг/м, а формование

   ведут методом отсадки.