SU651651A3 - Способ получени жира - Google Patents
Способ получени жираInfo
- Publication number
- SU651651A3 SU651651A3 SU752100223A SU2100223A SU651651A3 SU 651651 A3 SU651651 A3 SU 651651A3 SU 752100223 A SU752100223 A SU 752100223A SU 2100223 A SU2100223 A SU 2100223A SU 651651 A3 SU651651 A3 SU 651651A3
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- gum
- fat
- components
- cooling
- carried out
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
- A23G1/38—Cocoa butter substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Manufacturing Of Micro-Capsules (AREA)
Description
Изобретение предназначено дл преимущественного использовани в пищевой промыщленности и относитс к способам получени пищевых жиров, необходимых в качестве основы дл приготовлени аких изделий , как печенье, начинки и т. д.
Эти издели получают путем формовани исходного состава, который поэтому должен обладать хорощей пластичностью, стойкостью и определенным уровнем уплотнени при отверждении. Используемые при этом жиры обычно представл ют собой агрегаты довольно крупных, пропитанных маслом кристаллов, степень - уплотнени которых при отверждении вл етс в зависимости от состава жира. Матрица кристаллов имеет довольно больщие поры, в св зи с чем остаточна масл ниста фаза вл етс относительно подвижной и про вл ет тенденцию к выпотеванию, происходит расслоение твердой и жидкой фаз. Такое расслоение особенно нежелательно дл пищевых продуктов, поскольку в масл нистой жидкой фазе содержатс вкусовые элементы, потер которых приводит к снижению органолептических свойств продукта.
Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ получени пищевого жира путем нагрева исходных жировых компонентов до их расплавлени , перемещивани , охлаждени и растирани 1.
Однако этот способ также не ликвидирует выщеуказанных недостатков.
Целью изобретени вл етс получение жира квази-стекловидной структуры и предотвращение таким образом расслоени жира на жидкую и твердую фазы.
С этой целью в расплавленные жировые компоненты ввод т сухую растительную камедь в количестве 0,01 -1,5 вес. %, а охлаждение осуществл ют до температуры ниже точки плавлени исходных жировых компонентов , при этом растирание ведут до образовани волокон камеди. Целесообразно использовать безводные жировые компоненты , а камедь выбирать из р да: гуаранат, каррагенат, альгинат, карубова камедь, пектины, гуммиарабик, трагант и смола или их смеси. В расплавленные жировые компоненты можно ввести сухие наполнители. Можно также на стадии растирани ввести дополнительное количество камеди, при этом
общее ее количество не должно превышать 1,5 вес. %.
Всежировые вещества, к которым относитс предлагаемый способ, вл ютс жи-. рами растительного или животного происхождени , натуральными или модифицированными за счет химической обработки (например , гидрогенизации), которые при комнатной температуре представл ют собой не полностью текучую среду. Все они вл ютс смесью сложных глицеридовых эфиров кислот , называемых жирами, а именно: стеариновой , пальмити1 овой и олеиновой кислот. В зависимости от рассто ни между кислотными группами сложные эфиры при комнатной температуре представл ют собой либо кристаллы, либо жидкость.
Задачей вл етс преобразование физической структуры жирового .вещества, последнее в естественном состо нии при комнатной температуре переходит в твердую кристаллическую структуру, пропитанную жидким маслом. Согласно изобретению структура жирового вещества приближаетс к стеклообразной с дисперсией кристаллитов в аморфной матрице, происходит изменение физической структуры жировых веществ без изменени их пищевых качеств, что придает им физические свойства, необходимые дл придани удобной формы.
Растительные камеди, используемые в изобретении, вл ютс вьющими полиголозидами , обладающими больщой гидрофильностью , и обычно используютс в виде гелей или водных золей, в частности, дл стабилизации эмульсий. Было обнаружено, что если эти камеди не св заны с водой, то в жире они могут быть выт нуты за счет перемещивани , создава небольщие участки, в которых заключены зародыщи кристаллов (или кристаллизации), предотвраща разрастание последних и превращение их в микроскопические кристаллы. Вполне возможно , что образование удлиненных цепочек камеди в жире способствует созданию св зей между камедью и жиром посредством групп, имеющих большую гидрофильность и более слабое сродство с жировыми веществами. Поэтому образование за счет выт жки удлиненных цепочек камеди требует, чтобы группы не были св заны с водой, чтобы иметь
возможность св зывани с . А именно, ет:ли в смесь воды и жира добавить сухую камедь, то она св жетс преимущественно с водой дл образовани гел . Следовательно , необходимо избегать наличи воды во врем осуществлени способа. Однако, если в жире имеетс очень небольшое количество воды, то некоторое количество камеди зафиксирует эту воду, а дополнительное количество камеди останетс сухим и сможет выт нутьс в удлиненные цепочки дл приданн г жиру квази-стекловидной структуры.
Вода вл етс вредной, ибо она не позвол ет камеди выт гиватьс в удлиненные цепочки дл придани жиру квази-стекловидной структуры и, таким образом, если
имеютс следы воды, то в таком случае необходимо вводить дополнительные количества камеди дл замещени той камеди, котора зафиксировалась с водой. Поэтому жировые компоненты вл ютс в значительной мере обезвоженными.
Способ осуществл ют следующим образом .
Исходные компоненты нагревают выше точки их плавлени , добавл ют сухую порошкообразную камедь в количестве 0,01 - 1,5
вес. % и, возможно, сухие наполнители, перемешивают дл диспергировани введенных веществ и растирают путем длительного размешивани с охлаждением до температуры ниже тсрчки плавлени . При растирании можно добавить еще камеди, но с тем расчетом , чтобы общее количество ее не превыщало 1,5 вес. %. Растирание и охлаждение ведут до тех пор, пока камедь не образует отдельные волокна, выт нутые в удлиненные цепочки. Жир получает квази-стекловидную
структуру и постепенно затвердевает,
К нему можно добавить другой жир, но количество камеди в этой смеси также не должно превышать 1,5 вес. /о.
Лабораторные испытани показали, что в жире, полученном по предлагаемому способу , резко замедлен процесс кристаллизации жира (это замедление достигает макси-. мума при ,введении 0,2% камеди дл гидрогенизированного пальмового масла с температурой плавлени 45°С). Уплотнение (усадка при близких значени х практически отсутствует . С ростом температуры размешивани замедление кристаллизации снижаетс , а уплотнение по мере приближени к температуре образовани кристаллов возрастает. Были проведены также исследовани
расслоени , оцениваемого количеством выпотевшего масла. После выдержки пальмового гидрогенизированного масла в печи при температуре 36°С, т. е. на 9° ниже температуры его плавлени было обнаруже-. но, что,начина от содержани 0,05% камеди в масле, обработанном предлагаемым способом , выпотевани не было; в необработанном масле оно составл ло 2%.
. Пример 1.2 т гидрогенизированного пальмового масла с температурой плавлени 38-
40°С, нагревают до 75°С, после чего добавл ют 6 кг гвараната и 0,4 кг каррагената, суспендированных в 30 кг масла. Перемешивают и растирают с охлаждением до 27°С, Растирание продолжают в течение получаса при этой температуре. Затем полученный жир разливают в пластмассовые оболочки. Пример 2. 100 кг пальмового гидрогенизированного масла с температурой плавлени 42-44°С и 50 кг масла с температурой плавлени 38-40°С нагревают до 75°С, за тем добавл ют 150 г гвараната и 30 г каррагената , суспендированных в 1 кг масла. Размешивают и понижают температуру до 34°С, продолжают размешивать (растирать) полчаса .,
Пример 3. 22,2 кг обработанного, как в примере 2, жира помещают в смеситель, добавл ют 46 кг сахара, 22,5 кг сн того молока, 93,2 кг порошка какао и 35 г лецитина . Все это смешивают и получают шоколадный продукт. Затем его размалывают и добавл ют 3,8 кг такого же жира и 265 г лецитина. Обработка длитс 6 часов, состав охлаждают до 40°С и разливают.
Пример 4. К шоколадному продукту, полученному , как в примере 3, добавл ют 3,8 кг необработанного , 26, г гвараната и 6 г карраганата. Обработку ведут в течение 6 часов, затем массу разливают.
Claims (5)
1. Способ получени жира путем нагрева исходных жировых компонентов до их расплавлени , перемешивани , охлаждени и
растирани , отличающийс тем, что, с целью получени жира квази-стекловидной структуры и предотвращени таким образом расслоени жира на жидкую и твердую фазы, в расплавленные жировые компоненты ввод т сухую растительную камедь в количестве 0,01 -1,5 вес. /о, а охлаждение осуществл ют до температуры ниже точки плавлени исходных жировых компонентов, при этом растирание ведут до образовани волокон камеди.
2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что используют безводные жировые компоненты .
3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что камедь выбирают из р да: гуаранат, каррагенат, альгинат, карубова камедь, пектины, гуммиарабик, трагант и смола или их смеси.
4.Способ по п. 1, отличающийс тем, что в расплавленные жировые компоненты ввод т сухие наполнители.
5.Способ по п. 1, отличающийс тем, что на стадии растирани ввод т дополнительное количество камеди, при этом общее ее количество не превышает 1,5 вес. %.
Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе
1. Патент Великобритании № 1334962, кл. С 5 С, 1973.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR7401154A FR2282809A1 (fr) | 1974-01-14 | 1974-01-14 | Matiere grasse a structure quasi vitreuse, et procede de modification structurale de matieres grasses a l'etat solide |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU651651A3 true SU651651A3 (ru) | 1979-03-05 |
Family
ID=9133439
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU752100223A SU651651A3 (ru) | 1974-01-14 | 1975-01-13 | Способ получени жира |
Country Status (16)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5817798B2 (ru) |
AT (1) | AT349867B (ru) |
BE (1) | BE824057A (ru) |
CA (1) | CA1066127A (ru) |
CH (1) | CH603064A5 (ru) |
DE (1) | DE2501082C2 (ru) |
DK (1) | DK5875A (ru) |
ES (1) | ES433793A1 (ru) |
FR (1) | FR2282809A1 (ru) |
GB (1) | GB1496213A (ru) |
IE (1) | IE40474B1 (ru) |
IT (1) | IT1033115B (ru) |
LU (1) | LU71580A1 (ru) |
MY (1) | MY8100038A (ru) |
NL (1) | NL163947C (ru) |
SU (1) | SU651651A3 (ru) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA1080539A (en) | 1975-08-18 | 1980-07-01 | William L. Baugher | Gelatinized fat particles |
GB1573210A (en) * | 1976-11-04 | 1980-08-20 | Lester & Co | Cocoa butter substitue |
FR2455859A1 (fr) * | 1979-05-07 | 1980-12-05 | Financa Ste Civile Particulier | Procede de mise en forme par coulee d'une substance comportant une phase grasse cristallisable a temperature ambiante, avec raccourcissement de la duree de prise |
JPS61134431U (ru) * | 1985-02-13 | 1986-08-21 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BE381323A (ru) * | ||||
AT146834B (de) * | 1935-10-09 | 1936-08-25 | Hans Fritz | Verfahren zur Herstellung einer Schokolade. |
DE1205807B (de) * | 1954-11-16 | 1965-11-25 | Unilever Nv | Verfahren zur Herstellung von Margarine |
-
1974
- 1974-01-14 FR FR7401154A patent/FR2282809A1/fr active Granted
-
1975
- 1975-01-02 LU LU71580A patent/LU71580A1/xx unknown
- 1975-01-02 BE BE152108A patent/BE824057A/xx not_active IP Right Cessation
- 1975-01-07 GB GB63375A patent/GB1496213A/en not_active Expired
- 1975-01-08 CA CA217,550A patent/CA1066127A/fr not_active Expired
- 1975-01-08 IE IE3975A patent/IE40474B1/xx unknown
- 1975-01-09 NL NL7500254A patent/NL163947C/xx not_active IP Right Cessation
- 1975-01-10 IT IT1915575A patent/IT1033115B/it active
- 1975-01-13 AT AT19675A patent/AT349867B/de not_active IP Right Cessation
- 1975-01-13 SU SU752100223A patent/SU651651A3/ru active
- 1975-01-13 DK DK5875A patent/DK5875A/da not_active Application Discontinuation
- 1975-01-13 DE DE19752501082 patent/DE2501082C2/de not_active Expired
- 1975-01-13 CH CH32075A patent/CH603064A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1975-01-14 JP JP50006913A patent/JPS5817798B2/ja not_active Expired
- 1975-01-14 ES ES433793A patent/ES433793A1/es not_active Expired
-
1981
- 1981-12-30 MY MY8100038A patent/MY8100038A/xx unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DK5875A (ru) | 1975-09-15 |
ATA19675A (de) | 1978-09-15 |
IT1033115B (it) | 1979-07-10 |
JPS50102603A (ru) | 1975-08-14 |
FR2282809A1 (fr) | 1976-03-26 |
MY8100038A (en) | 1981-12-31 |
AT349867B (de) | 1979-04-25 |
NL7500254A (nl) | 1975-07-16 |
CA1066127A (fr) | 1979-11-13 |
DE2501082C2 (de) | 1981-10-29 |
NL163947B (nl) | 1980-06-16 |
CH603064A5 (ru) | 1978-08-15 |
GB1496213A (en) | 1977-12-30 |
IE40474B1 (en) | 1979-06-06 |
JPS5817798B2 (ja) | 1983-04-09 |
BE824057A (fr) | 1975-07-02 |
FR2282809B1 (ru) | 1978-03-31 |
ES433793A1 (es) | 1977-04-01 |
DE2501082A1 (de) | 1975-07-17 |
NL163947C (nl) | 1980-11-17 |
IE40474L (en) | 1975-07-14 |
LU71580A1 (ru) | 1975-12-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US2442532A (en) | Treatment of glycerides for use in edible fats | |
KR930001797A (ko) | 반죽된 과자류의 제조방법 | |
AU2008228544A1 (en) | Improved chocolate composition | |
US4217372A (en) | Method for improving the structural properties of fats | |
US2432981A (en) | Method of making calcareous-silicious insulating units | |
US4205095A (en) | Glycerides | |
US2442536A (en) | Confectioners' hard butter prepared by low temperature interesterification | |
JPS60101197A (ja) | 脂肪の乾式分画方法 | |
SU651651A3 (ru) | Способ получени жира | |
JP3614169B2 (ja) | 水和親油性組成物とその製造方法 | |
JPH0159851B2 (ru) | ||
JPH0617082A (ja) | ハードストック脂肪添加物を含有する改良チョコレート組成物 | |
JPS5925641A (ja) | 脂肪スプレツドおよびその製造方法 | |
US2697113A (en) | Method of removing protein from fatty tissue | |
US4145452A (en) | Fatty substances of quasi-vitreous structure | |
WO2002080692A1 (fr) | Procede de production de chocolats contenant de l'eau | |
JPH06276978A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
Hachiya et al. | Seeding effects on crystallization behavior of cocoa butter | |
JPH0687744B2 (ja) | 含水チョコレート類の製造法 | |
CA1118439A (en) | Glycerides | |
JP3897438B2 (ja) | ショートニング | |
JPH0588094B2 (ru) | ||
US4844940A (en) | Hard butter | |
US1710403A (en) | Food product and method of producing the same | |
EP0169617B1 (en) | Method for preparation of fat-continuous dispersion |