SU651651A3 - Способ получени жира - Google Patents

Description

Изобретение предназначено дл  преимущественного использовани  в пищевой промыщленности и относитс  к способам получени  пищевых жиров, необходимых в качестве основы дл  приготовлени  аких изделий , как печенье, начинки и т. д.

Эти издели  получают путем формовани  исходного состава, который поэтому должен обладать хорощей пластичностью, стойкостью и определенным уровнем уплотнени  при отверждении. Используемые при этом жиры обычно представл ют собой агрегаты довольно крупных, пропитанных маслом кристаллов, степень - уплотнени  которых при отверждении  вл етс  в зависимости от состава жира. Матрица кристаллов имеет довольно больщие поры, в св зи с чем остаточна  масл ниста  фаза  вл етс  относительно подвижной и про вл ет тенденцию к выпотеванию, происходит расслоение твердой и жидкой фаз. Такое расслоение особенно нежелательно дл  пищевых продуктов, поскольку в масл нистой жидкой фазе содержатс  вкусовые элементы, потер  которых приводит к снижению органолептических свойств продукта.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ получени  пищевого жира путем нагрева исходных жировых компонентов до их расплавлени , перемещивани , охлаждени  и растирани  1.

Однако этот способ также не ликвидирует выщеуказанных недостатков.

Целью изобретени   вл етс  получение жира квази-стекловидной структуры и предотвращение таким образом расслоени  жира на жидкую и твердую фазы.

С этой целью в расплавленные жировые компоненты ввод т сухую растительную камедь в количестве 0,01 -1,5 вес. %, а охлаждение осуществл ют до температуры ниже точки плавлени  исходных жировых компонентов , при этом растирание ведут до образовани  волокон камеди. Целесообразно использовать безводные жировые компоненты , а камедь выбирать из р да: гуаранат, каррагенат, альгинат, карубова  камедь, пектины, гуммиарабик, трагант и смола или их смеси. В расплавленные жировые компоненты можно ввести сухие наполнители. Можно также на стадии растирани  ввести дополнительное количество камеди, при этом

общее ее количество не должно превышать 1,5 вес. %.

Всежировые вещества, к которым относитс  предлагаемый способ,  вл ютс  жи-. рами растительного или животного происхождени , натуральными или модифицированными за счет химической обработки (например , гидрогенизации), которые при комнатной температуре представл ют собой не полностью текучую среду. Все они  вл ютс  смесью сложных глицеридовых эфиров кислот , называемых жирами, а именно: стеариновой , пальмити1 овой и олеиновой кислот. В зависимости от рассто ни  между кислотными группами сложные эфиры при комнатной температуре представл ют собой либо кристаллы, либо жидкость.

Задачей  вл етс  преобразование физической структуры жирового .вещества, последнее в естественном состо нии при комнатной температуре переходит в твердую кристаллическую структуру, пропитанную жидким маслом. Согласно изобретению структура жирового вещества приближаетс  к стеклообразной с дисперсией кристаллитов в аморфной матрице, происходит изменение физической структуры жировых веществ без изменени  их пищевых качеств, что придает им физические свойства, необходимые дл  придани  удобной формы.

Растительные камеди, используемые в изобретении,  вл ютс  вьющими полиголозидами , обладающими больщой гидрофильностью , и обычно используютс  в виде гелей или водных золей, в частности, дл  стабилизации эмульсий. Было обнаружено, что если эти камеди не св заны с водой, то в жире они могут быть выт нуты за счет перемещивани , создава  небольщие участки, в которых заключены зародыщи кристаллов (или кристаллизации), предотвраща  разрастание последних и превращение их в микроскопические кристаллы. Вполне возможно , что образование удлиненных цепочек камеди в жире способствует созданию св зей между камедью и жиром посредством групп, имеющих большую гидрофильность и более слабое сродство с жировыми веществами. Поэтому образование за счет выт жки удлиненных цепочек камеди требует, чтобы группы не были св заны с водой, чтобы иметь

возможность св зывани  с . А именно, ет:ли в смесь воды и жира добавить сухую камедь, то она св жетс  преимущественно с водой дл  образовани  гел . Следовательно , необходимо избегать наличи  воды во врем  осуществлени  способа. Однако, если в жире имеетс  очень небольшое количество воды, то некоторое количество камеди зафиксирует эту воду, а дополнительное количество камеди останетс  сухим и сможет выт нутьс  в удлиненные цепочки дл  приданн г жиру квази-стекловидной структуры.

Вода  вл етс  вредной, ибо она не позвол ет камеди выт гиватьс  в удлиненные цепочки дл  придани  жиру квази-стекловидной структуры и, таким образом, если

имеютс  следы воды, то в таком случае необходимо вводить дополнительные количества камеди дл  замещени  той камеди, котора  зафиксировалась с водой. Поэтому жировые компоненты  вл ютс  в значительной мере обезвоженными.

Способ осуществл ют следующим образом .

Исходные компоненты нагревают выше точки их плавлени , добавл ют сухую порошкообразную камедь в количестве 0,01 - 1,5

вес. % и, возможно, сухие наполнители, перемешивают дл  диспергировани  введенных веществ и растирают путем длительного размешивани  с охлаждением до температуры ниже тсрчки плавлени . При растирании можно добавить еще камеди, но с тем расчетом , чтобы общее количество ее не превыщало 1,5 вес. %. Растирание и охлаждение ведут до тех пор, пока камедь не образует отдельные волокна, выт нутые в удлиненные цепочки. Жир получает квази-стекловидную

структуру и постепенно затвердевает,

К нему можно добавить другой жир, но количество камеди в этой смеси также не должно превышать 1,5 вес. /о.

Лабораторные испытани  показали, что в жире, полученном по предлагаемому способу , резко замедлен процесс кристаллизации жира (это замедление достигает макси-. мума при ,введении 0,2% камеди дл  гидрогенизированного пальмового масла с температурой плавлени  45°С). Уплотнение (усадка при близких значени х практически отсутствует . С ростом температуры размешивани  замедление кристаллизации снижаетс , а уплотнение по мере приближени  к температуре образовани  кристаллов возрастает. Были проведены также исследовани 

расслоени , оцениваемого количеством выпотевшего масла. После выдержки пальмового гидрогенизированного масла в печи при температуре 36°С, т. е. на 9° ниже температуры его плавлени  было обнаруже-. но, что,начина  от содержани  0,05% камеди в масле, обработанном предлагаемым способом , выпотевани  не было; в необработанном масле оно составл ло 2%.

. Пример 1.2 т гидрогенизированного пальмового масла с температурой плавлени  38-

40°С, нагревают до 75°С, после чего добавл ют 6 кг гвараната и 0,4 кг каррагената, суспендированных в 30 кг масла. Перемешивают и растирают с охлаждением до 27°С, Растирание продолжают в течение получаса при этой температуре. Затем полученный жир разливают в пластмассовые оболочки. Пример 2. 100 кг пальмового гидрогенизированного масла с температурой плавлени  42-44°С и 50 кг масла с температурой плавлени  38-40°С нагревают до 75°С, за тем добавл ют 150 г гвараната и 30 г каррагената , суспендированных в 1 кг масла. Размешивают и понижают температуру до 34°С, продолжают размешивать (растирать) полчаса .,

Пример 3. 22,2 кг обработанного, как в примере 2, жира помещают в смеситель, добавл ют 46 кг сахара, 22,5 кг сн того молока, 93,2 кг порошка какао и 35 г лецитина . Все это смешивают и получают шоколадный продукт. Затем его размалывают и добавл ют 3,8 кг такого же жира и 265 г лецитина. Обработка длитс  6 часов, состав охлаждают до 40°С и разливают.

Пример 4. К шоколадному продукту, полученному , как в примере 3, добавл ют 3,8 кг необработанного , 26, г гвараната и 6 г карраганата. Обработку ведут в течение 6 часов, затем массу разливают.

Claims (5)

1. Способ получени  жира путем нагрева исходных жировых компонентов до их расплавлени , перемешивани , охлаждени  и

растирани , отличающийс  тем, что, с целью получени  жира квази-стекловидной структуры и предотвращени  таким образом расслоени  жира на жидкую и твердую фазы, в расплавленные жировые компоненты ввод т сухую растительную камедь в количестве 0,01 -1,5 вес. /о, а охлаждение осуществл ют до температуры ниже точки плавлени  исходных жировых компонентов, при этом растирание ведут до образовани  волокон камеди.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что используют безводные жировые компоненты .

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что камедь выбирают из р да: гуаранат, каррагенат, альгинат, карубова  камедь, пектины, гуммиарабик, трагант и смола или их смеси.

4.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в расплавленные жировые компоненты ввод т сухие наполнители.

5.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что на стадии растирани  ввод т дополнительное количество камеди, при этом общее ее количество не превышает 1,5 вес. %.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе

1. Патент Великобритании № 1334962, кл. С 5 С, 1973.