SU533100A1 - Способ производства запеченных м сных изделий - Google Patents

Description

1

Изобретение огносигс  к м сной промыш- пенности.

Известен способ производства запеченных м сных издепий, например карбонада, включающий подготовку сырь , посол, тепловую обработку и охлаждение, ij.

Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса, увеличение выхода готового продукта и улучшение его качества.

Эго достигаетс  тем, что тепловую обработку осуществл ют инфракрасными лучами в две сгади-и, а затем воздущной средой, прИ этом на первой стадии обработки инфракрасными лучами длина волны составл ет 2-1О мкм сД 3,5-3,8 мкм, интенсивность теплового

потока65ОО-70ОО Вт/м , а на второй стдии волны составл ет 0,76-3,5 мкм сХ 1,04 мкм, интенсивность теплового потока 3600-4000 Вт/м, причем .на первой стадии обработку осуществл ют в течение 2-5 мин, на второй-40-4 5 мин, а тепловую обработку воздущной средой провод т при 11О-1150С в течение 15-20 мин. В промежутке между первой и второй стади ми воздейсгви  на продукт инфракрасными лучами осуществл ют выдержку в воздушной среде при 110-115°С в течение 5-8 мин с целью исключени  перегрева,

g Пример. Берут спинную или щейную вырезку, придают ей форму карбонада размером 300-70 -90 мм, обрабатывают сухой посолочной смесью в количестве 3% от веса сырь , .укладывают в тазики, смазаJQ ные жиром, и направл ют, на тепловую обработку . Тепловую обработку осуществл ют Путем воздействи  на продукт потоков инфракрасного излучени  в две стадии. На первой стадии воздействие осуществл ют в течение

15 5 мин потоком ИК-излучени  . 3,5 мк ( генераторы ИК-излучени  ТЭНы) интенсивностью 6500 Вт/м . На второй стадии продукт подвергают действию потока ИК-иолуче НИН ,04 мкм ингёнсивносгью

20 ЗбООВг/м (генераторы ИК-излученич-пампы КГ-10ОО/220) вгечение43 мин, после чего продукт выдерживают в воздушной среде при 11О°С в течение 2О мин. После тепловой обработки продукт охлаждают при 4-6 °С в

Claims (2)

1. 25 течение 6-8 ч. П р и м е р 2. Подготовка сырь  така  &ке, как и в примере 1. Тепловую обработку йродукга энергией ИК-иэпучени  также осуЫествл юг в две стадии, однако на первой Ьтадии продукт подвергают воздействию потока ИК-излучени  , -3,5 мкм, ппог- Иостью в течение 2 мин, а заl-eM в течение 5 мин выдерживают в возду.ш 1ной среде с температурой . На второй стадии продукт обрабатывают потоком ИКизлучени  ,1,О4 мкм, плотностью 38ОО Вт/м в течение) 12 мин, после чего продукт выдерживают 15 мин в воздушной среде при 11О°С, а затем охлаждают при 4-6 С в течение 6-9 ч. Готовый продукт, полученный предлагаемым способом, имеет более нежную консистекцию , более сочный, имеет  рко выраженную корочку запекани  золотистого цвета, при тный аромат и запах, присущий запеченным издели м. Выход готового продукта уве пичиваетс  на 1,5-2 %. Формула изобретени  1. Способ производства запеченных м о«ых изделий, например карбонада, включающий подготовку сырь , посол, тепловую обра ботку и охлаждение, отличающийс   тем, что, с целью ускорени  процесса, увеличени  выхода готового продукта и улучшени  его качества, тепловую обработку осуществл ют инфракрасными лучами в две стадии, а затем воздушной средой, при этом на первой стадии обработки инфракрасными ny4aNiH длина волны составл ет 2-10 мкм 3,5-3,8 мкм, интенсивность теплсувого потока 650О-7ООО Вт/м, а на второй стадии длина волны составл ет 0,76-3,5 мкм сЛ,04 мкм, интенсивность теплового потока 36ОО-400О Вт/м, причем на первой стадии обработку осуществл ют в течение 2-5 мин, на второй - 4О-45 мин, а тепловую обработку воздушной средой провод т при 11О-115 С в течение 15-2О мин.
2. 2. Способ по П.1, отличающийс   тем, что, с целью исключени  перегрева при воздействии инфракрасными лучами, в промежутке между первой и второй стади ми воздействи  на продукт инфракрасными луча ми осуществл ют выдержку в всхздушной среде при 11О-115С в течение 5-8 мин. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1. Технологические инструкции по произ водству м са и м сных продуктов, . раздел 1О, Мм 1961, с. 219-22О.