SU1187780A1 - Способ производства халвы - Google Patents

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее. отрасли, в частности к способам производства халвы.

Цель изобретения - повышение ка- 5 чества и органолептических показателей изделия.

Способ производства халвы осуще— ствляетсп следующим образом.

Готовят карамельный сироп из 1®

сахара и воды в соотношении 3ί1 или 2,5:1, нагревают смесь и уваривают при температуре кипения сиропа 115132°С. За 10-15 мин до конца уваривания добавляют лимонную кислоту. 15 Готовят, если необходимо по рецептуре, пенообразную массу путем взбивания яичных белков и отвара мыльного корня. Одновременно готовят жиро-мучную смесь. Для этого растап- 20 ливают бараний или кондитерский жир до полного растворения, затем постепенно вводят пшеничную муку и 5-25% от массы муки хлопкового изолированного белка. Полученную смесь 25 пассируют при постоянном перемешивании, охлаждают?, соединяют с карамельным сиропом и пенообразной массой или без нее и вымешивают халвичную массу до однородной консистенции. 39

Пример 1. Производство халвы "Сабуни".

Для приготовления карамельного сиропа к 733,6 г сахарного песка добавляют 245 мл воды и уваривают при тем-35 пературе кипения 115?С, За 10 мин до конца уваривания вводят 0,23 г лимонной кислоты. Затем охлаждают до 100^оС. Одновременно готовят жиромучную смесь, т.е. растапливают до 40 достижения температуры 85°С 90,55 г бараньего жира, добавляют 181,43 г пшеничной муки, смешивают 3 мин, затем добавляют 9,55 г (5% от массы муки ) хлопкового изолированного бел- 45 ка, перемешивают 15 мин при температуре 62°С, охлаждают до 37°С, взбивают 15 мин, охлаждают до 27°С и в нее постепенно добавляют охлажденный до 100°С карамельный сироп, смесь снова 50 взбивают до получения однородной консистенции серовато-белого цвета.

Пример 2. Все операции проводят как в примере 1, только для приготовлекия жиро-мучной смеси исполь— 55 зугот 143,23 г. пшеничной муки и 47,75 г (25% от массы муки )хлопкового изолированного белка.

Органолептическая характеристика халвы "Сабуни" отражена в табл. 1,

Физико-химическая характеристика халвы "Сабуни" отражена в табл. 2.

Пример 3. Производство халвы "Унли Абинабат"

Карамельный сироп получают путем уваривания 525,2 г сахарного песка и 185 мл воды при температуре кипения сиропа 131 С. За 15 мин до конца уваривания вводят 0,71 г лимонной кислоты.

Взбивают 50,3 г яичных белков, увеличивая при взбивании частоту вращения до 240 об/мин в течение 20 мин, Во взбитые белки постепенно вливают 10,9 мл отвара мыльного корня и продолжают взбивать до получения устойчивой пены. В готовую пенообразную массу тонкой струей вливают· охлажденный до 100 С карамельный сироп при непрерывном взбивании до получения однородной массы.

Одновременно готовят жиро-мучную смесь. Для этого прокаливают до достижения 220°С 127,2 г хлопкового" масла, к нему добавляют 84,7 г бараньего или кондитерского жира, растапливают 5 _мии при 180°С, затем постепенно вводят 190,74 г пшеничной муки, перемешивают 2 мин, добавляют 10,6 г (5% от массы муки) хлопкового изолированного белка и 50,6 г кунжута, все пассируют при 150°С, постоянно помешивая в течение 10 мин до образования коричневого цвета. Полученную смесь охлаждают до 70°С, перемешивают с взбитой массой до получения однородной консистенции кремовато-коричневого. цвета.

Пример 4. Все операции проводят как в примере 3, только для приготовления жиро—мучной смеси к 158,96 г пшеничной муки добавляют 52,98 г (25% от массы муки ) хлопкового изолированного белка.

Органолептическая характеристика халвы "Унли Абинабат" приведена в табл. 3,

Физико-химическая характеристика халвы "Унли Абинабат" отражена в табл, 4.

Таким образом, способ производства халвы обеспечивает возможность

получения национальных видов халвы

"Сабуни" и "Унли Абинабат" с высокими качественными показателями, повы3

шенной пищевой и биологической ценностью за счет увеличения усвояемого белка на 0,23-4,90%, суммы общих аминокислот на 405-3657 «г/100 г с .в,, суммы особо вйжных незаменимых'

1187780 4

аминокислот на 132-1168 мг/100 г с.в^-, в том числе на 6-120 мг/100 г с.в, лимитирующей аминокислоты лизина и полноценного аминокислотного состава. .

Таблица 1

Показатель

Прототип

Халва "Сабуни", содержащая хлопковый изолированный белок, % к массе муки

25

Поверхность	Сухая, нелипкая	Сухая, нелипкая	Сухая, нелипкая
Цвет	Серовато-белый	Серовато-белый	Серовато-белый
Вкус	Свойственный данному виду без прогорклого привкуса	Свойственный данному виду без прогорклого привкуса	Свойственный данному виду без прогорклого привкуса
Консистенция	Ломкая, крошащаяся	Ломкая, крошащаяся	Крошащаяся

Таблица 2

Показатель	Прототип	Введение хлопкового изолированного белка, % к массе муки
5	25 ·
Влажность, 7»	6,0	5,8	5,7
Общий сахар (в пересчете на сахарозу ), У,	70,0	70,0	70,0
Жир, %	8,0	8,0	8,0
Сырой протеин (Ν х 6,25)% на с.в	. 1,15	1,88	6,05
Сумма общих аминокислот, мг/100 с.в.	г 2095	2749	5132
Сумма незаменимых аминокислот, в	601	704	1588
том числе лизина, мг/100 г с.в.	64	71	110

5

1187780

6

Таблица 3

5

25

Показатель

Прототип

Халва "Унли Абинабат", содержащая хлопковый изолированный белок, % к массе

муки

Поверхность	Ровная, с равномерно Ровная, с равномерно Ровная,с равномерно распределенным семе- распределенным семе- распределенным семе·
нем кунжута	нем кунжута	нем кунжута
Цвет	От кремового до коричневого	Кремовато—желтый	Желто-коричневый
Вкус и запах	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию	Свойственный данному изделию
Консистенция	Мягкая, умеренно жирная, режущаяся	Мягкая, умеренно жирная, режущаяся	Мягкая, умеренно жирная, режущаяся

		Т а	блица 4
Показатель	Прототип	Введение хлопкового изолиро
		ванного белка,	X к массе
		муки
		5	25
Влажность, Ζ	7,5	7,4	7,3
Общий сахар (в пересчете на сахаро-
зу*), X	54,0	54,0	54,0
Жир, X	21,0	21 ,0	21,0
Сырой протеин (Ν х 6,25), X на с.в.	6,25	6,48	8,57
Сумма общих аминокислот, мг/100 г с,в.	793	925	1961
в том числе лизина	76	82	196

Claims (3)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ, предусматривающий приготовление карамельного сиропа, жиро—муч— ной смеси и смешивание последней с карамельным сиропом, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и органолептических показателей изделия, в жиро—мучную смесь дополнительно вводят хлопковый изолированный белок в количестве 5-25% от массы муки.

2. Способ поп. 1, отличающийся тем, что перёд смеши—. ванием жиро—мучной смеси с карамель—

I—\

ным сиропом приготавливают пенообраз- § ную массу путем сбивания яичного белка с отваром мыльного корня, а карамельный сироп вводят в последнюю при непрерывном ее взбивании.

3ϋ 1187780

>

1 1187780 2