SU1271484A1 - Способ получени сбивных кондитерских масс - Google Patents
Способ получени сбивных кондитерских масс Download PDFInfo
- Publication number
- SU1271484A1 SU1271484A1 SU843793089A SU3793089A SU1271484A1 SU 1271484 A1 SU1271484 A1 SU 1271484A1 SU 843793089 A SU843793089 A SU 843793089A SU 3793089 A SU3793089 A SU 3793089A SU 1271484 A1 SU1271484 A1 SU 1271484A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- protein
- egg
- sunflower
- protein isolate
- products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к пищевой промьпштенности, в частности к способам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может быть использовано в кондитерской отрасли . Цель изобретени - снижениерасхода ичного белка, повьлпение биологической ценности и качества изделий , В соответствии с рецептурой готов т сахаропаточный сироп. Отдельно приготавливают сбивную массу путем смепшвани ичного белка с пенообразованием растительного происхождени (белковым изол том подсолнечника), вз тых в количестве 13-15 мас,% ичного белка. Полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании, загружают в микс-мапшну, и смесь сбивают. В сбиi тые белки ввод т сахаропаточньй сироп , сбивают массу, добавл ют вку (Л совые, крас щие вещества, охлаждают массу, формуют и выстаивают издели , 2 табл, го оо 4:
Description
Изобретение относитс к пищевой промытлениости, в частности к способам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может быть использовано в кондитерской отрасли. Цель изобретени - снижение расхода ичного бепка, повытение биологической ценности и качества изделий . Пример 1. Дл приготовлени сахаропаточного сиропа дл сбивных кондитерских изделий (типа, нуги ) сахарный песок (561,98 г) смешивают с водой (200 мл) и после 5 мин нагревани добавл ют патоку (280,99 гг). Сироп уваривают до тем пературы кипени 20 С. 87% ичного белка (32,58 г) и 13 белкового изол та подсолнечника (0,62 г) после выстаивани в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину, и смесь сбивают до образовани пышной пены. В сбитые белки при непрерьшно сбивании, медленно, тонкой струей вливают 1/3 часть сахаропаточного с ропа, охлажденного до ВО С. Через 5 мин постепенно вливают остальное количество сиропа, продолжа сбиват до образовани пышной массы. По око чании сбивани в массу ввод т- остал ные компоненты, г: курагу (70,24), миндаль (93,67), лимонное масло (0,38) и желтую краску (0.,24) . Готовую массу выгружают на предварительно подпыленный мукой стол, охлэ кдают до ВО С, обминают, раскат вают в пласт толщиной 10 мм и разре зают на отдельные издели . Муки на обсыпку необходимо 56,2 г. В данном примере расход ичного белкс1 снижае с на 13% в результате заменьа его н белковый изол т подсолнечника, Сбивное кондитерское изделие со- хран ет консистенцию и вкусовые качества по сравнению с издели ми, по лученными по известному способу.Вла ность издели 10э1%. 1 Пример 2 , Дл изготовлени сбивных кондитерских изделий (типа нуги) в сахарный песок (561,98 г) вливают воду (200 мл), после В мин нагревани добавл ют патоку (280,99 Сироп уваривают до 130°С. Смесь 85% ичного белка (31,83 г и 15% белкового изол та подсолнечника (0,72 г) после выстаивани в т 4 чение 1,0 ч при периодическом переешивании загружают в микс-машину и сбивают до образовани пышной пены. К сбитым белкам при непрерывном сбивании , медленно, тонкой струей приливают 1/3 часть сахаропаточного сиропа , охлажденного до 85 С. Через 8 мин постепенно вливают оставшеес количество сиропа, продолжа сбивать до образовани пышной массы. По окончании сбивани в массу добавл ют курагу (70,24 г)у миндаль (93,67 г), лимонное масло (0,38 г) и желтую краску (0,24 г). Готова охлажденна масса легко поддаетс резке, при этом муки на обсыпку расходуетс 56,2 г (температура массы 90°С) . Толщина пласта 12 мм. В данном примере расход ичного белка снижаетс на 15%, в результате замены его белковым изол том подсолнечника . Изделие получаетс повышенной биологической ценности. Влажность издели 10,2%. Качество сбивного издели удовлетвор ет показател м качества стандарта. Пример 3. Дл приготовлени сбивного кондитерского издели (типа зефира) сахарньй песок (347,82 г) раствор ют в воде (124 г), после 5 мин нагревани добавл ют патоку (142,4 г). Сироп увариваетс до 120 С. В7% ичного белка (56,25 г) и 13% белкового изол та подсолнечника (1,09 г) после выстаивани в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину и смесь сбивают до образовани пышной пены. В сбитые белки добавл ют при непрерьшном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточного сиропа, охлажденного до 80°С. Через 5 мин постепенно вливают остальное количество сиропа, продолжа сбивать до образовани пышной массы.. По окончании сбивани в массу добавл ют блочное пюре (296,3 г) с пектином (13,36 г), сахар (230,31 г), молочную кислоту (8,30 г), лактат натри (6,79 г) и эссенцию (1,0 г). Готовую массу отсаживают в виде половинок зефира. Уд ельный вес готовой массы 0,40 г/см. Сахарной пудры на обсыпку требуетс 29,79 г. В данном примере экономи ичного белка 13%. Пример 4. Дл приготовлени сбивного кондитерского издели (типа; 3 зефира) сахарный песок (347,82 г) раствор ют в воде (124 г), после 8 мин пагревани добавл ют патоку (142,4 г). Сироп уваривают до 130 С 85% ичного белка (54,83 г) и 15 белкового изол та подсолнечника (1,18 г) после выстаивани в течение 1,0 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину, и смес сбивают до образовани пьшшой пены. В сбитые белки добавл ют при непрерьюном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточного сиропа , охлажденного до , через 8 мин постепенно вливают оставшеес количество сиропа, продолжа сбивать до образовани пьш1ной массы. По окон чании сбива ни в массу добавл ют блочное пюре (296,30 г), с пектином (13,36 г), сахар (230,31 г), молочкую кислоту (8,30 г), лактат натри (6,69 г) и эссенцию (1,0 г). Готовую массу отсаживают в виде половинок зефира. Удельный вес готоБОЙ массы 0,44 г/см . Сахарной пудры на обсыпку необходимо 29,79 г. В дан ном примере экономи ичного белка 15%. Издели сохран ют консистенцию 484 ,4 и вкусовые качества на уровне контрол и соответствуют стандарту. Производить замену ичного белка белковым изол том подсолнечника в количестве, меньшем 13%, нецелесообразно , так как это приводит к увеличению расхода ичного белка. Замена ичного белка белковым изол том подсолнечника в количестве, большем 15%, приводит к ухудшению органолептических показателей готового издели и значительно затрудн ет процесс сбивани массы. Выстаивание смеси белка куриного йца и белкового изол та подсолнечника в течение 0,5-1,0 ч вл етс оптимальным , так как при времени меньше 0,5 ч не достигаетс необходимых результатов пенообразукицей способности , а при времени выстойки свьште 1 ч пенообразующа способность смеси резко снижаетс . В предлагаемом способе получени сбивных кондитерских масс белковый изол т подсолнечника про вл ет высокие свойства пенообразовател в определенном соотношении с ичным белком. В табл. 1 показана пенообразующа способность белковых продуктов. Таблица I
680
Яичный белок 780
380
320
ичного и изо1120
940
Данные табл. 1 подтверждают, что 50 пенообразук ца способность белкового изол та подсолнечника почти в 2 раза ниже пенообразующей способности ичного белка, но пенообразующа способность смеси, после выстаивани в те- 55 чение 0,5-1,0 ч в 1,4 раза превьш1ает пенообразующую способность ичного белка.
640
640
640
210
210
290
740
820
Периодическое перемешивание смеси ичного белка (85-87%) и белкового изол та (13-15%) в процессе выстаивани в течение 0,5-1,0 ч имеет значение как технологический прием дл более равномерного распределени твердого компонента (белкового изол та подсолнечника) в ичном белке. При этом белковый изол т подсолнечника
Claims (1)
- более полно поглощает влагу ичного белка. Этот прием способствует повышению пенообраэующей способности и образованию более устойчивой пены, что обеспечивает повышение качества издели , т.е. улучшает и дольше сохран ет равномерность структуры сбивного кондитерского издели . Белковый изол т подсолнечника позвол ет повы9 ,2. 7,0 4,0 Яичный белок 7,7 Белковьй изол т подсол7 ,4 2,7 1,0 нечника 4,9 Набухающий кукурузньй крахмал (бе6 ,6 О 2,4 лок) 4,4 Из табл. 2 видно, что белок кукурузного крахмала не содержит таких незаменимых аминокислот,, как муин,, треонин, триптофан, и поэтом ; вл етс неполноценным белком. Формула изобретени Способ получени сбивных кондитер ских масс, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с введением ичного белка и пенообразовател растительного происхождени , сбивание массы, охлаждение, формовасить биологическую ценность готоиьк изделий по сравнению с известными, так как содержит в своем составе 3035% незаменимых аминокислот.В табл. 2 показана сравнительна характеристика аминокислотного состава ичного белка, белкового изол та подсолнечника и набухающего кукурузного крахмала,. Т а б л и ц а 2 6,3 4,3 1,5 7,2 5-1,2 6,9 3,2 Следы 5,2 68,,8 5,9 О 0,2 5,7 71,6 ние и выстойку изделий, отличающийс тем, что, с целью снижени расхода ичного белка, повьш1ени биологической ценности и качества изделий , в качестве пенообразовател растительного происхождени используют белковый изол т подсолнечника в количестве 13-15 мас.% ичного белка, при этом перед введением в смесь рецептурных компонентов ичньм белок смешивают с белковым изол том подсолнечника , полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании и сбивают.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU843793089A SU1271484A1 (ru) | 1984-09-21 | 1984-09-21 | Способ получени сбивных кондитерских масс |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU843793089A SU1271484A1 (ru) | 1984-09-21 | 1984-09-21 | Способ получени сбивных кондитерских масс |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1271484A1 true SU1271484A1 (ru) | 1986-11-23 |
Family
ID=21139395
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU843793089A SU1271484A1 (ru) | 1984-09-21 | 1984-09-21 | Способ получени сбивных кондитерских масс |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1271484A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2761089C1 (ru) * | 2021-03-05 | 2021-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом |
-
1984
- 1984-09-21 SU SU843793089A patent/SU1271484A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технологические инструкции по производству восточных сладостей, М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972, с. 89. Авторское свидетельство СССР № 437510, кл. А 23 L 1/06, 1973. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2761089C1 (ru) * | 2021-03-05 | 2021-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP3206505B1 (en) | Confectionary production | |
RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU2555445C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU80097U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
SU1271484A1 (ru) | Способ получени сбивных кондитерских масс | |
RU2528011C2 (ru) | Способ производства кондитерского изделия | |
JPH0947226A (ja) | 新規な菓子類 | |
RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
RU2088102C1 (ru) | Мороженое и способ его производства | |
RU2520023C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2357423C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2179397C1 (ru) | Способ производства мороженого в глазури | |
RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2127533C1 (ru) | Способ производства кремово-сбивной массы | |
SU1722389A1 (ru) | Способ производства кремово-сбивной массы | |
RU2822569C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
RU2318395C1 (ru) | Способ производства конфет | |
SU1588355A1 (ru) | Способ производства двухслойных конфет | |
RU2232511C2 (ru) | Способ производства зефира "новый" | |
RU2374886C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" | |
RU2138958C1 (ru) | Способ производства конфет "благовест" | |
RU2220583C2 (ru) | Способ производства сливочной помады | |
RU2292153C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
RU2105492C1 (ru) | Способ получения помадной конфетной массы |