SU1271484A1 - Способ получени сбивных кондитерских масс - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промьпштенности, в частности к способам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может быть использовано в кондитерской отрасли . Цель изобретени  - снижениерасхода  ичного белка, повьлпение биологической ценности и качества изделий , В соответствии с рецептурой готов т сахаропаточный сироп. Отдельно приготавливают сбивную массу путем смепшвани   ичного белка с пенообразованием растительного происхождени  (белковым изол том подсолнечника), вз тых в количестве 13-15 мас,%  ичного белка. Полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании, загружают в микс-мапшну, и смесь сбивают. В сбиi тые белки ввод т сахаропаточньй сироп , сбивают массу, добавл ют вку (Л совые, крас щие вещества, охлаждают массу, формуют и выстаивают издели , 2 табл, го оо 4:

Description

Изобретение относитс  к пищевой промытлениости, в частности к способам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может быть использовано в кондитерской отрасли. Цель изобретени  - снижение расхода  ичного бепка, повытение биологической ценности и качества изделий . Пример 1. Дл  приготовлени  сахаропаточного сиропа дл  сбивных кондитерских изделий (типа, нуги ) сахарный песок (561,98 г) смешивают с водой (200 мл) и после 5 мин нагревани  добавл ют патоку (280,99 гг). Сироп уваривают до тем пературы кипени  20 С. 87%  ичного белка (32,58 г) и 13 белкового изол та подсолнечника (0,62 г) после выстаивани  в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину, и смесь сбивают до образовани  пышной пены. В сбитые белки при непрерьшно сбивании, медленно, тонкой струей вливают 1/3 часть сахаропаточного с ропа, охлажденного до ВО С. Через 5 мин постепенно вливают остальное количество сиропа, продолжа  сбиват до образовани  пышной массы. По око чании сбивани  в массу ввод т- остал ные компоненты, г: курагу (70,24), миндаль (93,67), лимонное масло (0,38) и желтую краску (0.,24) . Готовую массу выгружают на предварительно подпыленный мукой стол, охлэ кдают до ВО С, обминают, раскат вают в пласт толщиной 10 мм и разре зают на отдельные издели . Муки на обсыпку необходимо 56,2 г. В данном примере расход  ичного белкс1 снижае с  на 13% в результате заменьа его н белковый изол т подсолнечника, Сбивное кондитерское изделие со- хран ет консистенцию и вкусовые качества по сравнению с издели ми, по лученными по известному способу.Вла ность издели  10э1%. 1 Пример 2 , Дл  изготовлени  сбивных кондитерских изделий (типа нуги) в сахарный песок (561,98 г) вливают воду (200 мл), после В мин нагревани  добавл ют патоку (280,99 Сироп уваривают до 130°С. Смесь 85%  ичного белка (31,83 г и 15% белкового изол та подсолнечника (0,72 г) после выстаивани  в т 4 чение 1,0 ч при периодическом переешивании загружают в микс-машину и сбивают до образовани  пышной пены. К сбитым белкам при непрерывном сбивании , медленно, тонкой струей приливают 1/3 часть сахаропаточного сиропа , охлажденного до 85 С. Через 8 мин постепенно вливают оставшеес  количество сиропа, продолжа  сбивать до образовани  пышной массы. По окончании сбивани  в массу добавл ют курагу (70,24 г)у миндаль (93,67 г), лимонное масло (0,38 г) и желтую краску (0,24 г). Готова  охлажденна  масса легко поддаетс  резке, при этом муки на обсыпку расходуетс  56,2 г (температура массы 90°С) . Толщина пласта 12 мм. В данном примере расход  ичного белка снижаетс  на 15%, в результате замены его белковым изол том подсолнечника . Изделие получаетс  повышенной биологической ценности. Влажность издели  10,2%. Качество сбивного издели  удовлетвор ет показател м качества стандарта. Пример 3. Дл  приготовлени  сбивного кондитерского издели  (типа зефира) сахарньй песок (347,82 г) раствор ют в воде (124 г), после 5 мин нагревани  добавл ют патоку (142,4 г). Сироп увариваетс  до 120 С. В7%  ичного белка (56,25 г) и 13% белкового изол та подсолнечника (1,09 г) после выстаивани  в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину и смесь сбивают до образовани  пышной пены. В сбитые белки добавл ют при непрерьшном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточного сиропа, охлажденного до 80°С. Через 5 мин постепенно вливают остальное количество сиропа, продолжа  сбивать до образовани  пышной массы.. По окончании сбивани  в массу добавл ют  блочное пюре (296,3 г) с пектином (13,36 г), сахар (230,31 г), молочную кислоту (8,30 г), лактат натри  (6,79 г) и эссенцию (1,0 г). Готовую массу отсаживают в виде половинок зефира. Уд ельный вес готовой массы 0,40 г/см. Сахарной пудры на обсыпку требуетс  29,79 г. В данном примере экономи   ичного белка 13%. Пример 4. Дл  приготовлени  сбивного кондитерского издели  (типа; 3 зефира) сахарный песок (347,82 г) раствор ют в воде (124 г), после 8 мин пагревани  добавл ют патоку (142,4 г). Сироп уваривают до 130 С 85%  ичного белка (54,83 г) и 15 белкового изол та подсолнечника (1,18 г) после выстаивани  в течение 1,0 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину, и смес сбивают до образовани  пьшшой пены. В сбитые белки добавл ют при непрерьюном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточного сиропа , охлажденного до , через 8 мин постепенно вливают оставшеес  количество сиропа, продолжа  сбивать до образовани  пьш1ной массы. По окон чании сбива ни  в массу добавл ют  блочное пюре (296,30 г), с пектином (13,36 г), сахар (230,31 г), молочкую кислоту (8,30 г), лактат натри  (6,69 г) и эссенцию (1,0 г). Готовую массу отсаживают в виде половинок зефира. Удельный вес готоБОЙ массы 0,44 г/см . Сахарной пудры на обсыпку необходимо 29,79 г. В дан ном примере экономи   ичного белка 15%. Издели  сохран ют консистенцию 484 ,4 и вкусовые качества на уровне контрол  и соответствуют стандарту. Производить замену  ичного белка белковым изол том подсолнечника в количестве, меньшем 13%, нецелесообразно , так как это приводит к увеличению расхода  ичного белка. Замена  ичного белка белковым изол том подсолнечника в количестве, большем 15%, приводит к ухудшению органолептических показателей готового издели  и значительно затрудн ет процесс сбивани  массы. Выстаивание смеси белка куриного  йца и белкового изол та подсолнечника в течение 0,5-1,0 ч  вл етс  оптимальным , так как при времени меньше 0,5 ч не достигаетс  необходимых результатов пенообразукицей способности , а при времени выстойки свьште 1 ч пенообразующа  способность смеси резко снижаетс . В предлагаемом способе получени  сбивных кондитерских масс белковый изол т подсолнечника про вл ет высокие свойства пенообразовател  в определенном соотношении с  ичным белком. В табл. 1 показана пенообразующа  способность белковых продуктов. Таблица I

680

Яичный белок 780

380

320

 ичного и изо1120

940

Данные табл. 1 подтверждают, что 50 пенообразук ца  способность белкового изол та подсолнечника почти в 2 раза ниже пенообразующей способности  ичного белка, но пенообразующа  способность смеси, после выстаивани  в те- 55 чение 0,5-1,0 ч в 1,4 раза превьш1ает пенообразующую способность  ичного белка.

640

640

640

210

210

290

740

820

Периодическое перемешивание смеси  ичного белка (85-87%) и белкового изол та (13-15%) в процессе выстаивани  в течение 0,5-1,0 ч имеет значение как технологический прием дл  более равномерного распределени  твердого компонента (белкового изол та подсолнечника) в  ичном белке. При этом белковый изол т подсолнечника

Claims (1)

1. более полно поглощает влагу  ичного белка. Этот прием способствует повышению пенообраэующей способности и образованию более устойчивой пены, что обеспечивает повышение качества издели , т.е. улучшает и дольше сохран ет равномерность структуры сбивного кондитерского издели . Белковый изол т подсолнечника позвол ет повы9 ,2. 7,0 4,0 Яичный белок 7,7 Белковьй изол т подсол7 ,4 2,7 1,0 нечника 4,9 Набухающий кукурузньй крахмал (бе6 ,6 О 2,4 лок) 4,4 Из табл. 2 видно, что белок кукурузного крахмала не содержит таких незаменимых аминокислот,, как муин,, треонин, триптофан, и поэтом ;  вл етс  неполноценным белком. Формула изобретени  Способ получени  сбивных кондитер ских масс, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с введением  ичного белка и пенообразовател  растительного происхождени , сбивание массы, охлаждение, формовасить биологическую ценность готоиьк изделий по сравнению с известными, так как содержит в своем составе 3035% незаменимых аминокислот.

   В табл. 2 показана сравнительна  характеристика аминокислотного состава  ичного белка, белкового изол та подсолнечника и набухающего кукурузного крахмала,

   . Т а б л и ц а 2 6,3 4,3 1,5 7,2 5-1,2 6,9 3,2 Следы 5,2 68,,8 5,9 О 0,2 5,7 71,6 ние и выстойку изделий, отличающийс  тем, что, с целью снижени  расхода  ичного белка, повьш1ени  биологической ценности и качества изделий , в качестве пенообразовател  растительного происхождени  используют белковый изол т подсолнечника в количестве 13-15 мас.%  ичного белка, при этом перед введением в смесь рецептурных компонентов  ичньм белок смешивают с белковым изол том подсолнечника , полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании и сбивают.