(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО БЕЖОВОГО КРЕМА
Изобретение относитс к области пищевой лромьпиленности и общественного питани . Наиболее бликзим к изобретению вл етс способ производства заварного белкового крем включающий приготовление сливочного крема, сахаро-паточиого сиропа с введением студнеобразовател , взбивание белка, заваривание белка сиропом, с последующим добавлением сливочного крема в смесь 1. Недостатком зтого способа вл етс ислоль зование дефицитного студиеобразовател агара, невозможность регулировани температурного и временного диапазона желировани . Цепью изобретени вл етс улучщение качества крема. Цель достигаетс тем, что по пред-игаемому способу в качестве студнеобразующего вещества используют желатин в количестве 1,5-24% от массы крема, а во взбитый белок добавл ют раствор кислого полисахарида в количестве 0,2-1,5% от массы крема. В качестве кислого полисахарида может быт ис1юльэован альгинат иатри или пектин. Пример. Крем заварной белковый на желатине и альгинате на1ри ,%: Альгинат натри 0,2 Желатин0,9 Сакар31 Патока15 Белок5,5 Масло сливочное20 Молоко сгущеноё10 ВодаОстальное. Альгинат натри заливают 1/5 частью воды, предусмотренной рецептурой, дл растворени и набухани в течение 50 мин. Желатин заливают водой (в количестве, предусмотренном рецептурой или превышающем указагшое не более, чем на 20%) и дают набухнуть в течение 45 мин. Подготовленный жекатин нагревают до кипени , добавл ют сахар и уваривают сироп до 79% содержани сухих веществ. В С1фоп добавл ют патоку, довод т до кипени и процеживают . Белки куриного йца взбивают до по Лучени пьшшой устойчивой структуры; добавл ют раствор альгинага натри и продолжает взбиваиие до равномерного сметциваии . кпмпоiieirroB . .Взбитую смесь заваривают жёлагмУювым сахаро-паточным сиропом и взбивакп до дости жени температуры 30 С. Добашг ют сливочный крем и перемешивают в течет1е 2,5 мин. 22С в течение .30 .мин, Крем желирует прн при в течение 20 мин, имеет при тную, нежную, пористую консистенцию,. хорошо запол н ет формы. П р и м е р 2. Крем .заварной .белковый на желатине и пектине,%: Пектин Ьлочный Желатин Сахар-песок Патока Белок Масло сливочное Молоко сгущеное Остальное Вода Пектинймешидаают с 1/5 частью предусмотренного рецептурой сахарного песка, заливают l/i. часть воды с температурой , тщательно перемешивают и став т на вод ную баню с тем пературой 80°С дл растворени . Желатин заливают оставшимс количеством воды и дают набухнуть в течение 45 мин. Набухший желати раствор ют при нагревании, ввод т сахар-песок и уваривают сироп до 79% содержани сухих веществ, затем добавл ют патоку, довод т до кипени и процеживают. Белки куриного йца взбивают до получени пышной устойчивой йфуктуры/ ввбд т раствор Мгстина с сахаром и продолжают взбивание до равйомерного смешивани компонентов. Взбитую смесь заваривают желатиновым сахаро-паточным сиропом и взПиваюг до снижени температуры массы до 30( после чего добавл ют сливочный крем и перемешивают в течение 2,5 мин. Готовый крем раагтивают в формы и охлаждают при 6°С в течение 30 мин. Охлажденный крем имеет при тный, нежный вкус, желеобразную пористую структуРУФормула изобретеии 1.Способ производства заварного белкового крема, вклю.чающий приготовленне сливочного крема, сахаро-паточного сиропа с введением студнеобразовател , взбивание белка, заваривание белка сиропом, с последующим добавлением сливочного крема в смесь, о тл и ч а ю щ и и с тем, что, с целью повышени качества крема, в качестве студнеобразовател используют желатин в количестве 1,5- 2,5% от массы крема, а во взбитый белок добавл ют раствор кислого полисахарида в колюшстве 0,2-1,5% от массы крема. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс тем, что в качестве кислого полисахарида используют альгинат натри или пектин. Источники информации, прин тые во внимание при зкспертизе 1. Рецептура N 116 на Птичье молоко с шоколадом. Утверждено главным управлением общественного питани Москгорисполкома 24.02.78.