SU1187780A1 - Method of producing khalva - Google Patents

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее. отрасли, в частности к способам производства халвы.The invention relates to the food industry, to its confectionery. industry, in particular to the methods of production of halva.

Цель изобретения - повышение ка- 5 чества и органолептических показателей изделия.The purpose of the invention is to improve the quality and organoleptic characteristics of the product.

Способ производства халвы осуще— ствляетсп следующим образом.The production method of halvah is carried out as follows.

Готовят карамельный сироп из 1®Prepare caramel syrup from 1®

сахара и воды в соотношении 3ί1 или 2,5:1, нагревают смесь и уваривают при температуре кипения сиропа 115132°С. За 10-15 мин до конца уваривания добавляют лимонную кислоту. 15 Готовят, если необходимо по рецептуре, пенообразную массу путем взбивания яичных белков и отвара мыльного корня. Одновременно готовят жиро-мучную смесь. Для этого растап- 20 ливают бараний или кондитерский жир до полного растворения, затем постепенно вводят пшеничную муку и 5-25% от массы муки хлопкового изолированного белка. Полученную смесь 25 пассируют при постоянном перемешивании, охлаждают?, соединяют с карамельным сиропом и пенообразной массой или без нее и вымешивают халвичную массу до однородной консистенции. 39sugar and water in the ratio of 3-1 or 2.5: 1, heat the mixture and boil at the boiling point of the syrup 115132 ° C. 10-15 minutes before boiling add citric acid. 15 Prepare, if necessary by the recipe, a foamy mass by whipping egg whites and decoction of the soap root. At the same time prepare the fat-flour mixture. For this, ram or confectionary fat is poured to dissolve until complete dissolution, then wheat flour and 5-25% of the flour of cotton insulated protein is gradually introduced. The resulting mixture 25 is passaged with constant stirring, cooled ?, combined with caramel syrup and with a foamy mass or without it, and mixed with a half-baked mass to a uniform consistency. 39

Пример 1. Производство халвы "Сабуни".Example 1. Production of halvah "Sabuni".

Для приготовления карамельного сиропа к 733,6 г сахарного песка добавляют 245 мл воды и уваривают при тем-35 пературе кипения 115?С, За 10 мин до конца уваривания вводят 0,23 г лимонной кислоты. Затем охлаждают до 100^оС. Одновременно готовят жиромучную смесь, т.е. растапливают до 40 достижения температуры 85°С 90,55 г бараньего жира, добавляют 181,43 г пшеничной муки, смешивают 3 мин, затем добавляют 9,55 г (5% от массы муки ) хлопкового изолированного бел- 45 ка, перемешивают 15 мин при температуре 62°С, охлаждают до 37°С, взбивают 15 мин, охлаждают до 27°С и в нее постепенно добавляют охлажденный до 100°С карамельный сироп, смесь снова 50 взбивают до получения однородной консистенции серовато-белого цвета.To prepare caramel syrup, 245 ml of water is added to 733.6 g of granulated sugar and boiled at a temperature of 35 ° C at 115 ° C. For 10 minutes until the end of boiling, 0.23 g of citric acid is injected. Then cooled to 100 ^o C. Simultaneously, a fat-mixture is prepared, i.e. melt up to 40 to reach a temperature of 85 ° C 90.55 g of mutton fat, add 181.43 g of wheat flour, mix for 3 minutes, then add 9.55 g (5% by weight of flour) of cotton insulated protein, mix for 15 minutes at a temperature of 62 ° C, cooled to 37 ° C, beat for 15 minutes, cooled to 27 ° C and caramel syrup cooled to 100 ° C is gradually added to it, the mixture is again beat 50 to obtain a uniform grayish-white consistency.

Пример 2. Все операции проводят как в примере 1, только для приготовлекия жиро-мучной смеси исполь— 55 зугот 143,23 г. пшеничной муки и 47,75 г (25% от массы муки )хлопкового изолированного белка.Example 2. All operations are carried out as in example 1, only for the preparation of a fat-flour mixture using 55 zugot 143.23 g of wheat flour and 47.75 g (25% by weight of flour) of cotton isolated protein.

Органолептическая характеристика халвы "Сабуни" отражена в табл. 1,The organoleptic characteristics of Sabuni halva are reflected in the table. one,

Физико-химическая характеристика халвы "Сабуни" отражена в табл. 2.The physicochemical characteristics of the Sabuni halvah are shown in the table. 2

Пример 3. Производство халвы "Унли Абинабат"Example 3. Production of halvah "Unli Abinabat"

Карамельный сироп получают путем уваривания 525,2 г сахарного песка и 185 мл воды при температуре кипения сиропа 131 С. За 15 мин до конца уваривания вводят 0,71 г лимонной кислоты.Caramel syrup is produced by boiling 525.2 g of granulated sugar and 185 ml of water at the boiling point of syrup 131 C. 0.71 g of citric acid is injected 15 minutes before the end of boiling.

Взбивают 50,3 г яичных белков, увеличивая при взбивании частоту вращения до 240 об/мин в течение 20 мин, Во взбитые белки постепенно вливают 10,9 мл отвара мыльного корня и продолжают взбивать до получения устойчивой пены. В готовую пенообразную массу тонкой струей вливают· охлажденный до 100 С карамельный сироп при непрерывном взбивании до получения однородной массы.Beat 50.3 g of egg whites, increasing the rotational speed to 240 rpm for 20 minutes while beating. 10.9 ml of soap root decoction are gradually poured into the whipped proteins and continue to beat until a stable foam is obtained. A caramel syrup cooled to 100 ° C is poured into the finished foamy mass in a thin stream with continuous beating until a homogeneous mass is obtained.

Одновременно готовят жиро-мучную смесь. Для этого прокаливают до достижения 220°С 127,2 г хлопкового" масла, к нему добавляют 84,7 г бараньего или кондитерского жира, растапливают 5 _мии при 180°С, затем постепенно вводят 190,74 г пшеничной муки, перемешивают 2 мин, добавляют 10,6 г (5% от массы муки) хлопкового изолированного белка и 50,6 г кунжута, все пассируют при 150°С, постоянно помешивая в течение 10 мин до образования коричневого цвета. Полученную смесь охлаждают до 70°С, перемешивают с взбитой массой до получения однородной консистенции кремовато-коричневого. цвета.At the same time prepare the fat-flour mixture. To do this, before heating to 220 ° С, 127.2 g of cotton oil is heated, 84.7 g of mutton or confectionary fat is added to it, melted for 5 _minutes at 180 ° C, then 190.74 g of wheat flour is gradually introduced, mixed for 2 minutes 10.6 g (5% by weight of flour) of cotton isolated protein and 50.6 g of sesame are added, all are passaged at 150 ° C, stirring constantly for 10 minutes until the brown color is formed.The resulting mixture is cooled to 70 ° C, mixed with whipped until a homogeneous consistency creamy brown color.

Пример 4. Все операции проводят как в примере 3, только для приготовления жиро—мучной смеси к 158,96 г пшеничной муки добавляют 52,98 г (25% от массы муки ) хлопкового изолированного белка.Example 4. All operations are carried out as in Example 3, only for the preparation of a fat-flour mixture, 52.98 g (25% of the mass of flour) of cotton isolated protein is added to 158.96 g of wheat flour.

Органолептическая характеристика халвы "Унли Абинабат" приведена в табл. 3,The organoleptic characteristics of Unli Abinabat halva are given in Table. 3,

Физико-химическая характеристика халвы "Унли Абинабат" отражена в табл, 4.The physico-chemical characteristics of Unli Abinabat halvah are shown in Table 4.

Таким образом, способ производства халвы обеспечивает возможностьThus, the method of production of halva provides the opportunity

получения национальных видов халвыreceiving national types of halvah

"Сабуни" и "Унли Абинабат" с высокими качественными показателями, повы3"Sabuni" and "Unli Abinabat" with high quality indicators, pov3

шенной пищевой и биологической ценностью за счет увеличения усвояемого белка на 0,23-4,90%, суммы общих аминокислот на 405-3657 «г/100 г с .в,, суммы особо вйжных незаменимых'nutritional and biological value due to an increase in digestible protein by 0.23–4.90%, the sum of total amino acids by 405–3657 "g / 100 g c. ,,, the amounts of especially essential irreplaceable '

1187780 41187780 4

аминокислот на 132-1168 мг/100 г с.в^-, в том числе на 6-120 мг/100 г с.в, лимитирующей аминокислоты лизина и полноценного аминокислотного состава. .amino acids 132-1168 mg / 100 g s.v ^- including 6-120 mg / 100 g s., limiting the amino acid lysine and a full amino acid composition. .

Таблица 1Table 1

ПоказательIndicator

ПрототипPrototype

Халва "Сабуни", содержащая хлопковый изолированный белок, % к массе мукиHalva "Sabuni", containing cotton isolated protein,% by weight of flour

2525

Поверхность Surface Сухая, нелипкая Dry, non-sticky Сухая, нелипкая Dry, non-sticky Сухая, нелипкая Dry, non-sticky Цвет Colour Серовато-белый Greyish white Серовато-белый Greyish white Серовато-белый Greyish white Вкус Taste Свойственный данному виду без прогорклого привкуса Peculiar to this species without a rancid taste Свойственный данному виду без прогорклого привкуса Peculiar to this species without a rancid taste Свойственный данному виду без прогорклого привкуса Peculiar to this species without a rancid taste Консистенция Consistency Ломкая, крошащаяся Breaking, crumbling Ломкая, крошащаяся Breaking, crumbling Крошащаяся Crumbling

Таблица 2table 2

Показатель Indicator Прототип Prototype Введение хлопкового изолированного белка, % к массе муки The introduction of cotton isolated protein,% by weight of flour 5 five 25 · 25 · Влажность, 7» Humidity, 7 " 6,0 6.0 5,8 5.8 5,7 5.7 Общий сахар (в пересчете на сахарозу ), У, Total sugar (in terms of sucrose), 70,0 70.0 70,0 70.0 70,0 70.0 Жир, % Fat% 8,0 8.0 8,0 8.0 8,0 8.0 Сырой протеин (Ν х 6,25)% на с.в Crude protein (Ν x 6.25)% on s.v . 1,15 . 1.15 1,88 1.88 6,05 6.05 Сумма общих аминокислот, мг/100 с.в. The amount of total amino acids, mg / 100 sv г 2095 g 2095 2749 2749 5132 5132 Сумма незаменимых аминокислот, в The amount of essential amino acids in 601 601 704 704 1588 1588 том числе лизина, мг/100 г с.в. including lysine, mg / 100 g d.s. 64 64 71 71 110 110

5five

11877801187780

66

Таблица 3Table 3

5five

2525

ПоказательIndicator

ПрототипPrototype

Халва "Унли Абинабат", содержащая хлопковый изолированный белок, % к массеHalvah "Unli Abinabat", containing cotton isolated protein,% by weight

мукиflour

Поверхность Surface Ровная, с равномерно Ровная, с равномерно Ровная,с равномерно распределенным семе- распределенным семе- распределенным семе· Smooth, with evenly Smooth, with evenly Smooth, with evenly distributed family- distributed family- distributed family · нем кунжута it sesame нем кунжута it sesame нем кунжута it sesame Цвет Colour От кремового до коричневого From cream to brown Кремовато—желтый Creamy yellow Желто-коричневый Tan brown Вкус и запах Taste and smell Свойственный данному изделию Peculiar to this product Свойственный данному изделию Peculiar to this product Свойственный данному изделию Peculiar to this product Консистенция Consistency Мягкая, умеренно жирная, режущаяся Soft, moderately oily, cutting Мягкая, умеренно жирная, режущаяся Soft, moderately oily, cutting Мягкая, умеренно жирная, режущаяся Soft, moderately oily, cutting

Т а T a блица 4 blitz 4 Показатель Indicator Прототип Prototype Введение хлопкового изолиро Introduction of cotton isolator ванного белка, protein bath X к массе X to mass муки flour 5 five 25 25 Влажность, Ζ Humidity, Ζ 7,5 7.5 7,4 7.4 7,3 7.3 Общий сахар (в пересчете на сахаро- Total sugar (in terms of sugar зу*), X Zoo *), X 54,0 54.0 54,0 54.0 54,0 54.0 Жир, X Fat X 21,0 21.0 21 ,0 21, 0 21,0 21.0 Сырой протеин (Ν х 6,25), X на с.в. Crude protein (Ν х 6.25), X at r.w. 6,25 6.25 6,48 6.48 8,57 8.57 Сумма общих аминокислот, мг/100 г с,в. The sum of total amino acids, mg / 100 g s, c. 793 793 925 925 1961 1961 в том числе лизина including lysine 76 76 82 82 196 196

Claims (3)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ, предусматривающий приготовление карамельного сиропа, жиро—муч— ной смеси и смешивание последней с карамельным сиропом, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и органолептических показателей изделия, в жиро—мучную смесь дополнительно вводят хлопковый изолированный белок в количестве 5-25% от массы муки.1. METHOD OF PRODUCTION OF CHALVA, which involves preparing caramel syrup, fat-flour mixture and mixing the latter with caramel syrup, characterized in that, in order to improve the quality and organoleptic characteristics of the product, cotton isolated protein in the amount 5-25% by weight of flour. 2. Способ поп. 1, отличающийся тем, что перёд смеши—. ванием жиро—мучной смеси с карамель—2. The way pop. 1, characterized in that before confuse-. vanity of giro - flour mix with caramel - I—\I— \ ным сиропом приготавливают пенообраз- § ную массу путем сбивания яичного белка с отваром мыльного корня, а карамельный сироп вводят в последнюю при непрерывном ее взбивании.Foam-like mass is prepared by churning egg protein with a decoction of the soap root, and caramel syrup is introduced into the latter with continuous beating. 3ϋ 11877803ϋ 1187780 >> 1 1187780 21 1187780 2