SU1042722A1 - Способ посола м са и устройство дл его осуществлени - Google Patents

Abstract

1. Способ, посола м са, предусматривающий механическое перемешивание сырь  с посолочными ингреди- ентами с одновременной вибрационной : и вакуумной обработкой, отличающийс  тем, чТо,с целью увели .чени  выхода готового продукта и ускорени  процесса, сырье при перемешивании подвергают циклическому объемному сжатию. 2. Устройство дл  посола м са, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах , соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, о тличающеес  тем, что,с целью увеличени  выхода готового продукта и . ускорени  процесса путем обеспеi чени  объемного сжати  сырь , шнек оснащен продольными лопаст ми, жестко (Л закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополнительным шнеком аналогичного выполнени , установленным с возможностью вращени  в сторону, противополсйкную . направлению вращени  основного шнека, и расположен так, что его лопасти при вращении вход т в пространство между ND to to лопаст ми основного шнека.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству колбасных и ветчинных изделий и может быть использовано в других отрасл х пищевой промышленности, где производ т перемешивание компонентов , например, в кондитерской.

Известен способ помола м са дл  производства колбасных и ветчинных изделий, включающий перемешивание сырь  с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной обработкой l.

Известен также способ посола-м са предусматривающий механическое перемешивание сырь  с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой 2,

Данные способы позвол ют исключить процесс выдержки измельченного сырь  в посоле, ускорить процесс посола ветчинных изделий, улучшить консистенцию готового продукта и повысить его выход, однако достигнутые результаты  вл ютс  недостаточно высокими . Известные способы не обеспечивают равномерного распределени  посолочных ингредиентов в массе мышечной ткани, что снижает выход гото .вой продукции.

Известен вибросмеситель, включающий корпус, выполненный в виде пары, сопр женных по образующей цилиндри .ческих емкостей, внутри которых смонтированы приводные рабочие перемешивающие органй и вибратор, установленный на амортизаторах 2J.

Однако известное устройство не позвол ет вакуумировать сырье при перемешивании .

.Известно также устройство дл  посола м са, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибраторрм и сообщенную с вакуумной

системой 3.

Недостатком этого устройства  вл  е.тс  то, -что оно не позвол ет подвергать сырье объемному сжатию.

Целью изобретени   вл етс  увеличение выхода готового продукта и ускорение процесса путем обеспечени  объемного сжати  сырь .

Эта цель достигаетс  тем, что согласно способу посола м сного сырь  предусматривающему механическое перемешивание сырь  с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой, серье при

перемешивани.и подвергают циклическому объемному сжатию.

Кроме того, в устройстве дл  осуществлени  способа посола м са, включаемом смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, шнек оснащен продольными лопаст ми, жестко закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополнительным шнеком аналогичного выполнени , установленным с возможностью вращени  в сторону, противоположную направлению вращени  основного щнека, и .расположен так, что его лопасти при вращении вход т в пространство между лопаст ми основного шнека.

При сжатии м сное сырье приобретает высокие значени  упругих свойств, что способствует более эффективной передаче энергии вибрации по всему объему и приводит к интенсивному диспергированию частиц м сных тканей,

5 а следовательно/, увеличению поверхностей частиц. Увеличение поверхности частиц м сных тканей способствует более.прочной св зи влаги, за счет чего, в конечном итоге, увеличиваетQ с  выход готового продукта.

Кроме того, одновременное воздействие на сырье вибрационных колебаний с механическим перемешиванием и циклическим объемным сжатием благопри тно сказываетс  на проникновение и равномерное распределение всех посоломных ингредиентов в мышечной массе , уменьшает длительность процесса посола. Путем разрушени  мышечной

структуры и разрыва многих клеток

одноЕфемнныи комплекс воздействующих факторовблагопри тно сказываетс  на высвобождении гемо.глобина, который быстрее и легче нитролизуетс , что стабилизирует и улучшает цвет продукта.

Вакуум составл ет 0,03-0,0 МПа, частота вращени  шнеков 15-20 об/мин, амплитуда колебани  2-3 мм, частота вращени  вибрационных колебаний 120 16 Гц.

На фиг.1 изображено устройство дл  посола, продольный разрез; на фиг.2 - устройство дл  посола (зона смесительной камеры), разрез А-А на фиг.1.

В корпусе 1 устройства размещены спиральные шнеки 2, к наружным диаметрам которых жестко присоединены лопасти 3. Шнеки 2 получают вращени от привода Ц через карданный вал 5. В нижней зоне корпуса 1 расположен вибратор 6, который получает вращение от привода 7 через карданный вал 8, В передней стенке корпуса 1 имеетс  окно 9 дл  выгрузки обработанного сырь , которое закрываетс  крышкой 10. Верхн   открыта  зона корпуса 1 закрываетс  крышкой 11. Корпус 1 опираетс  на амортизаторы 12 пружинного типа. Вакуум во внутренней зоне корпуса 1 создает вакуум-насос 13, который производит от качку воздушных газов из корпуса 1 по вакуум-проводу I через фаршесборник 15. Устройство работает следующим об разом. При подн той крышке 11 в корпус 1 производ т загрузку сырь , воды и необходимых посолочных ингредиен .тов. Затем закрывают крышку 11 и включают вакуум-насос 13. При дости жении заданного значени  вакуума 0,03-0,0 МПа привод т во вращение вал дебалаксного вибратора 6 и шнек 2,что сообщает сырью вибрационное и механическое перемешивание с одновременным/циклическим сжатием час ти сырь , расположенного между двум лопаст ми 3 (фиг.2). Шнеки 2 вращаютс  один навстречу другому. Продолжительность обработки дл  м са, измельченного на волчке с диаметром решетки, равным 3 мм, дл  колбасных изделий составл ет 2-3 ми дл  ветчинных изделий - 8-20 мин. . Пример 1. Изготовление Ве чины в оболочке из охлажденного и дефростированного сырь , Процессы подготовки сырь  - раз делку, обвалку и жиловку производ т в соответствии с действующими техно логическими инструкци ми. Сырье, измельченное на волчке, н правл ют в вакуумный вибросмеситель д перемешивани  с посолочными ингредие тами. Врем  виброперемешивани  12мин, амплитуда колебаний 3 мм, частота вибрационных колебаний 12, частота вращени  перемешивающих органов (шнеков )15 об/мин; вакуум - 0,0 МПа. Затем производ т формовку и выдержку в течение 12 ч. Термообработку производ т традиционным способом. Пример 2. Изготовление колбасы Любительской из охлажденного м са. Процессы подготовки сырь  - разделку , обвалку и жилетку производ т в соответствии с действующими технологическими инструкци ми. Измельчение сырь  производ т на волчке с диаметром решетки 3 мм. Подготовленное сырье обрабатывают на куттере, куда добавл ют соль, нитрит натри , воду и другие ингредиенты. После куттеровани  фарш подвергают вибровакуумобработке , одновременно с циклическим объемным сжатием в течение 2 мин, при амплитуде колебаний 3 мм, частоте вибрационных колебаний 1б Гц, частоте вращени  перемешивающих органов 20 об/мин, вакуум - 0,04 МПа. Набивку фарша в оболочку и терми-. ческую обработку производ т традиционным способом. Экспериментальные данные по интенсификации процесса и выходу готовых колбасных изделий с использованием при посоле вакуумного вибрационного перемешивани  и вакуумного вибрационного перемешивани  с циклическим объемным сжатием приведены в табл. 1 и 2. Как видно припосоле с вакуумным вибрационным перемешиванием и цикли-, ческим объемным сжатием увеличиваетс  выход готового продукта на 1-1,5 по сравнению с вакуумным вибрационным перемешиванием и на 2S% ускор етс  процесс. Изобрете 1ие позвол ет интенсифицировать процесс посола за счет уменьшени  времени обработки сырь  при посоле, уменьшить потери при вар ке, так как влага св зана, структура монолитна, а также обеспечить см гчение м са, что облегчает его формовку и образование монолитности формованного продукта, что улучшает качество готового продукта.

Таблица t

Ветчина в оболочке

Колбаса Любительска  варено-копчена 

Ветчина в оболочке 100,2 Колбаса Любительска ,

85,5

варено-копчена 

Виброобработка k Перемешивание со шпиком 2

Таблица 2

101,15 87,25

1

А Иа1

П

Claims (2)

1. f 1. Способ, посола мяса, предусматривающий механическое перемешивание сырья с посолочными ингреди- < ентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой, отличающийся тем, что,с целью увеличения выхода готового продукта и ускорения процесса, сырье при перемешивании подвергают циклическому объемному сжатию.
2. 2. Устройство для посола мяса, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, о тличающееся тем, что,с целью увеличения выхода готового продукта и . ускорения процесса путем обеспечения объемного сжатия сырья, шнек оснащен продольными лопастями, жестко закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополни* тельным шнеком аналогичного выполнения, установленным с возможностью вращения в сторону, противоположную . направлению вращения основного шнека, и расположен так, что его лопасти при вращении входят в пространство между лопастями основного шнека.