SU1734652A1 - Способ производства м сных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к производству м сных изделий, преимущественно ветчинных . Целью изобретени   вл етс  повышение качества и выхода готового продукта. Исходное м сное сырье после жиловки подвергают посолу и созреванию в услови х массировани . Затем в него ввод т м со высшего сорта того же вида в тонкоизмельченном виде в количестве 2-5% от массы сырь  вместе с поваренной солью, вз той в количестве 2,2-6,0% к массе измельченного м са. После этого сырье формуют и термически обрабатывают. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , точнее к производству м сных изделий.

Известен способ производства м сных изделий, предусматривающий жиловку м сного сырь  с получением кусков м са, посол и созревание в услови х циклического массировани  с активной фазой 300-400 мин, введение измельченного м са того же вида, формование и термическую обработку.

Недостатком известного способа  вл етс  низкое качество готовых изделий и невысокий его выход.

Цель изобретени  - улучшение качества и повышение выхода готового продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства м сных изделий , преимущественно ветчинных, предусматривающему жиловку м сного сырь  с получением кусков м са, посол и созревание в услови х циклического массировани  с активной фазой в течение 300-400 мин, введение измельченного м са того же вида,

формование и термическую обработку, в качестве измельченного м са используют м со высшего сорта в тонкоизмельченном состо нии, последнее ввод т в количестве 2-5% от массы сырь  по окончании массировани  совместно с поваренной солью, вз той в количестве 2,2-6,0% к массе измельченного м са.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Отжилованные куски м са подвергают посолу и созреванию в услови х механического массировани  в течение 16-24 ч, при этом продолжительность активной фазы массировани  составл ет300-400 мин, а количество оборотовЗООО-4000 за все врем  посола. Основное сырье перед формованием и термической обработкой перемешива- ютс добавлением тонкоизмельченного м са высшего сорта в количестве 2-5% к массе основного сырь , при этом дополнительно ввод т 2,2-6,0% поваренной соли к массе измельченного м са высшего сорта.

Х| 00 4 О 01

ю

Продолжительность активной фазы массировани  300-400 мин, а также количество оборотов 3000-4000 при общей продолжительности посола и созревани  16-24 ч позвол ет получить продукт хорошего ка- чества.

Если активна  фаза массировани  будет меньше 300 мин, а общее количество оборотов менее 3000, то нельз  достичынеж ной консистенции готового продукта, а если она будет продолжатьс  более 400 мин, а общее количество оборотов более 4000, то из-за сильного разрушени  естественой структуры м са продукт не отвечает требовани м к м сным издели м типа ветчина.

При добавлении тонкоизмельченного м са высшего сорта с одновременным введением поваренной соли получаетс  масса, обладающа  повышенной адгезионной способностью за счет интенсивной экстракции белка миозина, который частично экстрагируетс  солью, а при последующей тепловой обработке желирует и  вл етс  в этом состо нии св зующим элементом. Использование м са высшего сорта в не тонкоизмельченном состо нии не приводит к положительному эффекту , так как в этом случае белок миозин экстрагируетс  только из поверхностных слоев.

Если м со высшего сорта добавл ть к основному сырью в количестве менее 2%, то не достигаетс  достаточной св зуемости между кусками м са, а если его вз ть более 5%, то на разрезе видно измельченное м со , что снижает качество готового продукта.

Использование повареной соли в количестве менее 2,2% недостаточно дл  выполнени  им роли св зующего агента. При использовании поваренной соли более 6,0% к массе м са высшего сорта тонкоизмельченное м со не сможет выполн ть роль св зующего агента, так как при этих концентраци х соли растворение миозина полностью прекращаетс , а следовательно не будет и его желировани .

П р и м е р 1. Отжилованные куски м са (свинина) подвергают посолу в услови х массировани  в течение 6 ч по режиму: 50 мин работы, 10 мин поко  в течение каждого часа. При этом обща  активна  фаза составл ет 300 мин. Скорость вращени  емкости 10 об /мин, а общее количество оборотов за все врем  активной фазы 3000. Затем м со выдерживают дл  созревани  в течение 18 ч (общее врем  посола и созревани  24 ч). По окончании к сырью добавл ют2% тонко- измельченной свинины без содержани  видимой жировой и соединительной ткани, а также 2,2% к весу последней поваренной соли и перемешивают в течение 10 мин.

Затем провод т формование и термическую обработку.

П р и м е р 2. Отжилованные куски м са (гов дина I с) подвергают посолу и созреванию в услови х массировани  в течение 24 ч. При этом активна  фаза составл ет 40 мин каждого часа в течение 10 ч. Таким образом обща  продолжительность активной фазы составл ет400 мин. Скорость вращени  емкости 10 об /мин, а общее количество оборотов за все врем  активной фазы 4000.

По окончании массировани  к сырью добавл ют 5% тонкоизмельченного м са гов дины высшего сорта, а также 6,0 % к массе последней поваренной соли, перемешивают 10 мин. Затем провод т формование и термическую обработку.

П р и м е р 3. Отжилованные куски м са (баранина I с) подвергают посолу и созреванию в услови х механического массирова- ни  в течение 20 ч по следующему режиму: 10 мин вращени , 50 мин поко , в течение 10 ч, затем 25 мин вращени , 35 мин поко  в течение 10 ч. Таким образом, обща  продолжительность активной фазы массировани  составл ет 350 мин. Скорость вращени  емкости составл ет 10 об /мин, общее количество оборотов 3500. По окончании процесса массировани  к сырью добавл ют 3,5% тонкоизмельченной баранины в/с, а также 4,1% к массе последней поваренной соли, перемешивают 10 мин. Затем провод т формование и термическую обработку.

Качественные характеристики готового продукта приведены в таблице.

Изобретение позвол ет значительно улучшить качество готового продукта, снизить количество жидкой фазы, дает возможность подбирать режимы механической обработки, а также повысить выход готового продукта.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства м сных изделий, преимущественно ветчинных, предусматривающий жиловку м сного сырь  с получением кусков м са, посол и созревание в услови х циклического массировани  с активной фазой в течение 300-400 мин, введение измельченного м са того же вида, формование и термическую обработку, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества и повышени  выхода готового продукта, в качестве измельченного м са используют м со высшего сорта в тонкоизмельченном виде , последнее ввод т в количестве 2-5% от массы сырь  по окончании массировани  совместно с поваренной солью, вз той в количестве 2,2-6,0% к массе измельченного м са.