SU1042722A1 - Method and apparatus for salting meat - Google Patents

Abstract

1. Способ, посола м са, предусматривающий механическое перемешивание сырь  с посолочными ингреди- ентами с одновременной вибрационной : и вакуумной обработкой, отличающийс  тем, чТо,с целью увели .чени  выхода готового продукта и ускорени  процесса, сырье при перемешивании подвергают циклическому объемному сжатию. 2. Устройство дл  посола м са, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах , соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, о тличающеес  тем, что,с целью увеличени  выхода готового продукта и . ускорени  процесса путем обеспеi чени  объемного сжати  сырь , шнек оснащен продольными лопаст ми, жестко (Л закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополнительным шнеком аналогичного выполнени , установленным с возможностью вращени  в сторону, противополсйкную . направлению вращени  основного шнека, и расположен так, что его лопасти при вращении вход т в пространство между ND to to лопаст ми основного шнека.1. The method of salting meat, which provides for mechanical mixing of raw materials with curing ingredients with simultaneous vibration and vacuum processing, characterized in that, in order to increase the yield of the finished product and accelerate the process, the raw material is subjected to cyclic volumetric compression with stirring. 2. A device for salting the meat, including a mixing chamber with a screw, mounted on shock absorbers, connected to a vibrator and communicated with a vacuum system, differing from the fact that, in order to increase the yield of the finished product and. speeding up the process by providing bulk compression of the raw material, the screw is equipped with longitudinal blades rigidly (L mounted on the edges of its feathers, the device is equipped with an additional screw of the same design installed rotatably in the direction opposite to that of the main screw; that its blades, when rotated, enter the space between the ND to to blades of the main screw.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству колбасных и ветчинных изделий и может быть использовано в других отрасл х пищевой промышленности, где производ т перемешивание компонентов , например, в кондитерской.The invention relates to the meat industry, more precisely to the production of sausage and ham products and can be used in other areas of the food industry where components are mixed, for example, in a confectionery.

Известен способ помола м са дл  производства колбасных и ветчинных изделий, включающий перемешивание сырь  с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной обработкой l.A known method of grinding meat for the production of sausage and ham products, including the mixing of raw materials with curing ingredients with simultaneous vibration processing of l.

Известен также способ посола-м са предусматривающий механическое перемешивание сырь  с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой 2,There is also known a method of salting-mSa involving the mechanical mixing of raw materials with curing ingredients with simultaneous vibration and vacuum processing 2,

Данные способы позвол ют исключить процесс выдержки измельченного сырь  в посоле, ускорить процесс посола ветчинных изделий, улучшить консистенцию готового продукта и повысить его выход, однако достигнутые результаты  вл ютс  недостаточно высокими . Известные способы не обеспечивают равномерного распределени  посолочных ингредиентов в массе мышечной ткани, что снижает выход гото .вой продукции.These methods allow to exclude the process of extracting the crushed raw material in the salting, speeding up the salting process of ham products, improving the consistency of the finished product and increasing its yield, however, the achieved results are not high enough. The known methods do not provide an even distribution of the curing ingredients in the mass of muscle tissue, which reduces the yield of ready-made products.

Известен вибросмеситель, включающий корпус, выполненный в виде пары, сопр женных по образующей цилиндри .ческих емкостей, внутри которых смонтированы приводные рабочие перемешивающие органй и вибратор, установленный на амортизаторах 2J.A vibromixer is known, which includes a body made in the form of a pair, conjugated in forming cylindrical containers, inside which are mounted driving workers mixing organs and a vibrator mounted on shock absorbers 2J.

Однако известное устройство не позвол ет вакуумировать сырье при перемешивании .However, the known device does not allow to vacuum the raw material with stirring.

.Известно также устройство дл  посола м са, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибраторрм и сообщенную с вакуумной. A device for salting the meat is also known, which includes a mixing chamber with a screw, mounted on shock absorbers, connected to a vibrator and communicating with a vacuum

системой 3.system 3.

Недостатком этого устройства  вл  е.тс  то, -что оно не позвол ет подвергать сырье объемному сжатию.A disadvantage of this device is that it does not allow the raw material to be subjected to bulk compression.

Целью изобретени   вл етс  увеличение выхода готового продукта и ускорение процесса путем обеспечени  объемного сжати  сырь .The aim of the invention is to increase the yield of the finished product and accelerate the process by providing bulk compression of the raw material.

Эта цель достигаетс  тем, что согласно способу посола м сного сырь  предусматривающему механическое перемешивание сырь  с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой, серье приThis goal is achieved by the fact that according to the method of salted meat a raw material providing for mechanical mixing of the raw material with curing ingredients with simultaneous vibration and vacuum processing

перемешивани.и подвергают циклическому объемному сжатию.mixing and cyclic volumetric compression.

Кроме того, в устройстве дл  осуществлени  способа посола м са, включаемом смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, шнек оснащен продольными лопаст ми, жестко закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополнительным шнеком аналогичного выполнени , установленным с возможностью вращени  в сторону, противоположную направлению вращени  основного щнека, и .расположен так, что его лопасти при вращении вход т в пространство между лопаст ми основного шнека.In addition, in the device for carrying out the method of salting the machine, turning on the mixing chamber with the screw, mounted on shock absorbers, connected to the vibrator and communicating with the vacuum system, the screw is equipped with longitudinal blades rigidly fixed on the edges of its feathers, while the device is equipped with an additional screw similarly made rotatably in the direction opposite to the direction of rotation of the main shnek and positioned so that its blades, when rotated, enter the space between the lobes mi main screw.

При сжатии м сное сырье приобретает высокие значени  упругих свойств, что способствует более эффективной передаче энергии вибрации по всему объему и приводит к интенсивному диспергированию частиц м сных тканей,During compression, the raw material acquires high values of elastic properties, which contributes to a more efficient transfer of vibration energy throughout the volume and leads to intensive dispersion of the particles of meat fabrics,

5 а следовательно/, увеличению поверхностей частиц. Увеличение поверхности частиц м сных тканей способствует более.прочной св зи влаги, за счет чего, в конечном итоге, увеличиваетQ с  выход готового продукта.5 and therefore /, an increase in the surface of the particles. The increase in the surface of the particles of the meat tissue contributes to a more stable bond of moisture, due to which, ultimately, increases the Q with the yield of the finished product.

Кроме того, одновременное воздействие на сырье вибрационных колебаний с механическим перемешиванием и циклическим объемным сжатием благопри тно сказываетс  на проникновение и равномерное распределение всех посоломных ингредиентов в мышечной массе , уменьшает длительность процесса посола. Путем разрушени  мышечнойIn addition, the simultaneous impact on the raw material of vibrational vibrations with mechanical agitation and cyclic volumetric compression favorably affects the penetration and uniform distribution of all the ingredients of the salt in the muscle mass, reduces the duration of the salting process. By breaking down muscle

структуры и разрыва многих клетокstructure and rupture of many cells

одноЕфемнныи комплекс воздействующих факторовблагопри тно сказываетс  на высвобождении гемо.глобина, который быстрее и легче нитролизуетс , что стабилизирует и улучшает цвет продукта.However, the single complex of influencing factors has a beneficial effect on the release of hemo globin, which nitrolizes faster and easier, which stabilizes and improves the color of the product.

Вакуум составл ет 0,03-0,0 МПа, частота вращени  шнеков 15-20 об/мин, амплитуда колебани  2-3 мм, частота вращени  вибрационных колебаний 120 16 Гц.The vacuum is 0.03-0.0 MPa, the screw rotation frequency is 15-20 rpm, the oscillation amplitude is 2-3 mm, and the rotation frequency of the vibration oscillations is 120 16 Hz.

На фиг.1 изображено устройство дл  посола, продольный разрез; на фиг.2 - устройство дл  посола (зона смесительной камеры), разрез А-А на фиг.1.1 shows a device for salting, a longitudinal section; 2 shows a device for salting (mixing chamber zone), section A-A in FIG.

В корпусе 1 устройства размещены спиральные шнеки 2, к наружным диаметрам которых жестко присоединены лопасти 3. Шнеки 2 получают вращени от привода Ц через карданный вал 5. В нижней зоне корпуса 1 расположен вибратор 6, который получает вращение от привода 7 через карданный вал 8, В передней стенке корпуса 1 имеетс  окно 9 дл  выгрузки обработанного сырь , которое закрываетс  крышкой 10. Верхн   открыта  зона корпуса 1 закрываетс  крышкой 11. Корпус 1 опираетс  на амортизаторы 12 пружинного типа. Вакуум во внутренней зоне корпуса 1 создает вакуум-насос 13, который производит от качку воздушных газов из корпуса 1 по вакуум-проводу I через фаршесборник 15. Устройство работает следующим об разом. При подн той крышке 11 в корпус 1 производ т загрузку сырь , воды и необходимых посолочных ингредиен .тов. Затем закрывают крышку 11 и включают вакуум-насос 13. При дости жении заданного значени  вакуума 0,03-0,0 МПа привод т во вращение вал дебалаксного вибратора 6 и шнек 2,что сообщает сырью вибрационное и механическое перемешивание с одновременным/циклическим сжатием час ти сырь , расположенного между двум лопаст ми 3 (фиг.2). Шнеки 2 вращаютс  один навстречу другому. Продолжительность обработки дл  м са, измельченного на волчке с диаметром решетки, равным 3 мм, дл  колбасных изделий составл ет 2-3 ми дл  ветчинных изделий - 8-20 мин. . Пример 1. Изготовление Ве чины в оболочке из охлажденного и дефростированного сырь , Процессы подготовки сырь  - раз делку, обвалку и жиловку производ т в соответствии с действующими техно логическими инструкци ми. Сырье, измельченное на волчке, н правл ют в вакуумный вибросмеситель д перемешивани  с посолочными ингредие тами. Врем  виброперемешивани  12мин, амплитуда колебаний 3 мм, частота вибрационных колебаний 12, частота вращени  перемешивающих органов (шнеков )15 об/мин; вакуум - 0,0 МПа. Затем производ т формовку и выдержку в течение 12 ч. Термообработку производ т традиционным способом. Пример 2. Изготовление колбасы Любительской из охлажденного м са. Процессы подготовки сырь  - разделку , обвалку и жилетку производ т в соответствии с действующими технологическими инструкци ми. Измельчение сырь  производ т на волчке с диаметром решетки 3 мм. Подготовленное сырье обрабатывают на куттере, куда добавл ют соль, нитрит натри , воду и другие ингредиенты. После куттеровани  фарш подвергают вибровакуумобработке , одновременно с циклическим объемным сжатием в течение 2 мин, при амплитуде колебаний 3 мм, частоте вибрационных колебаний 1б Гц, частоте вращени  перемешивающих органов 20 об/мин, вакуум - 0,04 МПа. Набивку фарша в оболочку и терми-. ческую обработку производ т традиционным способом. Экспериментальные данные по интенсификации процесса и выходу готовых колбасных изделий с использованием при посоле вакуумного вибрационного перемешивани  и вакуумного вибрационного перемешивани  с циклическим объемным сжатием приведены в табл. 1 и 2. Как видно припосоле с вакуумным вибрационным перемешиванием и цикли-, ческим объемным сжатием увеличиваетс  выход готового продукта на 1-1,5 по сравнению с вакуумным вибрационным перемешиванием и на 2S% ускор етс  процесс. Изобрете 1ие позвол ет интенсифицировать процесс посола за счет уменьшени  времени обработки сырь  при посоле, уменьшить потери при вар ке, так как влага св зана, структура монолитна, а также обеспечить см гчение м са, что облегчает его формовку и образование монолитности формованного продукта, что улучшает качество готового продукта.Spiral augers 2 are placed in the device case 1, blades 3 are rigidly attached to the outer diameters of the blades. Screws 2 receive rotation from the drive C through the drive shaft 5. In the lower zone of the case 1 there is a vibrator 6, which receives rotation from the drive 7 through the drive shaft 8, In the front wall of the housing 1, there is a window 9 for discharging the processed raw material, which is closed by a cover 10. The upper open area of the housing 1 is closed by a cover 11. The housing 1 rests on shock absorbers 12 of a spring type. A vacuum in the inner zone of the housing 1 is created by a vacuum pump 13, which pumps air from the housing 1 through the vacuum wire I through the meat collector 15. The device works as follows. By raising the lid 11 into the housing 1, the raw material, water, and the necessary curing ingredients are loaded. Then the lid 11 is closed and the vacuum pump 13 is turned on. When a predetermined vacuum value of 0.03-0.0 MPa is reached, the shaft of the debalax vibrator 6 and the screw 2 are rotated, which gives the raw material vibration and mechanical agitation with simultaneous / cyclic compression for an hour These raw materials are located between two blades 3 (Fig. 2). The augers 2 rotate one towards the other. The processing time for meat, chopped on a top with a grill diameter of 3 mm, for sausages is 2-3 minutes for ham - 8-20 minutes. . Example 1. Production of a case in a casing of cooled and defrosted raw materials, the process of preparation of the raw material - cutting, boning and trimming are carried out in accordance with current technological instructions. The raw materials, crushed on the top, are fed into a vacuum vibratory mixer for mixing with the curing ingredients. The time of vibro-mixing is 12 min, the amplitude of oscillation is 3 mm, the frequency of vibrational oscillations is 12, the frequency of rotation of the mixing organs (augers) is 15 rpm; vacuum - 0.0 MPa. Then it is formed and aged for 12 hours. The heat treatment is carried out in the traditional way. Example 2. Making amateur sausage from chilled meat. The processes of preparation of the raw material - cutting, boning and vest are made in accordance with current technological instructions. The grinding of raw materials is carried out on a top with a grid diameter of 3 mm. The prepared raw material is processed on a cutter, to which salt, sodium nitrite, water and other ingredients are added. After cutting, the stuffing is subjected to vibro-vacuum processing, simultaneously with cyclic volumetric compression for 2 minutes, with an oscillation amplitude of 3 mm, a vibration frequency of 1b Hz, a rotation frequency of mixing organs of 20 rpm, a vacuum - 0.04 MPa. Stuffing stuffing in the shell and termi-. Combining is done in the traditional way. Experimental data on the intensification of the process and the output of finished sausages using vacuum vibration mixing and vacuum vibration mixing with cyclic volumetric compression when salted are given in Table. 1 and 2. As can be seen, with vacuum vibrating mixing and cyclic volumetric compression, the yield of the finished product increases by 1-1.5 compared to vacuum vibration mixing and the process is accelerated by 2S%. The invention allows to intensify the process of salting by reducing the processing time of the raw material during the salting, to reduce losses during cooking, since the moisture is connected, the structure is monolithic, and also to soften the meat, which facilitates its molding and the formation of solidity of the molded product, which improves the quality of the finished product.

Таблица tTable t

Ветчина в оболочкеCoated ham

Колбаса Любительска  варено-копчена Sausage Amateur cooked smoked

Ветчина в оболочке 100,2 Колбаса Любительска ,Ham in the shell 100,2 Amateur sausage,

85,585.5

варено-копчена cooked smoked

Виброобработка k Перемешивание со шпиком 2Vibration processing k Stirring with bacon 2

Таблица 2table 2

101,15 87,25101.15 87.25

1one

А Иа1And Ia1

ПP

Claims (2)

f 1. Способ, посола мяса, предусматривающий механическое перемешивание сырья с посолочными ингреди- < ентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой, отличающийся тем, что,с целью увеличения выхода готового продукта и ускорения процесса, сырье при перемешивании подвергают циклическому объемному сжатию.f 1. Method, salting meat, involving mechanical mixing of raw materials with curing ingredients with simultaneous vibration and vacuum processing, characterized in that, in order to increase the yield of the finished product and speed up the process, the raw materials are subjected to cyclic volumetric compression with stirring. 2. Устройство для посола мяса, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, о тличающееся тем, что,с целью увеличения выхода готового продукта и . ускорения процесса путем обеспечения объемного сжатия сырья, шнек оснащен продольными лопастями, жестко закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополни* тельным шнеком аналогичного выполнения, установленным с возможностью вращения в сторону, противоположную . направлению вращения основного шнека, и расположен так, что его лопасти при вращении входят в пространство между лопастями основного шнека.2. A device for salting meat, including a mixing chamber with a screw mounted on shock absorbers, connected to a vibrator and communicated with a vacuum system, characterized in that, in order to increase the yield of the finished product and. speeding up the process by providing volumetric compression of the raw material, the screw is equipped with longitudinal blades rigidly fixed on the edges of its feathers, while the device is equipped with an additional screw of a similar design, installed with the possibility of rotation in the opposite direction. the direction of rotation of the main screw, and is located so that its blades during rotation enter the space between the blades of the main screw.