KR20190081009A

KR20190081009A - 만두피용 반죽, 만두피 제조방법, 만두피, 만두 제조방법 및 만두

Info

Publication number: KR20190081009A
Application number: KR1020170183156A
Authority: KR
Inventors: 공병천; 민중식; 정현욱; 전병욱; 김건용; 윤서은; 박시은
Original assignee: 주식회사 신세계푸드
Priority date: 2017-12-28
Filing date: 2017-12-28
Publication date: 2019-07-09
Also published as: KR102010034B1

Abstract

곡분에 물을 부어 반죽한 제1 반죽 및 상기 곡분에 또다른 물을 부어 반죽한 제2 반죽을 포함하고, 상기 제1 반죽 제조 시 사용된 물의 온도는 상기 제2 반죽 제조 시 사용된 물의 온도보다 50℃ 이상 높은 만두피용 반죽, 이를 이용한 만두피 제조방법, 만두피, 만두피를 포함하는 만두 및 만두 제조방법을 제공한다.

Description

만두피용 반죽, 만두피 제조방법, 만두피, 만두 제조방법 및 만두 {DOUGH FOR DUMPLINGS SKIN, manufacturing method of DUMPLINGS SKIN, DUMPLINGS SKIN, manufacturing method of DUMPLINGS AND DUMPLINGS}

본 기재는 만두피용 반죽, 이를 이용한 만두피 제조방법, 상기 제조방법에 따라 제조된 만두피, 상기 만두피를 이용한 만두 제조방법 및 만두에 관한 것이다.

일반적으로 만두는 냉동 가공식품 중 육류, 농산물 등 1차 가공식품과 빙과류를 제외하고는 그 시장 규모가 가장 큰 식품군으로 자리매김하고 있다.

기존의 만두류는 거의 대부분이 밀가루를 주원료로 한 만두피로 만들어지기 때문에 만두라고 하면 밀가루 반죽으로 만든 만두를 연상하게 된다. 밀가루 반죽의 만두피 안에는 소비자의 기호에 따라 채소, 육류, 두부, 당면 등을 제각기 혼합한 만두소를 넣어 성형함으로써 물만두, 찐만두, 군만두(튀김 만두) 등의 제품으로 소비자의 기호를 충족시키고 있다. 이 다양하고 방대한 규모의 만두시장을 구성하고 있는 제품은 모두 밀가루 생반죽을 그 만두피의 기본으로 하고 있는 실정이다.

밀가루 생반죽 형성을 위해서는 대부분 전분 및 글루텐 등을 첨가해야 하는데, 이 경우 생반죽 내 수분 함량이 적어 이를 이용해 만두피를 제조할 경우, 만두소 내부 수분으로 인해 증숙 시 피분리 등이 일어나는 문제가 있다.

이에 밀가루 대신 100% 쌀가루로 반죽한 후 스팀·증숙하여 만두피를 제조하려는 시도도 있으나, 이 경우 상기 반죽을 스크류식 만두 성형기에 투입하면 증숙된 반죽의 점도와 끈적임으로 인해 만두 성형기에 과도한 부하가 걸려 지속적인 만두 성형이 힘들어 기존 범용방식이 아닌 특수한 만두 성형기를 제작해야만 하는 한계와 문제점이 있을 뿐만 아니라 이 방식으로 제조하더라도 그 완제품은 튀김 조리 시 쌀이 가지고 있는 고유의 특성으로 인해 식용유에 튀길 경우 만두가 폭발하거나 터지고, 튀긴 후에도 곧 딱딱해지거나 굳어져 완제품 식품으로서의 의미가 상실되었다. 물론 찐만두나 물만두 타입으로 제조할 경우에도 조리 시 쩍쩍 달라붙는 성질과 떡류의 물렁거림이 심해 마찬가지로 완제품으로서의 한계를 그대로 노출시키는 실정이다.

그리하여 현 업계에서는 밀가루 생반죽 이외에 다른 재료나 방법으로 만두피를 제조하지 못하고 있는 것이 현실이다.

일 구현예는 신장력이 우수하면서도, 매우 얇은 두께를 가지는 만두피의 제조가 가능한 만두피용 반죽을 제공하기 위한 것이다.

다른 일 구현예는 상기 만두피용 반죽을 이용한 만두피 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또 다른 일 구현예는 상기 만두피 제조방법에 따라 제조된 만두피를 제공하기 위한 것이다.

또 다른 일 구현예는 상기 만두피용 반죽을 이용한 만두 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또 다른 일 구현예는 상기 만두 제조방법에 따라 제조된 만두를 제공하기 위한 것이다.

일 구현예는 곡분에 물을 부어 반죽한 제1 반죽 및 곡분에 또다른 물을 부어 반죽한 제2 반죽을

포함하고, 상기 제1 반죽 제조 시 사용된 물의 온도는 상기 제2 반죽 제조 시 사용된 물의 온도보다 50℃ 이상 높은 만두피용 반죽을 제공한다.

상기 제1 반죽 제조 시 사용된 물의 온도는 90℃ 내지 100℃이고, 상기 제2 반죽 제조 시 사용된 물의 온도는 0℃ 내지 30℃일 수 있다.

상기 제1 반죽 및 제2 반죽은 20:80 내지 30:70의 중량비로 포함될 수 있다.

상기 제1 반죽은 곡분 및 제1 부재료에 물을 부어 반죽한 것이고, 상기 제2 반죽은 곡분 및 제2 부재료에 또다른 물을 부어 반죽한 것일 수 있다.

상기 제1 부재료는 감자전분, 옥수수전분, 밀가루, 오일 또는 이들의 조합을 포함할 수 있고, 상기 제2 부재료는 밀가루, 글루텐, 쌀가루, 변성전분, 소금 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.

다른 일 구현예는 곡분에 90℃ 내지 100℃의 물을 부어 제1 반죽을 제조하는 단계; 곡분에 0℃ 내지 30℃의 물을 부어 제2 반죽을 제조하는 단계; 상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 배합하는 단계; 및 상기 배합된 반죽을 성형하는 단계를 포함하는 만두피 제조방법을 제공한다.

상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 배합하는 단계는 상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 20:80 내지 30:70의 중량비로 배합하는 단계일 수 있다.

또 다른 일 구현예는 상기 만두피 제조방법에 따라 제조된 만두피를 제공한다.

또 다른 일 구현예는 곡분에 90℃ 내지 100℃의 물을 부어 제1 반죽을 제조하는 단계; 곡분에 0℃ 내지 30℃의 물을 부어 제2 반죽을 제조하는 단계; 상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 배합하는 단계; 상기 배합된 반죽을 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 상기 만두피에 만두소를 결합하여 만두를 제조하는 단계; 및 상기 만두를 증숙하는 단계를 포함하는 만두 제조방법을 제공한다.

상기 만두 제조방법은 상기 만두를 증숙하는 단계 이후 냉동하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 만두피에 만두소를 결합하여 만두를 제조하는 단계에서, 상기 만두피는 상기 만두 총량에 대해 14.3 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.

또 다른 일 구현예는 상기 만두 제조방법에 따라 제조된 만두를 제공한다.

또 다른 일 구현예는 상기 만두피 및 만두소를 포함하는 만두를 제공한다.

상기 만두피는 상기 만두 총량에 대해 14.3 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.

상기 만두는 찐만두, 군만두, 물만두 또는 교자만두일 수 있다.

기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.

일 구현예에 따른 만두피용 반죽은 서로 상이한 온도를 가지는 물로 반죽한 2종의 반죽을 혼합하여 제조됨으로써, 매우 얇은 두께를 가지는 만두피를 제공할 수 있다. 일 구현예에 따른 반죽을 이용하여 제조된 만두피는 그 두께가 매우 얇아 쫄깃한 식감을 제공하며, 점탄성, 신장력이 우수하고, 노화지연 효과도 가질 수 있다.

도 1은 제조예 1에 따른 반죽을 최대로 신장한 사진이다.
도 2는 비교제조예 1에 따른 반죽을 최대로 신장한 사진이다.
도 3은 비교제조예 2에 따른 반죽을 최대로 신장한 사진이다.

첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

일 구현예에 따른 만두피용 반죽은 곡분에 물을 부어 반죽한 제1 반죽 및 곡분에 또다른 물을 부어 반죽한 제2 반죽을 포함한다. 그리고, 상기 제1 반죽 제조 시 사용된 물의 온도는 상기 제2 반죽 제조 시 사용된 물의 온도보다 50℃ 이상 높다.

상기 제1 반죽은 곡분에 뜨거운 정제수, 예컨대 90℃ 내지 100℃의 온도를 가지는 정제수를 부어 반죽한 것일 수 있으며, 이 때 상기 곡분은 글루텐 단백질이 없는 정제된 곡분일 수 있다. 상기 제1 반죽은 뜨거운 정제수를 글루텐 단백질이 없는 곡분에 부어 반죽하는 바, 쫄깃한 식감 구현이 가능하고, 함수량이 많고 신장력이 낮아, 굽거나 튀기는 용도의 만두피용 반죽으로 적합할 수 있다. 일반적으로 상용화된 만두피의 함수량은 만두 총량에 대해 30% 정도인데, 상기 제1 반죽만을 만두피로 사용할 경우, 만두 총량에 대해 40% 내지 50%까지 함수량을 늘릴 수 있다. 다만, 상기 제1 반죽은 신장력이 없어 증숙 시 만두가 터지는 불량이 발생할 가능성이 매우 높고, 함수량이 많아 만두성형기에서 용출 시 성형이 제대로 되지 않는 경우가 많아, 두꺼운 피의 만두 제조에는 쓰일 수 있으나, 얇은 두께의 피를 가지는 만두 제조에는 적합하지 않다. 상기 제1 반죽만으로 얇은 두께의 피를 제조하려는 경우, 글루텐 단백질이 없는 곡분에 뜨거운 물을 부었기 때문에, 피 중간중간에 구멍이 생기고, 피의 색이 탁해져, 상기 제1 반죽만으로는 만두피 제조에 적합하지 않다.

상기 제2 반죽은 곡분에 뜨겁지 않은 정제수, 예컨대 0℃ 내지 30℃의 온도를 가지는 정제수를 부어 반죽한 것일 수 있으며, 이 때 상기 곡분은 글루텐 단백질이 있는 정제된 곡분일 수 있다. 상기 제2 반죽은 뜨겁지 않은 정제수를 글루텐 단백질이 있는 곡분에 부어 반죽하는 바, 신장력이 뛰어나, 부드러운 식감을 가지면서도 여러가지 다양한 모양의 만두피 제조에 적합할 수 있다. 또한, 후술하는 바와 같이 다양한 부재료, 예컨대 글루텐, 쌀가루, 변성전분 등을 첨가할 수 있어, 기능성 만두피의 제조 또한 가능하다. 상기 제1 반죽과 달리 투명한 만두피의 제조가 가능하며, 찐만두, 물만두, 손만두 등의 제조에 적합하다. 다만, 함수량이 적어 만두소 내부 수분으로 인해 증숙 시 피분리 등의 불량이 발생할 가능성이 매우 높고, 낮은 함수량으로 인해 만두피의 노화가 급격하게 일어나, 식감 저하의 주된 원인이 된다.

한편, 만두와 같은 냉동식품은 다른 식품들과 마찬가지로 갈수록 고급화에 대한 요구가 증대되고 있다. 따라서, 예전에는 고급식당가 등에서만 맛볼 수 있는 얇은 만두피를 가지는 만두를, 집에서도 편리하고 손쉽게 먹고자 하는 요구가 높아지고 있으며, 이에 맞추어 일 구현예는 집에서도 편리하고 손쉽게 먹을 수 있는 얇은 만두피를 제공할 수 있는 만두피용 반죽을 제공한다.

일 구현예에 따르면, 상기와 같은 장단점을 가지는 제1 반죽 및 제2 반죽을 적절하게 배합하여 만두피용 반죽을 제조함으로써, 매우 얇은 두께의 만두피를 가지는 만두의 제조를 가능케한다. 무엇보다도 예전에는 얇은 만두피를 가지는 만두 제조가 매우 어려워, 고급식당가에서 오랜 시간에 걸쳐 얇은 만두피를 가지는 만두를 아주 소량으로만 제조 및 판매하였는데, 그 가격이 비싸 일반 소비자들이 손쉽고 편리하게 이를 접할 기회 자체가 없었다. 그러나, 일 구현예에 따른 만두피용 반죽을 이용하면, 전자레인지 조리만으로도 충분히 얇은 만두피를 가지는 만두를 맛볼 수 있다.

예컨대, 상기 제1 반죽 및 제2 반죽은 20:80 내지 30:70의 중량비로 포함될 수 있다. 상기 제1 반죽 및 제2 반죽의 혼합 중량비가 상기 범위 내일 경우, 쫄깃한 식감을 구현함과 동시에 성형 불량을 최소화하고, 만두 제조 시 만두소가 비치는 투명한 만두피의 제조가 가능할 수 있다. 예컨대, 상기 제1 반죽의 함량이 상기 범위를 벗어나 너무 작을 경우(상기 제2 반죽의 함량이 너무 많을 경우) 피분리 현상 발생 등 만두 성형이 잘 되지 않으며, 반대로 상기 제1 반죽의 함량이 상기 범위를 벗어나 너무 많을 경우(상기 제2 반죽의 함량이 너무 적을 경우) 쫄깃한 식감 구현이 어려우며, 색이 탁해져, 투명한 만두피의 제조가 어려워지게 된다.

예컨대, 상기 곡분은 감자전분, 옥수수전분, 밀가루, 글루텐, 쌀가루, 변성전분 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.

예컨대, 상기 제1 반죽은 곡분 및 제1 부재료에 물을 부어 반죽한 것일 수 있고, 상기 제1 부재료는 감자전분, 옥수수전분, 밀가루, 오일 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 상기 곡분과 함께 제1 부재료에 뜨거운 물을 혼합하여 반죽할 경우, 점도 증가 효과가 커서, 복원력, 신장력 향상 및 쫄깃한 식감 구현이 보다 용이할 수 있다.

상기 제2 반죽은 곡분 및 제2 부재료에 또다른 물을 부어 반죽한 것일 수 있고, 상기 제2 부재료는 밀가루, 글루텐, 쌀가루, 변성전분, 소금 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 상기 곡분과 함께 제2 부재료를 혼합하여 반죽할 경우, 뜨겁지 않은 물을 사용하여 반죽한 제2 반죽 특유의 효과, 즉 부드러운 식감 구현 및 투명도 향상 효과를 얻을 수 있다.

상기 제1 반죽을 제조한 후, 상기 제2 반죽을 기제조된 제1 반죽과 혼합해도 되고, 상기 제2 반죽을 제조한 후, 상기 제1 반죽을 기제조된 제2 반죽과 혼합해도 무방하다. 다만, 제1 반죽 및 제2 반죽의 혼합은 어느 하나의 반죽 제조가 완료된 후부터 30분 이내에 완료되어야 한다.

상기 제1 반죽을 제조하는 단계에서 상기 곡분과 함께 전술한 제1 부재료를 추가할 수 있다.

상기 제2 반죽을 제조하는 단계에서 상기 곡분과 함께 전술한 제2 부재료를 추가할 수 있다.

또 다른 일 구현예는 상기 만두피 제조방법에 따라 제조된 만두피를 제공한다. 상기 만두피는 그 두께가 매우 얇으면서도 신장력이 우수하고 노화 지연 효과를 가져, 쫄깃한 식감 구현, 만두성형 시 불량율을 최소화 및 유통기한 연장 목적 등을 달성할 수 있다.

상기 만두 제조방법은 상기 증숙된 만두를 냉동한 후, 이를 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.

일반적으로 만두피의 두께가 얇을수록 성형 시 성형불량이 발생하기 쉽고, 성형이 된다 하여도 이를 증숙 시 만두피가 터져버리는(찢어지는) 문제가 발생하기 쉽다. 따라서, 현재 상용화된 만두의 만두피는 만두 총량 대비 약 22% 내지 30% 정도의 두께를 가지고 있다. 그러나, 일 구현예에 의하면, 만두피 두께를 얇게하는 데 있어서 한계를 느끼고 있는 종래 기술을 뛰어넘어, 현재 상용화되어 있는 만두피 두께보다 훨씬 얇은 두께를 가지면서도(만두피가, 만두 총량에 대해 14.3 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 포함), 불량 최소화 및 증숙 시 만두피 터짐현상 방지를 가능케한다. 또한, 만두피 두께가 얇아 쫄깃한 식감 구현에 매우 유리하며, 속이 투명하게 비춰지는 효과로 인해 기호도가 상승하는 효과도 가질 수 있다.

상기 만두는 찐만두, 군만두, 물만두 또는 교자만두일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.　다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

( 실시예 )

만두피의 제조

제조예 1

정제된 밀가루에 글루텐, 쌀가루, 소금을 혼합한 후, 여기에 15℃의 정제수를 혼합하여 제2 반죽을 제조하였다. 한편, 정제된 밀가루에 감자전분과 오일을 혼합한 후, 여기에 95℃의 정제수를 혼합하여 제1 반죽을 제조하였다. 상기 제1 반죽 및 제2 반죽이 20:80의 중량비가 되도록 배합한 후 성형하여, 만두피를 제조하였다.

제조예 2

상기 제1 반죽 및 제2 반죽이 30:70이 되도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 만두피를 제조하였다.

제조예 3

상기 제1 반죽 및 제2 반죽이 10:90이 되도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 만두피를 제조하였다.

제조예 4

상기 제1 반죽 및 제2 반죽이 40:60이 되도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 만두피를 제조하였다.

제조예 5

상기 제1 반죽 및 제2 반죽이 50:50이 되도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 만두피를 제조하였다.

비교제조예 1

상기 제1 반죽만을 가지고 성형하여 만두피를 제조하였다.

비교제조예 2

상기 제2 반죽만을 가지고 성형하여 만두피를 제조하였다.

찐만두의 제조

실시예 1

제조예 1에 따른 반죽 9g을 만두소(육즙가득 왕만두, 신세계푸드) 26g에 결합시켜 8분 간 증숙(증숙기 내부온도: 90℃ 내지 100℃)하여, 찐만두를 제조(만두 내부온도: 65℃ 이상)하였다.

실시예 2

제조예 1의 반죽 대신 제조예 2의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 찐만두를 제조하였다.

실시예 3

제조예 1의 반죽 대신 제조예 3의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 찐만두를 제조하였다.

실시예 4

제조예 1의 반죽 대신 제조예 4의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 찐만두를 제조하였다.

실시예 5

제조예 1의 반죽 대신 제조예 5의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 찐만두를 제조하였다.

비교예 1

제조예 1의 반죽 대신 비교제조예 1의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 찐만두를 제조하였다.

비교예 2

제조예 1의 반죽 대신 비교제조예 2의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 찐만두를 제조하였다.

군만두의 제조

실시예 6

제조예 1에 따른 반죽 9g을 만두소 26g에 결합시켜 8분 간 증숙한 후, 냉동시켰다. 이 후 이를 튀김기에서 170℃의 온도로 210초 동안 튀겨 군만두를 제조하였다.

실시예 7

제조예 1의 반죽 대신 제조예 2의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 6과 동일하게 하여 군만두를 제조하였다.

실시예 8

제조예 1의 반죽 대신 제조예 3의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 6과 동일하게 하여 군만두를 제조하였다.

실시예 9

제조예 1의 반죽 대신 제조예 4의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 6과 동일하게 하여 군만두를 제조하였다.

실시예 10

제조예 1의 반죽 대신 제조예 5의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 6과 동일하게 하여 군만두를 제조하였다.

비교예 3

제조예 1의 반죽 대신 비교제조예 1의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 6과 동일하게 하여 군만두를 제조하였다.

비교예 4

제조예 1의 반죽 대신 비교제조예 2의 반죽을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 6과 동일하게 하여 군만두를 제조하였다.

(평가)

평가 1: 만두피 신장력

제조예 1, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에 따른 만두피를 각각 9g의 중량 및 10cm의 길이를 가지도록 성형하였다. 이 후, 상기 만두피가 찢어지기 직전까지 만두피를 늘려 신장력을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 1 및 도 1 내지 도 3에 나타내었다.

	제조예 1	비교제조예 1	비교제조예 2
최대 신장 길이 (cm)	30	15	24

상기 표 1 및 도 1 내지 도 3에서 보는 바와 같이, 제1 반죽 및 제2 반죽으로 혼합한 반죽으로 제조한 만두피가, 제1 반죽 또는 제2 반죽만으로 제조한 만두피보다 신장력이 우수함을 확인할 수 있다.

평가 2: 만두피 두께

제조예 1, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에 따른 만두피로 (만두의 중량은 35g으로 일정하게 유지하면서) 찐만두를 여러번 제조하여, 상기 만두피가 성형 중에 찢어지거나, 증숙 후 터지지 않는, 가장 얇은 두께를 가지는 만두피를 가지는 찐만두를 구성하는 만두피 및 만두소의 비율을 찾아내어, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	제조예 1	비교제조예 1	비교제조예 2
기준	만두피: 5g 만두소: 30g 만두 총량에 대한 만두피의 비율: 약 14.3%	만두피: 10g 만두소: 25g 만두 총량에 대한 만두피의 비율: 약 28.5%	만두피: 8g 만두소: 27g 만두 총량에 대한 만두피의 비율: 약 22.8%
증숙 시간	8분	8분	8분

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 제1 반죽 및 제2 반죽으로 혼합한 반죽으로 제조한 만두피가, 제1 반죽 또는 제2 반죽만으로 제조한 만두피보다 가장 얇게 성형이 가능함을 확인할 수 있다.

평가 3: 찐만두의 관능 평가

엄선된 전문 패널 10명을 참가시켜, 실시예 1 내지 실시예 5, 비교예 1 및 비교예 2에 따른 찐만두를 시식하게 한 후, 관능을 평가하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 만두피 및 만두소 중량은 각각 9g 및 26g으로 동일하게 하였으며, 찐만두 총 중량 또한 35g으로 동일하게 하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예 1	비교예 2
식감(쫄깃함)	9	7	5	5	3	-	5
피분리	9	9	5	9	9	-	3
성형불량	9	9	9	5	5	-	9
색상(투명도)	5	5	5	3	3	-	5
종합평가	8	7.5	6	5.5	5	만두피가 찢어져, 평가 불가	5.5

평가 점수

9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 제1 반죽 및 제2 반죽을 20:80의 중량비로 혼합한 반죽으로 제조한 만두피로 제조한 찐만두가 가장 관능이 우수한 것을 확인할 수 있다.

평가 4: 군만두의 관능 평가

엄선된 전문 패널 10명을 참가시켜, 실시예 6 내지 실시예 10, 비교예 3 및 비교예 4에 따른 군만두를 시식하게 한 후, 관능을 평가하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 만두피 및 만두소 중량은 각각 9g 및 26g으로 동일하게 하였으며, 군만두 총 중량 또한 35g으로 동일하게 하였다.

	실시예 6	실시예 7	실시예 8	실시예 9	실시예 10	비교예 3	비교예 4
식감(바삭바삭함)	9	9	3	7	5	-	3
피분리	5	7	1	5	3	-	1
성형불량	7	7	5	5	5	-	3
바삭함 지속시간	5	7	3	5	3	-	3
종합평가	6.5	7.5	3	5.5	4	만두피가 찢어져, 평가 불가	2.5

평가 점수

상기 표 4에서 보는 바와 같이, 제1 반죽 및 제2 반죽을 30:70의 중량비로 혼합한 반죽으로 제조한 만두피로 제조한 군만두가 가장 관능이 우수한 것을 확인할 수 있다.

본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　　그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

곡분에 물을 부어 반죽한 제1 반죽 및 곡분에 또다른 물을 부어 반죽한 제2 반죽을 포함하고, 상기 제1 반죽 제조 시 사용된 물의 온도는 상기 제2 반죽 제조 시 사용된 물의 온도보다 50℃ 이상 높은 만두피용 반죽.
제1항에서,
상기 제1 반죽 제조 시 사용된 물의 온도는 90℃ 내지 100℃이고, 상기 제2 반죽 제조 시 사용된 물의 온도는 0℃ 내지 30℃인 만두피용 반죽.
제1항에서,
상기 제1 반죽 및 제2 반죽은 20:80 내지 30:70의 중량비로 포함되는 만두피용 반죽.
제1항에서,
상기 제1 반죽은 곡분 및 제1 부재료에 물을 부어 반죽한 것이고, 상기 제2 반죽은 곡분 및 제2 부재료에 또다른 물을 부어 반죽한 것이고,
상기 제1 부재료는 감자전분, 옥수수전분, 밀가루, 오일 또는 이들의 조합을 포함하고, 상기 제2 부재료는 밀가루, 글루텐, 쌀가루, 변성전분, 소금 또는 이들의 조합을 포함하는 만두피용 반죽.
곡분에 90℃ 내지 100℃의 물을 부어 제1 반죽을 제조하는 단계;
곡분에 0℃ 내지 30℃의 물을 부어 제2 반죽을 제조하는 단계;
상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 배합하는 단계; 및
상기 배합된 반죽을 성형하는 단계
를 포함하는 만두피 제조방법.
제5항에서,
상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 배합하는 단계는 상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 20:80 내지 30:70의 중량비로 배합하는 단계인 만두피 제조방법.
제5항의 제조방법에 따라 제조된 만두피.
곡분에 90℃ 내지 100℃의 물을 부어 제1 반죽을 제조하는 단계;
곡분에 0℃ 내지 30℃의 물을 부어 제2 반죽을 제조하는 단계;
상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 배합하는 단계;
상기 배합된 반죽을 성형하여 만두피를 제조하는 단계;
상기 만두피에 만두소를 결합하여 만두를 제조하는 단계; 및
상기 만두를 증숙하는 단계
를 포함하는 만두 제조방법.
제8항에서,
상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 배합하는 단계는 상기 제1 반죽 및 제2 반죽을 20:80 내지 30:70의 중량비로 배합하는 단계인 만두 제조방법.
제8항에서,
상기 만두 제조방법은 상기 만두를 증숙하는 단계 이후 냉동하는 단계를 더 포함하는 만두 제조방법.
제8항에서,
상기 만두피에 만두소를 결합하여 만두를 제조하는 단계에서,
상기 만두피는 상기 만두 총량에 대해 14.3 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 만두 제조방법.
제8항의 제조방법에 따라 제조된 만두.
제7항의 만두피 및 만두소를 포함하는 만두.
제13항에서,
상기 만두피는 상기 만두 총량에 대해 14.3 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 만두.
제12항에서,
상기 만두는 찐만두, 군만두, 물만두 또는 교자만두인 만두.
제13항에서,
상기 만두는 찐만두, 군만두, 물만두 또는 교자만두인 만두.