RU2781866C1 - Method for obtaining fondant candies - Google Patents
Method for obtaining fondant candies Download PDFInfo
- Publication number
- RU2781866C1 RU2781866C1 RU2022110918A RU2022110918A RU2781866C1 RU 2781866 C1 RU2781866 C1 RU 2781866C1 RU 2022110918 A RU2022110918 A RU 2022110918A RU 2022110918 A RU2022110918 A RU 2022110918A RU 2781866 C1 RU2781866 C1 RU 2781866C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vegetable oil
- bps
- syrup
- temperature
- mass
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 24
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 18
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 claims abstract description 18
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims abstract description 9
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000006669 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000003670 Sesamum indicum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 5
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 abstract description 7
- 230000005712 crystallization Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 229940001941 Soy Proteins Drugs 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 239000002609 media Substances 0.000 description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 3
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N Isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000004059 degradation Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N n-butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000004940 Nucleus Anatomy 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 1
- 235000021322 Vaccenic acid Nutrition 0.000 description 1
- UWHZIFQPPBDJPM-FPLPWBNLSA-M Vaccenic acid Natural products CCCCCC\C=C/CCCCCCCCCC([O-])=O UWHZIFQPPBDJPM-FPLPWBNLSA-M 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 1
- -1 aliphatic alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003043 biohydrogenation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000000903 blocking Effects 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001055 chewing Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion media Substances 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N iso-propanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011133 lead Substances 0.000 description 1
- 150000002634 lipophilic molecules Chemical class 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000018984 mastication Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000031787 nutrient reservoir activity Effects 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propanol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 238000005204 segregation Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 1
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской отрасли, к производству конфет с помадными корпусами, в частности, к помадным массам.The invention relates to the confectionery industry, to the production of sweets with fondant bodies, in particular, to fondant masses.
Основными компонентами рецептуры помадной массы являются сахар, патока, сгущенное молоко, масло сливочное и вкусо-ароматические вещества. Помадная масса представляет собой гетерогенную дисперсную систему, состоящую из трех фаз (твердой, жидкой и газообразной). Качество и консистенция помадной массы связаны с соотношением между твердой и жидкой фазами, а также с химическим составом массы. Особо ценится в помадной массе твердая фаза, которая состоит из мелкокристаллической сахарозы, полученной в процессе изогидрической перекристаллизации. Жидкую фазу помадной массы представляет эмульсионно-пенная структура, в которой сплошной средой является насыщенный сахара-паточно-молочном раствор, а дисперсной фазой - капельки сливочного масла и пузырьки воздуха. При этом белки сгущенного молока образуют оболочки на капельках жира и пузырьках воздуха, что стабилизирует эмульсионно-пенную структуру помады. При охлаждении помадной массы происходит кристаллизация сливочного масла, что придает структуре твердость. Таким образом, в помадной массе организуется структура, в которой дисперсной фазой являются несколько типов частиц (кристаллы сахара, капельки жира и пузырьки воздуха), а сплошной средой - насыщенный сахара-паточно-молочный раствор. Создание в помадной массе такой сложной дисперсной системы виде суспензии сахара в эмульсионно-пенной среде происходит благодаря белкам молока, которые являются поверхностно-активными веществами (ПАВ).The main components of the fondant recipe are sugar, molasses, condensed milk, butter and flavoring substances. Fondant mass is a heterogeneous dispersed system consisting of three phases (solid, liquid and gaseous). The quality and consistency of the fondant mass are related to the ratio between the solid and liquid phases, as well as the chemical composition of the mass. The solid phase, which consists of finely crystalline sucrose obtained in the process of isohydric recrystallization, is especially valued in the fondant mass. The liquid phase of the fondant mass is represented by an emulsion-foam structure, in which the continuous medium is a saturated sugar-molasses-milk solution, and the dispersed phase is butter droplets and air bubbles. At the same time, condensed milk proteins form shells on fat droplets and air bubbles, which stabilizes the emulsion-foam structure of the lipstick. When the fondant mass is cooled, the butter crystallizes, which gives the structure hardness. Thus, in the fondant mass, a structure is organized in which the dispersed phase is several types of particles (sugar crystals, fat droplets and air bubbles), and the continuous medium is a saturated sugar-molasses-milk solution. The creation of such a complex dispersed system in the fondant mass in the form of a suspension of sugar in an emulsion-foam medium occurs due to milk proteins, which are surface-active substances (surfactants).
Недостатком сливочного масла является наличие трансжирной кислоты - вакценовой кислоты, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных. Присутствие трансжирной кислоты в сливочном масле оказывает отрицательное влияние на организм.The disadvantage of butter is the presence of trans fatty acid - vaccenic acid, which is naturally produced during the process of biohydrogenation in the body of animals. The presence of trans fatty acids in butter has a negative effect on the body.
Следующим несовершенством в технологии производства глюкозы и изделий из нее является сложный и длительный процесс кристаллизации, как на стадии зародышеобразования кристаллов глюкозы, так и роста кристаллов. Для управления процессов кристаллизации глюкозы были использованы синтетические ПАВ -алифатических спиртов (пропанол, бутанол, изобутанол и изопропанол), которые понижают поверхностное натяжение глюкозных растворов, активируют зародышеобразование и ускоряют рост кристаллов. (Л.С. ХВОРОВА, Н.Р. АНДРЕЕВ, Д.Н. ЛУКИН «Влияние поверхностно-активных веществ на кинетику кристаллизации глюкозы», Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. №1, ISSN 2074-9414, с. 81-92.The next imperfection in the technology for the production of glucose and products from it is a complex and lengthy crystallization process, both at the stage of nucleation of glucose crystals and crystal growth. Synthetic surfactants of aliphatic alcohols (propanol, butanol, isobutanol, and isopropanol) were used to control the processes of glucose crystallization, which lower the surface tension of glucose solutions, activate nucleation, and accelerate crystal growth. (L.S. KHVOROVA, N.R. ANDREEV, D.N. LUKIN "Influence of surfactants on the kinetics of glucose crystallization", Technique and technology of food production. 2017. V. 44. No. 1, ISSN 2074-9414, pp. 81-92.
Из уровня техники известны примеры разработок для улучшения качества помадных масс.Examples of developments to improve the quality of fondants are known from the prior art.
Из авторского свидетельства SU 1414381 А1, 07.08.1988 известен способ приготовления помадных конфет, предусматривающий внесение влагоудерживающей добавки, выбранной из набухающего крахмала, соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, экструдированных круп, фруктовых и овощных порошков. Однако данное изобретение не учитывает специфику кристаллизации массы.From the author's certificate SU 1414381 A1, 08/07/1988, a method for making fondant candies is known, involving the introduction of a water-retaining additive selected from swelling starch, soy protein isolate, soy protein concentrate, extruded cereals, fruit and vegetable powders. However, this invention does not take into account the specifics of mass crystallization.
Также известны примеры разработок автора в области использования белок-полисахаридной смеси для инкапсуляции растительного масла в сахаристых кондитерских изделиях для улучшения качества масс, например, патент RU 2673725 С1, 29.11.2018 с описанием технологии получения мягкой карамели, патент RU 2673906 С1, 03.12.2018 с получением конфет «Сливочная тянучка» на основе белок-полисахаридной смеси с добавлением соевого белкового изолята. Однако данные разработки также не учитывают специфику кристаллизации помадной массы на основе глюкозы.Also known are examples of the author's developments in the field of using a protein-polysaccharide mixture for encapsulating vegetable oil in sugary confectionery products to improve the quality of the masses, for example, patent RU 2673725 C1, 11/29/2018 with a description of the technology for obtaining soft caramel, patent RU 2673906 C1, 03.12.2018 with obtaining sweets "Creamy toffee" based on a protein-polysaccharide mixture with the addition of soy protein isolate. However, these developments also do not take into account the specifics of the crystallization of glucose-based fondant.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии помады с использованием глюкозы и инкапсулированного растительного масла в оболочке из БПС.The aim of the present invention is to develop a formula and technology for lipstick using glucose and encapsulated vegetable oil in a BPS shell.
Задачей изобретения является проведение замены молочных белков сгущенного молока и сливочного масла в рецептуре помады на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из изолята белка сои и полисахаридов, а именно, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Введение БПС на основе изолята белка сои и полисахаридов позволяет:The objective of the invention is to replace the milk proteins of condensed milk and butter in the lipstick recipe with a protein-polysaccharide mixture (BPS) consisting of soy protein isolate and polysaccharides, namely, gum arabic, sodium carboxymethylcellulose and pectin. The introduction of BPS based on soy protein isolate and polysaccharides allows:
1. Провести капсулирование растительного масла в оболочки из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из пенной массы белок-полисахаридной смеси (БПС) и растительного масла, при их соотношении 2.0-1.5:1. При этом происходит замещение воздушных пузырьков пены БПС капельками растительного масла. Размеры инкапсулированного растительного масла в оболочке из БПС составляет 2-3 мкм, вместо 20 мкм, что обеспечивает структуру помадной массы близкой к традиционной на сливочном масле.1. Carry out the encapsulation of vegetable oil into BPS shells, which occurs in the process of emulsifying a mixture consisting of a foam mass of a protein-polysaccharide mixture (BPS) and vegetable oil, at a ratio of 2.0-1.5:1. In this case, the air bubbles of the BPS foam are replaced by droplets of vegetable oil. The size of the encapsulated vegetable oil in the shell of BPS is 2-3 microns, instead of 20 microns, which provides the structure of the fondant mass close to the traditional butter.
2. БПС состоит из изолята белка сои и полисахаридов, а именно, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Использование изолята белка сои обусловлено тем, что большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины). Эти белки и, особенно β-конглицинины, способны связываться с липофильными соединениями с образованием белок-липидных соединений.2. BPS consists of soy protein isolate and polysaccharides, namely gum arabic, sodium carboxymethyl cellulose and pectin. The use of soy protein isolate is due to the fact that most of the soy protein (about 70%) are storage proteins 7S-globulins (β-conglycinins) and 11S-globulins (glycinins). These proteins, and especially β-conglycinins, are able to bind to lipophilic compounds to form protein-lipid compounds.
3. Характерной чертой соевого белка является его пенообразующая и эмульгирующая способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимера. Соевые белки вследствие их амфилатической природы (гидрофильного и гидрофобного), они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться и стабилизироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде. Выявлено, что соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Эти эмульсии обладают гелеобразной структурой с некоторыми уникальными характеристиками, как исключительная стабильность против слипания и расслоения.3. A characteristic feature of soy protein is its foaming and emulsifying ability, the effectiveness of which is affected by the conformational flexibility of the high polymer. Soy proteins due to their amphilic nature (hydrophilic and hydrophobic), they have a good ability to diffuse, absorb and stabilize at the oil droplet interface during the emulsification process, thus acting as effective emulsifiers to form and stabilize an oil-in-water emulsion. It was revealed that soy proteins, due to their natural insolubility in water, are a unique material that is used as a stabilizer in Pickering emulsions for food production. These emulsions have a gel-like structure with some unique characteristics such as exceptional stability against blocking and segregation.
4. В БПС используют не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочные стеновые оболочки на капельках растительного масла (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие). Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность термообработки помадной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество помады. Кроме того, полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении помады.4. In BPS, not one polysaccharide is used, but a ternary mixture of polysaccharides, consisting of a combination of gum arabic, sodium carboxymethylcellulose and pectin. The use of a triple mixture of polysaccharides makes it possible to create strong wall shells on droplets of vegetable oil (sunflower, walnut, sesame, rapeseed, linseed and others). The triple mixture of polysaccharides heats up better and the duration of heat treatment of the fondant mass is reduced. In addition, polysaccharides and soy proteins undergo a Mayer reaction during heat treatment and form compounds that strengthen the shells on fat droplets, which prevents thermal degradation of vegetable oil. The smaller the droplets of fat and the stronger the shells on them, the less degradation of vegetable oil PUFAs and the higher the quality of the lipstick. In addition, polysaccharides in the dispersion medium form a gel network, which reduces water loss during lipstick storage.
5. Изолят белка сои уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 г изолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.5. Soy protein isolate is inferior to animal proteins in terms of biological value. So, egg white has a biological index of 88, soy protein - 73. 100 g of isolate contains at least 90% protein, fat not more than 0.5%, crude fiber 6.0%, as well as useful macro and microelements: calcium , sodium, potassium, phosphorus, magnesium, zinc, iron, lead. It is an antioxidant, normalizes metabolism.
Технический результат заключается в увеличении скорости кристаллизации глюкозы (до 20 мин вместо 120 мин), как на стадии зародышеобразования кристаллов, так и роста кристаллов благодаря тому, что в эмульсионно-пенной среде помады организуется более развернутая поверхность раздела между воздушной и жидкой фазами. Для молекул глюкозы, которые соприкасаются с какой-либо стороной поверхности воздушного пузырька или капельки жира, при этом появляются условия для образования большего количества зародышей новых кристаллов в объеме жидкости, а их средний размер кристаллов будет уменьшаться. Кроме того, это способствует лучшему удержанию влаги за счет совместного использования соевого белка и смеси полисахаридов, при этом содержание влаги в продукте увеличивается на 1-5%. Обогатить помадную массу белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и отнести к лечебным продуктам. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру помады, обеспечивают получение продукта, который по органолептическим и реологическим показателям соответствует традиционному, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и вегетарианцами.The technical result consists in increasing the rate of glucose crystallization (up to 20 min instead of 120 min), both at the stage of crystal nucleation and crystal growth due to the fact that a more developed interface between the air and liquid phases is organized in the emulsion-foam medium of lipstick. For glucose molecules that come into contact with either side of the surface of an air bubble or fat droplet, the conditions for the formation of more nuclei of new crystals in the liquid volume appear, and their average crystal size will decrease. In addition, it promotes better moisture retention through the combined use of soy protein and a mixture of polysaccharides, while increasing the moisture content of the product by 1-5%. Enrich the fondant mass with soy proteins, dietary fiber, liquid polyunsaturated fatty acids and classify it as a medicinal product. The quantitative choice of the components included in the formula of the lipstick provides a product that, according to organoleptic and rheological indicators, corresponds to the traditional one, which makes it possible to recommend it in the diet of the elderly, diabetics, athletes and vegetarians.
Поставленный технический результат достигается тем, что предложенный способ получения помадных конфет предусматривает получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята белка сои, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 80-90°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первую часть смешивают с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и сбивают в течение 10 минут с получением инкапсулированного в БПС растительного масла, во вторую часть БПС вводят глюкозу и смешивают, полученный сироп уваривают до достижения температуры сиропа 110-112°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до достижения температуры массы 116-120°С, затем охлаждают до 98-100°С, добавляют эссенцию ванильную, сбивают и направляют на формование, причем исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении в мас. ч.:The stated technical result is achieved by the fact that the proposed method for producing fondant sweets provides for obtaining a protein-polysaccharide mixture (BPS) consisting of soy protein isolate, sodium carboxymethylcellulose, gum arabic and pectin, and water, followed by heating the mixture to a temperature of 80-90°C and swelling for 40-60 minutes, subsequent separation of BPS into 2 equal parts, the first part is mixed with vegetable oil selected from sunflower, sesame, rapeseed, linseed, walnut oil and mixtures thereof, and knocked down for 10 minutes to obtain encapsulated in BPS of vegetable oil, glucose is introduced into the second part of BPS and mixed, the resulting syrup is boiled until the temperature of the syrup reaches 110-112°C; molasses and vegetable oil encapsulated in BPS are introduced into the boiled syrup; the mass is boiled until the temperature of the mass reaches 116-120°C, then cooled to 98-100°C, vanilla essence is added, churned and sent for molding, and the initial components are taken in the following mass ratio in wt. hours:
Соотношения исходных компонентов помадных конфет, температурные и временные характеристики приемов заявленного способа установлены экспериментальным путем. Указанные соотношения и характеристики обеспечивают достижение заявленного технического результата. Пример.The ratios of the initial components of fondant sweets, the temperature and time characteristics of the techniques of the claimed method have been established experimentally. These ratios and characteristics ensure the achievement of the claimed technical result. Example.
Получают белок-полисахаридную смесь, состоящую из изолята белка сои, натрий карбоксиметилцеллюлозы, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 90°С и набуханием в течение 40 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и сбивают в течение 10 минут с получением инкапсулированного в БПС растительного масла, во вторую часть БПС вводят глюкозу и смешивают, полученный сироп уваривают до достижения температуры сиропа 112°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до достижения температуры 116°С, затем охлаждают до 98°С, добавляют эссенцию ванильную, сбивают и направляют на формование.A protein-polysaccharide mixture is obtained, consisting of soy protein isolate, sodium carboxymethylcellulose, gum arabic and pectin, and water, followed by heating the mixture to a temperature of 90 ° C and swelling for 40 minutes, subsequent separation of BPS into 2 equal parts, the first part is mixed with vegetable oil selected from sunflower, sesame, rapeseed, linseed, walnut oils and their mixtures, and churn for 10 minutes to obtain vegetable oil encapsulated in BPS, glucose is introduced into the second part of BPS and mixed, the resulting syrup is boiled until the temperature of the syrup reaches 112 °C; molasses and vegetable oil encapsulated in BPS are introduced into the boiled syrup; the mass is boiled until a temperature of 116°C is reached, then cooled to 98°C, vanilla essence is added, knocked down and sent for molding.
Полученное изделие характеризуется мягкостью текстуры, мелкокристаллической структурой, что проявляется в легкости надкусывания и едва различимым ощущением шероховатости на языке в процессе жевания, и увеличенным сроком хранения в сравнении с традиционными молочными помадными конфетами благодаря более эффективному связыванию влаги внутри изделия.The resulting product is characterized by a soft texture, a fine-grained structure, which manifests itself in ease of biting and a subtle sensation of roughness on the tongue during chewing, and an increased shelf life compared to traditional milk fondant sweets due to more efficient moisture binding inside the product.
Для автора было неожиданным, что инкапсулирование растительного масла в БПС положительно сказывается на текстуре кристаллических сахаристых кондитерских изделий, поскольку предыдущие разработки автора с использованием БПС применялись в основном при получении сахаристых кондитерских изделий с аморфной структурой. Уже через 20 минут после получения при разрезе кондитерского изделия и исследовании через микроскоп была видна сформированная мелкокристаллическая структура.It was unexpected for the author that the encapsulation of vegetable oil in BPS has a positive effect on the texture of crystalline sugar confections, since the author's previous developments using BPS were used mainly in the preparation of sugar confections with an amorphous structure. As early as 20 minutes after receipt, when cutting the confectionery product and examining it through a microscope, the formed fine-crystalline structure was visible.
В целом полученные изделия были высоко оценены потребителями при дегустационной оценке и получили суммарную оценку в 4,8 балла по пятибалльной шкале.In general, the resulting products were highly appreciated by consumers during the tasting assessment and received a total score of 4.8 points on a five-point scale.
Предложенная технология указана на фигуре 1. В таблицах 1-3 приведены примеры рецептуры изделий для реализации заявленного изобретения.The proposed technology is shown in figure 1. Tables 1-3 show examples of product formulations for implementing the claimed invention.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2781866C1 true RU2781866C1 (en) | 2022-10-19 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115812827A (en) * | 2022-11-07 | 2023-03-21 | 嘉必优生物技术（武汉）股份有限公司 | Hydrogel system suitable for preparing gel soft sweets and preparation method thereof |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU6301196A (en) * | 1995-07-13 | 1997-02-10 | Loders Croklaan B.V. | Frozen or chilled confectionery products |
| CA2238391A1 (en) * | 1996-01-12 | 1997-07-24 | Zenon Ioannis Mandralis | Process of modifying texture of food products with an immobilized plasticizer |
| CA2522550A1 (en) * | 2002-04-16 | 2003-10-30 | Vitalstate Canada Ltd. | Delivery systems for functional ingredients |
| US20140147557A1 (en) * | 2011-02-14 | 2014-05-29 | Intercontinental Great Brands Llc | Confectionery with multiple flavors and textures |
| RU2673725C1 (en) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Method of production of soft caramel with encapsulated vegetable oil |
| RU2673906C1 (en) * | 2017-12-15 | 2018-12-03 | Валентина Андреевна Васькина | Obtaining caramel sweets of the “creamy toffee” type using a vegetable oil encapsulated in a shell of protein-polysaccharide mixture |
| RU2764895C1 (en) * | 2021-07-29 | 2022-01-24 | Валентина Андреевна Васькина | Brewed semi-finished product in vegetable oil and protein-polysaccharide mixture |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU6301196A (en) * | 1995-07-13 | 1997-02-10 | Loders Croklaan B.V. | Frozen or chilled confectionery products |
| CA2238391A1 (en) * | 1996-01-12 | 1997-07-24 | Zenon Ioannis Mandralis | Process of modifying texture of food products with an immobilized plasticizer |
| CA2522550A1 (en) * | 2002-04-16 | 2003-10-30 | Vitalstate Canada Ltd. | Delivery systems for functional ingredients |
| US20140147557A1 (en) * | 2011-02-14 | 2014-05-29 | Intercontinental Great Brands Llc | Confectionery with multiple flavors and textures |
| RU2673725C1 (en) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Method of production of soft caramel with encapsulated vegetable oil |
| RU2673906C1 (en) * | 2017-12-15 | 2018-12-03 | Валентина Андреевна Васькина | Obtaining caramel sweets of the “creamy toffee” type using a vegetable oil encapsulated in a shell of protein-polysaccharide mixture |
| RU2764895C1 (en) * | 2021-07-29 | 2022-01-24 | Валентина Андреевна Васькина | Brewed semi-finished product in vegetable oil and protein-polysaccharide mixture |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115812827A (en) * | 2022-11-07 | 2023-03-21 | 嘉必优生物技术（武汉）股份有限公司 | Hydrogel system suitable for preparing gel soft sweets and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7700144B2 (en) | Process for preparing an aerated food product comprising protein and fiber | |
| EP0063728B1 (en) | Method for production of formed food product of microfibrillar milk protein | |
| JP3555597B2 (en) | Soft candy | |
| BRPI0609528A2 (en) | unusual confectionery candy and method to produce the same | |
| US20100297328A1 (en) | Marshmallow-like aerated confectionery and method of preparation thereof | |
| BRPI0918866B1 (en) | FAT-BASED CONFECTIONERY MATERIAL WITH A CONTINUOUS FAT PHASE AND CONFECTIONERY | |
| RU2781866C1 (en) | Method for obtaining fondant candies | |
| CN113163792A (en) | Water-containing chocolate-like confectionery and method for producing water-containing chocolate-like confectionery | |
| RU2673725C1 (en) | Method of production of soft caramel with encapsulated vegetable oil | |
| CA2665898A1 (en) | A process for preparing an aerated food product comprising protein and fiber | |
| RU2549773C1 (en) | Jelly marmalade and its production method | |
| WO2002080692A1 (en) | Process for producing water-containing chocolates | |
| CN1666629A (en) | Soft sweet | |
| JP2720747B2 (en) | Manufacturing method of hydrated chocolate | |
| RU2653544C1 (en) | Method of manufacture of aerated fillings | |
| US1949657A (en) | Food composition | |
| RU2673906C1 (en) | Obtaining caramel sweets of the “creamy toffee” type using a vegetable oil encapsulated in a shell of protein-polysaccharide mixture | |
| RU2762765C1 (en) | Chocolate-nut filling for confectionery | |
| JP2011030460A (en) | Method for producing soft candy | |
| RU2760933C1 (en) | Method for production of melted iris candies | |
| RU2678130C1 (en) | Obtaining the “creamy toffee” type caramel sweets using encapsulated in the protein-polysaccharide mixture shell on milk whey vegetable oil | |
| JP2788375B2 (en) | Heat-resistant oil-based confectionery and method for producing the same | |
| RU2758519C1 (en) | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins | |
| RU2803296C2 (en) | Method of producing marshmallow | |
| RU2805331C1 (en) | Method for production of confectionery glaze |