RU2758519C1 - Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins - Google Patents
Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins Download PDFInfo
- Publication number
- RU2758519C1 RU2758519C1 RU2021101931A RU2021101931A RU2758519C1 RU 2758519 C1 RU2758519 C1 RU 2758519C1 RU 2021101931 A RU2021101931 A RU 2021101931A RU 2021101931 A RU2021101931 A RU 2021101931A RU 2758519 C1 RU2758519 C1 RU 2758519C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- glucose
- pastille
- fructose syrup
- dry
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве пастильного изделия на агар-агаре «без добавления сахара», «без добавления яичного белка», «без добавления вкусовых и ароматических веществ», с использованием глюкозно-фруктозного сиропа, сухого концентрата сывороточных белков и концентрированного фруктово-ягодного или овощного сока для питания всех групп населения, в том числе для лиц, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и вкусоароматические вещества искусственного происхождения, и для спортсменов. The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery, and can be used in the production of pastels on agar-agar "without added sugar", "without adding egg white", "without adding flavoring and aromatic substances", using glucose-fructose syrup, dry whey protein concentrate and concentrated fruit and berry or vegetable juice for the nutrition of all population groups, including those with food allergies to egg white and artificial flavors, and for athletes.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения пастилы, включающий приготовление пастильной массы из сахаро-паточного полуфабриката, яблочного пюре, яичного белка, сухого молочного продукта, крахмала и формирование пастилы, отличающийся тем, что с целью упрощения способа и улучшения качества изделий, пастильную массу готовят путём одновременного интенсивного смешивания рецептурных компонентов в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с-1 и температуре 25-30°С, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, масс. ч: модифицированный крахмал – 1-2, яблочное пюре – 3-4, яичный белок – 6-7, сухая молочная творожная сыворотка – 8-11, порошкообразный сахаро-паточный полуфабрикат – 76-82 [Авторское свидетельство SU № 1616579 А1, кл. A23G3/00, опубл. 30.12.1990 г., Бюл. № 48].The closest to the claimed invention in terms of the technical essence and the achieved effect is a method for producing pastilles, including preparing pastille mass from sugar-syrup semi-finished product, applesauce, egg white, dry dairy product, starch and the formation of pastilles, characterized in that in order to simplify the method and improving the quality of products, the pastel mass is prepared by simultaneous intensive mixing of the recipe components for 2-3 minutes at a speed gradient of 30-35 s -1 and a temperature of 25-30 ° C, while the recipe components are taken in the following ratio, wt. h: modified starch - 1-2, applesauce - 3-4, egg white - 6-7, dry milk curd whey - 8-11, powdered sugar-syrup semi-finished product - 76-82 [Inventor's certificate SU No. 1616579 A1, cl ... A23G3 / 00, publ. 30.12.1990, Bul. No. 48].
Недостатком данного способа является значительное содержание в рецептуре порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката, что повышает в продукте количество легкоусвояемых углеводов и калорийность изделия, низкое количество фруктовой части и отсутствие в продукте белковых веществ, что снижает пищевую и биологическую ценность изделия, способность изделия к засахариванию при хранении за счет присутствия в составе продукта сахарозы, что сокращает свежесть продукта и снижает его срок хранения, из-за присутствия в составе яичного белка данный продукт не подходит для потребления отдельным категориям населения – людям, имеющим аллергическую реакцию на яичный белок.The disadvantage of this method is the significant content in the formulation of powdered sugar-syrup semi-finished product, which increases the amount of easily digestible carbohydrates and the calorie content of the product in the product, the low amount of the fruit part and the absence of protein substances in the product, which reduces the nutritional and biological value of the product, the ability of the product to sugar during storage due to the presence of sucrose in the product, which reduces the freshness of the product and reduces its shelf life, due to the presence of egg white in the composition, this product is not suitable for consumption by certain categories of the population - people who have an allergic reaction to egg white.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента пастильных изделий на агар-агаре «без добавления сахара», «без добавления яичного белка», «без добавления вкусовых и ароматических веществ» для всех групп населения, в том числе для лиц, имеющих аллергию на яичный белок и вкусоароматические вещества искусственного происхождения, и для спортсменов; снижение сахароемкости и энергетической ценности изделия за счет использования глюкозно-фруктозного сиропа диетического назначения с меньшим содержанием углеводов, меньшей калорийностью и гликемичностью; увеличение срока хранения изделия за счет полной замены рецептурного количества сахара-паточного порошкообразного полуфабриката на глюкозно-фруктозный сироп, содержащий в своем составе редуцирующие вещества, имеющие высокую гигроскопичность; повышение пищевой и биологической ценности изделия за счет использования концентрированных фруктовых и/или ягодных, или овощных соков (яблочного, клубничного, земляничного, клюквенного, черносмородинового, черничного, вишневого, абрикосового, грушевого, кизилового, брусничного, сливового, облепихового, апельсинового, лимонного, тыквенного, морковного, томатного и др.) и сухого концентрата сывороточных белков; сокращение технологического процесса за счет применения непрерывного процесса сбивания пастильной массы под давлением сжатого воздуха.The technical objective of the invention is to expand the range of pastilles on agar-agar "without added sugar", "without adding egg white", "without adding flavoring and aromatic substances" for all groups of the population, including those who are allergic to egg white and flavoring substances of artificial origin, and for athletes; reducing the sugar content and energy value of the product due to the use of glucose-fructose syrup for dietary purposes with a lower carbohydrate content, lower calorie content and glycemic content; increasing the shelf life of the product due to the complete replacement of the prescription amount of sugar-treacle powdery semi-finished product with glucose-fructose syrup containing reducing substances with high hygroscopicity; increasing the nutritional and biological value of the product through the use of concentrated fruit and / or berry or vegetable juices (apple, strawberry, strawberry, cranberry, blackcurrant, blueberry, cherry, apricot, pear, cornelian cherry, lingonberry, plum, sea buckthorn, orange, lemon, pumpkin, carrot, tomato, etc.) and dry whey protein concentrate; reduction of the technological process due to the use of a continuous process of churning the pastel mass under the pressure of compressed air.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства пастильного изделия, включающий приготовление пастильной массы путем интенсивного смешивания рецептурных компонентов при сбивании и формование пастильного пласта, отличающийся тем, что сначала восстанавливают сухой концентрат сывороточных белков в воде при гидромодуле 1:1,5 в течение 20-30 мин, полученный водный белковый раствор затем взбивают до устойчивой пенообразной структуры в течение 4-5 мин, параллельно готовят агаро-глюкозно-фруктозный сироп, для этого агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, смешивают с глюкозно-фруктозным сиропом, полученную смесь уваривают при температуре 108-109 oС до массовой доли сухих веществ сиропа - 75±1,5 %, полученный агаро-глюкозно-фруктозный сироп смешивают с подогретым до температуры 40±2 oС концентрированным фруктовым и/или ягодным, или овощным соком с массовой долей сухих веществ не менее 65 %, лактатом натрия, все перемешивают до однородного состояния и постепенно при взбивании добавляют заранее взбитый восстановленный сухой концентрат сывороточных белков, полученную смесь рецептурных компонентов сбивают под давлением сжатого воздуха - 2,5-3,5 бар в течение 1-2 мин до получения однородной пастильной массы плотностью 0,6±0,02 г/см3, которую далее направляют на формование методом отливки в виде пласта с последующим его выстаиванием, подсушкой и резкой на отдельные корпуса, при этом пастильное изделие готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of a pastille product is proposed, including the preparation of a pastille mass by intensively mixing the recipe components while churning and shaping a pastille layer, characterized in that the dry whey protein concentrate is first reduced in water at a hydromodule of 1: 1.5 for 20 -30 min, the resulting aqueous protein solution is then whipped until a stable foam-like structure for 4-5 minutes, agar-glucose-fructose syrup is prepared in parallel, for this agar-agar is mixed with water at a hydromodule of 1:30, the resulting solution is brought to a boil, mixed with glucose-fructose syrup, the resulting mixture is boiled at a temperature of 108-109 o C to the mass fraction of dry substances of the syrup - 75 ± 1.5%, the resulting agar-glucose-fructose syrup is mixed with concentrated fruit heated to a temperature of 40 ± 2 o C and / or berry or vegetable juice with a dry matter mass fraction of at least 65%, sodium lactate, everything is mixed until a homogeneous state and gradually, while whipping, a pre-whipped reconstituted dry whey protein concentrate is added, the resulting mixture of prescription components is knocked down under compressed air pressure - 2.5-3.5 bar for 1-2 minutes until a homogeneous pastel mass with a density of 0 is obtained, 6 ± 0.02 g / cm 3 , which is then sent to molding by casting in the form of a layer, followed by standing, drying and cutting into separate bodies, while the pastel product is prepared with the following ratio of recipe components, wt. %:
Агар-агар – 0,7 – 0,8Agar-agar - 0.7 - 0.8
Сухой концентрат сывороточных белков – 5,5 – 6,0Whey protein powder concentrate - 5.5 - 6.0
Концентрированный фруктовый и/или ягодный, или овощной сок – 5,0-6,0Concentrated fruit and / or berry or vegetable juice - 5.0-6.0
Лактат натрия – 0,5 – 0,6Sodium lactate - 0.5 - 0.6
Глюкозно-фруктозный сироп – Остальное.Glucose Fructose Syrup - Rest.
Технический результат заключается в расширении ассортимента пастильных изделий на агар-агаре «без добавления сахара», «без добавления яичного белка», «без добавления вкусовых и ароматических веществ» для всех групп населения, в том числе для людей, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и вкусоароматические вещества искусственного происхождения, и для спортсменов; снижение сахароемкости и калорийности изделия, увеличение его срока хранения за счет полной замены сахаро-паточного полуфабриката в рецептуре на глюкозно-фруктозный сироп, который обладает диетическими свойствами, меньшим содержанием легкоусвояемых углеводов, имеет меньшую калорийность и гликемический индекс, содержит гигроскопичные сахара, которые предотвращают процесс высыхания изделия при хранении; повышение пищевой и биологической ценности изделия за счет использования концентрированных фруктово-ягодных или овощных соков и сухого концентрата сывороточных белков; сокращение технологического процесса за счет непрерывного процесса сбивания пастильной массы под давлением сжатого воздуха.The technical result consists in expanding the range of pastilles on agar-agar "without added sugar", "without adding egg white", "without adding flavoring and aromatic substances" for all groups of the population, including for people with food allergies to egg white and flavoring substances of artificial origin, and for athletes; reducing the sugar content and calorie content of the product, increasing its shelf life due to the complete replacement of the sugar-treacle semi-finished product in the recipe with glucose-fructose syrup, which has dietary properties, a lower content of easily digestible carbohydrates, has a lower calorie content and glycemic index, contains hygroscopic sugars that prevent the process drying of the product during storage; increasing the nutritional and biological value of the product through the use of concentrated fruit and berry or vegetable juices and dry whey protein concentrate; reduction of the technological process due to the continuous process of churning the pastel mass under the pressure of compressed air.
Сухой концентрат сывороточных белков (КСБ) представляет собой белый с кремовым оттенком порошок с чистым сывороточным, сладковатым вкусом и запахом, его получают путем ультрафильтрации и микрофильтрации молочной сыворотки с последующим получением из нее порошка распылительной сушкой. В состав концентрата входит около 4,5±0,5 % влаги, 80±5 % белка, 6±1 % жира, 3±0,5 % золы и 2±0,5 % лактозы. Он является источником высококачественного белка, который содержит наибольшее количество незаменимых аминокислот, его можно отнести к полноценным и «биодоступным» белкам, быстроусвояемым организмом. КСБ имеет высокую питательную, пищевую и биологическую ценность, легко усваивается организмом, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Сывороточный белок по своей биологической ценности превосходит все белки животного и растительного происхождения, в его составе содержится значительное количество аминокислоты лейцина, которая отвечает за стимулирование синтеза мышечного белка, а также эссенциально важные аминокислоты, такие как метионин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, аргинин, гистидин, цистин и др. Содержание и общее количество незаменимых аминокислот в концентрате сывороточных белков по сравнению с другими белоксодержащими ингредиентами представлено в табл. 1. КСБ является ценным сырьем для производства специализированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе для спортсменов, так как протеины ускоряют восстановление организма после тренировок, укрепляют иммунную систему и увеличивает термогенез. Dry whey protein concentrate (KSB) is a white powder with a cream shade with a pure whey, sweetish taste and smell; it is obtained by ultrafiltration and microfiltration of milk whey, followed by obtaining a powder from it by spray drying. The concentrate contains about 4.5 ± 0.5% moisture, 80 ± 5% protein, 6 ± 1% fat, 3 ± 0.5% ash and 2 ± 0.5% lactose. It is a source of high-quality protein, which contains the largest amount of essential amino acids, it can be classified as complete and "bioavailable" proteins that are quickly assimilated by the body. KSB has a high nutritional, nutritional and biological value, is easily absorbed by the body, and has therapeutic and prophylactic properties. Whey protein surpasses all proteins of animal and plant origin in its biological value, it contains a significant amount of the amino acid leucine, which is responsible for stimulating muscle protein synthesis, as well as essential amino acids such as methionine, isoleucine, lysine, methionine, threonine, tryptophan , arginine, histidine, cystine, etc. The content and total amount of essential amino acids in whey protein concentrate in comparison with other protein-containing ingredients are presented in table. 1. KSB is a valuable raw material for the production of specialized products of increased nutritional and biological value, including for athletes, since proteins accelerate the body's recovery after exercise, strengthen the immune system and increase thermogenesis.
Использование глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС) позволяет снизить сахароемкость и калорийность изделия, он представляет собой вязкую бесцветную или светло-желтого цвета жидкость со сладким вкусом и массовой долей сухих веществ 70-71,5 %, в состав сиропа входит 40-44 % фруктозы, 50-54 % глюкозы, мальтозы и др. углеводов не более 10 %. Преимуществом глюкозно-фруктозного сиропа, по сравнению с сахаром белым, является меньшая калорийность – 279 ккал/ 100 г (у сахара белого – 399 ккал/100 г), высокие технологические свойства. За счет присутствия в составе сиропа редуцирующих сахаров (фруктозы и глюкозы), которые обладают высокими гигроскопичными свойствами, изделия с его использованием не кристаллизуются в процессе хранения и сохраняются долгое время без быстрого черствения и высыхания.The use of glucose-fructose syrup (GFS) allows you to reduce the sugar content and caloric content of the product, it is a viscous colorless or light yellow liquid with a sweet taste and a mass fraction of dry matter 70-71.5%, the syrup contains 40-44% fructose , 50-54% glucose, maltose and other carbohydrates no more than 10%. The advantage of glucose-fructose syrup, in comparison with white sugar, is a lower calorie content - 279 kcal / 100 g (for white sugar - 399 kcal / 100 g), high technological properties. Due to the presence of reducing sugars (fructose and glucose) in the syrup, which have high hygroscopic properties, products with its use do not crystallize during storage and remain for a long time without rapid staleness and drying.
Концентрированный фруктовый и/или ягодный, или овощной сок (яблочный, клубничный, земляничный, клюквенный, черносмородиновый, черничный, вишневый, абрикосовый, грушевый, кизиловый, брусничный, сливовый, облепиховый, апельсиновый, лимонный, тыквенный, морковный, томатный и др.) с массовой долей сухих веществ 65-75 % (для сравнения, массовая доля сухих веществ фруктово-ягодного пюре 11-13 %), имеет ярко выраженный вкус и аромат тех фруктов, ягод и овощей, из которых он сделан. В его составе содержатся огромное количество питательных и полезных для организма человека веществ: пектиновых веществ, пищевых волокон, мощных антиоксидантов, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, белковых веществ, витаминов (группы В, РР, Н, Е, С и др.), минеральных веществ (магния, кальция, фосфора, калия, натрия, цинка, железа, марганца, хрома, фтора и др.). Такой комплекс полезных веществ наилучшим образом сказывается на человеческом организме, помогая восстановить его иммунную систему и избавиться от ряда заболеваний, связанных с работой желудка, печени, кишечника, почек и др. Concentrated fruit and / or berry or vegetable juice (apple, strawberry, strawberry, cranberry, blackcurrant, blueberry, cherry, apricot, pear, cornelian cherry, lingonberry, plum, sea buckthorn, orange, lemon, pumpkin, carrot, tomato, etc.) with a mass fraction of dry matter 65-75% (for comparison, the mass fraction of dry matter of fruit and berry puree is 11-13%), has a pronounced taste and aroma of those fruits, berries and vegetables from which it is made. It contains a huge amount of nutrients and substances useful for the human body: pectin substances, dietary fiber, powerful antioxidants, easily digestible carbohydrates, organic acids, protein substances, vitamins (groups B, PP, H, E, C, etc.), mineral substances (magnesium, calcium, phosphorus, potassium, sodium, zinc, iron, manganese, chromium, fluorine, etc.). Such a complex of nutrients has the best effect on the human body, helping to restore its immune system and get rid of a number of diseases associated with the work of the stomach, liver, intestines, kidneys, etc.
Способ производства пастильного изделия осуществляется следующим образом. Вначале восстанавливают сухой концентрат сывороточных белков, для этого его смешивают с водой при гидромодуле 1:1,5 и оставляют набухать в течение 20-30 мин, после чего полученный водный белковый раствор взбивают до устойчивой пенообразной структуры в течение 4-5 мин.The method for the production of pastilles is carried out as follows. First, the dry whey protein concentrate is restored, for this it is mixed with water at a hydromodule of 1: 1.5 and left to swell for 20-30 minutes, after which the resulting aqueous protein solution is whipped until a stable foam-like structure for 4-5 minutes.
Отдельно готовят агаро-глюкозно-фруктозный сироп, для этого агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, смешивают с глюкозно-фруктозным сиропом, полученную смесь уваривают при температуре 108-109°С до массовой доли сухих веществ сиропа - 75±1,5 %. Agar-glucose-fructose syrup is prepared separately, for this agar-agar is mixed with water at a hydromodule of 1:30, the resulting solution is brought to a boil, mixed with glucose-fructose syrup, the resulting mixture is boiled at a temperature of 108-109 ° C until the mass fraction of dry syrup substances - 75 ± 1.5%.
В сбивальную машину дозируют уваренный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, туда же добавляют нагретый до температуры 40±2°С концентрированный фруктовый и/или ягодный, или овощной сок с массовой долей сухих веществ не менее 65 %, лактат натрия, полученную смесь перемешивают до однородного состояния и постепенно при взбивании добавляют заранее взбитый восстановленный сухой концентрат сывороточных белков, полученную смесь рецептурных компонентов сбивают под давлением сжатого воздуха - 2,5-3,5 бар в течение 1-2 мин до получения однородной пастильной массы плотностью 0,6±0,02 г/см3, которую далее направляют на формование методом отливки в виде пласта с последующим его выстаиванием, подсушкой и резкой на отдельные корпуса, при этом пастильное изделие готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:The boiled agar-glucose-fructose syrup is dosed into the churning machine, concentrated fruit and / or berry juice heated to a temperature of 40 ± 2 ° C, or vegetable juice with a dry matter mass fraction of at least 65%, sodium lactate, is added thereto, the resulting mixture is stirred until a homogeneous state and gradually, while whipping, a pre-whipped reconstituted dry whey protein concentrate is added, the resulting mixture of prescription components is knocked down under compressed air pressure - 2.5-3.5 bar for 1-2 minutes until a homogeneous pastel mass with a density of 0.6 ± 0 is obtained , 02 g / cm 3 , which is then sent to molding by casting in the form of a layer, followed by its standing, drying and cutting into separate bodies, while the pastel product is prepared with the following ratio of recipe components, wt. %:
Агар-агар – 0,7 – 0,8Agar-agar - 0.7 - 0.8
Сухой концентрат сывороточных белков – 5,5 – 6,0Whey protein powder concentrate - 5.5 - 6.0
Концентрированный фруктовый и/или ягодный, или овощной сок – 5,0-6,0Concentrated fruit and / or berry or vegetable juice - 5.0-6.0
Лактат натрия – 0,5 – 0,6Sodium lactate - 0.5 - 0.6
Глюкозно-фруктозный сироп – Остальное.Glucose Fructose Syrup - Rest.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).
Готовят пастильную массу из яичного белка, яблочного пюре, модифицированного крахмала, сухой молочной творожной сыворотки и порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката при соотношении массовых частей соответственно 7:4:2:11:76. Компоненты интенсивно смешивают в течение 3 мин при градиенте скорости 35 с-1 и температуре 30°С. В Смесительно-формующую машину загружают 7 кг яичного белка, 4 кг яблочного пюре и затем смесь сухих компонентов, состоящую из 2 кг модифицированного крахмала, 11 кг сухой молочной творожной сыворотки и 70 кг порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката, после чего их смешивают интенсивно в течение 3 мин при градиенте скорости 35 с-1 и температуре 30°С до получения пластичной пенообразной пастильной массы, пригодной для формования. Далее формуют ротационным способом корпус пастилы, причем пластическая прочность корпуса пастилы составляет 45 кПа, объемная масса 0,8 г/см3, дисперсность воздушных пузырьков 12,0 мкм, влажность 11,5 %. Корпуса изделий имеют четко выраженную форму без деформаций, гладкую и блестящую поверхность.A pastel mass is prepared from egg white, applesauce, modified starch, dry milk curd whey and powdered sugar-syrup semi-finished product at a weight ratio of 7: 4: 2: 11: 76, respectively. The components are intensively mixed for 3 minutes at a rate gradient of 35 s -1 and a temperature of 30 ° C. 7 kg of egg white, 4 kg of applesauce and then a mixture of dry components consisting of 2 kg of modified starch, 11 kg of dry milk curd whey and 70 kg of powdered sugar-syrup semi-finished product are loaded into the Mixing-Molding Machine, after which they are intensively mixed for 3 min at a speed gradient of 35 s -1 and a temperature of 30 ° C until a plastic foamy pastel mass is obtained, suitable for molding. Next, the marshmallow body is rotationally molded, and the plastic strength of the marshmallow body is 45 kPa, the bulk density is 0.8 g / cm 3 , the dispersion of air bubbles is 12.0 μm, and the moisture content is 11.5%. Cases of products have a clearly defined shape without deformation, a smooth and shiny surface.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пастилы представлены в табл. 2.Quality indicators, nutritional and energy value of pastilles are presented in table. 2.
Пример 2.Example 2.
Вначале восстанавливают сухой концентрат сывороточных белков, для этого его в количестве 5,5 кг (в пересчете на сухое вещество) смешивают с водой при гидромодуле 1:1,5 и оставляют набухать в течение 25 мин, после чего полученный водный белковый раствор взбивают до устойчивой пенообразной структуры в течение 4 мин.First, the dry whey protein concentrate is restored, for this, it is mixed with water in an amount of 5.5 kg (in terms of dry matter) with a hydromodule of 1: 1.5 and left to swell for 25 minutes, after which the resulting aqueous protein solution is whipped until stable foamy structure for 4 min.
Отдельно готовят агаро-глюкозно-фруктозный сироп, для этого 0,7 кг агар-агара (в пересчете на сухое вещество) смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, смешивают с глюкозно-фруктозным сиропом в количестве 56,8 кг (в пересчете на сухое вещество), полученную смесь уваривают до температуры 108 oС, при этом массовая доля сухих веществ сиропа - 73,5 %. Agar-glucose-fructose syrup is prepared separately, for this, 0.7 kg of agar-agar (in terms of dry matter) is mixed with water at a hydromodule of 1:30, the resulting solution is brought to a boil, mixed with glucose-fructose syrup in an amount of 56, 8 kg (in terms of dry matter), the resulting mixture is boiled to a temperature of 108 o C, while the mass fraction of dry matter of the syrup is 73.5%.
В сбивальную машину дозируют уваренный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, туда же добавляют нагретый до температуры 40 oС концентрированный яблочный сок с массовой долей сухих веществ 69 % в количестве 5,0 кг (в пересчете на сухое вещество), лактат натрия в количестве 0,5 кг (в пересчете на сухое вещество), полученную смесь перемешивают до однородного состояния и постепенно при взбивании добавляют заранее взбитый восстановленный сухой концентрат сывороточных белков, полученную смесь рецептурных компонентов сбивают под давлением сжатого воздуха - 2,5 бар в течение 1 мин до получения однородной пастильной массы плотностью 0,58 г/см3, которую далее направляют на формование методом отливки в виде пласта с последующим его выстаиванием, подсушкой и резкой на отдельные корпуса, при этом пастильное изделие готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:The boiled agar-glucose-fructose syrup is dosed into the churning machine, concentrated apple juice heated to a temperature of 40 o C with a mass fraction of dry substances 69% in the amount of 5.0 kg (in terms of dry matter), sodium lactate in the amount of 0 , 5 kg (in terms of dry matter), the resulting mixture is stirred until homogeneous and gradually, while whipping, a pre-whipped reconstituted dry whey protein concentrate is added, the resulting mixture of recipe components is knocked down under compressed air pressure - 2.5 bar for 1 min until obtaining homogeneous pastel mass with a density of 0.58 g / cm 3 , which is then sent to molding by casting in the form of a layer, followed by standing, drying and cutting into separate bodies, while the pastille product is prepared with the following ratio of recipe components, kg:
Агар-агар – 0,7 Agar-agar - 0.7
Сухой концентрат сывороточных белков – 5,5 Whey protein powder concentrate - 5.5
Концентрированный яблочный сок – 5,0Concentrated Apple Juice - 5.0
Лактат натрия – 0,5Sodium lactate - 0.5
Глюкозно-фруктозный сироп – 56,8.Glucose-fructose syrup - 56.8.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пастильного изделия представлены в табл. 2.Quality indicators, food and energy value of the pastille product are presented in table. 2.
Пример 3.Example 3.
Сухой концентрат сывороточных белков восстанавливают аналогично примеру 2, но для этого его берут в количестве 5,8 кг (в пересчете на сухое вещество), водный белковый раствор оставляют набухать в течение 20 мин, после чего его взбивают в течение 5 мин.The dry whey protein concentrate is reduced analogously to example 2, but for this it is taken in an amount of 5.8 kg (in terms of dry matter), the aqueous protein solution is left to swell for 20 minutes, after which it is whipped for 5 minutes.
Для получения агаро-глюкозно-фруктозного сиропа агар-агара берут в количестве 0,77 кг (в пересчете на сухое вещество), глюкозно-фруктозный сироп в количестве 55,9 кг (в пересчете на сухое вещество), полученную смесь уваривают до температуры 109°С до массовой доли сухих веществ сиропа - 75 %. To obtain agar-glucose-fructose syrup, agar-agar is taken in an amount of 0.77 kg (in terms of dry matter), glucose-fructose syrup in an amount of 55.9 kg (in terms of dry matter), the resulting mixture is boiled to a temperature of 109 ° С to the mass fraction of dry substances of the syrup - 75%.
Для получения пастильной массы в уваренный агаро-глюкозно-фруктозный сироп добавляют нагретый до температуры 41°С концентрированный клубничный сок с массовой долей сухих веществ 71 % в количестве 5,66 кг (в пересчете на сухое вещество) и лактат натрия в количестве 0,54 кг (в пересчете на сухое вещество), полученную смесь рецептурных компонентов сбивают под давлением сжатого воздуха - 3 бар в течение 1,5 мин до плотности 0,61 г/см3, пастильное изделие готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:To obtain a pastel mass, concentrated strawberry juice heated to a temperature of 41 ° C is added to the boiled agar-glucose-fructose syrup with a dry matter mass fraction of 71% in an amount of 5.66 kg (in terms of dry matter) and sodium lactate in an amount of 0.54 kg (in terms of dry matter), the resulting mixture of prescription components is knocked down under compressed air pressure - 3 bar for 1.5 minutes to a density of 0.61 g / cm 3 , the pastille product is prepared with the following ratio of prescription components, kg:
Агар-агар – 0,77Agar-agar - 0.77
Сухой концентрат сывороточных белков – 5,8Whey protein powder concentrate - 5.8
Концентрированный клубничный сок – 5,66Concentrated Strawberry Juice - 5.66
Лактат натрия – 0,54Sodium lactate - 0.54
Глюкозно-фруктозный сироп – 55,9.Glucose-fructose syrup - 55.9.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пастильного изделия представлены в табл. 2.Quality indicators, food and energy value of the pastille product are presented in table. 2.
Пример 4.Example 4.
Сухой концентрат сывороточных белков восстанавливают аналогично примеру 2, но для этого его берут в количестве 6,0 кг (в пересчете на сухое вещество), водный белковый раствор оставляют набухать в течение 30 мин, после чего его взбивают в течение 4,5 мин.The dry whey protein concentrate is reduced analogously to example 2, but for this it is taken in an amount of 6.0 kg (in terms of dry matter), the aqueous protein solution is left to swell for 30 minutes, after which it is whipped for 4.5 minutes.
Для получения агаро-глюкозно-фруктозного сиропа агар-агара берут в количестве 0,8 кг (в пересчете на сухое вещество), глюкозно-фруктозный сироп в количестве 55,0 кг (в пересчете на сухое вещество), полученную смесь уваривают до температуры 109°oС до массовой доли сухих веществ сиропа – 76,5 %. To obtain agar-glucose-fructose syrup, agar-agar is taken in an amount of 0.8 kg (in terms of dry matter), glucose-fructose syrup in an amount of 55.0 kg (in terms of dry matter), the resulting mixture is boiled to a temperature of 109 ° oС to the mass fraction of dry substances of the syrup - 76.5%.
Для получения пастильной массы в уваренный агаро-глюкозно-фруктозный сироп добавляют нагретый до температуры 42°С концентрированный тыквенный сок с массовой долей сухих веществ 72 % в количестве 6,0 кг (в пересчете на сухое вещество) и лактат натрия в количестве 0,6 кг (в пересчете на сухое вещество), полученную смесь рецептурных компонентов сбивают под давлением сжатого воздуха – 3,5 бар в течение 2 мин до плотности 0,62 г/см3, пастильное изделие готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:To obtain a pastel mass, concentrated pumpkin juice heated to a temperature of 42 ° C is added to the boiled agar-glucose-fructose syrup with a mass fraction of dry substances of 72% in an amount of 6.0 kg (in terms of dry matter) and sodium lactate in an amount of 0.6 kg (in terms of dry matter), the resulting mixture of prescription components is knocked down under compressed air pressure - 3.5 bar for 2 minutes to a density of 0.62 g / cm 3 , the pastille product is prepared with the following ratio of prescription components, kg:
Агар-агар – 0,8Agar-agar - 0.8
Сухой концентрат сывороточных белков – 6,0Whey protein powder concentrate - 6.0
Концентрированный тыквенный сок – 6,0Concentrated pumpkin juice - 6.0
Лактат натрия – 0,6Sodium lactate - 0.6
Глюкозно-фруктозный сироп – 55,0.Glucose-fructose syrup - 55.0.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пастильного изделия представлены в табл. 2.Quality indicators, food and energy value of the pastille product are presented in table. 2.
Таблица 1 – Содержание незаменимых аминокислот различных Table 1 - The content of essential amino acids of various
белковых продуктовprotein products
цинLei-
qing
цистеинMethionine +
cysteine
аланин+
тирозинPhenyl-
alanine +
tyrosine
нинTreo-
ning
тофанTrip-
tofan
белок ФАО/ВОЗStandard
FAO / WHO protein
сухогоdry
Таблица 2 – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пастильных изделийTable 2 - Indicators of quality, nutritional and energy value of pastilles
(1284)307
(1284)
(1205)288
(1205)
(1192)285
(1192)
(1159)277
(1159)
Как видно из табл. 2, пищевая ценность разработанных образцов пастильных изделий по сравнению с прототипом выше, так как в них содержится большее количество белка – в 2,7-3,9 раза, жира - в 4,3-4,7 раза, меньшее количество углеводов - в 1,2-1,3 раза, энергетическая ценность изделий снизилась на 19-30 ккал, кроме того, за счет большего содержания в полученных образцах фруктовой части – в 17-18,2 раза, разработанные пастильные изделия отличаются наибольшим содержанием эссенциально важных пищевых веществ (антиоксидантов, витаминов, минеральных, пектиновых веществ, пищевых волокон и др.). As you can see from the table. 2, the nutritional value of the developed samples of pastilles is higher in comparison with the prototype, since they contain a greater amount of protein - 2.7-3.9 times, fat - 4.3-4.7 times, a smaller amount of carbohydrates - in 1.2-1.3 times, the energy value of the products decreased by 19-30 kcal, in addition, due to the higher content of the fruit part in the obtained samples - 17-18.2 times, the developed pastilles are distinguished by the highest content of essential nutrients (antioxidants, vitamins, minerals, pectin substances, dietary fiber, etc.).
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей пастильных изделий.The presented ratio of recipe components was selected by the authors experimentally and going beyond their range will entail changes in the organoleptic and physicochemical parameters of pastilles.
Использование сухого концентрата сывороточных белков в количестве 5,5-6,0 мас. % (в пересчете на сухое вещество) является рациональным, так как при использовании его более 6,0 мас. % (в пересчете на сухое вещество) повышается себестоимость пастильных изделий, ухудшается их качество за счет снижения пенообразующей способности масс из-за содержания в КСБ жира и увеличения плотности пастильной массы, при введении КСБ менее 5,5 мас. % (в пересчете на сухое вещество) пищевая и биологическая ценность пастильных изделий снижается.The use of dry whey protein concentrate in the amount of 5.5-6.0 wt. % (in terms of dry matter) is rational, since when using it more than 6.0 wt. % (in terms of dry matter), the cost of pastilles increases, their quality deteriorates due to a decrease in the foaming ability of the masses due to the content of fat in the KSB and an increase in the density of the pastel mass, with the introduction of KSB less than 5.5 wt. % (in terms of dry matter) food and biological value of pastilles decreases.
При использовании концентрированного фруктового и/или ягодного, или овощного сока более 6,0 мас. % (в пересчете на сухое вещество) приводит к повышению себестоимости, увеличению текучести и кислотности пастильных масс, что ухудшает органолептические свойства готовых изделий, если сока использовать менее 5,0 мас. % (в пересчете на сухое вещество), то это приводит к снижению пищевой ценности пастильных изделий, выраженного вкуса и аромата используемых концентрированных соков.When using concentrated fruit and / or berry or vegetable juice more than 6.0 wt. % (in terms of dry matter) leads to an increase in cost, an increase in fluidity and acidity of pastilles, which worsens the organoleptic properties of finished products, if the juice is used less than 5.0 wt. % (in terms of dry matter), this leads to a decrease in the nutritional value of pastilles, the pronounced taste and aroma of the concentrated juices used.
Предложенный способ производства пастильного изделия «без добавления сахара и яичного белка» с сухим концентратом сывороточных белков позволяет:The proposed method for the production of pastilles "without adding sugar and egg white" with dry whey protein concentrate allows:
- расширить ассортимент пастильных изделий на агар-агаре «без добавления сахара», «без добавления яичного белка», «без добавления вкусовых и ароматических веществ» для всех групп населения, в том числе для людей, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и вкусоароматические вещества искусственного происхождения, и для спортсменов; - to expand the range of pastilles on agar-agar "without added sugar", "without adding egg white", "without adding flavors and aromas" for all groups of the population, including people with food allergies to egg white and flavors of artificial origin, and for athletes;
- снизить сахароемкость и энергетическую ценность изделия за счет использования глюкозно-фруктозного сиропа диетического назначения с меньшим содержанием углеводов, меньшей калорийностью и гликемичностью;- to reduce the sugar content and energy value of the product due to the use of glucose-fructose syrup for dietary purposes with a lower carbohydrate content, lower calorie content and glycemic content;
- повысить пищевую и биологическую ценность пастильного изделия за счет использования концентрированных фруктовых и/или ягодных, или овощных соков (яблочного, клубничного, земляничного, клюквенного, черносмородинового, черничного, вишневого, абрикосового, грушевого, кизилового, брусничного, сливового, облепихового, апельсинового, лимонного, тыквенного, морковного, томатного и др.), содержащих большое количество эссенциально важных пищевых веществ (антиоксидантов, витаминов, минеральных, пектиновых веществ, пищевых волокон и др.) и сухого концентрата сывороточных белков, который является источником белка и незаменимых аминокислот;- to increase the nutritional and biological value of pastilles through the use of concentrated fruit and / or berry or vegetable juices (apple, strawberry, strawberry, cranberry, blackcurrant, blueberry, cherry, apricot, pear, cornelian cherry, lingonberry, plum, sea buckthorn, orange, lemon, pumpkin, carrot, tomato, etc.) containing a large amount of essential nutrients (antioxidants, vitamins, minerals, pectin substances, dietary fiber, etc.) and dry whey protein concentrate, which is a source of protein and essential amino acids;
- увеличение срока хранения пастильного изделия за счет полной замены рецептурного количества сахара-паточного порошкообразного полуфабриката на глюкозно-фруктозный сироп, содержащий в своем составе редуцирующие вещества, имеющие высокую гигроскопичность, что исключает процесс засахаривания и высыхания изделия при его хранении;- an increase in the shelf life of a pastel product due to the complete replacement of the prescription amount of sugar-treacle powdery semi-finished product with glucose-fructose syrup containing reducing substances with high hygroscopicity, which excludes the process of sugaring and drying of the product during storage;
- сокращение технологического процесса за счет применения непрерывного процесса сбивания пастильной массы под давлением сжатого воздуха.- reduction of the technological process due to the use of a continuous process of churning the pastel mass under the pressure of compressed air.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021101931A RU2758519C1 (en) | 2021-01-28 | 2021-01-28 | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021101931A RU2758519C1 (en) | 2021-01-28 | 2021-01-28 | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2758519C1 true RU2758519C1 (en) | 2021-10-29 |
Family
ID=78466497
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021101931A RU2758519C1 (en) | 2021-01-28 | 2021-01-28 | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2758519C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2777412C1 (en) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» | Method for manufacturing pastille product |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1616579A1 (en) * | 1987-11-30 | 1990-12-30 | Воронежский технологический институт | Method of obtaining pastila |
| RU2579484C1 (en) * | 2014-09-02 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Marshmallow with vegetable additives |
| RU2657475C1 (en) * | 2017-05-22 | 2018-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Method of manufacturing sorbitol and stevioside enriched by iodine-caseine additive pastille for special purpose |
-
2021
- 2021-01-28 RU RU2021101931A patent/RU2758519C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1616579A1 (en) * | 1987-11-30 | 1990-12-30 | Воронежский технологический институт | Method of obtaining pastila |
| RU2579484C1 (en) * | 2014-09-02 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Marshmallow with vegetable additives |
| RU2657475C1 (en) * | 2017-05-22 | 2018-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Method of manufacturing sorbitol and stevioside enriched by iodine-caseine additive pastille for special purpose |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2777412C1 (en) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» | Method for manufacturing pastille product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2486764C1 (en) | Method for production of jelly marmalade with girasol paste usage | |
| EP1269856A2 (en) | Composite soft candy | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2758519C1 (en) | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins | |
| RU2549773C1 (en) | Jelly marmalade and its production method | |
| RU2662184C1 (en) | Methods of producing cereal bars for functional and specialized nutrition | |
| RU2758512C1 (en) | Method for the production of marshmallows without added sugar | |
| RU2735036C1 (en) | Method for production of pastilles and product in form of pastille | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| RU2758492C1 (en) | Method for producing sugar-free zefir with a whey protein concentrate | |
| RU2651288C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2313949C2 (en) | Method for producing of fruit filler for caramel | |
| RU2520023C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2803296C2 (en) | Method of producing marshmallow | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
| RU2653544C1 (en) | Method of manufacture of aerated fillings | |
| RU2761089C1 (en) | Method for producing a "sugar- and egg white-free" whipped confectionery product with malt barley concentrate | |
| RU2770019C1 (en) | Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2631084C1 (en) | Method for preparing marshmallows with use of apple paste | |
| RU2629279C1 (en) | Composition for preparing confectionery products based on souffle-type aerated masses | |
| RU2758520C1 (en) | Method for obtaining marshmallows “without added sugar” with dry whey permeate | |
| RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2814159C2 (en) | Marshmallow production method |