RU2764895C1 - Brewed semi-finished product in vegetable oil and protein-polysaccharide mixture - Google Patents

Abstract

FIELD: confectionery industry.

SUBSTANCE: proposed method for the production of custard semi-finished product provides for the preparation of a protein-polysaccharide mixture (PPM) from soy protein isolate, sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose and pectin, then water is added and the PPM swells in water. The resulting swollen PPM is divided into two equal parts, then, when churning, vegetable oil is gradually introduced into the first part of the PPM, an oil-in-water emulsion is obtained, consisting of encapsulated liquid oil in shells of PPM, by churning the mixture. Then salt, hemp and rice flour are added and the dough is kneaded, the dough is allowed to cool and the yolk, sorbitol and the second part of the PPM are introduced, kneaded. After the dough is sent to molding and baking.

EFFECT: invention is aimed at obtaining a semi-finished product with a thinner crust and a shelf life of up to 10 days, and the production process is characterized by a rapid rise of the dough piece and the rapid formation of a cavity in it during baking.

2 cl, 2 dwg, 3 tbl, 9 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of flour confectionery.

Основными компонентами рецептуры заварного полуфабриката являются мука, меланж, сливочное масло и соль. Традиционная технология приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление теста, формование теста, выпечка. Заварку готовят из муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения воду с маслом и солью. К полученной массе постепенно добавляют муку. Полученную заварку перемешивают в течение 3-5 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, температура заваренной массы составляет 75-80°С, а влажность - 38-39%. Далее заварку переносят в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляют меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 54-57%. Полученное тесто отсаживают в виде трубочек или колец на листы. Длина тестовых заготовок составляет 115±5 мм, вес - 31±2 г. После чего заготовки выпекают при температуре 190-200°С в течение 35-40 минут. Влажность готовых изделий составляет 24,0±4,0% [Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова // Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.].The main components of the semi-finished custard recipe are flour, melange, butter and salt. The traditional technology for preparing a custard semi-finished product consists of the following stages: preparing the custard, preparing the dough, shaping the dough, and baking. Tea leaves are made from flour, oil, water and salt. In an open digester, heat water with oil and salt to a boil. Flour is gradually added to the resulting mass. The resulting brew is stirred for 3-5 minutes until a homogeneous, elastic mass is formed, easily lagging behind the walls and bottom, the temperature of the brewed mass is 75-80°C, and the humidity is 38-39%. Next, the tea leaves are transferred to a kneading machine and melange is gradually added with stirring. The duration of the kneading is 15-20 minutes. The finished dough should be evenly mixed, without lumps. Humidity test 54-57%. The resulting dough is deposited in the form of tubes or rings onto sheets. The length of the dough pieces is 115±5 mm, weight - 31±2 g. After that, the workpieces are baked at a temperature of 190-200°C for 35-40 minutes. The moisture content of finished products is 24.0 ± 4.0% [Kuznetsova, L.S. Technology of preparation of flour confectionery products / L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova // Textbook. for stud. medium institutions. prof. education. - M.: Mastery, 2002. - 320 p.].

Для получения теста необходимо использовать муку с содержанием клейковины 28-36% и сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. С целью исключения глютена муки, замены яичного белка и сливочного масла в рецептуру заварного полуфабриката вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из изолята белка сои и полисахаридов (альгинат натрия, Na-КМЦ, пектин). Белок-полисахаридная смесь является оболочкой для инкапсулированного жидкого растительного масла (подсолнечное, арахисовое, кунжутное, ореховое, льняное, оливковое, конопляное, горчичное), одновременно взаимодействует с белками конопляной и рисовой муки и образует каркас, аналогичный клейковине муки. Инкапсулированное растительное масло существенно повышает вязкость и термостойкость теста, что обеспечивает при выпечке образование тонкой корочки, высокий подъем и образование полости внутри заварного полуфабриката.To obtain the dough, it is necessary to use flour with a gluten content of 28-36% and of strong quality. When using flour with poor gluten quality, a semi-finished product with insufficient rise and no cavity inside is obtained. In order to exclude flour gluten, replace egg white and butter, a protein-polysaccharide mixture is introduced into the recipe of the custard semi-finished product, consisting of soy protein isolate and polysaccharides (sodium alginate, Na-CMC, pectin). The protein-polysaccharide mixture is a shell for encapsulated liquid vegetable oils (sunflower, peanut, sesame, walnut, linseed, olive, hemp, mustard), simultaneously interacts with hemp and rice flour proteins and forms a framework similar to flour gluten. Encapsulated vegetable oil significantly increases the viscosity and heat resistance of the dough, which ensures the formation of a thin crust during baking, high rise and the formation of a cavity inside the custard semi-finished product.

Из уровня техники уже известны примеры подобных технологий.Examples of such technologies are already known from the prior art.

Из патента заявителя RU 2504962 С1, 27.01.2014 известен способ производства заварного полуфабриката на белок-полисахаридной смеси. Однако исключить масло животного происхождения по данной технологии не получилось.From the applicant's patent RU 2504962 C1, 01/27/2014, a method for the production of a custard semi-finished product on a protein-polysaccharide mixture is known. However, it was not possible to exclude animal oil using this technology.

Из патента RU 2603893 С1, 10.12.2016 известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката на маргарине и смеси из муки амарантовой и картофельного крахмала. Однако, по мнению заявителя, качество полуфабриката, полученного по данной технологии, невысокое.From patent RU 2603893 C1, 10.12.2016, a method for preparing a gluten-free custard semi-finished product on margarine and a mixture of amaranth flour and potato starch is known. However, according to the applicant, the quality of the semi-finished product obtained by this technology is low.

Из патента RU 2731283 С1, 01.09.2020 известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката на смеси муки рисовой, кукурузной и кукурузного крахмала. Однако в рецептуре присутствует сливочное масло, что по-прежнему не решает проблему исключения животных жиров из изделия.From patent RU 2731283 C1, 09/01/2020, a method for preparing a gluten-free custard semi-finished product based on a mixture of rice flour, corn and corn starch is known. However, the recipe contains butter, which still does not solve the problem of excluding animal fats from the product.

Существует проблема введения жидких растительных масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное) взамен сливочного масла и/или маргарина в рецептуру заварного полуфабриката.There is a problem of introducing liquid vegetable oils (sunflower, walnut, sesame, rapeseed, linseed) instead of butter and/or margarine into the recipe for custard semi-finished products.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры и технологии производства заварного полуфабриката на основе белок-полисахаридной смеси (БПС) с применением растительных масел и безглютеновых видов муки.Thus, there is a need to develop a recipe and technology for the production of custard semi-finished product based on a protein-polysaccharide mixture (BPS) using vegetable oils and gluten-free flours.

Задача настоящего изобретения заключается в выборе и подборе изолята белка сои и полисахаридов для получения пенной массы и инкапсуляции растительного масла, использовании безглютеновых видов муки - конопляной и рисовой, исключении яичного белка из рецептуры, подборе количественного соотношения компонентов.The objective of the present invention is to select and select soy protein isolate and polysaccharides to obtain a foam mass and encapsulate vegetable oil, use gluten-free types of flour - hemp and rice, exclude egg white from the recipe, select the quantitative ratio of components.

По полноценности соевый белок является одним из лучших растительных белков, легко усваивается организмом человека, и по соотношению аминокислот близок к белкам животного происхождения (за исключением серосодержащих аминокислот). Термическая обработка изолята соевого белка (80-90°С) вызывает структурные изменения и приводит к образованию надмолекулярных агрегатов с различными структурами, такими как фибриллярные структуры Длинные, полугибкие и фибриллярные белковые агрегаты, полученные путем тепловой обработки, обладают более высокой пенообразующей и эмульгирующей способностью, на эффективность которых влияет конфирмационная гибкость высокополимеров. Межфазные свойства интерфейсов воздух-вода и масло-вода, стабилизированные фибриллярными агрегатами из белков сои показали, что кинетика адсорбции систем фибрилл происходят быстрее, чем у нативного белка, и процесс адсорбции чистых фибрилл, оказалось, не зависит от их длины или гибкости. Кроме того, соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Введение БПС на основе изолята соевого белка и полисахаридов позволяет:In terms of usefulness, soy protein is one of the best vegetable proteins, is easily absorbed by the human body, and in terms of amino acid ratio is close to proteins of animal origin (with the exception of sulfur-containing amino acids). Heat treatment of soy protein isolate (80-90°C) causes structural changes and leads to the formation of supramolecular aggregates with various structures, such as fibrillar structures. Long, semi-flexible and fibrillar protein aggregates obtained by heat treatment have a higher foaming and emulsifying ability, the effectiveness of which is affected by the confirmation flexibility of high polymers. The interfacial properties of the air-water and oil-water interfaces stabilized by fibrillar aggregates from soy proteins showed that the adsorption kinetics of fibril systems occur faster than those of the native protein, and the process of adsorption of pure fibrils turned out to be independent of their length or flexibility. In addition, soy proteins, due to their natural insolubility in water, are a unique material that is used as a stabilizer in Pickering emulsions for food production. The introduction of BPS based on soy protein isolate and polysaccharides allows:

1. Обогатить полуфабрикат белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта.1. Enrich the semi-finished product with soy proteins, dietary fiber, liquid polyunsaturated fatty acids and reduce the calorie content of the product.

2. Создавать прочные стеновые оболочки на капельках жидких масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие). Полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют стеновые оболочки на границе раздела фаз, стабилизируя структуру полуфабриката.2. Create strong wall shells on droplets of liquid oils (sunflower, walnut, sesame, rapeseed, linseed and others). During heat treatment, polysaccharides and soy proteins enter the Maillard reaction and form compounds that strengthen wall shells at the phase boundary, stabilizing the structure of the semi-finished product.

3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении полуфабриката. Использование тройной смеси полисахаридов в БПС позволяет создать на шариках масляной массы более толстые оболочки, состоящие из 2-х слоев: первый - белки сои, и второй - трехкомпонентная смесь полисахаридов (альгинат натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозу, пектин). Применение в БПС тройной смеси полисахаридов обусловлено тем, что они проявляют эффект синергизма, нивелируют действие отдельного полисахарида, смесь лучше нагревается и снижается продолжительность выпечки полуфабриката. Образование эмульсионного геля с прочными оболочками на капельках жидкого растительного масла, создает барьер для миграции жидкого масла из теста и готового продукта. Это обеспечивает получение тонкой и прочной оболочки на полуфабрикате.3. Polysaccharides in the dispersion medium form a gel network, which reduces water loss during storage of the semi-finished product. The use of a triple mixture of polysaccharides in BPS allows you to create thicker shells on the balls of oil mass, consisting of 2 layers: the first is soy proteins, and the second is a three-component mixture of polysaccharides (sodium alginate, sodium carboxymethylcellulose, pectin). The use of a triple mixture of polysaccharides in BPS is due to the fact that they exhibit a synergistic effect, neutralize the effect of a single polysaccharide, the mixture heats up better and the baking time of the semi-finished product decreases. The formation of an emulsion gel with strong shells on droplets of liquid vegetable oil creates a barrier to the migration of liquid oil from the dough and the finished product. This provides a thin and strong shell on the semi-finished product.

4. Изолят соевого белка уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 г изолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.4. Soy protein isolate is inferior to animal proteins in terms of biological value. So, egg white has a biological index of 88, soy protein - 73. 100 g of isolate contains at least 90% protein, fat not more than 0.5%, crude fiber 6.0%, as well as useful macro and microelements: calcium , sodium, potassium, phosphorus, magnesium, zinc, iron, lead. It is an antioxidant, normalizes metabolism.

Конопляная мука имеет высокую пищевую ценность, содержит большое количество незаменимых аминокислот, витаминов Е, С, D, K, группы В и полиненасыщенных жирных кислот, обладает высокими потребительскими и технологическими свойствами [Малетина, B.C. Исследование технологических свойств конопляной муки / B.C. Малетина, и др. // XII Международный научно-практический конкурс, МЦНС «Наука и просвещение», 2017].Hemp flour has a high nutritional value, contains a large amount of essential amino acids, vitamins E, C, D, K, group B and polyunsaturated fatty acids, has high consumer and technological properties [Maletina, B.C. Study of the technological properties of hemp flour / B.C. Maletina, etc. // XII International Scientific and Practical Competition, ICNS "Science and Education", 2017].

Технический результат заключается в улучшении качества полуфабриката, который характеризуется более тонкой корочкой, а также быстрым подъемом и образованием в нем полости при выпечке, в снижении требований к качеству муки по количеству и качеству клейковины. Стабилизируется процесс выпечки полуфабриката, благодаря повышению вязкости и термостойкости теста, лучшему удержанию влаги за счет совместного использования изолята белка сои и полисахаридов (альгинат натрия, Na-КМЦ, пектин). Установлено, что введение белок-полисахаридной смеси оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру и вязкость теста, увеличивает срок хранения продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру заварного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, свойственных традиционному продукту.The technical result consists in improving the quality of the semi-finished product, which is characterized by a thinner crust, as well as a rapid rise and the formation of a cavity in it during baking, in reducing the requirements for the quality of flour in terms of the quantity and quality of gluten. The process of baking a semi-finished product is stabilized due to an increase in the viscosity and heat resistance of the dough, better moisture retention due to the joint use of soy protein isolate and polysaccharides (sodium alginate, Na-CMC, pectin). It has been established that the introduction of a protein-polysaccharide mixture has an additional stabilizing effect on the structure and viscosity of the dough, and increases the shelf life of the product. The quantitative choice of the components included in the recipe of the custard semi-finished product provides the organoleptic properties characteristic of a traditional product.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства заварного полуфабриката предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из изолята соевого белка, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы и пектина, затем добавляют воду и происходит набухание БПС в воде при соотношении БПС:вода - 1:(9.0-10.0) при температуре 80-90°С в течение 45-60 мин, полученную набухшую БПС разделяют на две равные части, затем при сбивании в первую часть БПС постепенно вводят растительное масло, получают эмульсию типа «масло в воде», состоящую из инкапсулированного жидкого масла в оболочках из БПС, путем сбивания смеси в течение 8-10 мин и при температуре 80-90°С, затем добавляют соль, конопляную и рисовую муку и проводят замес теста при 75-80°С в течение 3-5 минут, дают тесту остыть и при температуре 60-65°С вводят желток, сорбит и вторую часть БПС, замешивают в течение 10-15 минут, после тесто направляют на формование и выпечку при 190-200°С в течение 30-35 минут, при этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:The task is achieved by the fact that the method for the production of custard semi-finished product involves the preparation of a protein-polysaccharide mixture (BPS) from soy protein isolate, sodium alginate, sodium carboxymethylcellulose and pectin, then water is added and BPS swells in water at a ratio of BPS: water - 1: (9.0-10.0) at a temperature of 80-90 ° C for 45-60 minutes, the resulting swollen BPS is divided into two equal parts, then, when churning, vegetable oil is gradually introduced into the first part of the BPS, an oil-in-water emulsion is obtained, consisting from encapsulated liquid oil in BPS shells, by churning the mixture for 8-10 minutes and at a temperature of 80-90 ° C, then add salt, hemp and rice flour and knead the dough at 75-80 ° C for 3-5 minutes, allow the dough to cool and at a temperature of 60-65 ° C, the yolk, sorbitol and the second part of the BPS are introduced, kneaded for 10-15 minutes, after which the dough is sent for molding and baking at 190-200 ° C for 30-35 minutes, while the ratio The ratio of the initial components in mass parts is:

Конопляная мукаhemp flour 190-215190-215 Рисовая мукаRice flour 205-230205-230 Масло растительноеVegetable oil 180-190180-190 СольSalt 5,5-5,65.5-5.6 ЖелтокYolk 299-301299-301 Na-КМЦNa-CMC 1,45-1,501.45-1.50 ПектинPectin 1,7-1,81.7-1.8 Альгинат NaAlginate Na 2,8-3,02.8-3.0 Вода для БПСWater for BPS 775-805775-805 СорбитSorbitol 32-3432-34

Предпочтительно растительное масло выбирают из подсолнечного, арахисового, кунжутного, оливкового, льняного, конопляного, горчичного, масла грецкого ореха и их смесей.Preferably the vegetable oil is selected from sunflower, peanut, sesame, olive, linseed, hemp, mustard, walnut and mixtures thereof.

Соотношения компонентов, температурные и временные характеристики установлены экспериментальным путем. Указанные соотношения и характеристики обеспечивают достижение заявленного технического результата.Component ratios, temperature and time characteristics are established experimentally. These ratios and characteristics ensure the achievement of the claimed technical result.

Схема изготовления заварного полуфабриката по предложенной технологии раскрыта на рис. 1. На рис. 2а и 2б продемонстрированы заготовки, полученные согласно традиционной технологии на пшеничной муке и предложенному способу соответственно. Полученный полуфабрикат характеризуется более тонкой корочкой, а также быстрым подъемом и образованием в нем полости при выпечке. Кроме того, благодаря использованию БПС срок хранения увеличен до 10 суток в сравнении с традиционным полуфабрикатом, характеризующимся сроком хранения - 7 суток, за счет лучшего удержания влаги изделием. Таким образом, при использовании соответствующего растительного крема, изделие также может храниться до 10 суток. Для приготовления изделия используют технологические режимы, приведенные на схеме. В таблицах 1-3 представлены примеры получения заварного полуфабриката по предложенной технологии.The scheme for manufacturing a custard semi-finished product according to the proposed technology is shown in fig. 1. In fig. 2a and 2b show blanks obtained according to the traditional technology on wheat flour and the proposed method, respectively. The resulting semi-finished product is characterized by a thinner crust, as well as a rapid rise and the formation of a cavity in it during baking. In addition, thanks to the use of BPS, the shelf life is increased to 10 days compared to the traditional semi-finished product, characterized by a shelf life of 7 days, due to better moisture retention by the product. Thus, when using an appropriate herbal cream, the product can also be stored for up to 10 days. For the preparation of the product, the technological modes shown in the diagram are used. Tables 1-3 present examples of obtaining a semi-finished custard product using the proposed technology.

Claims (3)

1. Способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из изолята соевого белка, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы и пектина, затем добавляют воду и происходит набухание БПС в воде при соотношении БПС:вода - 1:(9.0-10.0) при температуре 80-90°С в течение 45-60 мин, полученную набухшую БПС разделяют на две равные части, затем при сбивании в первую часть БПС постепенно вводят растительное масло, получают эмульсию типа «масло в воде», состоящую из инкапсулированного жидкого масла в оболочках из БПС, путем сбивания смеси в течение 8-10 мин и при температуре 80-90°С, затем добавляют соль, конопляную и рисовую муку и проводят замес теста при 75-80°С в течение 3-5 минут, дают тесту остыть и при температуре 60-65°С вводят желток, сорбит и вторую часть БПС, замешивают в течение 10-15 минут, после тесто направляют на формование и выпечку при 190-200°С в течение 30-35 минут, при этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:1. A method for the production of a custard semi-finished product, involving the preparation of a protein-polysaccharide mixture (BPS) from soy protein isolate, sodium alginate, sodium carboxymethylcellulose and pectin, then water is added and BPS swells in water at a ratio of BPS: water - 1: (9.0- 10.0) at a temperature of 80-90 ° C for 45-60 minutes, the resulting swollen BPS is divided into two equal parts, then, when churning, vegetable oil is gradually introduced into the first part of the BPS, an oil-in-water emulsion is obtained, consisting of an encapsulated liquid oils in BPS shells, by churning the mixture for 8-10 minutes and at a temperature of 80-90 ° C, then add salt, hemp and rice flour and knead the dough at 75-80 ° C for 3-5 minutes, give cool the dough and at a temperature of 60-65 ° C, the yolk, sorbitol and the second part of the BPS are introduced, kneaded for 10-15 minutes, after which the dough is sent for molding and baking at 190-200 ° C for 30-35 minutes, while the ratio initial components in bulk x parts is: Конопляная мукаhemp flour 190-215190-215 Рисовая мукаRice flour 205-230205-230 Масло растительноеVegetable oil 180-190180-190 СольSalt 5,5-5,65.5-5.6 ЖелтокYolk 299-301299-301 Na-КМЦNa-CMC 1,45-1,501.45-1.50 ПектинPectin 1,7-1,81.7-1.8 Альгинат NaAlginate Na 2,8-3,02.8-3.0 Вода для БПСWater for BPS 775-805775-805 СорбитSorbitol 32-3432-34 2. Способ по п. 1, согласно которому растительное масло выбирают из подсолнечного, арахисового, кунжутного, оливкового, льняного, конопляного, горчичного, масла грецкого ореха и их смесей.2. The method of claim. 1, according to which the vegetable oil is selected from sunflower, peanut, sesame, olive, linseed, hemp, mustard, walnut oil and mixtures thereof.

Images