RU2775710C1 - Recipe composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion - Google Patents
Recipe composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion Download PDFInfo
- Publication number
- RU2775710C1 RU2775710C1 RU2021129465A RU2021129465A RU2775710C1 RU 2775710 C1 RU2775710 C1 RU 2775710C1 RU 2021129465 A RU2021129465 A RU 2021129465A RU 2021129465 A RU2021129465 A RU 2021129465A RU 2775710 C1 RU2775710 C1 RU 2775710C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chicken
- protein
- meat
- semi
- fat emulsion
- Prior art date
Links
- 101700006760 FT Proteins 0.000 title claims abstract description 31
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 28
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 67
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 claims abstract description 15
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241000218631 Coniferophyta Species 0.000 claims abstract 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 38
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 14
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 4
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 19
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 abstract description 7
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 abstract description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 21
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 21
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 21
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 19
- 240000007119 Malus pumila Species 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 10
- 210000002216 Heart Anatomy 0.000 description 9
- 239000000306 component Substances 0.000 description 9
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 8
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 7
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 6
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 6
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 6
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 description 6
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 6
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 4
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 4
- 229960005188 collagen Drugs 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 210000003205 Muscles Anatomy 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 3
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 3
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 240000001047 Malus domestica Species 0.000 description 2
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 2
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 239000001264 anethum graveolens Substances 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 1
- 240000006773 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N D-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-SECBINFHSA-N 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 description 1
- 102000016942 Elastin Human genes 0.000 description 1
- 108010014258 Elastin Proteins 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 210000000088 Lip Anatomy 0.000 description 1
- 210000004072 Lung Anatomy 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000035633 Metabolized Effects 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N Myristic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003982 Ocimum basilicum Species 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 206010067868 Skin mass Diseases 0.000 description 1
- 229940005550 Sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229940045997 Vitamin A Drugs 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229940046009 Vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000002009 allergen Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- 229930016253 catechin Natural products 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent Effects 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion media Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 229920002549 elastin Polymers 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic Effects 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 238000005065 mining Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 1
- 230000001264 neutralization Effects 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained Effects 0.000 description 1
- 229960003471 retinol Drugs 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M sodium 3,4,5,6-tetrahydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Na+].OC1OC(C([O-])=O)C(O)C(O)C1O MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 150000003712 vitamin E derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и мясопродуктов с их использованием.The invention relates to the food and meat industry, and in particular to the production of protein-fat emulsions (PFE) and meat products using them.
Известен полуфабрикат мясорастительный рубленый [Патент РФ № 2562531, МПК A23L 1/314, опубл. 10.09.2015], содержащий мясо птицы, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий очищенный, укроп, перец, картофель свежий, хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сыворочного белка гидратированный, пряности в виде перца черного молотого, высушенных укропа и базилика, талкан на панировку.Known semi-finished meat vegetable chopped [RF Patent No. 2562531, IPC A23L 1/314, publ. 10.09.2015], containing poultry meat, table salt, fresh peeled onions, dill, pepper, fresh potatoes, hydrated flakes from sprouted rye or sprouted wheat, protein-fat emulsion from rice flour and vegetable oil, chicken eggs or melange, concentrated milk whey or hydrated whey protein concentrate, spices in the form of ground black pepper, dried dill and basil, breaded talkan.
Одним из недостатков данного способа является высокий гликемический индекс рисовой муки и картофеля, из-за чего при употреблении готового продукта в пищу углеводы продукта будут активно метаболизироваться в организме и могут вызвать повышение уровня инсулина в крови, что в свою очередь снижает диетические свойства продукта. В то же время наличие в рецептуре одновременно картофеля, рисовой муки и хлопьев пшеницы/ржи повышает содержание углеводов и может отрицательно повлиять на формирование оптимальных поверхностных структурно-механических свойств фаршевой системы (липкость, адгезию, когезию). One of the disadvantages of this method is the high glycemic index of rice flour and potatoes, due to which, when the finished product is eaten, the carbohydrates of the product will be actively metabolized in the body and can cause an increase in insulin levels in the blood, which in turn reduces the dietary properties of the product. At the same time, the presence of both potatoes, rice flour and wheat/rye flakes in the recipe increases the carbohydrate content and can adversely affect the formation of optimal surface structural and mechanical properties of the mince system (stickiness, adhesion, cohesion).
Известен способ производства мясных полуфабрикатов [Патент РФ № 2151526, МПК A23L 1/31, опубл. 27.06.2000], содержащий мясо, лук репчатый, специи, соль поваренную пищевую и белково-жировую эмульсию, состоящую из модифицированной пшеничной муки, растительного масла и воды.A known method for the production of semi-finished meat products [RF Patent No. 2151526, IPC A23L 1/31, publ. 27.06.2000], containing meat, onion, spices, table salt and protein-fat emulsion, consisting of modified wheat flour, vegetable oil and water.
Недостатком данного способа является то, что изготавливаемые мясные полуфабрикаты имеют низкие пищевые и биологические свойства за счет использования пшеничной муки с низким содержанием белка и пищевых волокон. Известный способ предусматривает использование только дорогостоящего мясного сырья.The disadvantage of this method is that the manufactured semi-finished meat products have low nutritional and biological properties due to the use of wheat flour with a low protein content and dietary fiber. The known method involves the use of only expensive meat raw materials.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов [Патент РФ № 2601592, МПК A23L 13/00, A23L 13/20, A23L 13/60, опубл. 10.11.2016], содержащего односортную говядину, лук репчатый, сухари для панирования, меланж, соль поваренная пищевая, кориандр, перец черный и белково-жировую эмульсию, произведенную из предварительно биотехнологически обработанных субпродуктов говяжьих, овсяной муки, растительного масла и воды.A known method for the production of meat chopped semi-finished products [RF Patent No. 2601592, IPC A23L 13/00, A23L 13/20, A23L 13/60, publ. November 10, 2016] containing single-grade beef, onion, breadcrumbs, melange, table salt, coriander, black pepper and a protein-fat emulsion made from pre-biotechnologically processed beef offal, oatmeal, vegetable oil and water.
Учитывая высокие диетические свойства при одновременном повышении пищевой и биологической ценности рубленых полуфабрикатов по указанному способу производства, стоит отметить, что используемое сырье (субпродукты II категории: рубец, уши, губы, легкое) отличается специфическими приемами технологической обработки, а также преобладанием коллагеновых белков, что, в свою очередь, не позволяет достичь высокого содержания белка в готовом продукте.Given the high dietary properties while increasing the nutritional and biological value of chopped semi-finished products according to the specified production method, it is worth noting that the raw materials used (by-products of category II: tripe, ears, lips, lung) are distinguished by specific technological processing methods, as well as the predominance of collagen proteins, which , in turn, does not allow to achieve a high protein content in the finished product.
Известна рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией [Патент РФ № 2518294, МПК A23L 1/317, опубл. 10.06.2014], содержащая кг/100 кг: говядину жилованную 1 сорта -; свинину жилованную полужирную; яйца куриные; лук репчатый свежий измельченный; соль поваренную; клетчатку морковную; воду питьевую; перец черный молотый; перец душистый молотый; сухари панировочные, а также белково-жировую эмульсию, включающую шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую Known prescription composition chopped semi-finished product with a protein-fat emulsion [RF Patent No. 2518294, IPC A23L 1/317, publ. 06/10/2014] containing kg/100 kg: trimmed beef 1st grade -; pork trimmed bold; chicken eggs; fresh chopped onion; table salt; carrot fiber; drinking water; ground black pepper; ground allspice; breadcrumbs, as well as a protein-fat emulsion, including pork side fat, sodium alginate, apple pectin, whey protein concentrate, drinking water
Недостатком известной рецептурной композиции является большой расход дорогостоящего качественного мясного сырья (60-70%), и, кроме того, продукт отличается высокой калорийностью из-за использования шпика.The disadvantage of the known prescription composition is the high consumption of expensive high-quality raw meat (60-70%), and, in addition, the product is high in calories due to the use of bacon.
Наиболее близкой является рецептурная композиция котлет куриных школьных, в которой используют мясо кур, цыплят (обваленное с кожей), желудки мышечные кур, сердце кур; хлеб пшеничный, соль поваренная пищевая, вода питьевая, сухари панировочные. (Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимова Р.М., Забашта К.Л. Производство мясных полуфабрикатов. Москва : Колос, 2001, стр. 227).The closest is the prescription composition of school chicken cutlets, which use the meat of chickens, chickens (boneless with skin), the stomachs of muscle chickens, the heart of chickens; wheat bread, table salt, drinking water, breadcrumbs. (Rogov I.A., Zabashta A.G., Ibragimova R.M., Zabashta K.L. Production of semi-finished meat products. Moscow: Kolos, 2001, p. 227).
Недостатком данной рецептуры является наличие аллергенного белка глютена (из-за использования хлеба из пшеничной муки), а также вероятность появления пороков консистенции при формировании порционных полуфабрикатов (крошливость) вследствие низких структурно-механических свойств фаршевой системы, в том числе пониженной липкости, связанной с недостаточным содержанием водо- и солерастворимых фракций белков в фарше.The disadvantage of this recipe is the presence of allergenic gluten protein (due to the use of bread from wheat flour), as well as the likelihood of consistency defects during the formation of portioned semi-finished products (crumbling) due to low structural and mechanical properties of the mince system, including reduced stickiness associated with insufficient the content of water- and salt-soluble fractions of proteins in minced meat.
Задачей изобретения является разработка мясных рубленых полуфабрикатов, обладающих улучшенными функционально-технологическими свойствами (ФТС) фарша.The objective of the invention is the development of minced semi-finished meat products with improved functional and technological properties (FTS) of minced meat.
Технический результат – повышение пищевой ценности полуфабриката, улучшение структурно-механических свойств, уменьшение потери при термообработке и увеличение выхода продукции.The technical result is an increase in the nutritional value of the semi-finished product, an improvement in structural and mechanical properties, a decrease in heat treatment losses and an increase in product yield.
Технический результат достигается при использовании композиции рубленых полуфабрикатов, содержащей мясо цыплят бройлеров и соль поваренную, причем композиция дополнительно содержит белково-жировую эмульсию, лук репчатый свежий измельченный, яйца куриные, крахмал картофельный, перец черный молотый, перец душистый молотый и ледяную воду, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:The technical result is achieved by using a composition of chopped semi-finished products containing broiler chicken meat and table salt, and the composition additionally contains a protein-fat emulsion, fresh chopped onion, chicken eggs, potato starch, ground black pepper, ground allspice and ice water, with the following the ratio of the initial components, wt.%:
при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 30 мас.% филе бедра курицы с кожей, 3 мас.% куриной печени, 6 мас.% отваренных куриных желудков, 6 мас.% отваренных куриных сердечек, 7,5 мас.% концентрата белков молочной сыворотки, 39 мас.% пюре из сырых яблочных выжимок и 8,5 мас.% ледяной воды.while the protein-fat emulsion is made from 30 wt.% chicken thigh fillet with skin, 3 wt.% chicken liver, 6 wt.% boiled chicken stomachs, 6 wt.% boiled chicken hearts, 7.5 wt.% milk protein concentrate whey, 39 wt.% raw apple pomace puree and 8.5 wt.% ice water.
Применение белково-жировых композиций с использованием куриной шкурки при производстве изделий из мяса птицы позволит обеспечить вовлечение в производство коллагенсодержащего сопутствующего сырья.The use of protein-fat compositions using chicken skins in the production of poultry meat products will ensure the involvement of collagen-containing accompanying raw materials in the production.
Использование в качестве жирового компонента эмульсии филе бедра курицы с кожей позволяет обогатить продукт белком и жирами с близким к оптимальному соотношению насыщенных и ненасыщенных кислот и обеспечить необходимые функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии (БЖЭ) и соответственно мясному полуфабрикату. Преобладающими жирными кислотами в куриной шкурке являются из насыщенных жирных кислот (НЖК) – пальмитиновая и стеариновая, из мононенасыщенных (МИЖК) – олеиновая, а из полиненасыщенных (ПНЖК) – линолевая. Однако ценность жирового компонента характеризуется не только абсолютным содержанием отдельных кислот, но и их соотношением. The use of chicken thigh fillet with skin emulsion as a fat component makes it possible to enrich the product with protein and fats with a close to optimal ratio of saturated and unsaturated acids and to provide the necessary functional and technological properties of the protein-fat emulsion (BFE) and, accordingly, the semi-finished meat product. The predominant fatty acids in chicken skin are from saturated fatty acids (PUFA) - palmitic and stearic, from monounsaturated (MIFA) - oleic, and from polyunsaturated (PUFA) - linoleic. However, the value of the fat component is characterized not only by the absolute content of individual acids, but also by their ratio.
Пищевая ценность жирового сырья куриной шкурки представлена в таблице 1.The nutritional value of fatty raw materials of chicken skin is presented in table 1.
Таблица 1Table 1
белок: влага
белок: жирRatio of coefficients:
protein: moisture
protein: fat
1:0,251:3.7
1:0.25
1:2,101:1.45
1:2.10
Жирнокислотный состав куриной шкурки представлен в таблице 2.The fatty acid composition of chicken skin is presented in table 2.
Таблица 2table 2
Яблочные выжимки, представляющие собой вторичные ресурсы переработки яблок, образуются при производстве соков методом прессования. Яблочные выжимки состоят из перегородок, семенной камеры, плодоножек семян, укрепленной части мякоти. Влажность свежих яблочных выжимок 72-74 %, срок хранения – не более 48 часов при температуре не выше 20°С. Титрованная кислотность – от 1,05 до 1,10.Apple pomace, which is a secondary resource for processing apples, is formed during the production of juices by pressing. Apple pomace consists of partitions, a seed chamber, seed stalks, and a fortified part of the pulp. Humidity of fresh apple pomace is 72-74%, shelf life is no more than 48 hours at a temperature not exceeding 20°C. Titrated acidity - from 1.05 to 1.10.
Сырые яблочные выжимки содержат сырого протеина до 2%, сырой клетчатки до 11%, жира –1,2%, кальция – 0,07%, фосфора – 0,02%, сахаров (в т.ч. фруктоза, глюкоза) – до 10%, дубильных веществ (в т.ч. катехины, таниды) – до 0,054%; пектиновых веществ – до 2,5%. Raw apple pomace contains crude protein up to 2%, crude fiber up to 11%, fat -1.2%, calcium - 0.07%, phosphorus - 0.02%, sugars (including fructose, glucose) - up to 10%, tannins (including catechins, tannins) - up to 0.054%; pectin substances - up to 2.5%.
Содержание этих веществ зависит от сорта, условий выращивания яблок и других факторов. Выжимки служат ценным источником комплекса антиоксидантов таких как фенольные соединения, содержат в своем составе пектиновые вещества, целлюлозу и гемицеллюлозы, комплекса витаминов, макро- и микроэлементов. Пектин обладает функциями стабилизатора и влагоудерживающего компонента.The content of these substances depends on the variety, growing conditions of apples and other factors. The pomace serves as a valuable source of a complex of antioxidants such as phenolic compounds, contains pectin substances, cellulose and hemicelluloses, a complex of vitamins, macro- and microelements. Pectin has the functions of a stabilizer and a moisture-retaining component.
Организация использования сырых яблочных выжимок после переработки яблок (без тепловой обработки, сушки, без длительного хранения, др.) позволяет сэкономить трудовые и энергетические затраты на их переработку, исключить инактивацию и потерю биологических свойств (витаминов, др.), сохранить в нативной форме высокое содержание в выжимках витамина Е, железа, органически связанного йода. Только быстрое их использование дает возможность получить продукцию высокого качества с максимальным сохранением эссенциальных веществ при сниженной себестоимости.The organization of the use of raw apple pomace after processing apples (without heat treatment, drying, without long-term storage, etc.) allows you to save labor and energy costs for their processing, eliminate inactivation and loss of biological properties (vitamins, etc.), preserve high the content in the pomace of vitamin E, iron, organically bound iodine. Only their rapid use makes it possible to obtain high quality products with maximum preservation of essential substances at a reduced cost.
С технологической точки зрения сырые яблочные выжимки позволяют оптимизировать структурно-механические свойства БЖЭ за счет дополнительного содержания связанной влаги, оптимизировать рН фаршевой эмульсии, позволяют получать нежную упругую консистенцию готового изделия без наличия пороков, без содержания вкраплений сухих компонентов, приводящих к порокам вкуса и внешнего вида. Наличие сахаров и органических кислот в сочетании с мясом птицы и пищевыми добавками (нитритной солью, др.) позволяет получить высокие органолептические показатели (вкус, цвет, др.) и устойчивость к окислению жировой фракции.From a technological point of view, raw apple pomace allows optimizing the structural and mechanical properties of BZHE due to the additional content of bound moisture, optimizing the pH of the mince emulsion, and allows obtaining a delicate elastic texture of the finished product without the presence of defects, without inclusions of dry components that lead to defects in taste and appearance . The presence of sugars and organic acids in combination with poultry meat and food additives (nitrite salt, etc.) makes it possible to obtain high organoleptic characteristics (taste, color, etc.) and resistance to oxidation of the fat fraction.
Куриные субпродукты обладают специфическим химическим составом, способствуют увеличению пищевой ценности полуфабриката при комплексном использовании сырья при переработке. Куриные печень, желудки и сердечки, как и мясо, характеризуются высоким качеством и питательностью, являются источником железосодержащих биологически полноценных белков, витамина А, животных пищевых волокон (коллагена, эластина). Они обладают высокой пищевой ценностью, более половины липидов куриной печени приходится на долю фосфатидов, остальное – на долю нейтральных жиров. Питательные вещества, содержащиеся в куриных субпродуктах, легко усваиваются организмом. Мышечный желудок, печень и сердце характеризуются высокой массовой долей белка (до 20%) с превалированием водо- и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани.Chicken by-products have a specific chemical composition, contribute to an increase in the nutritional value of the semi-finished product with the complex use of raw materials during processing. Chicken livers, stomachs and hearts, like meat, are characterized by high quality and nutritional value, they are a source of iron-containing biologically complete proteins, vitamin A, animal dietary fibers (collagen, elastin). They have a high nutritional value, more than half of the chicken liver lipids are phosphatides, the rest is neutral fats. The nutrients contained in chicken by-products are easily absorbed by the body. The muscular stomach, liver and heart are characterized by a high mass fraction of protein (up to 20%) with a predominance of water- and salt-soluble fractions, which approaches the indicators of muscle tissue.
В таблице 3 приведена характеристика белковых фракций сырья.Table 3 shows the characteristics of the protein fractions of raw materials.
Таблица 3Table 3
Превалирует значительная доля заменимых вкусо- и ароматообразующих аминокислот. Незначительная доля метионина и триптофана свидетельствует о целесообразности использования субпродуктов в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами. Вторичные продукты богаты полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.A significant proportion of non-essential taste and aroma-forming amino acids prevails. A small proportion of methionine and tryptophan indicates the advisability of using by-products in combination with other proteins rich in essential amino acids. Secondary products are rich in polyunsaturated fatty acids and vitamins.
Предварительное отваривание куриных желудков и сердечек в воде с лавровым листом, черным молотым перцем и солью способствует удалению свойственного субпродуктам специфичного запаха и улучшению аромата, имеющему гармоничный запах. Pre-boiling chicken stomachs and hearts in water with bay leaves, black pepper and salt helps to remove the specific smell characteristic of by-products and improve the aroma, which has a harmonious smell.
Состав БЖЭ позволяет получить однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как устойчивая гомогенная дисперсная система образована комбинацией белков и жиров животного и растительного происхождения в близком к оптимальному соотношении белок : жир : вода (1:0,2:3,2).The composition of BZHE allows to obtain a uniform consistency and improved structure of minced meat, since a stable homogeneous dispersed system is formed by a combination of proteins and fats of animal and vegetable origin in a close to optimal ratio of protein : fat : water (1: 0.2: 3.2).
Для активации белков и их растворения наиболее целесообразно добавлять соль с самого начала, для того чтобы ее действие было наиболее продолжительным и тем самым, достигалась наилучшая консистенция фарша.To activate proteins and dissolve them, it is most advisable to add salt from the very beginning, so that its action is the longest and thus the best minced meat consistency is achieved.
Температурные режимы производства эмульсии и продукта позволяют сократить затраченное на изготовление время и избежать возможности денатурации белка под действием высоких температур. Обязательное добавление в начале куттерования ледяной воды позволят снизить вязкость и температуру смеси, которая в начале отработки быстро нагревается и может потерять пластичность без достаточного количества жидкой фракции.The temperature regimes for the production of the emulsion and the product make it possible to reduce the time spent on manufacturing and avoid the possibility of protein denaturation under the action of high temperatures. The obligatory addition of ice water at the beginning of cutting will reduce the viscosity and temperature of the mixture, which heats up quickly at the beginning of mining and can lose plasticity without a sufficient amount of liquid fraction.
Комплексное введение молочного, мясного и растительного белка и пищевых волокон позволяет сохранить прочностные характеристики эмульсии при термообработке и замораживании.The complex introduction of milk, meat and vegetable protein and dietary fiber allows you to maintain the strength characteristics of the emulsion during heat treatment and freezing.
Высокие прочностные свойства эмульсии достигаются за счет синергетического эффекта при взаимодействии коллагена (из куриной шкурки), сывороточных белков (из концентрата) и полисахаридов (пектиновых веществ, содержащихся в пюре из яблочных выжимок) на стадии тонкого измельчения в течение короткого временного периода. При взаимодействии происходит разрушение агломератов частиц из коллагеновых белковых молекул и полипептидных цепей сывороточных белков. В результате чего между частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды сокращается расстояние, улучшается смешивание компонентов, происходит межмолекулярная агрегация вновь образованных частиц. Таким образом, в системе взаимонерастворимых ингредиентов (коллагеновое и мясное сырье, пюре из яблочных выжимки, концентрат сывороточных белков, питьевая вода) происходит перераспределение фаз – диспергирование. Вероятно, разрушение структуры растворов животного и растительного белка способствует эффективной стабилизации эмульсии, так как жир частично задерживается за счет адсорбции на поверхностях белковых частиц. Из-за развившихся в процессе тонкого измельчения высоких поверхностных структурно-механических свойств (адгезия, когезия) проявляется сильное взаимодействие в системе жир-белок, в результате чего пространственная структурная сетка эмульсии устойчива в течение достаточно длительного времени.High strength properties of the emulsion are achieved due to the synergistic effect of the interaction of collagen (from chicken skin), whey proteins (from concentrate) and polysaccharides (pectic substances contained in apple pomace puree) at the fine grinding stage for a short time period. During the interaction, the destruction of agglomerates of particles from collagen protein molecules and polypeptide chains of whey proteins occurs. As a result, the distance between the particles of the dispersed phase and the dispersion medium is reduced, the mixing of the components is improved, and intermolecular aggregation of newly formed particles occurs. Thus, in the system of mutually insoluble ingredients (collagen and meat raw materials, apple pomace puree, whey protein concentrate, drinking water), phases are redistributed - dispersion. Probably, the destruction of the structure of solutions of animal and vegetable protein contributes to the effective stabilization of the emulsion, since fat is partially retained due to adsorption on the surfaces of protein particles. Due to the high surface structural and mechanical properties (adhesion, cohesion) developed in the process of fine grinding, a strong interaction in the fat-protein system is manifested, as a result of which the spatial structural network of the emulsion is stable for a sufficiently long time.
Вода, добавляемая при куттеровании и в фаршемешалку, являясь преобладающим компонентом, непосредственно участвует в механизме связывания всех ингредиентов (белково-жировой эмульсии, куриных яиц, измельченного репчатого лука, соли, картофельного крахмала и специй) в единую систему. Для формирования структуры фарша и поглощения им влаги особое значение имеет переход миофибриллярных белков в растворенное состояние, имеющее место при посоле, а также набухание ингредиентов при гидратировании сывороточных белков.Water added during cuttering and into the meat mixer, being the predominant component, is directly involved in the mechanism of binding all ingredients (protein-fat emulsion, chicken eggs, chopped onions, salt, potato starch and spices) into a single system. For the formation of the structure of minced meat and its absorption of moisture, the transition of myofibrillar proteins into a dissolved state, which occurs during salting, as well as the swelling of the ingredients during hydration of whey proteins, is of particular importance.
Перегрев фарша выше 12-18°С может привести к денатурации мясных белков, уменьшению их водосвязывающей и эмульгирующей способности и плавлению жира. Вместе с тем слишком низкие температуры фарша также не желательны, так как при этом затрудняется эмульгирование жира (происходит чрезмерное диспергирование частиц жира и может не хватить поверхностно активных веществ для образования пленок на поверхности жировых капель) и ухудшается цветообразование фарша.Overheating minced meat above 12-18°C can lead to denaturation of meat proteins, a decrease in their water-binding and emulsifying capacity, and fat melting. At the same time, too low mince temperatures are also undesirable, since this makes it difficult to emulsify fat (excessive dispersion of fat particles occurs and there may not be enough surfactants to form films on the surface of fat droplets) and the color formation of minced meat deteriorates.
Крахмал вводится в фарш примерно за одну минуту до окончания процесса куттерования с тем, чтобы создать на начальной стадии процесса куттерования оптимальные условия для связывания влаги белками.Starch is introduced into the minced meat about one minute before the end of the cuttering process in order to create optimal conditions for moisture binding by proteins at the initial stage of the cuttering process.
Для оценки качества рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией его подвергли тепловой обработке, а именно – обжарке при температуре 120°С в обжарочной печи до кулинарной готовности.To assess the quality of a chopped semi-finished product with a protein-fat emulsion, it was subjected to heat treatment, namely, roasting at a temperature of 120°C in a frying oven until culinary readiness.
Органолептические показатели и потери при обжарке рецептурной композиции рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией представлены в таблице 4. Organoleptic characteristics and losses during roasting of the recipe composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion are presented in Table 4.
Таблица 4Table 4
светло-серо-коричневый цвет панировочных сухарей на поверхностиBeige-red on cut,
light gray-brown color of breadcrumbs on the surface
В доведенном до кулинарной готовности – свойственный продукту данного вида, с приятным ароматом куриных субпродуктов, без посторонних запаха и вкусаIn its raw form, it is characteristic of benign meat raw materials - meat of broiler chickens, chicken offal, with a slight spicy aroma of pepper.
Brought to culinary readiness - characteristic of a product of this type, with a pleasant aroma of chicken offal, without foreign smell and taste
Установлено, что уровень ФТС белково-жировых эмульсий находится в прямой зависимости от соотношения компонентов, таких как молочный белок, растительный белок и жиросодержащего сырья. Выявлено, что комплексное введение молочного белка, растительных полисахаридов (пектиновых веществ из яблочных выжимок) и куриной шкурки способствует получению более стабильной эмульсии, потери массы при тепловой обработке незначительны.It has been established that the level of FCS of protein-fat emulsions is directly dependent on the ratio of components, such as milk protein, vegetable protein and fat-containing raw materials. It was revealed that the complex introduction of milk protein, vegetable polysaccharides (pectic substances from apple pomace) and chicken skin contributes to a more stable emulsion, weight loss during heat treatment is insignificant.
В таблице 5 представлены функционально-технологические свойства фарша.Table 5 shows the functional and technological properties of minced meat.
Таблица 5Table 5
Образцы рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией по заявленной рецептуре имели высокие функционально-технологические показатели (влагоудерживающая способность фарша (ВУС) была на уровне 92,3%, стабильность эмульсии фарша – 90,4%.), что позволит увеличить выход готовой продукции, сохранить массу при замораживании-размораживании полуфабрикатов, а также снизить потери массы при термообработке (жарке).Samples of chopped semi-finished products with a protein-fat emulsion according to the claimed recipe had high functional and technological indicators (the water-holding capacity of minced meat (WHC) was at the level of 92.3%, the stability of the minced meat emulsion was 90.4%.), which will increase the yield of finished products, save weight during freezing-thawing of semi-finished products, as well as reduce weight loss during heat treatment (frying).
Физико-химические показатели рецептурной композиции рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией представлены в таблице 6. Physico-chemical parameters of the recipe composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion are presented in table 6.
Таблица 6Table 6
Из таблицы видно, что рубленый полуфабрикат с использованием БЖЭ, изготовленный по заявленному способу, отличается высоким содержанием пектиновых веществ – 0,5 % (определение содержания общего количества пектиновых веществ в яблочных выжимках проводили согласно ГОСТ 32223-2013), играющих роль стабилизатора и влагоудерживающего компонента. The table shows that the chopped semi-finished product using BZHE, manufactured according to the claimed method, has a high content of pectin substances - 0.5% (determination of the total amount of pectin substances in apple pomace was carried out according to GOST 32223-2013), which play the role of a stabilizer and water-retaining component .
Предлагаемая рецептурной композиции рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией позволяет получить рубленый полуфабрикат с использованием нетрадиционного вида растительного сырья – яблочных выжимок, со стойкой структурой, нежной консистенцией, повышенной сочностью, сбалансированным составом пищевых компонентов.The proposed recipe composition of chopped semi-finished products with a protein-fat emulsion makes it possible to obtain a chopped semi-finished product using an unconventional type of vegetable raw material - apple pomace, with a stable structure, delicate texture, increased juiciness, and a balanced composition of food components.
Предлагаемая рецептурная композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией позволит повысить стабильность липидной и белковой фракций полуфабрикатов, что повышает показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов.The proposed prescription composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion will increase the stability of the lipid and protein fractions of semi-finished products, which increases the quality of meat chopped semi-finished products.
Отклонение от оптимального количества, вводимого в рецептуру БЖЭ – 35% от основного мясного сырья, ведет к ухудшению основных показателей качества.Deviation from the optimal amount introduced into the BZHE recipe - 35% of the main meat raw materials, leads to a deterioration in the main quality indicators.
Рецептурную композицию рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией получают следующим образом.Prescription composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion is obtained as follows.
Для производства рубленого полуфабриката используют мясо цыплят бройлеров – 51 кг.For the production of chopped semi-finished product, broiler chicken meat is used - 51 kg.
Мясо цыплят бройлеров измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.The meat of broiler chickens is ground on a top with a lattice diameter of 2-3 mm.
Одновременно готовят белково-жировую эмульсию (БЖЭ). Предварительно куриные желудки и сердечки отваривают в воде в течение 20 минут. При закипании воды, в воду добавляют пряности, из расчета на 1 кг воды: черный молотый перец 0,005 кг, лавровый лист 0,005 кг. В конце варки добавляют 0,005 кг пищевой поваренной соли, из расчета на 1 кг воды. At the same time, a protein-fatty emulsion (BGE) is prepared. Previously, chicken stomachs and hearts are boiled in water for 20 minutes. When water boils, spices are added to the water, based on 1 kg of water: ground black pepper 0.005 kg, bay leaf 0.005 kg. At the end of cooking, 0.005 kg of edible table salt is added, based on 1 kg of water.
Для изготовления 100 кг БЖЭ филе бедра курицы с кожей – 30 кг, куриную печень – 3 кг, предварительно отваренные куриные желудки – 6 кг и предварительно отваренные куриные сердечки – 6 кг, измельчают в куттере с добавлением ледяной воды в количестве 0,5 кг. При непрерывном перемешивании в куттер вносят 15 кг предварительно гидратированного в питьевой воде концентрата белков молочной сыворотки (в соотношении вода: концентрат белков молочной сыворотки - 1:1, 16-18°С, 2-3 мин.) и 39 кг пюре из яблочных выжимок. После чего, для понижения температуры эмульсии, вносят еще 0,5 кг ледяной воды и куттеруют до получения однородной белково-жировой эмульсии. Общее время куттерования не должно превышать 5 мин, а температура белково-жировой эмульсии должна составлять не выше 18°С. Готовую белково-жировую эмульсию охлаждают до 0-4°С, 1,5-2 ч. Условия хранения БЖЭ – не более 48 ч при 0-4°С.For the manufacture of 100 kg of BJE, chicken thigh fillet with skin - 30 kg, chicken liver - 3 kg, pre-boiled chicken stomachs - 6 kg and pre-boiled chicken hearts - 6 kg, are crushed in a cutter with the addition of ice water in an amount of 0.5 kg. With continuous stirring, 15 kg of whey protein concentrate previously hydrated in drinking water (in the ratio of water: whey protein concentrate - 1:1, 16-18 ° C, 2-3 min.) and 39 kg of apple pomace puree are added to the cutter . After that, to lower the temperature of the emulsion, another 0.5 kg of ice water is added and cut until a homogeneous protein-fat emulsion is obtained. The total cutting time should not exceed 5 minutes, and the temperature of the protein-fat emulsion should not exceed 18°C. The prepared protein-fat emulsion is cooled to 0-4°C, 1.5-2 hours. BZHE storage conditions - no more than 48 hours at 0-4°C.
Фарш готовят в фаршемешалке, при непрерывном перемешивании загружают ингредиенты в следующей последовательности: сначала мясо цыплят бройлеров в количестве 51 кг и поваренную соль 1 кг с ледяной водой в количестве 6,6 кг, затем вносят белково-жировую эмульсию в количестве 35 кг и перемешивают до равномерного распределения. Далее загружают оставшиеся ингредиенты: яйца куриные – 1 кг, лук репчатый свежий измельченный – 5 кг, крахмал картофельный – 0,3 кг, перец черный молотый – 0,09 кг и перец душистый молотый – 0,01 кг. Общая продолжительность процесса составляет не более 6 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12°С. Далее из фарша формуют изделия и либо подвергают их тепловой обработке (например, обжарке), либо реализуют в охлажденном (режимы охлаждения 0÷4°С, 2-3 ч) или замороженном состоянии (режимы замораживания -30÷-35°С, 1-2 ч). Minced meat is prepared in a meat mixer, with continuous stirring, the ingredients are loaded in the following sequence: first, broiler chicken meat in the amount of 51 kg and table salt 1 kg with ice water in the amount of 6.6 kg, then the protein-fat emulsion is added in the amount of 35 kg and mixed until uniform distribution. Next, the remaining ingredients are loaded: chicken eggs - 1 kg, fresh chopped onion - 5 kg, potato starch - 0.3 kg, ground black pepper - 0.09 kg and ground allspice - 0.01 kg. The total duration of the process is no more than 6 minutes. The temperature of the finished meat should not exceed 12°C. Further, minced meat is molded into products and either subjected to heat treatment (for example, roasting), or sold in a chilled (cooling modes 0÷4°С, 2-3 h) or frozen state (freezing modes -30÷-35°С, 1 -2 hours).
Полученные рубленые полуфабрикаты характеризуются лучшей липкостью и стабильностью фарша, высоким выходом продукта, улучшенной пищевой ценностью (повышенным содержанием белка, источником пищевых волокон и пектиновых веществ). Внесение разработанной БЖЭ повышает ВУС и стабилизирует фаршевую систему. The resulting chopped semi-finished products are characterized by better stickiness and stability of minced meat, high product yield, improved nutritional value (increased protein content, source of dietary fiber and pectin). The introduction of the developed BZHE increases the WCS and stabilizes the mince system.
Таким образом, использование рецептурной композиция рубленых полуфабрикатов, содержащей мясо цыплят бройлеров, соль поваренную и воду, лук репчатый, яйца куриные, крахмал картофельный, перец черный молотый, перец душистый молотый, и белково-жировую эмульсию, выполненную из филе бедра курицы с кожей, куриной печени, отваренных куриных желудков, отваренных куриных сердечек, концентрата белков молочной сыворотки, пюре из яблочных выжимок и воды позволяет повысить пищевую ценность полуфабриката, улучшить структурно-механические свойства, уменьшить потери при термообработке и увеличить выход продукции.Thus, the use of a prescription composition of chopped semi-finished products containing broiler chicken meat, salt and water, onion, chicken eggs, potato starch, ground black pepper, ground allspice, and a protein-fat emulsion made from chicken thigh fillet with skin, chicken liver, boiled chicken stomachs, boiled chicken hearts, whey protein concentrate, apple pomace puree and water can increase the nutritional value of the semi-finished product, improve structural and mechanical properties, reduce losses during heat treatment and increase product yield.
Claims (3)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2775710C1 true RU2775710C1 (en) | 2022-07-06 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2806583C1 (en) * | 2022-12-13 | 2023-11-01 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Semi-finished minced beef liver |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2033737C1 (en) * | 1991-06-28 | 1995-04-30 | Харьковский Институт Общественного Питания | Method to prepare meat product from agricultural poultry |
| RU2283599C2 (en) * | 2004-11-19 | 2006-09-20 | Федеральное государственное общеобразовательноое учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный аграрный университет | Chopped semi-finished products made from farce prepared from chicken by-product |
| RU2455859C2 (en) * | 2010-07-02 | 2012-07-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate |
| RU2542516C2 (en) * | 2013-06-25 | 2015-02-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Meat mince production method |
| RU2579228C1 (en) * | 2014-12-29 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Chopped meat and vegetable semi-finished product |
| RU2600682C1 (en) * | 2015-06-30 | 2016-10-27 | Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Белгородский университет кооперации, экономики и права" | Recipe composition of protein-fat emulsion for chopped semi-products |
| RU2659823C1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-07-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Chopped meat semi-finished product of prolonged storage with addition of antioxidant of next-generation dihydroquercetin |
| RU2701798C1 (en) * | 2019-03-26 | 2019-10-01 | Константин Николаевич Брыкин | Method for production of protein-fatty meat cream |
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2033737C1 (en) * | 1991-06-28 | 1995-04-30 | Харьковский Институт Общественного Питания | Method to prepare meat product from agricultural poultry |
| RU2283599C2 (en) * | 2004-11-19 | 2006-09-20 | Федеральное государственное общеобразовательноое учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный аграрный университет | Chopped semi-finished products made from farce prepared from chicken by-product |
| RU2455859C2 (en) * | 2010-07-02 | 2012-07-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate |
| RU2542516C2 (en) * | 2013-06-25 | 2015-02-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Meat mince production method |
| RU2579228C1 (en) * | 2014-12-29 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Chopped meat and vegetable semi-finished product |
| RU2600682C1 (en) * | 2015-06-30 | 2016-10-27 | Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Белгородский университет кооперации, экономики и права" | Recipe composition of protein-fat emulsion for chopped semi-products |
| RU2659823C1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-07-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Chopped meat semi-finished product of prolonged storage with addition of antioxidant of next-generation dihydroquercetin |
| RU2701798C1 (en) * | 2019-03-26 | 2019-10-01 | Константин Николаевич Брыкин | Method for production of protein-fatty meat cream |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2806585C1 (en) * | 2022-12-07 | 2023-11-01 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Semi-finished minced beef liver |
| RU2806583C1 (en) * | 2022-12-13 | 2023-11-01 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Semi-finished minced beef liver |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
| SU1692525A1 (en) | Culinary foodstuff of burbot | |
| RU2332057C1 (en) | Method of production of preserved food "cod and butter cutlets" | |
| RU2300244C1 (en) | Method for manufacturing canned food "specific bitochki with cabbage and sour cream sauce" | |
| RU2333679C1 (en) | Minced semi-cooked product based on poultry by-products for school-age children feeding and associated method | |
| JP2007517521A (en) | Meat marinade consisting of fat, protein and bite-sized pieces of meat | |
| CN113662086A (en) | Vegetable protein meat vegetarian meat pie and preparation method thereof | |
| RU2652823C1 (en) | Method of production of fish chopped frozen semi-finished products | |
| RU2504250C1 (en) | Chopped fish products with increased nutritive value | |
| RU2775710C1 (en) | Recipe composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion | |
| RU2776009C1 (en) | Ham with protein-fat emulsion | |
| RU2775711C1 (en) | Recipe composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion | |
| RU2776010C1 (en) | Recipe composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| RU2776046C1 (en) | Ham with protein-fat emulsion | |
| RU2611843C1 (en) | Method for manufacturing cooked sausage | |
| RU2552363C1 (en) | Chopped poultry meat products manufacture method | |
| RU2711792C1 (en) | Method for the production of chopped frozen fish semi-finished products | |
| RU2776008C1 (en) | Ham with protein-fat emulsion | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| RU2678005C1 (en) | Functional-purpose round meat rissoles production method | |
| RU2776007C1 (en) | Ham with protein-fat emulsion | |
| RU2805958C1 (en) | Method for making functional chop cutlets enriched in micronutrients | |
| RU2426448C1 (en) | Mince product of hydrobionts | |
| RU2809849C1 (en) | Method of producing frozen chopped cutlets |