RU2652823C1 - Method of production of fish chopped frozen semi-finished products - Google Patents
Method of production of fish chopped frozen semi-finished products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2652823C1 RU2652823C1 RU2016142841A RU2016142841A RU2652823C1 RU 2652823 C1 RU2652823 C1 RU 2652823C1 RU 2016142841 A RU2016142841 A RU 2016142841A RU 2016142841 A RU2016142841 A RU 2016142841A RU 2652823 C1 RU2652823 C1 RU 2652823C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- semi
- flour
- finished product
- raw materials
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 46
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 6
- 230000035939 shock Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 37
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 10
- 241001609028 Micromesistius poutassou Species 0.000 claims description 10
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000169170 Boreogadus saida Species 0.000 claims description 4
- 241000424103 Parapercis colias Species 0.000 claims description 3
- 241000287107 Passer Species 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims 4
- 235000019516 cod Nutrition 0.000 claims 3
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 abstract description 5
- 241000276457 Gadidae Species 0.000 abstract description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 2
- 241001274189 Pomatomus saltatrix Species 0.000 abstract 1
- 238000004091 panning Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 3
- 241001482576 Saiga Species 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 238000002161 passivation Methods 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- ZENKESXKWBIZCV-UHFFFAOYSA-N 2,2,4,4-tetrafluoro-1,3-benzodioxin-6-amine Chemical group O1C(F)(F)OC(F)(F)C2=CC(N)=CC=C21 ZENKESXKWBIZCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000276489 Merlangius merlangus Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000011546 Plebejus argyrognomon Species 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 230000002124 endocrine Effects 0.000 description 1
- 210000000750 endocrine system Anatomy 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000014106 fortified food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов на основе фарша из малорентабельного рыбного сырья Северного бассейна с внесением растительных компонентов. Известны рубленые изделия повышенной пищевой ценности, которые включают фарш рыбный, добавку и соль пищевую (Пат. РФ №2505195, опубл. 27.01.2014). В качестве добавки используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°С в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры. Для получения рыбных рубленых полуфабрикатов готовят фарш рыбный из филе рыбы без кожи и костей, затем соединяют с предварительно гидратированной мукой топинамбура, солью, формуют биточки, панируют их, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут. Изобретение обеспечивает повышенную влагоудерживающую способность фарша. Техническим результатом является разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором биологически активных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагосвязывающую способность, сочность и мягкость.The invention relates to the food industry, namely the production of semi-finished products based on minced meat from unprofitable fish raw materials of the Northern basin with the introduction of plant components. Known chopped products of high nutritional value, which include minced fish, additives and food salt (Pat. RF №2505195, publ. 01.27.2014). As an additive, hydrated Jerusalem artichoke flour obtained by diluting Jerusalem artichoke flour in water at a ratio of 1: 2-1: 6 and heating to a temperature of 65-70 ° C for 30-50 minutes, followed by cooling to room temperature. To obtain minced fish semi-finished products, minced fish is prepared from fish fillet without skin and bones, then combined with pre-hydrated Jerusalem artichoke flour, salt, molded meatballs, breaded them, fried on both sides for 8-10 minutes, cooked in a frying oven in within 5 minutes. The invention provides increased water-holding capacity of minced meat. The technical result is the development of a new type of chopped fish products of high nutritional value with a wide range of biologically active components, such as protein, inulin, fiber, pectin, iron, calcium, vitamin gr. B, C, etc. In addition, a new type of chopped fish products has improved quality characteristics - high organoleptic characteristics, increased moisture-binding ability, juiciness and softness.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пищевого продукта (Пат. РФ №2287304, опубл. 29.11.2006), включающий смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование, формование котлет и замораживание, в качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, которую смешивают с рыбным фаршем из пресноводных рыб. Изобретение направлено на улучшение потребительских свойств полуфабриката и готового продукта из рыб пониженной товарной и пищевой ценности при сохранении традиционных органолептических свойств и необходимых показателей безопасности.Closest to the proposed method is a method of manufacturing a food product (Pat. RF No. 2287304, published on November 29, 2006), including mixing minced fish from freshwater fish and plant materials, fermenting, shaping meatballs and freezing, hydrated pea flour is taken as plant material , which is mixed with minced fish from freshwater fish. The invention is aimed at improving the consumer properties of a semi-finished product and a finished product from fish of reduced commercial and nutritional value while maintaining the traditional organoleptic properties and the necessary safety indicators.
Задача изобретения - разработка рыбных рубленых замороженных полуфабрикатов на основе фарша из малорентабельного рыбного сырья Северного бассейна путассу и сайки и улучшение их потребительских свойств за счет обогащения их растительными компонентами с большим содержанием аминокислот, макро- и микроэлементов, в частности мукой амаранта или мукой полбы.The objective of the invention is the development of chopped frozen fish semi-finished products based on minced meat from unprofitable fish raw materials of the Northern basin of blue whiting and polar cod and improving their consumer properties by enriching them with plant components with a high content of amino acids, macro- and microelements, in particular amaranth flour or spelled flour.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении из малорентабельного сырья Северного бассейна путассу и сайки нового рыбного рубленого замороженного полуфабриката, обогащенного растительными компонентами, в частности мукой амаранта или мукой полбы.The technical result, to which the claimed invention is directed, consists in obtaining from the unprofitable raw materials of the Northern basin a blue whiting and saiga of a new fish chopped frozen semi-finished product enriched with plant components, in particular amaranth flour or spelled flour.
Технический результат достигается за счет того, что в предлагаемом способе производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных, включающем первичную обработку рыбного сырья, измельчение рыбы и добавление к фаршу компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, порционирование, формование, панирование, замораживание, упаковывание. В качестве сырья используют фарш малорентабельного сырья рыб тресковых пород (сайка или путассу), но с неплохой пищевой и биологической ценностью (Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К. Лебская, Ю.Ф. Двинин, Л.Л. Константинова, В.И. Кузьмина, В.Ф. Толкачева, В.А. Мухин, Л.А. Шаповалова. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 2001. - 150 с.; Рациональное использование рыбных запасов / Е.Н. Харенко [и др.] // Рыб. хоз-во. - 1999. - №4. - С. 47-50).The technical result is achieved due to the fact that in the proposed method for the production of prefabricated chopped frozen fish, including primary processing of fish raw materials, chopping fish and adding to the forcemeat components provided by the recipe, mixing, portioning, molding, breading, freezing, packaging. The raw materials used are minced unprofitable raw materials for cod fish (polar cod or blue whiting), but with good nutritional and biological value (Chemical composition and biochemical properties of hydrobionts of the coastal zone of the Barents and White Seas / TK Lebskaya, Yu.F. Dvinin, L .L. Konstantinova, V.I. Kuzmina, V.F. Tolkacheva, V.A. Mukhin, L.A. Shapovalova. - Murmansk: Pinro Publishing House, 2001. - 150 p .; Rational use of fish stocks / E .N. Kharenko [et al.] // Fisheries. - 1999. - No. 4. - S. 47-50).
В качестве растительного сырья используют муку амаранта, которую подвергают обработке согласно разработанной технологии, или муку полбы, а также пассерованные овощи - морковь и лук, вносят сырые яйца, соль, порционируют, формуют, панируют, замораживают и упаковывают.Amaranth flour is used as plant raw material, which is processed according to the developed technology, or spelled flour, as well as sautéed vegetables - carrots and onions, are brought in raw eggs, salt, portioned, shaped, breaded, frozen and packaged.
Для повышения биологической ценности рыбного фарша и улучшения его формуемости добавлялась амарантовая мука или мука полбы. Амарантовая мука имеет специфический запах и привкус. Для маскировки специфического запаха и привкуса этой муки амаранта применяют ее пассерование (Шмалько, Н.А. Способы получения продуктов термической обработки зерна амаранта // Пищевые технологии, 2004. - №1. - С. 54-56; Шмалько, Н.А., Бочкова, Л.К., Росляков, Ю.Ф. Использование CO2 - шрота из семян амаранта в хлебопечении // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2004. - №2-3. - С. 20-22).To increase the biological value of minced fish and improve its formability, amaranth flour or spelled flour was added. Amaranth flour has a specific smell and taste. To mask the specific smell and taste of this amaranth flour, its passivation is used (Shmalko, N.A. Methods for obtaining products of heat treatment of amaranth grain // Food Technologies, 2004. - No. 1. - P. 54-56; Shmalko, N.A. , Bochkova, L.K., Roslyakov, Yu.F. Use of CO 2 - meal from amaranth seeds in bakery // News of Universities. Food Technology, 2004. - No. 2-3. - P. 20-22).
При внесении амарантовой муки в количестве меньше 6% значение обобщенного показателя качества минимально. Данный полуфабрикат имел плохую формуемость, а готовое изделие обладало мажущей консистенцией. Изделие с содержанием муки амаранта в количестве больше 7% (8, 9 и 11%) имело хорошую формуемость полуфабриката, но присутствовал привкус данной добавки, который отразился на низкой органолептической оценке. Из-за этого обобщенный показатель качества имеет невысокое значение. У образца с содержанием амарантовой муки 7% от массы фарша наблюдается самое высокое значение обобщенного показателя качества, т.к. полуфабрикат имел нормальную формуемость, а привкус муки не ощущался.When making amaranth flour in an amount of less than 6%, the value of the generalized quality indicator is minimal. This semi-finished product had poor moldability, and the finished product had a smearing consistency. The product with the content of amaranth flour in an amount of more than 7% (8, 9 and 11%) had good formability of the semi-finished product, but there was a taste of this additive, which was reflected in a low organoleptic rating. Because of this, a generalized indicator of quality is of low importance. A sample with an amaranth flour content of 7% by weight of minced meat has the highest value of a generalized quality indicator, since the semi-finished product had normal moldability, and the taste of flour was not felt.
Продолжительность пассерования муки амаранта также оказывает влияние на свойства полуфабриката и готового продукта. Оптимальным режимом предварительной тепловой обработки муки амаранта для маскирования специфического запаха и привкуса является ее пассерование при температуре 120°С в течение 6 минут.The duration of the passage of amaranth flour also affects the properties of the semi-finished product and the finished product. The optimal mode of preliminary heat treatment of amaranth flour to mask a specific smell and taste is its passivation at a temperature of 120 ° C for 6 minutes.
При уменьшении времени ее тепловой обработки (менее 6 минут) дегустаторами был отмечен привкус муки амаранта в готовом изделии, что негативно сказывается на обобщенном показателе качества. Увеличение продолжительности пассерования улучшает формуемость полуфабриката и консистенцию готового блюда.When reducing the time of its heat treatment (less than 6 minutes), tasters noted the taste of amaranth flour in the finished product, which negatively affects the generalized quality indicator. Increasing the duration of sautéing improves the formability of the semi-finished product and the consistency of the finished dish.
Согласно уравнению регрессии (1), рекомендованное количество амарантовой муки составляет 6-7%, оптимальная продолжительность ее пассерования 6 минут.According to the regression equation (1), the recommended amount of amaranth flour is 6-7%, the optimal duration of its passage is 6 minutes.
Полба (или спельта) - зерновая культура, которая относится к роду пшеницы. Растение абсолютно не выносит минеральные удобрения, поэтому выращивается на специальной почве в ограниченных количествах. Полба - диетический продукт, все ценные вещества в ней обладают высокой водорастворимостью, поэтому очень быстро и легко усваиваются организмом. Полба - прекрасный источник витаминов группы В, в ней содержатся 18 аминокислот. Все элементы в полбе содержатся в идеальных для человеческого организма пропорциях.Spelled (or spelled) is a grain crop that belongs to the genus of wheat. The plant absolutely does not tolerate mineral fertilizers, so it is grown on special soil in limited quantities. Spelled is a dietary product, all the valuable substances in it have a high water solubility, therefore it is very quickly and easily absorbed by the body. Spelled is an excellent source of B vitamins, it contains 18 amino acids. All elements in the spelled are contained in ideal proportions for the human body.
Благодаря своему химическому составу мука полбы (фиг. 8) способна значительно повысить иммунитет, нормализовать артериальное давление, улучшить кровообращение, отрегулировать работу эндокринной и сердечнососудистой систем, предотвратить развитие онкологических заболеваний, привести в норму пищеварительные процессы, вылечить анемию вывести вредный холестерин и шлаки и т.д. (Крюкова Е.В. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник Южно-Уральского государственного университета, 2014. - №2. - С. 77-78).Due to its chemical composition, spelled flour (Fig. 8) can significantly increase immunity, normalize blood pressure, improve blood circulation, regulate the functioning of the endocrine and cardiovascular systems, prevent the development of cancer, normalize digestive processes, cure anemia, remove harmful cholesterol and toxins, etc. .d. (Kryukova E.V. Study of the chemical composition of spelled flour // Bulletin of the South Ural State University, 2014. - No. 2. - S. 77-78).
Мука полбы вводилась в количестве 1,5%; 6% и 12%. По этому показателю лучшие свойства были у полуфабриката при 12% муки, однако, такое ее количество отрицательно сказывается на органолептических свойствах готового продукта: консистенция котлет получается жесткая, появляется горьковатый привкус муки полбы. При внесении 1,5% полбы полуфабрикат имеет плохую формуемость, жидкую консистенцию. Оптимальное количество добавляемой муки составляет 5-7%.Spelled flour was introduced in an amount of 1.5%; 6% and 12%. According to this indicator, the semi-finished product had the best properties at 12% flour, however, such a quantity negatively affects the organoleptic properties of the finished product: the consistency of the cutlets is tough, a bitter taste of spelled flour appears. When making 1.5% spelled, the semi-finished product has poor formability, a liquid consistency. The optimal amount of added flour is 5-7%.
Фаршевая композиция включает следующие ингредиенты, масс. %:Stuffing composition includes the following ingredients, mass. %:
Фаршевая композиция включает следующие ингредиенты, масс. %:Stuffing composition includes the following ingredients, mass. %:
Отличительными признаками предложенного способа от способа-прототипа являются:Distinctive features of the proposed method from the prototype method are:
- в качестве сырья используют фарш рыб тресковых пород (путассу, сайка);- minced fish of cod species (blue whiting, polar cod) is used as raw material;
- при производстве используют дополнительные растительные компоненты - муку амаранта или муку полбы.- in the production use additional plant components - amaranth flour or spelled flour.
Использование дополнительных растительных компонентов позволяет получить изделие, содержащее большее количество аминокислот по сравнению с традиционной технологией и расширить ассортимент рыбных рубленых замороженных изделий.The use of additional plant components makes it possible to obtain a product containing a larger amount of amino acids compared to traditional technology and to expand the range of chopped frozen fish products.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-12.The invention is illustrated by the drawings shown in FIG. 1-12.
На фиг. 1 представлен аминокислотный состав белка сайки, на фиг. 2 - химический состав мяса сайки, на фиг. 3 - химический состав мяса северной путассу, на фиг. 4 - аминокислотный состав белка путассу, на фиг. 5 - количественный состав минеральных веществ и витаминов путассу, на фиг. 6 - аминокислотный состав зерна амаранта, на фиг. 7 - химический состав муки амаранта, на фиг. 8 - химический состав муки полбы, на фиг. 9 - содержание заменимых и незаменимых аминокислот в полуфабрикате с добавлением муки амаранта, на фиг. 10 - содержание незаменимых аминокислот в полуфабрикате с добавлением муки полбы, на фиг. 11 - пищевая ценность готового продукта с добавлением муки амаранта, на фиг. 12 - пищевая ценность готового продукта с добавлением муки полбы.In FIG. 1 shows the amino acid composition of the Saiki protein; FIG. 2 - chemical composition of saiga meat, in FIG. 3 - chemical composition of meat of northern blue whiting, in FIG. 4 shows the amino acid composition of the blue whiting protein; FIG. 5 - quantitative composition of mineral substances and vitamins blue whiting, in FIG. 6 - amino acid composition of amaranth grain, in FIG. 7 - chemical composition of amaranth flour, in FIG. 8 - chemical composition of spelled flour, in FIG. 9 - the content of interchangeable and irreplaceable amino acids in the semi-finished product with the addition of amaranth flour, in FIG. 10 - the content of essential amino acids in the semi-finished product with the addition of spelled flour, in FIG. 11 - nutritional value of the finished product with the addition of amaranth flour, in FIG. 12 - nutritional value of the finished product with the addition of spelled flour.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Размораживают малорентабельные виды рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку в воде при температуре воды не выше +20°С, соотношение рыба: вода составляет 1:2, продолжительность размораживания 2-3 часа. Рыбу разделывают на спинку, ополаскивают водой с температурой не выше 20°С (для ополаскивания используют душирующие устройства), выдерживают 5 минут для стекания влаги и направляют на измельчение на неопрессе. Возможно использование фарша промышленного производства.Unprofitable fish species of the Northern Basin of the codfish family or cod are thawed in water at a water temperature of no higher than + 20 ° C, the ratio of fish: water is 1: 2, the duration of defrosting is 2-3 hours. The fish is cut into the back, rinsed with water at a temperature of no higher than 20 ° C (using rinsing devices to rinse), incubated for 5 minutes to drain the moisture and sent for grinding on neopress. It is possible to use forcemeat for industrial production.
Лук очищают, промывают и нарезают мелкими кубиками. Морковь промывают, очищают, повторно промывают и нарезают мелкой соломкой. Овощи пассеруют на растительном масле при температуре 120°С до полуготовности, затем охлаждают. Муку амаранта пассеруют без масла в течение 6 минут при 120°С, охлаждают. Все компоненты согласно рецептуре соединяют, формуют, панируют в сухарях, замораживают шоковым способом до температуры в центре изделия минус 18°С и упаковывают. При использовании муки полбы ее непосредственно соединяют с фаршем, без пассерования.Onions are peeled, washed and cut into small cubes. The carrots are washed, peeled, washed repeatedly and cut into small strips. Vegetables passer in vegetable oil at a temperature of 120 ° C until half ready, then cool. Pass amaranth flour without oil for 6 minutes at 120 ° C, cool. All components according to the recipe are combined, molded, breaded in breadcrumbs, frozen in a shock way to a temperature in the center of the product minus 18 ° C and packaged. When using spelled flour, it is directly combined with minced meat, without passivation.
Пример 1.Example 1
Муку амаранта пассеруют без масла в течение 6 минут при температуре 120°С, охлаждают. Рыбный фарш из малорентабельных видов рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку соединяют с пассерованной мукой амаранта, пассерованными овощами, яйцом сырым куриным, солью, формуют, панируют в сухарях и замораживают шоковым способом до температуры в центре изделия не выше минус 18°С.Pass amaranth flour without oil for 6 minutes at a temperature of 120 ° C, cool. Minced fish from unprofitable fish species of the Northern Basin of the cod family of blue cod or saiga are combined with sautéed amaranth flour, sautéed vegetables, raw chicken eggs, salt, molded, breaded in breadcrumbs and frozen in a shock way to a temperature in the center of the product not higher than minus 18 ° С.
Пример 2.Example 2
Муку полбы соединяют с рыбным фаршем из малорентабельных видов рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку, пассерованными овощами, яйцом куриным сырым, солью пищевой, формуют, панируют в сухарях и замораживают шоковым способом до температуры в центре изделия не выше минус 18°С.Spelled flour is combined with minced fish from unprofitable species of the Northern Basin fish family of cod or blue cod, sautéed vegetables, raw chicken eggs, salt, molded, breaded in breadcrumbs and frozen in a shock way to a temperature in the center of the product not higher than minus 18 ° С.
Содержание аминокислот в полуфабрикате с добавлением муки амаранты и полбы соответственно представлено в таблицах (фиг. 9, 10), пищевая ценность готового продукта с добавлением муки амаранта и муки полбы соответственно представлена в таблицах (фиг. 11, 12), что свидетельствует о высокой биологической и пищевой ценности полуфабриката и готового продукта с добавлением муки амаранта и муки полбы. Анализ таблиц (фиг. 11 и 12) показывают, что 100 г готового продукта в виде котлет удовлетворяют суточную потребность в таких незаменимых аминокислотах, как лейцин на 17%, треонин - на 23% и лизин - на 24%, и данный вид продукции можно отнести к обогащенным продуктам.The amino acid content in the semi-finished product with the addition of amaranth and spelled flour is respectively presented in the tables (Fig. 9, 10), the nutritional value of the finished product with the addition of amaranth and spelled flour is respectively presented in the tables (Fig. 11, 12), which indicates a high biological and the nutritional value of the semi-finished and finished product with the addition of amaranth flour and spelled flour. Analysis of the tables (Fig. 11 and 12) show that 100 g of the finished product in the form of cutlets satisfy the daily need for such essential amino acids as leucine by 17%, threonine - by 23% and lysine - by 24%, and this type of product can attributed to fortified foods.
Форма полуфабрикатов в обоих примерах овально-приплюснутая с заостренным концом без разорванных и ломаных краев. Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями.The shape of the semi-finished products in both examples is oval-flattened with a pointed end without torn and broken edges. The surface is evenly sprinkled with breadcrumbs.
Вкус1(1Определяют в спорных случаях после термической обработки): вкус рыбы интенсивно выражен, свойственный данному виду сырья, присутствует привкус моркови и лука, без других посторонних привкусов.Taste 1 ( 1 Determined in controversial cases after heat treatment): the taste of fish is intensely expressed, characteristic of this type of raw material, there is a taste of carrots and onions, without other extraneous flavors.
Запах: присущий полуфабрикатам данного вида, без посторонних запахов.Smell: inherent in semi-finished products of this type, without extraneous odors.
Консистенция1(1Определяют в спорных случаях после термической обработки): сочная, мягкая.Consistency 1 ( 1 Determined in contentious cases after heat treatment): juicy, soft.
Вид на разрезе: фарш хорошо перемешан. Цвет от серого до средне-серого с вкраплениями пассерованных лука и моркови.Sectional view: minced meat is well mixed. Color from gray to medium gray with interspersed passerized onions and carrots.
Приготовленные подобным способом образцы кулинарных изделий были высоко оценены и награждены дипломом Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии» (г. Мурманск, 2015) отмечены дипломом в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов».Samples of culinary products prepared in this way were highly appreciated and awarded a diploma of the International specialized exhibition “Sea. Resources. Technologies ”(Murmansk, 2015) were awarded a diploma in the nomination“ For the use of original recipes in the technology of manufacturing ”.
Claims (6)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016142841A RU2652823C1 (en) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Method of production of fish chopped frozen semi-finished products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016142841A RU2652823C1 (en) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Method of production of fish chopped frozen semi-finished products |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2652823C1 true RU2652823C1 (en) | 2018-05-03 |
Family
ID=62105372
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016142841A RU2652823C1 (en) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Method of production of fish chopped frozen semi-finished products |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2652823C1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2714719C1 (en) * | 2019-05-27 | 2020-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Fish minced frozen semi-finished product |
RU2730595C1 (en) * | 2019-11-20 | 2020-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Fish mince production method |
RU2741809C1 (en) * | 2020-03-24 | 2021-01-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Production method of fish-enriched frozen cream-soup |
RU2808565C1 (en) * | 2023-09-20 | 2023-11-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Method for producing functional combined fish and vegetable cutlets with increased nutritional value |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2141228C1 (en) * | 1998-11-30 | 1999-11-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Method for producing feed or food product |
RU2287304C1 (en) * | 2005-04-18 | 2006-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий" | Method for obtaining of food product |
RU2505195C1 (en) * | 2012-07-17 | 2014-01-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" | Chopped fish products with increased nutritive value |
-
2016
- 2016-10-31 RU RU2016142841A patent/RU2652823C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2141228C1 (en) * | 1998-11-30 | 1999-11-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Method for producing feed or food product |
RU2287304C1 (en) * | 2005-04-18 | 2006-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий" | Method for obtaining of food product |
RU2505195C1 (en) * | 2012-07-17 | 2014-01-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" | Chopped fish products with increased nutritive value |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2714719C1 (en) * | 2019-05-27 | 2020-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Fish minced frozen semi-finished product |
RU2730595C1 (en) * | 2019-11-20 | 2020-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Fish mince production method |
RU2741809C1 (en) * | 2020-03-24 | 2021-01-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Production method of fish-enriched frozen cream-soup |
RU2808565C1 (en) * | 2023-09-20 | 2023-11-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Method for producing functional combined fish and vegetable cutlets with increased nutritional value |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2357486C2 (en) | Fish and vegetable cutlets | |
RU2299657C1 (en) | Method for manufacturing canned food "bitochki with cabbage and sour cream-tomato sauce" | |
RU2292821C1 (en) | Method for production of canned goods from fish and vegetables | |
RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
RU2357485C2 (en) | Fish and vegetable cutlets with increased nutritious value | |
RU2300244C1 (en) | Method for manufacturing canned food "specific bitochki with cabbage and sour cream sauce" | |
RU2652823C1 (en) | Method of production of fish chopped frozen semi-finished products | |
RU2300264C1 (en) | Method for manufacturing canned food "specific bitochki with cabbage and basic red sauce" | |
RU2412618C1 (en) | Fried fish cutlets production method | |
RU2377931C1 (en) | Method of production of minced semi-finished products | |
RU2714719C1 (en) | Fish minced frozen semi-finished product | |
RU2611149C1 (en) | Functional chopped meat-and-vegetable semi-product | |
RU2686791C1 (en) | Method for preparing dietary meat and vegetable products | |
RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
RU2619988C1 (en) | Minced poultry semi-product manufacturing method | |
RU2493743C1 (en) | Fish culinary semi-product | |
KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
RU2711792C1 (en) | Method for the production of chopped frozen fish semi-finished products | |
RU2505240C1 (en) | Moulded seashell products manufacture method | |
RU2552363C1 (en) | Chopped poultry meat products manufacture method | |
RU2710723C1 (en) | Molded fish product | |
RU2678005C1 (en) | Functional-purpose round meat rissoles production method | |
RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
RU2525256C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetal rabbit meat cutlets | |
KR101479092B1 (en) | Mackerel is a main ingredient of fish cake the manufacturing method and the fish cake |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181101 |