RU2776046C1 - Ham with protein-fat emulsion - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry, in particular to the production of boiled sausage products, and is intended for use in meat processing plants. Ham contains 1st grade trimmed beef, semi-fat trimmed pork, protein-fat emulsion, nitrite salt, food phosphates, granulated sugar and ice water, and as spices it contains ground black pepper or ground white pepper, ground allspice and fresh peeled minced garlic. The protein-fat emulsion is made from 30 wt.% chicken thigh fillet with skin, 3 wt.% chicken liver, 6 wt.% boiled chicken stomachs, 6 wt.% boiled chicken hearts, 7.5 wt.% whey protein concentrate, 39 wt.% raw apple pomace puree and 8.5 wt.% ice water. The quantitative ratio of the initial components of ham has been selected.

EFFECT: increased nutritional value of the product, improved structural and mechanical properties.

1 cl, 5 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.The invention relates to the food industry, in particular to the production of boiled sausage products, and is intended for use in meat processing plants.

Известен способ производства ветчины вареной для завтрака [Патент РФ № 2208959, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 27.07.2003], предусматривающий использование следующих компонентов: мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10%, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI С-50-А/1".A known method for the production of cooked breakfast ham [RF Patent No. 2208959, IPC A23L 1/317, A23L 1/314, publ. 27.07.2003], which involves the use of the following components: raw meat from the shoulder and hip parts of pork half-carcasses with a fat content of not more than 10%, table salt, sodium nitrite, a complex phosphate-containing mixture of spices "Almi COMBI C-50-A / 1" .

Недостатки данной рецептуры – использование в качестве мясного сырья только лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10%, что не предполагает организацию комплексной переработки сырья, оптимизацию химического состава не удается получить сбалансированную высокую пищевую ценность готового продукта.The disadvantages of this recipe are the use of only the scapular and hip parts of pork half-carcasses with a fat content of not more than 10% as meat raw materials, which does not imply the organization of complex processing of raw materials, optimization of the chemical composition fails to obtain a balanced high nutritional value of the finished product.

Известна ветчина для завтрака и способ ее производства [Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. Рогова И.А. и Забашты А.Г. – Москва : Колос, 1993. – С. 409-410]. В ее рецептуру входит: свинина нежирная без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также пряности и соль поваренная пищевая; натрия нитрит (2,5 %-ный раствор); сахар-песок.Known breakfast ham and method of its production [Handbook technologist sausage production. / Ed. Rogova I.A. and Zabashty A.G. - Moscow: Kolos, 1993. - S. 409-410]. Its recipe includes: lean pork without visible inclusions of adipose tissue from pork half-carcasses of 1, 2, 3 and 4 categories in the skin, without it or with partially skinned, as well as spices and table salt; sodium nitrite (2.5% solution); granulated sugar.

Недостатками являются использование в качестве мясного сырья только части свиных полутуш, что не предполагает организацию комплексной переработки сырья, оптимизацию химического состава и не удается получить сбалансированную высокую пищевую ценность готового продукта.The disadvantages are the use of only part of pork carcasses as raw meat, which does not imply the organization of complex processing of raw materials, optimization of the chemical composition, and it is not possible to obtain a balanced high nutritional value of the finished product.

Известна ветчина из мяса птицы «Ассорти» [Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. Рогова И.А. и Забашты А.Г. – Москва : Колос, 1993. – С. 409-410], содержащая в составе мясо цыплят-бройлеров кусковое, мясо уток, утят кусковое, мясо механической обвалки куриное, натрия казеинат, воду для гидратации натрия казеината, пряности, соль поваренную пищевую; натрия нитрит, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотый, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, натрия аскорбинат.Known poultry ham "Assorted" [Handbook technologist sausage production. / Ed. Rogova I.A. and Zabashty A.G. - Moscow: Kolos, 1993. - S. 409-410], containing lump broiler chicken meat, duck meat, lump duck meat, mechanically deboned chicken meat, sodium caseinate, water for hydration of sodium caseinate, spices, table salt; sodium nitrite, granulated sugar or glucose, black or white ground pepper, trisubstituted sodium pyrophosphate, sodium ascorbate.

Недостатками указанных продуктов можно назвать пониженную пищевую ценность, низкое содержание витаминов и пищевых волокон, а также недостаточно высокие функционально-технологические свойства фаршевых систем для производства ветчинных продуктов и выход продуктов.The disadvantages of these products include reduced nutritional value, low content of vitamins and dietary fiber, as well as insufficiently high functional and technological properties of mince systems for the production of ham products and product yield.

Известно вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией [Патент РФ № 2688051, МПК A23L 13/60, A23L 13/60, опубл. 17.05.2019], содержащее свинину, говядину, нитритно-посолочную смесь и воду, пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», белково-растительную эмульсию из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», воды.Known cooked sausage product with a protein-vegetable emulsion [RF Patent No. 2688051, IPC A23L 13/60, A23L 13/60, publ. 05/17/2019], containing pork, beef, nitrite-curing mixture and water, food complex additive "Rosmix Creamy", protein-vegetable emulsion from duck skin, squash puree and hydrated protein supplement "Star-Gel 50", water.

Недостаток данной рецептуры колбасного изделия заключается в том, что использование в рецептуре растительного сырья в виде кабачкового пюре, а также белково-растительной эмульсии из утиной кожи ограничивает диапазон органолептических свойств готового продукта, а также не позволяет достичь высокой пищевой ценности и требуемого уровня структурно-механических свойств.The disadvantage of this sausage product recipe is that the use of vegetable raw materials in the form of squash puree, as well as duck skin protein-vegetable emulsion, limits the range of organoleptic properties of the finished product, and also does not allow achieving high nutritional value and the required level of structural and mechanical properties. properties.

За прототип принята вареная колбаса [Патент РФ № 2379976, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 27.01.2010], при производстве которой используют говядину жилованную высшего сорта, говядину жилованную I сорта, мозги говяжьи или свиные, а также для приготовления связующего компонента в виде эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок.For the prototype adopted boiled sausage [RF Patent No. 2379976, IPC A23L 1/317, A23L 1/314, publ. 01/27/2010], in the production of which top-grade trimmed beef, grade I trimmed beef, beef or pork brains are used, and a mixture of an oil-fat phospholipid product and apple pomace powder is used to prepare a binder in the form of an emulsion in water.

Недостатками данной рецептуры является сложность и трудоемкость обработки компонентов для получения связующего компонента – эмульсии, дополнительные энергетические затраты для технологической обработки сушки яблочных выжимок, которая к тому же снижает пищевую ценность данного компонента. А также технологические приемы обработки сырья не позволяют достичь высоких структурно-механических свойств.The disadvantages of this formulation are the complexity and laboriousness of processing the components to obtain a binder component - emulsion, additional energy costs for technological processing of drying apple pomace, which also reduces the nutritional value of this component. As well as technological methods of processing raw materials do not allow to achieve high structural and mechanical properties.

Задачей изобретения является разработка ветчины, обладающей улучшенными функционально-технологическими свойствами (ФТС) фарша.The objective of the invention is to develop a ham with improved functional and technological properties (FTS) of minced meat.

Технический результат – повышение пищевой ценности продукта, улучшение структурно-механических свойств.EFFECT: increased nutritional value of the product, improved structural and mechanical properties.

Технический результат достигается при использовании ветчины, содержащей говядину жилованную 1 сорта, яблочные выжимки и специи, причем композиция дополнительно содержит свинину жилованную полужирную, нитритную соль, фосфаты пищевые, сахар-песок и ледяную воду, а в качестве специй содержит перец черный молотый или перец белый молотый, перец душистый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный, при этом в составе белково-жировой эмульсии используют в качестве яблочных выжимок пюре из сырых яблочных выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:The technical result is achieved by using ham containing trimmed beef of the 1st grade, apple pomace and spices, and the composition additionally contains trimmed semi-fat pork, nitrite salt, food phosphates, granulated sugar and ice water, and as spices it contains ground black pepper or white pepper ground, ground allspice and fresh peeled minced garlic, while in the composition of the protein-fat emulsion puree from raw apple pomace is used as apple pomace, in the following ratio of initial components, wt.%:

говядина жилованная 1 сортаtrimmed beef 1 grade 31,031.0 свинина жилованная полужирнаяtrimmed pork fat 31,031.0 белково-жировая эмульсияprotein-fat emulsion 17,517.5 нитритная сольnitrite salt 1,61.6 чеснок свежий очищенный измельченныйfresh peeled minced garlic 0,80.8 фосфаты пищевыеfood phosphates 0,180.18 сахар-песокgranulated sugar 0,140.14

перец черный молотый илиground black pepper or

перец белый молотыйground white pepper 0,140.14 перец душистый молотыйground allspice pepper 0,140.14 ледяная водаice water 17,5,17.5,

при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 30 мас.% филе бедра курицы с кожей, 3 мас.% куриной печени, 6 мас.% отваренных куриных желудков, 6 мас.% отваренных куриных сердечек, 7,5 мас.% концентрата белков молочной сыворотки, 39 мас.% пюре из сырых яблочных выжимок и 8,5 мас.% ледяной воды.while the protein-fat emulsion is made from 30 wt.% chicken thigh fillet with skin, 3 wt.% chicken liver, 6 wt.% boiled chicken stomachs, 6 wt.% boiled chicken hearts, 7.5 wt.% milk protein concentrate whey, 39 wt.% raw apple pomace puree and 8.5 wt.% ice water.

Применение белково-жировых композиций с использованием куриной шкурки, при производстве изделий из мяса птицы, позволит обеспечить вовлечение в производство коллагенсодержащего сопутствующего сырья.The use of protein-fat compositions using chicken skins in the production of poultry meat products will ensure the involvement of collagen-containing accompanying raw materials in the production.

Использование в качестве жирового компонента эмульсии филе бедра курицы с кожей позволяет обогатить продукт белком и жирами с близким к оптимальному соотношению насыщенных и ненасыщенных кислот и обеспечить необходимые функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии (БЖЭ) и соответственно мясного изделия. Преобладающими жирными кислотами в куриной шкурке являются: из насыщенных жирных кислот (НЖК) – пальмитиновая и стеариновая, из мононенасыщенных (МИЖК) – олеиновая, а из полиненасыщенных (ПНЖК) – линолевая. Однако ценность жирового компонента характеризуется не только абсолютным содержанием отдельных кислот, но и их соотношением.The use of chicken thigh fillet emulsion with skin as a fat component makes it possible to enrich the product with protein and fats with a close to optimal ratio of saturated and unsaturated acids and to provide the necessary functional and technological properties of the protein-fat emulsion (PFE) and, accordingly, the meat product. The predominant fatty acids in chicken skin are: from saturated fatty acids (PUFA) - palmitic and stearic, from monounsaturated (MIFA) - oleic, and from polyunsaturated (PUFA) - linoleic. However, the value of the fat component is characterized not only by the absolute content of individual acids, but also by their ratio.

Пищевая ценность жирового сырья куриной шкурки представлена в таблице 1.The nutritional value of fatty raw chicken skin is presented in table 1.

Таблица 1Table 1

Показатели, %Indicators, % Мясо птицы (куриное)Poultry meat (chicken) Куриная шкуркаchicken skin Массовая доля белкаMass fraction of protein 20,0±0,4520.0±0.45 21,5±0,5621.5±0.56 Массовая доля влагиMoisture content 73,9±0,3173.9±0.31 31,1±0,2731.1±0.27 Массовая доля жираMass fraction of fat 5,0±0,205.0±0.20 46,1±0,4846.1±0.48 Массовая доля золыMass fraction of ash 1,1±0,041.1±0.04 3,4±0,153.4±0.15 Соотношение коэффициентов:
белок: влага
белок: жирRatio of coefficients:
protein: moisture
protein: fat 1:3,7
1:0,251:3.7
1:0.25 1:1,45
1:2,101:1.45
1:2.10 Энергетическая ценность, ккалEnergy value, kcal 125,0125.0 500,9500.9

Жирнокислотный состав куриной шкурки представлен в таблице 2.The fatty acid composition of chicken skin is presented in table 2.

Таблица 2table 2

Жирные кислотыFatty acid Содержание кислот (в %) в липидах куриной шкуркиAcid content (in %) in chicken skin lipids Миристиновая (С_14:0)Myristic (From _14:0 ) 0,450.45 Пальмитиновая (С_16:0)Palmitic (From _16:0 ) 23,923.9 Стеаринова (С_18:0)Stearinova (FROM _18:0 ) 5,75.7 Олеиновая (С_18:1)Oleic (FROM _18:1 ) 42,342.3 Линолевая (С_18:2)Linoleic (C _18:2 ) 21,921.9 Линоленовая (С_18:3)Linolenic (FROM _18:3 ) Сл.Sl. Арахидоновая (С_20:4)Arachidon (From _20:4 ) 0,220.22

Яблочные выжимки, представляющие собой вторичные ресурсы переработки яблок, образуются при производстве соков методом прессования. Яблочные выжимки состоят из перегородок, семенной камеры, плодоножек семян, укрепленной части мякоти. Влажность свежих яблочных выжимок 72-74 %, срок хранения – не более 48 часов при температуре не выше 20°С. Титрованная кислотность – от 1,05 до 1,10.Apple pomace, which is a secondary resource for processing apples, is formed during the production of juices by pressing. Apple pomace consists of partitions, a seed chamber, seed stalks, and a fortified part of the pulp. Humidity of fresh apple pomace is 72-74%, shelf life is no more than 48 hours at a temperature not exceeding 20°C. Titrated acidity - from 1.05 to 1.10.

Сырые яблочные выжимки содержат сырого протеина до 2%, сырой клетчатки до 11%, жира –1,2%, кальция – 0,07%, фосфора – 0,02%, сахаров (в т.ч. фруктоза, глюкоза) – до 10%, дубильных веществ (в т.ч. катехины, таниды) – до 0,054%; пектиновых веществ – до 2,5%.Raw apple pomace contains crude protein up to 2%, crude fiber up to 11%, fat -1.2%, calcium - 0.07%, phosphorus - 0.02%, sugars (including fructose, glucose) - up to 10%, tannins (including catechins, tannins) - up to 0.054%; pectin substances - up to 2.5%.

Содержание этих веществ зависит от сорта, условий выращивания яблок и других факторов. Выжимки служат ценным источником комплекса антиоксидантов таких как фенольные соединения, содержат в своем составе пектиновые вещества, целлюлозу и гемицеллюлозы, комплекса витаминов, макро- и микроэлементов. Пектин обладает функциями стабилизатора и влагоудерживающего компонента.The content of these substances depends on the variety, growing conditions of apples and other factors. The pomace serves as a valuable source of a complex of antioxidants such as phenolic compounds, contains pectin substances, cellulose and hemicelluloses, a complex of vitamins, macro- and microelements. Pectin has the functions of a stabilizer and a moisture-retaining component.

Организация использования сырых яблочных выжимок после переработки яблок (без тепловой обработки, сушки, без длительного хранения, др.) позволяет сэкономить трудовые и энергетические затраты на их переработку, исключить инактивацию и потерю биологических свойств (витаминов, др.), сохранить в нативной форме высокое содержание в выжимках витамина Е, железа, органически связанного йода. Только быстрое их использование дает возможность получить продукцию высокого качества с максимальным сохранением эссенциальных веществ при сниженной себестоимости.The organization of the use of raw apple pomace after processing apples (without heat treatment, drying, without long-term storage, etc.) allows you to save labor and energy costs for their processing, eliminate inactivation and loss of biological properties (vitamins, etc.), preserve high the content in the pomace of vitamin E, iron, organically bound iodine. Only their rapid use makes it possible to obtain high quality products with maximum preservation of essential substances at a reduced cost.

С технологической точки зрения сырые яблочные выжимки позволяют оптимизировать структурно-механические свойства БЖЭ за счет дополнительного содержания связанной влаги, оптимизировать рН фаршевой эмульсии, позволяют получать нежную упругую консистенцию готового вареного ветчинного изделия без наличия пороков (бульонных отеков, др.), без содержания вкраплений сухих компонентов, приводящих к порокам вкуса и внешнего вида. Наличие сахаров и органических кислот в сочетании с мясом птицы и пищевыми добавками (нитритной солью, др.) позволяет получить высокие органолептические показатели (вкус, цвет, др.) и устойчивость к окислению жировой фракции.From a technological point of view, raw apple pomace allows optimizing the structural and mechanical properties of BZHE due to the additional content of bound moisture, optimizing the pH of the mince emulsion, and allowing you to obtain a delicate elastic texture of the finished cooked ham product without defects (broth edema, etc.), without dry inclusions. components that lead to defects in taste and appearance. The presence of sugars and organic acids in combination with poultry meat and food additives (nitrite salt, etc.) makes it possible to obtain high organoleptic characteristics (taste, color, etc.) and resistance to oxidation of the fat fraction.

Куриные субпродукты обладают специфическим химическим составом, способствуют увеличению пищевой ценности полуфабриката при комплексном использовании сырья при переработке. Куриная печень, желудки и сердечки, как и мясо, характеризуются высоким качеством и питательностью, являются источником железосодержащих биологически полноценных белков, витамина А, животных пищевых волокон (коллагена, эластина). Они обладают высокой пищевой ценностью, более половины липидов куриной печени приходится на долю фосфатидов, остальное – на долю нейтральных жиров. Питательные вещества, содержащиеся в куриных субпродуктах, легко усваиваются организмом. Куриные желудок, печень и сердце характеризуются высокой массовой долей белка (до 20%) с превалированием водо- и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани.Chicken by-products have a specific chemical composition, contribute to an increase in the nutritional value of the semi-finished product with the complex use of raw materials during processing. Chicken liver, stomachs and hearts, like meat, are characterized by high quality and nutritional value, they are a source of iron-containing biologically complete proteins, vitamin A, animal dietary fibers (collagen, elastin). They have a high nutritional value, more than half of the chicken liver lipids are phosphatides, the rest is neutral fats. The nutrients contained in chicken by-products are easily absorbed by the body. Chicken stomach, liver and heart are characterized by a high mass fraction of protein (up to 20%) with a predominance of water- and salt-soluble fractions, which is close to the indicators of muscle tissue.

В таблице 3 приведена характеристика белковых фракций сырья.Table 3 shows the characteristics of the protein fractions of raw materials.

Таблица 3Table 3

Наименование тканиFabric name Массовая доля фракций, % к массе сырьяMass fraction of fractions, % to the mass of raw materials водорастворимыхwater soluble солерастворимыхsalt-soluble щелочерастворимыхalkali-soluble ВсегоTotal Куриная шкуркаchicken skin 3,103.10 4,654.65 10,5910.59 18,318.3 ПеченьLiver 3,803.80 3,703.70 12,9012.90 20,4020.40 Желудкиstomachs 2,102.10 6,306.30 12,6012.60 21,0021.00 Мышечная тканьMuscle 2,552.55 9,929.92 7,527.52 19,9919.99 Сердечкиhearts 1,301.30 4,804.80 9,709.70 15,8015.80

Превалирует значительная доля заменимых вкусо- и ароматообразующих аминокислот. Незначительная доля метионина и триптофана свидетельствует о целесообразности использования субпродуктов в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами. Вторичные продукты богаты полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.A significant proportion of non-essential taste and aroma-forming amino acids prevails. A small proportion of methionine and tryptophan indicates the advisability of using by-products in combination with other proteins rich in essential amino acids. Secondary products are rich in polyunsaturated fatty acids and vitamins.

Состав БЖЭ позволяет получить однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как устойчивая гомогенная дисперсная система образована комбинацией белков и жиров животного и растительного происхождения в близком к оптимальному соотношении белок:жир:вода (1:0,2:3,2).The BZHE composition makes it possible to obtain a uniform consistency and improved minced meat structure, since a stable homogeneous dispersed system is formed by a combination of proteins and fats of animal and vegetable origin in a close to optimal ratio of protein:fat:water (1:0.2:3.2).

Для активации белков и их растворения наиболее целесообразно добавлять соль с самого начала, для того чтобы ее действие было наиболее продолжительным и тем самым, достигалась наилучшая консистенция фарша.To activate proteins and dissolve them, it is most advisable to add salt from the very beginning, so that its action is the longest and thus the best minced meat consistency is achieved.

Температурные режимы производства эмульсии и продукта позволяют сократить затраченное на изготовление время и избежать возможности денатурации белка под действием высоких температур. Обязательное добавление в начале кутерования ледяной воды позволят снизить вязкость и температуру смеси, которая в начале отработки быстро нагревается и может потерять пластичность без достаточного количества жидкой фракции.The temperature regimes for the production of the emulsion and the product make it possible to reduce the time spent on manufacturing and avoid the possibility of protein denaturation under the influence of high temperatures. The obligatory addition of ice water at the beginning of cutting will reduce the viscosity and temperature of the mixture, which heats up quickly at the beginning of mining and can lose plasticity without a sufficient amount of liquid fraction.

Комплексное введение молочного, мясного и растительного белка и пищевых волокон позволяет сохранить прочностные характеристики эмульсии при термообработке и замораживании.The complex introduction of milk, meat and vegetable protein and dietary fiber allows you to maintain the strength characteristics of the emulsion during heat treatment and freezing.

Высокие прочностные свойства эмульсии достигаются за счет синергетического эффекта при взаимодействии коллагена (из куриной шкурки), сывороточных белков (из концентрата) и полисахаридов (пектиновых веществ из яблочного пюре) на стадии тонкого измельчения в течение короткого временного периода. При взаимодействии происходит разрушение агломератов частиц из коллагеновых белковых молекул и полипептидных цепей сывороточных белков. В результате чего между частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды сокращается расстояние, улучшается смешивание компонентов, происходит межмолекулярная агрегация вновь образованных частиц. Таким образом в системе взаимонерастворимых ингредиентов (коллагеновое и мясное сырье, яблочные выжимки, концентрат сывороточных белков, питьевая вода) происходит перераспределение фаз – диспергирование. Вероятно, разрушение структуры растворов животного и растительного белка способствует эффективной стабилизации эмульсии, так как жир частично задерживается за счет адсорбции на поверхностях белковых частиц. Из-за развившихся в процессе тонкого измельчения высоких поверхностных структурно-механических свойств (адгезия, когезия) проявляется сильное взаимодействие в системе жир-белок, в результате чего пространственная структурная сетка эмульсии устойчива в течение достаточно длительного времени.High strength properties of the emulsion are achieved due to the synergistic effect of the interaction of collagen (from chicken skin), whey proteins (from concentrate) and polysaccharides (pectic substances from apple puree) at the fine grinding stage for a short time period. During the interaction, the destruction of agglomerates of particles from collagen protein molecules and polypeptide chains of whey proteins occurs. As a result, the distance between the particles of the dispersed phase and the dispersion medium is reduced, the mixing of the components is improved, and intermolecular aggregation of newly formed particles occurs. Thus, in the system of mutually insoluble ingredients (collagen and meat raw materials, apple pomace, whey protein concentrate, drinking water), phases are redistributed - dispersion. Probably, the destruction of the structure of solutions of animal and vegetable protein contributes to the effective stabilization of the emulsion, since fat is partially retained due to adsorption on the surfaces of protein particles. Due to the high surface structural and mechanical properties (adhesion, cohesion) developed in the process of fine grinding, a strong interaction in the fat-protein system is manifested, as a result of which the spatial structural network of the emulsion is stable for a sufficiently long time.

Перегрев фарша выше 12-18°С может привести к денатурации мясных белков, уменьшению их водосвязывающей и эмульгирующей способности и плавлению жира. Вместе с тем слишком низкие температуры фарша также не желательны, так как при этом затрудняется эмульгирование жира (происходит чрезмерное диспергирование частиц жира и может не хватить поверхностно активных веществ для образования пленок на поверхности жировых капель) и ухудшается цветообразование фарша.Overheating minced meat above 12-18°C can lead to denaturation of meat proteins, a decrease in their water-binding and emulsifying capacity, and fat melting. At the same time, too low mince temperatures are also undesirable, since this makes it difficult to emulsify fat (excessive dispersion of fat particles occurs and there may not be enough surfactants to form films on the surface of fat droplets) and the color formation of minced meat deteriorates.

Органолептические показатели и выход ветчины по заявленному способу и по прототипу представлены в таблице 4.Organoleptic characteristics and yield of ham according to the claimed method and according to the prototype are presented in table 4.

Таблица 4Table 4

Наименование показателяName of indicator По заявленному способуAccording to the claimed method По ГОСТ 31790-2012According to GOST 31790-2012
«Ветчина для завтрака»"Ham for breakfast" Внешний видAppearance батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, отсутствуют бульонные и жировые оттекиloaves with a clean, dry surface, no damage to the shell, no broth and fatty edema батоны с чистой, сухой поверхностью, без поврежденной оболочкиloaves with a clean, dry surface, without damaged casing КонсистенцияConsistency упругаяelastic упругаяelastic Вкус и запахTaste and smell приятный вкус с выраженным ароматом пряностей и чеснока и легким ароматом тыквенных семечекpleasant taste with a pronounced aroma of spices and garlic and a slight aroma of pumpkin seeds запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватыйthe smell is pleasant, without foreign taste and smell, the taste is salty Цвет и вид на разрезеColor and sectional view на разрезе фарш равномерно окрашенный, светло-розового цвета без пустот и пятен с наличием включений мышечной ткани розового цвета различной интенсивности on the cut, the minced meat is evenly colored, light pink in color without voids and spots with the presence of inclusions of pink muscle tissue of varying intensity равномерно окрашенный фарш розово-красного цвета, при нарезании не распадается, содержит куски мышечной ткани неопределенной формыevenly colored pink-red minced meat, does not fall apart when cut, contains pieces of muscle tissue of indefinite shape

Физико-химические и функционально-технологические показатели ветчины представлены в таблице 5.Physico-chemical and functional-technological indicators of ham are presented in table 5.

Таблица 5Table 5

ПоказательIndex По заявленному способуAccording to the claimed method По ГОСТ 31790-2012According to GOST 31790-2012
«Ветчина для завтрака»"Ham for breakfast" Содержание;Content; белка, % не менееprotein, % not less 11,811.8 12,012.0 жира, % не болееfat, % no more 5,05.0 15,015.0 углеводов, % не болееcarbohydrates, % no more 0,80.8 -- поваренной соли, %, не болееtable salt, %, no more 2,52.5 2,52.5 Массовая доля нитрита натрия, %, не болееMass fraction of sodium nitrite, %, no more 0,0050.005 0,0050.005 Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не болееResidual activity of acid phosphatase, %, no more 0,0060.006 0,0060.006 Массовая доля общего фосфора в готовом продукте в пересчете на P₂O₅, не болееMass fraction of total phosphorus in the finished product in terms of P ₂ O ₅ , not more than 1,01.0 1,01.0 Энергетическая ценность, ккал/100 г, не болееEnergy value, kcal/100 g, no more 110110 183183 рН фаршевой системыmince system pH 6,26.2 -- рН готового изделияfinished product pH 6,16.1 -- ВУС фарша, % к общей влагеWHC minced meat, % to total moisture 89,089.0 -- Стабильность эмульсии фарша, %Mince emulsion stability, % 70,270.2 -- Выход, % не менее Yield, % not less than 9797 9696

Ветчину с белково-жировой эмульсией получают следующим образом.Ham with protein-fat emulsion is obtained as follows.

Для приготовления 100 кг ветчины используют мясное сырье: говядина жилованная 1 сорта – 31 кг и свинина жилованная полужирная – 31 кг.To prepare 100 kg of ham, raw meat is used: trimmed beef of the 1st grade - 31 kg and trimmed bold pork - 31 kg.

Подготовленное мясное сырье раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 16-25 мм и раздельно подвергают посолу в условиях массирования. Массирование производят в течение 20-25 минут в мешалках, вибромешалках или массажёрах при добавлении нитритной соли – 1,6 кг, воды – 6,4 кг, сахара-песка – 0,14 кг. Затем посоленное мясное сырье выдерживают при температуре не выше 4°С в течение 24 часов.The prepared raw meat is separately crushed on a top with a lattice hole diameter of 16-25 mm and separately subjected to salting under massaging conditions. Massaging is carried out for 20-25 minutes in mixers, vibratory mixers or massagers with the addition of nitrite salt - 1.6 kg, water - 6.4 kg, granulated sugar - 0.14 kg. Then the salted raw meat is kept at a temperature not exceeding 4°C for 24 hours.

Одновременно готовят белково-жировую эмульсию (БЖЭ). Предварительно куриные желудки и сердечки отваривают в воде в течение 20 минут. При закипании воды, в воду добавляют пряности, из расчета на 1 кг воды: черный молотый перец 0,005 кг, лавровый лист 0,005 кг. В конце варки добавляют 0,005 кг пищевой поваренной соли, из расчета на 1 кг воды.At the same time, a protein-fatty emulsion (BGE) is prepared. Previously, chicken stomachs and hearts are boiled in water for 20 minutes. When water boils, spices are added to the water, based on 1 kg of water: ground black pepper 0.005 kg, bay leaf 0.005 kg. At the end of cooking, 0.005 kg of edible table salt is added, based on 1 kg of water.

Для изготовления 100 кг БЖЭ филе бедра курицы с кожей – 30 кг, куриную печень – 3 кг, предварительно отваренные куриные желудки – 6 кг и предварительно отваренные куриные сердечки – 6 кг, измельчают в куттере с добавлением ледяной воды в количестве 0,5 кг. При непрерывном перемешивании в куттер вносят 15 кг предварительно гидратированного в питьевой воде концентрата белков молочной сыворотки (в соотношении вода: концентрат белков молочной сыворотки - 1:1, 16-18℃, 2-3 мин.) и 39 кг пюре из яблочных выжимок. После чего, для понижения температуры эмульсии, вносят еще 0,5 кг ледяной воды и куттеруют до получения однородной белково-жировой эмульсии. Общее время куттерования не должно превышать 5 мин, а температура белково-жировой эмульсии должна составлять не выше 18°С. После чего выдерживают эмульсию в течение 2 ч при температуре не выше 10°С для набухания белков и ее стабилизации. Готовую белково-жировую эмульсию охлаждают до 0-4°С, 1,5-2 ч. Условия хранения БЖЭ – не более 48 ч при 0-4°С.For the manufacture of 100 kg of BJE, chicken thigh fillet with skin - 30 kg, chicken liver - 3 kg, pre-boiled chicken stomachs - 6 kg and pre-boiled chicken hearts - 6 kg, are crushed in a cutter with the addition of ice water in an amount of 0.5 kg. With continuous stirring, 15 kg of whey protein concentrate previously hydrated in drinking water (in the ratio of water: whey protein concentrate - 1:1, 16-18℃, 2-3 min.) and 39 kg of apple pomace puree are added to the cutter. After that, to lower the temperature of the emulsion, another 0.5 kg of ice water is added and cut until a homogeneous protein-fat emulsion is obtained. The total cutting time should not exceed 5 minutes, and the temperature of the protein-fat emulsion should not exceed 18°C. After that, the emulsion is kept for 2 hours at a temperature not exceeding 10°C for swelling of the proteins and its stabilization. The prepared protein-fat emulsion is cooled to 0-4°C, 1.5-2 hours. BZHE storage conditions - no more than 48 hours at 0-4°C.

Далее готовят фарш. В фаршемешалку вначале загружают выдержанное мясное сырье и пищевые фосфаты 0,18 кг, перемешивают в течение 20 минут, далее добавляют БЖЭ (в количестве до 22% от массы сырья) – 17,5 кг и специи: чеснок свежий очищенный измельченный – 0,8 кг, перец черный или белый молотый – 0,14 кг, перец душистый молотый – 0,14 кг и перемешивают в течении 20 минут. Во время перемешивания добавляют оставшуюся ледяную воду в количестве 11,1 кг. Общее время перемешивания 40 минут. Температура готового фарша не должна превышать 12°С. Готовый фарш оставляют созревать в течение 6 ч при температуре не выше 10°С.Next, prepare minced meat. First, aged meat raw materials and food phosphates 0.18 kg are loaded into the meat mixer, mixed for 20 minutes, then BZHE is added (in an amount up to 22% by weight of the raw material) - 17.5 kg and spices: fresh peeled minced garlic - 0.8 kg, black or white ground pepper - 0.14 kg, allspice ground - 0.14 kg and stirred for 20 minutes. While stirring, the remaining ice water is added in an amount of 11.1 kg. Total mixing time 40 minutes. The temperature of the finished meat should not exceed 12°C. Ready minced meat is left to ripen for 6 hours at a temperature not exceeding 10°C.

Готовым фаршем наполняют оболочки, вяжут батоны и подсушивают до температуры в центре батона 50-60°С.Shells are filled with minced meat, loaves are knitted and dried to a temperature in the center of the loaf of 50-60°C.

Далее проводят копчение батонов при температуре 35-50°С в течение 20 мин. Затем батоны варят в универсальных камерах при температуре 75-80°С до достижения температуры в центре батона 72°С.Next, the loaves are smoked at a temperature of 35-50°C for 20 minutes. Then the loaves are cooked in universal chambers at a temperature of 75-80°C until the temperature in the center of the loaf reaches 72°C.

Вареное изделие охлаждают под душем холодной водой в течении 5-10 минут до температуры в центре батона равной 30-35°С. Затем готовые изделия направляют на охлаждение в камеры при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 8°С.The boiled product is cooled under a shower with cold water for 5-10 minutes to a temperature in the center of the loaf equal to 30-35°C. Then the finished products are sent for cooling in chambers at a temperature of 0 to 8°C and a relative humidity of 95% to a temperature in the center of the loaf from 0 to 8°C.

Полученная ветчина имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция ветчины упругая, нежная, на разрезе фарш светло-розового цвета, без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус.The resulting ham has a good marketable appearance, there are no broth and fatty edema, the consistency of the ham is elastic, tender, the minced meat is light pink in cut, without voids and spots, and has a pronounced pleasant taste.

Предлагаемая рецептурная композиция позволяет получить ветчину с использованием нетрадиционного вида сырья животного происхождения – пищевых субпродуктов птицы, а также растительного сырья – пюре из яблочных выжимок, со стойкой структурой, хорошо связанной с получением стабильной мясной системы, нежной консистенцией, повышенной сочностью, сбалансированным составом пищевых компонентов.The proposed recipe composition makes it possible to obtain ham using an unconventional type of raw material of animal origin - poultry by-products, as well as vegetable raw materials - apple pomace puree, with a stable structure, well associated with obtaining a stable meat system, delicate texture, increased juiciness, balanced composition of food components .

Таким образом, использование ветчины, содержащей говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, специи, нитритную соль, чеснок свежий очищенный измельченный, фосфаты пищевые, сахар-песок и воду, при этом белково-жировая эмульсия выполнена из филе бедра курицы с кожей, куриной печени, отваренных куриных желудков, отваренных куриных сердечек, концентрата белков молочной сыворотки, пюре из яблочных выжимок и воды, позволяет повысить пищевую ценность продукта, улучшить структурно-механические свойства.Thus, the use of ham containing trimmed beef of the 1st grade, trimmed semi-fat pork, spices, nitrite salt, fresh peeled minced garlic, food phosphates, granulated sugar and water, while the protein-fat emulsion is made from chicken thigh fillet with skin, chicken liver, boiled chicken stomachs, boiled chicken hearts, whey protein concentrate, apple pomace puree and water, allows you to increase the nutritional value of the product, improve the structural and mechanical properties.

Claims (3)

Ветчина, содержащая говядину жилованную 1 сорта, яблочные выжимки и специи, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит свинину жилованную полужирную, нитритную соль, фосфаты пищевые, сахар-песок и ледяную воду, а в качестве специй содержит перец черный молотый или перец белый молотый, перец душистый молотый и чеснок свежий очищенный измельченный, при этом в составе белково-жировой эмульсии используют в качестве яблочных выжимок пюре из сырых яблочных выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:Ham containing trimmed beef of the 1st grade, apple pomace and spices, characterized in that the composition additionally contains trimmed semi-fat pork, nitrite salt, food phosphates, granulated sugar and ice water, and as spices it contains ground black pepper or ground white pepper, ground allspice and fresh peeled chopped garlic, while in the composition of the protein-fat emulsion puree from raw apple pomace is used as apple pomace, with the following ratio of initial components, wt.%: говядина жилованная 1 сортаtrimmed beef 1st grade 31,031.0 свинина жилованная полужирнаяtrimmed pork fat 31,031.0 белково-жировая эмульсияprotein-fat emulsion 17,517.5 нитритная сольnitrite salt 1,61.6 чеснок свежий очищенный измельченныйfresh peeled minced garlic 0,80.8 фосфаты пищевыеfood phosphates 0,180.18 сахар-песокgranulated sugar 0,140.14 перец черный молотый илиground black pepper or перец белый молотыйground white pepper 0,140.14 перец душистый молотыйground allspice pepper 0,140.14 ледяная водаice water 17,5,17.5, при этом белково-жировая эмульсия выполнена из 30 мас.% филе бедра курицы с кожей, 3 мас.% куриной печени, 6 мас.% отваренных куриных желудков, 6 мас.% отваренных куриных сердечек, 7,5 мас.% концентрата белков молочной сыворотки, 39 мас.% пюре из сырых яблочных выжимок и 8,5 мас.% ледяной воды.while the protein-fat emulsion is made from 30 wt.% chicken thigh fillet with skin, 3 wt.% chicken liver, 6 wt.% boiled chicken stomachs, 6 wt.% boiled chicken hearts, 7.5 wt.% milk protein concentrate whey, 39 wt.% raw apple pomace puree and 8.5 wt.% ice water.