RU2701798C1 - Method for production of protein-fatty meat cream - Google Patents
Method for production of protein-fatty meat cream Download PDFInfo
- Publication number
- RU2701798C1 RU2701798C1 RU2019108744A RU2019108744A RU2701798C1 RU 2701798 C1 RU2701798 C1 RU 2701798C1 RU 2019108744 A RU2019108744 A RU 2019108744A RU 2019108744 A RU2019108744 A RU 2019108744A RU 2701798 C1 RU2701798 C1 RU 2701798C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- minutes
- chicken
- mixing
- meat
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания.The invention relates to the food industry and can be used in food production.
Известен способ производства функционального мясного крема (патент №2629988 RU. Опубликован 05.09.2017. Бюл. №25.), включающий предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные свинину с добавлением печени, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, а также мясной крем содержит отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин; все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°С до образования однородной массы при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:A known method for the production of functional meat cream (patent No. 2629988 RU. Published 05.09.2017. Bull. No. 25.), Including the preliminary preparation of the recipe components, blanching and grinding of meat raw materials, cooking meat with the addition of vegetable components, food additives, chopping, packing, capping and pasteurization, product cooling. As meat raw materials, chopped sequentially blanched pork with the addition of liver is used, and onions in soybean and rapeseed oil with spices - coriander, nutmeg are chopped and passaged in parallel, as well as meat cream contains wheat bran, preventive edible salt with a low sodium content, egg white dry chicken, ascorbic acid, lecithin, calcium lactate, pectin; all components of the formulation are cutted for 8-10 minutes at a temperature of 17-24 ° C until a homogeneous mass is formed in the following ratio of components, kg per 100 kg:
далее мясную однородную массу фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере - до температуры 0-5°С.Further, the homogeneous meat mass is Packed and hermetically sealed, pasteurized at a temperature of 68-75 ° C for 60-90 minutes, the product is cooled to 20 ° C, and then in a refrigerator - to a temperature of 0-5 ° C.
Недостатком функционального мясного крема приготовленного данным способом является использование мясного сырья в виде фарша, что ухудшает потребительские свойства, т.к. не ощущается его консистенция мясного сырья. Мясо перед измельчением только бланшируется, что требует длительной температурной обработки готового продукта в течение 60-90 мин.The disadvantage of functional meat cream prepared in this way is the use of raw meat in the form of minced meat, which affects consumer properties, because its consistency is not felt meat raw materials. Before chopping, the meat is only blanched, which requires a long heat treatment of the finished product for 60-90 minutes.
Известен способ (патент №2281009 RU. Опубликован 10.08.2006. Бюл. 22) приготовления мясорастительного консервированного продукта. Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, добавление растительного компонента, лука, соли поваренной и пряностей, смешивание компонентов, расфасовку, стерилизацию и охлаждение, при этом в качестве мясного сырья используют свинину или мясо птицы механической обвалки, в качестве растительного компонента - муку ячменную текстурированную, смешивание компонентов проводят в куттере в две стадии, на первой из которых в куттере получают белково-жировую эмульсию, смешивая последовательно загруженные муку ячменную текстурированную, воду и жир свиной топленый при их соотношении соответственно (1-1,2):(3-3,5):(1-1,2), а на второй стадии последовательно добавляют свинину или мясо птицы механической обвалки, лук, соль поваренную, пряности и куттеруют до образования гомогенной массы, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас. %:The known method (patent No. 2281009 RU. Published 10.08.2006. Bull. 22) for the preparation of canned meat and vegetable products. A method for the production of a canned meat and vegetable product, which involves grinding meat raw materials, adding a vegetable component, onions, salt and spices, mixing the components, packaging, sterilization and cooling, using pork or poultry meat of mechanical boning as a meat raw material, as a vegetable component textured barley flour, the components are mixed in a cutter in two stages, at the first of which a protein-fat emulsion is obtained in the cutter by mixing consecutively loaded textured barley flour, water and melted pork fat at their ratio, respectively (1-1.2) :( 3-3.5) :( 1-1.2), and in the second stage, pork or poultry is added mechanically deboned, onion, salt, spices and chopped until a homogeneous mass is formed, while the components of the mixture are taken in the following ratio, wt. %:
Дополнительно используют морковь в количестве до 4 мас. %.Additionally, carrots are used in an amount of up to 4 wt. %
Лук и морковь вносят в смесь предварительно пассированными в жире, при этом количество жира составляет 20% от массы измельченного лука или моркови.Onions and carrots are added to the mixture pre-passaged in fat, while the amount of fat is 20% by weight of chopped onions or carrots.
После измельчения мясное сырье бланшируют.After grinding, the raw meat is blanched.
В качестве мясного сырья дополнительно используют печень говяжью.As meat raw materials, beef liver is additionally used.
Стерилизацию продукта проводят при температуре 113-117°С в течение определенного времени, рассчитанного исходя из параметров термоустойчивости микроорганизмов.Sterilization of the product is carried out at a temperature of 113-117 ° C for a certain time, calculated on the basis of the thermal stability parameters of microorganisms.
Недостатком известного способа производства мясорастительного консервированного продукта является введение сырого измельченного мясного сырья в виде фарша с размером частиц не более 1,0-1,5 мм. Измельчение мясного сырья до фарша ухудшает потребительские свойства продукта, так как не ощущается консистенция натурального мясного продукта. Введение сырого мясного сырья требует стерилизации готового продукта при температуре 113-117°С в течение длительного времени, что приводит к значительным потерям питательных веществ, витаминов в результате высокотемпературной обработки.A disadvantage of the known method for the production of canned meat and vegetable products is the introduction of raw minced meat raw materials in the form of minced meat with a particle size of not more than 1.0-1.5 mm Grinding meat raw materials to forcemeat affects the consumer properties of the product, since the consistency of a natural meat product is not felt. The introduction of raw meat raw materials requires sterilization of the finished product at a temperature of 113-117 ° C for a long time, which leads to significant losses of nutrients, vitamins as a result of high-temperature processing.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента мясорастительных консервов с высокими органолептическими показателями и оптимальными стуктурно-механическими свойствами с повышенным сроком годности.The objective of the present invention is to expand the range of meat and vegetable canned goods with high organoleptic characteristics and optimal structural and mechanical properties with an increased shelf life.
Техническим результатом изобретения является улучшение вкуса за счет ощущения измельченных натуральных кусочков мясного сырья и улучшение седиментационной устойчивости мясного крема.The technical result of the invention is to improve the taste due to the feeling of crushed natural pieces of meat raw materials and to improve the sedimentation stability of meat cream.
Технический результат достигается тем, что способ производства функционального мясного крема, включающий предварительную подготовку мясного сырья и рецептурных компонентов, смешивание рецептурных компонентов с получением белково-жировой эмульсии, добавление мясного сырья, перемешивание, фасование, температурную обработку, при этом в качестве мясного сырья используют куриное филе, подготовку которого производят путем отваривания в воде в течение 45-60 минут в соотношении куриное филе : вода как 1:3-5, с последующим разделением на отварное куриное филе, которое нарезают на кусочки размером 2,5-5,0 мм и бульон, при этом белково-жировую эмульсию получают путем введения отдельно приготовленного водно-белкового геля в жировую эмульсию в соотношении 1:1,5 и последующего их перемешивания при частоте оборотов мешалки 60 мин-1 в течение 20-25 минут до получения кремообразной массы, с последующим введением в нее измельченного куриного филе и дополнительных включений в соотношении белково-жировая эмульсия : измельченное куриное филе : дополнительные включения как 1:0,5:0,1, при этом водно-белковый гель получают путем смешивания бульона, белка животного, белка молочного, крахмала кукурузного, соли, сахара, вкусоароматических добавок, консервантов, полученную смесь куттерируют при частоте оборотов 60 мин-1 в течение 30-35 минут, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:The technical result is achieved in that a method for the production of functional meat cream, including the preliminary preparation of meat raw materials and recipe components, mixing recipe components to obtain a protein-fat emulsion, adding meat raw materials, mixing, packaging, temperature processing, while chicken is used as raw meat fillet, the preparation of which is carried out by boiling in water for 45-60 minutes in the ratio of chicken fillet: water as 1: 3-5, followed by separation into boiled chicken fillet, which is cut into pieces 2.5-5.0 mm in size and the broth, while the protein-fat emulsion is obtained by introducing a separately prepared water-protein gel into the fat emulsion in a ratio of 1: 1.5 and then mixing them at a frequency stirrer revolutions 60 min -1 for 20-25 minutes until a creamy mass is obtained, followed by the introduction of chopped chicken fillet and additional inclusions in the ratio protein-fat emulsion: chopped chicken fillet: additional inclusions as 1: 0.5: 0, 1, while water-protein the gel is obtained by mixing broth, animal protein, milk protein, corn starch, salt, sugar, flavoring additives, preservatives, the resulting mixture is cutter at a speed of 60 min -1 for 30-35 minutes, with the following content of the starting components, mass. %:
а жировую эмульсию получают путем смешивания растительного масла, сухого яичного желтка, гидратированного соевого текстурата, стабилизатора Гелеон 102, и нагреванием полученной смеси до температуры 65-78°С с последующим эмульгированием при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2850-3000 мин-1 в течении 20 мин и последующим охлаждением эмульсии до температуры 38-40°С, при следующем содержании исходных компонентов, масс %:and a fat emulsion is obtained by mixing vegetable oil, dry egg yolk, hydrated soybean texture, stabilizer Geleon 102, and heating the resulting mixture to a temperature of 65-78 ° C, followed by emulsification with stirring with a stirrer speed of 2850-3000 min -1 for 20 min and subsequent cooling of the emulsion to a temperature of 38-40 ° C, with the following content of the starting components, mass%:
В качестве дополнительных включений используют маслины, или соленый огурец, или грубы и или дробленый чеснок.As additional inclusions, use olives, or pickled cucumber, or coarse and or crushed garlic.
В качестве мясного сырья могут дополнительно использовать филе индейки.As raw meat, turkey fillets can be additionally used.
Полученный продукт фасуют в стеклянные банки и подвергают пастеризации при температуре 95±2°С в течение 50±2 минут.The resulting product is Packed in glass jars and pasteurized at a temperature of 95 ± 2 ° C for 50 ± 2 minutes.
Повышение седиментационной устойчивости крема, достигается за счет того, что белково-жировой крем получают путем смешивания отдельно приготовленных водно-белкового геля и жировой эмульсии. Последовательное введение водно-белкового геля в жировую эмульсию позволяет получить консистенцию крема, способную удерживать измельченные кусочки мясного сырья и дополнительных включений во взвешенном состоянии на протяжении всего срока хранения продукта.Increasing the sedimentation stability of the cream is achieved due to the fact that the protein-fat cream is obtained by mixing separately prepared water-protein gel and a fat emulsion. The sequential introduction of a water-protein gel into a fat emulsion allows you to get a cream consistency that can keep chopped pieces of raw meat and additional inclusions in suspension throughout the entire shelf life of the product.
При этом введение в водно-белковый гель водорастворимых компонентов рецептуры обеспечивает их полное растворение, что позволяет получить ярко-выраженный вкус и аромат и повышает органолептические показатели.In this case, the introduction of water-soluble components of the formulation into the water-protein gel ensures their complete dissolution, which allows for a pronounced taste and aroma and increases organoleptic characteristics.
Способ производства белково-жирового мясного крема состоит в следующем:A method for the production of protein-fat meat cream is as follows:
Мороженное куриное филе предварительно дефростируют, моют и отваривают в воде в течение 45-60 минут при соотношении куриное филе : вода как 1:3-5. Затем разделяют на отварное куриное филе и бульон. Куриное филе нарезают на кусочки с размером 2,5-5,0 мм. Полученный бульон используют для приготовления водно-белкового геля. Для этого бульон процеживают, отмеряют необходимое по рецептуре количество и при перемешивании с частотой оборотов мешалки 60 мин-1 последовательно вводят молочный белок, животный белок, крахмал кукурузный, соль, сахар, комплексную пищевую добавку, ароматизатор, глютамат натрия, уксусную кислоту, сорбат калия и бензоат натрия.Frozen chicken fillet is first defrosted, washed and boiled in water for 45-60 minutes at a ratio of chicken: water as 1: 3-5. Then divided into boiled chicken fillet and broth. Chicken fillet is cut into pieces with a size of 2.5-5.0 mm. The resulting broth is used to prepare a water-protein gel. To do this, filter the broth, measure the required amount according to the recipe and, while stirring with a stirrer speed of 60 min -1 , milk protein, animal protein, corn starch, salt, sugar, complex food additive, flavoring, sodium glutamate, acetic acid, potassium sorbate are successively introduced and sodium benzoate.
Отдельно получают жировую эмульсию. Для этого смешивают растительное масло, сухой яичный желток, гидратированный соевый текстурат и стабилизатор Гелеон 102 С и нагревают полученную смесь до температуры 65-75°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850-3000 мин-1 в течении 20 минут и последующим охлаждением смеси до температуры 38-40°С.Separately, a fat emulsion is obtained. To do this, mix vegetable oil, dry egg yolk, hydrated soybean texturate and Geleon 102 C stabilizer and heat the resulting mixture to a temperature of 65-75 ° C, emulsify with stirring at a speed of 2850-3000 min -1 for 20 minutes and then cooling the mixture to a temperature of 38-40 ° C.
В жировую эмульсию тонкой струйкой вводят водно-белковый гель в соотношении 1:1,5 и затем их перемешивают при частоте оборотов 60 мин-1 в течение 20-25 минут до получения кремообразной массы. В кремообразную массу вводят измельченное куриное филе и дополнительные включения в соотношении белково-жировая эмульсия : измельченное куриное филе : дополнительные включения как 1:0,5:0,1. В качестве дополнительных включений используют маслины, или соленый огурец, или грибы и или дробленый чеснок. Полученный продукт фасуют и пастеризуют.A water-protein gel is introduced into the fat emulsion in a thin stream in a ratio of 1: 1.5 and then they are mixed at a speed of 60 min -1 for 20-25 minutes until a creamy mass is obtained. Shredded chicken fillet and additional inclusions in the ratio of protein-fat emulsion: chopped chicken fillet: additional inclusions as 1: 0.5: 0.1 are introduced into the creamy mass. As additional inclusions, use olives, or pickles, or mushrooms and or crushed garlic. The resulting product is Packed and pasteurized.
Примеры конкретного приготовления белково-жирового мясного крема приведены в таблице 1, мас. %.Examples of specific preparation of protein-fat meat cream are shown in table 1, wt. %
Пример 1. Пример приготовления белково-жирового мясного крема «Курица с грибами» по примеру 1.Example 1. An example of the preparation of protein-fat meat cream "Chicken with mushrooms" according to example 1.
Мороженное куриное филе предварительно дефростируют, моют и отваривают в воде в течение 50 минут при соотношении куриное филе : вода как 1:3. Затем разделяют на отварное куриное филе и бульон. Куриное филе нарезают на кусочки с размером 3,5 мм. Полученный бульон процеживают и используют для приготовления водно-белкового геля.Frozen chicken fillet is first defrosted, washed and boiled in water for 50 minutes at a ratio of chicken fillet: water as 1: 3. Then divided into boiled chicken fillet and broth. Chicken fillet is cut into slices with a size of 3.5 mm. The resulting broth is filtered and used to prepare a water-protein gel.
Для приготовления 100 г белково-жирового мясного крема «Курица с грибами»For the preparation of 100 g protein-fat meat cream "Chicken with mushrooms"
Приготовление водно-белкового геля: в 25 г бульона куриного, при перемешивании n=60 мин-1 добавляют последовательно 0,4 г молочного белка, 0,4 г животного белка говяжьего, 1,5 г крахмала кукурузного, 1,0 г соли, 0,7 г сахара, 0,7 г комплексной пищевой добавки «Сметана и лук» и 0,35 г ароматизатора «Курица и индейка», 0,1 г уксусной кислоты 70%-ной, 0,1 г глютамат натрия, 0,05 г сорбат калия и 0,05 г бензоат натрия. Смесь перемешивают до равномерного распределения всех компонентов.Preparation of water-protein gel: in 25 g of chicken broth, with stirring n = 60 min -1 , successively add 0.4 g of milk protein, 0.4 g of animal protein of beef, 1.5 g of corn starch, 1.0 g of salt, 0.7 g of sugar, 0.7 g of the complex food additive "Sour cream and onion" and 0.35 g of the flavoring "Chicken and turkey", 0.1 g of acetic acid 70%, 0.1 g of monosodium glutamate, 0, 05 g of potassium sorbate and 0.05 g of sodium benzoate. The mixture is stirred until all components are evenly distributed.
Для приготовления жировой эмульсии отдельно 18,75 г бульона куриного нагревается до 75°С, при перемешивании n=60 мин-1, вводят последовательно 0,4 г сухого яичного желтка, 10,0 г гидратированного соевого текстурата и 0,3 г стабилизатора Гелеос 102 С и 12,0 г масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Полученную смесь эмульгируют при n=2850-3000 мин-1 в течение 15 мин и охлаждают до температуры 38-40°С при перемешивании n=60 мин-1.To prepare the fat emulsion separately, 18.75 g of chicken broth is heated to 75 ° C, with stirring n = 60 min -1 , 0.4 g of dry egg yolk, 10.0 g of hydrated soybean texture and 0.3 g of Geleos stabilizer are introduced sequentially 102 C and 12.0 g refined deodorized sunflower oil. The resulting mixture is emulsified at n = 2850-3000 min -1 for 15 minutes and cooled to a temperature of 38-40 ° C with stirring n = 60 min -1 .
Далее в водно-белковый гель вводят тонкой струйкой в жировую эмульсию при перемешивании n=60 мин-1.Then, in a water-protein gel, a thin stream is introduced into the fat emulsion with stirring n = 60 min -1 .
Смесь продолжает куттероваться до образования стабильной водно-жировой эмульсии.The mixture continues to cutter until a stable water-in-oil emulsion is formed.
В полученную водно-жировую эмульсию добавляется предварительно отваренное и нарезанное 18,0 г филе куриной грудки размером 3,5 мм, 10,0 г грибы шампиньоны, предварительно отваренные и измельченные до размеров 3,0 мм и 0,2 г чеснок дробленый с последующим перемешиванием белково-жирового мясного крема «Курица с грибами» до получения однородной, равномерно распределенных компонентов.Pre-boiled and chopped 18.0 g chicken breast fillet 3.5 mm in size, 10.0 g champignon mushrooms, previously boiled and chopped to 3.0 mm and 0.2 g crushed garlic are added to the resulting water-fat emulsion, followed by mixing protein-fat meat cream "Chicken with mushrooms" to obtain a homogeneous, evenly distributed components.
Полученный продукт фасуют в стеклянную банку, герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 95°С в течение 50 минут, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере - до температуры 3°С.The resulting product is Packed in a glass jar, hermetically sealed, subjected to pasteurization at a temperature of 95 ° C for 50 minutes, cool the product to 20 ° C, and then in a refrigerator to a temperature of 3 ° C.
Аналогично по примерам 2-4 приготавливают белково-жировой мясной крем «Курица с маслинами», «Курица с маринованными огурцами», «Курица с чесноком».Similarly, according to examples 2-4, protein-fat meat cream “Chicken with olives”, “Chicken with pickled cucumbers”, “Chicken with garlic” is prepared.
Качество полученных продуктов определяли по органолептической оценке по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет, а так же физико-химическим показателям: коллоидная стабильность и термостабильность. В полученных продуктах определялся срок годности по приросту перекисного числа масляной фазы кремов.The quality of the obtained products was determined by organoleptic evaluation according to indicators: appearance and consistency, taste and smell, color, as well as physico-chemical indicators: colloidal stability and thermal stability. In the products obtained, the shelf life was determined by the increase in the peroxide number of the oil phase of creams.
Органолептические показатели качества белково-жировых мясных кремов с различными наполнителями и приготовленного по технологии прототипа приведены в таблице 2.Organoleptic quality indicators of protein-fat meat creams with various fillers and prepared according to the technology of the prototype are shown in table 2.
Внешний вид и консистенция белково-жировых кремов полученных по предлагаемому способу показал, что все полученные образцы с различными наполнителями имели однородную, мажущую, сохраняющая форму после сдвиговых деформаций, массу. Ощущалось наличие частиц измельченной куриной грудки и введенной вкусоароматической добавки.The appearance and consistency of protein-fat creams obtained by the proposed method showed that all samples obtained with different fillers had a uniform, smearing, retaining shape after shear deformations, mass. The presence of particles of chopped chicken breast and the introduced flavoring was felt.
Вкус и запах у полученных по данному способу кремах был ярко выраженный и свойственный компонентам кремам конкретного наименования.The taste and smell of the creams obtained by this method was pronounced and characteristic of the components of creams of a particular name.
В кремах ощущалось наличие кусочков измельченного мяса и точечных вкраплений введенных добавок, соответствующих рецептурам конкретного крема.In the creams, there was the presence of pieces of chopped meat and punctate interspersed with the added additives corresponding to the formulations of a particular cream.
Анализ коллоидной стабильности и термостабильности показал, что все образца стабильны во времени при хранении до 1,5 года. Отделение с оседанием введенных кусочков мяса и пищевкусовых добавок не наблюдается.Analysis of colloidal stability and thermal stability showed that all samples are stable over time during storage up to 1.5 years. Separation of the introduced pieces of meat and food additives is not observed.
Анализ качества жировой составляющей кремов полученных по заявляемому способу по показателю перекисное число после хранения 1,5 года не превысил 10,0 ммоль активного кислорода/г.The analysis of the quality of the fat component of the creams obtained by the present method in terms of peroxide value after storage for 1.5 years did not exceed 10.0 mmol of active oxygen / g
Анализ крема полученного по способу прототипа показал, что крем по внешнему виду и консистенции имеет однородную, мажущую консистенцию, сохраняет форму, однако не ощущается наличие частиц мяса и вкусоароматических добавок, имеет слабо выраженный вкус и запах компонентов. При хранении крем расслаивался и не выдерживал срок хранения один год. Анализ жировой фазы по истечении года показал величину перекисного числа более 14,5 ммоль активного кислорода/г, что говорит о его окисленности.Analysis of the cream obtained by the prototype method showed that the cream in appearance and consistency has a uniform, smearing consistency, retains its shape, however, the presence of particles of meat and flavor additives is not felt, it has a slightly pronounced taste and smell of the components. During storage, the cream exfoliated and did not withstand a shelf life of one year. Analysis of the fat phase after a year showed a peroxide value of more than 14.5 mmol of active oxygen / g, which indicates its oxidation.
Таким образом, поставленная задача настоящего изобретения по расширению ассортимента мясорастительных консервов с высокими органолептическими показателями и оптимальными стуктурно-механическими свойствами с повышенным сроком годности и технический результат по улучшению вкуса за счет ощущения измельченных натуральных кусочков мясного сырья и улучшение седиментационной устойчивости мясного крема достигнуты.Thus, the task of the present invention to expand the range of canned meat and vegetable products with high organoleptic characteristics and optimal structural and mechanical properties with an increased shelf life and a technical result to improve the taste due to the feeling of chopped natural pieces of meat raw materials and improved sedimentation stability of meat cream are achieved.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019108744A RU2701798C1 (en) | 2019-03-26 | 2019-03-26 | Method for production of protein-fatty meat cream |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019108744A RU2701798C1 (en) | 2019-03-26 | 2019-03-26 | Method for production of protein-fatty meat cream |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2701798C1 true RU2701798C1 (en) | 2019-10-01 |
Family
ID=68170813
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019108744A RU2701798C1 (en) | 2019-03-26 | 2019-03-26 | Method for production of protein-fatty meat cream |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2701798C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113615812A (en) * | 2021-07-12 | 2021-11-09 | 南京农业大学 | Pork mixed paste and preparation method and application thereof |
| RU2775710C1 (en) * | 2021-10-11 | 2022-07-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Recipe composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU5600396A (en) * | 1995-06-16 | 1997-01-02 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Meat pate having a low fat content |
| RU2198560C2 (en) * | 2001-03-26 | 2003-02-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding |
| RU2629988C1 (en) * | 2016-08-08 | 2017-09-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Method for producing functional meat cream |
-
2019
- 2019-03-26 RU RU2019108744A patent/RU2701798C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU5600396A (en) * | 1995-06-16 | 1997-01-02 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Meat pate having a low fat content |
| RU2198560C2 (en) * | 2001-03-26 | 2003-02-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding |
| RU2629988C1 (en) * | 2016-08-08 | 2017-09-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Method for producing functional meat cream |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| RU.50.99.01.009.E.001601.05.11 Комплексная пищевая добавка: "Гелеон 102 С"; 11.05.2011. RU.77.99.88.009.E.044686.10.11 Комплексная пищевая добавка - вкусоароматическая добавка "Сметана и лук 20.3050"; 28.10.2011. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113615812A (en) * | 2021-07-12 | 2021-11-09 | 南京农业大学 | Pork mixed paste and preparation method and application thereof |
| CN113615812B (en) * | 2021-07-12 | 2024-02-27 | 南京农业大学 | Pork mixed mud and preparation method and application thereof |
| RU2776046C1 (en) * | 2021-10-07 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреж-дение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
| RU2775710C1 (en) * | 2021-10-11 | 2022-07-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Recipe composition of chopped semi-finished products with protein-fat emulsion |
| RU2776007C1 (en) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
| RU2776009C1 (en) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2328427B1 (en) | Oil composition for the preparation of oil containing food products | |
| RU2300242C1 (en) | Method for manufacturing canned food "specific bitochki with cabbage and red sauce with onions and cucumbers" | |
| RU2605776C2 (en) | Method of producing meat-based, oil-containing products, including a procedure for directly adding oil | |
| RU2278554C2 (en) | Method for production of combined fish mince | |
| KR101408144B1 (en) | Manufacturing method of chicken sausage with soybean paste | |
| RU2300936C1 (en) | Method for production of canned goods from meat and vegetables | |
| CN103211232A (en) | Preparation method of puffing beef | |
| RU2701798C1 (en) | Method for production of protein-fatty meat cream | |
| US11647760B2 (en) | Emulsion for improving meat | |
| SU1138102A1 (en) | Method of preparing meat and fish products | |
| RU2297159C2 (en) | Composition of complex food supplement for simultaneous coating and pickle of meat semi-finished products (variants) | |
| JP2021000003A (en) | Method of making acetic acid-containing delicatessen | |
| RU2629987C1 (en) | Method of manufacturing cream pate of special purpose | |
| RU2636473C1 (en) | Method for obtaining of meat cream composition of special purpose | |
| RU2797860C1 (en) | Dolma with shrimp meat | |
| RU2039468C1 (en) | Method for preparation of semifinished soup-puree from poultry meat | |
| RU2813260C1 (en) | Method of producing frozen minced meat semi-finished products | |
| KR0157146B1 (en) | Potato salad can and process of preparation for it | |
| RU2185067C1 (en) | Method for producing meat-and-plant canned food | |
| RU2689665C1 (en) | Method for production of functional liver beef puree | |
| RU2657446C1 (en) | Method of producing enriched cooked sausage products of poultry meat and eggs or egg products | |
| RU2338392C1 (en) | Method of production of canned "salad with poultry liver" | |
| RU2577045C1 (en) | Method for production of preserved "round rissoles with cabbage and red sauce with onions and cucumbers" | |
| Mundhe et al. | Development of chicken patties incorporated with different extenders of plant origin | |
| RU2585829C1 (en) | Method for production of preserved "moscow cutlets with cabbages and sour cream sauce with onions" |