RU2763472C1 - Способ получения начинки для кондитерских изделий - Google Patents
Способ получения начинки для кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2763472C1 RU2763472C1 RU2020143709A RU2020143709A RU2763472C1 RU 2763472 C1 RU2763472 C1 RU 2763472C1 RU 2020143709 A RU2020143709 A RU 2020143709A RU 2020143709 A RU2020143709 A RU 2020143709A RU 2763472 C1 RU2763472 C1 RU 2763472C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filling
- amount
- boiling
- mixture
- weight
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения начинки для кондитерских изделий предусматривает уваривание пюре из ягод черной смородины и охлаждение полученной смеси. При уваривании используют глюкозный сироп в количестве 16-20% от массы начинки, смешанный с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки, смесь варят на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80⁰С до содержания сухих веществ 82-84%. Затем приготовленную начинку охлаждают до 18-22⁰С. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности получаемого продукта и высоких органолептических характеристик. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ получения начинки, которая состоит из протертого в пюре плодово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа. Дополнительно начинка содержит обработанную водяным паром в течение 10-30 минут и протертую в пюре ламинарию японскую. Предложенная начинка имеет оригинальный вкус и может быть использована при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов [RU 2340200 С1, 10.12.2008].
Основным недостатком известного способа является то, что начинка недостаточно обогащена комплексом биологически активных веществ.
Известен способ получения начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий, содержащей протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используется протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли - водно-этанольный экстракт Fucus evanescens ри следующем соотношении исходных компонентов, масс. % : сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10 [RU 2473229 C1, 27.01.2013].
Основной недостаток известного способа заключается в том, что данная начинка обладает недостаточной плотностью, упругостью и эластичностью структуры.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в повышение биологической ценности продукта.
Данный технический результат достигается тем, что в предложенном способе предусматривается уваривание пюре из ягод черной смородины и охлаждение полученной смеси, причем при уваривании используют глюкозный сироп в количестве 16-20% от массы начинки, смешанный с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки, смесь варят на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80⁰С до содержания сухих веществ 82-84%, затем приготовленную начинку охлаждают до 18-22⁰С.
Способ проводится следующим образом.
Предварительно инспектируют черную смородину, удаляя плоды низкого качества, затем сортируют их по размерам и моют. Ягоды замачивают с продолжительностью до 22-24 ч. Замоченные ягоды обрабатывают паром при абсолютном давлении 110-120 кПА или проводят кипячение в воде (шпарка) при температуре 59-64°С. Затем полученную смесь протирают в две стадии: первая - через сито с отверстиями диаметром 1,8-2,0 мм и вторую - через сито с отверстиями диаметром 0,6-1,0 мм, сопровождая охлаждением до 34-39°С.
Отклонение от установленных норм подварки ягод может привести к ухудшению технического результата изобретения.
Использование черной смородины объясняется тем, что она богата витаминами(группы В, С, Е) и микронутриентами (K, Са, Р, Mg, Fe, Mn, Na), которые обеспечивают мощное биологическое воздействие на организм через участие их с ферментами(папаин, катепсин, тиаминпирофосфат, коэнзим А).
Перемешивание ягодного пюре с введенным в него глюкозным сиропом в количестве 16-20% от массы начинки в смеси с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки осуществляется в течение 10-15 мин.
Использование глюкозного сиропа объясняется тем, что он обеспечивает энергетическую ценность продукта, а также облегчает добавление других ингредиентов с минимальными дозировками.
Глюкозный сироп благоприятно влияет на нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также способствует быстрому реагированию мозга в экстренных ситуациях. Он помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта. Глюкозный сироп - бесцветная прозрачная тягучая жидкость, плавится при температуре 60°С, нагревание сиропа выше 100°С ведет к засыханию глюкозы; рН 4,0-4,5; хорошо растворим в воде. Основным достоинством глюкозного сиропа является насыщение продукта глюкозой [The Industrial Sugars of С and Н/ California and Hawaiian Sugar Co. - San Francisco, Calif, 1983].
Применение глюкозного сиропа обеспечивает: снижение точки замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лед; снижает сладость продукта; снижает активность воды и выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения; влагоудерживающие свойства (его рекомендуется использовать, когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать); связывание воды в начинке для предотвращения намокания теста; предотвращение кристаллизации в конечном продукте.
Использование инулина объясняется тем, что он является природным пребиотиком, который не усваивается в организме человека и не ферментируется бактериями, но это не влияет на его пищевую ценность. Попадая в желудочно-кишечный тракт, полисахарид улучшает перистальтику кишечника, очищает его стенки и становится питательной средой для полезной микрофлоры. Также инулин обеспечивает ферментативное расщепление неперевариваемых пищевых волокон, усиление гидролиза белков, омыление жиров, ферментацию углеводов с образованием короткоцепочечных жирных кислот.
Инулин - полифруктозан, который может быть получен в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко растворимый в горячей воде и трудно растворимый в холодной воде. Имеет сладкий вкус.
Основным достоинством инулина является насыщение продуктов полезными и функциональными свойствами.
Полученную смесь уваривают на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80°С до содержания концентрации 82-84% сухих веществ.
Уваренную начинку охлаждают до 18-22°С.
Готовую начинку направляют на расфасовку в стерилизованные стеклянные банки и герметично упаковывают. В герметичной упаковке при относительной влажности воздуха не более 73-75% и температуре 12-15°С продукт сохраняется в течение 2-3 лет.
Пример 1
Пюре из ягод черной смородины смешивают с глюкозным сиропом, в количестве 18% от массы начинки, и сухой смесью инулина, в количестве 7% от массы начинки, перемешивают 13 мин, варят на умеренном огне в течение 28 минут при температуре 77-79°С до содержания концентрации 84% сухих веществ, затем приготовленную смесь охлаждают до 20°С.
Получаемая начинка имеет влажность 16-18% и содержит в своем составе масс. %: ягоды черной смородины 75%, глюкозный сироп 18% и инулин 7%.
Готовый продукт имеет однородную структуру и может быть использован при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов, круассанов, а также в качестве продуктов для функционального питания.
Пример 2
Параллельно проводят исследования по прототипу.
Пюре из ягод черной смородины смешивают с сахаром в количестве 20%, варят в течение 30 минут до содержания сухих веществ 65-70%, затем охлаждают до 20°С и вносят водно-этанольный экстракт Fucus evanescens.
Получаемая начинка имеет влажность 30-35% и содержит в своем составе мас. %: ягоды черной смородины 70%, сахар 20% и водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10%.
При данном технологическом процессе ухудшаются физиологические показатели готового продукта. При показателе содержания сухих веществ (65-70%) начинка становится жидкой, легкотекучей, может подвергаться комкованию.
Также при данном технологическом процессе уменьшается количество веществ функционального назначения, что приводит к ухудшению свойств продукта.
Claims (1)
- Способ получения начинки для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание пюре из ягод черной смородины и охлаждение полученной смеси, отличающийся тем, что при уваривании используют глюкозный сироп в количестве 16-20% от массы начинки, смешанный с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки, смесь варят на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80°С до содержания сухих веществ 82-84%, затем приготовленную начинку охлаждают до 18-22°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020143709A RU2763472C1 (ru) | 2020-12-29 | 2020-12-29 | Способ получения начинки для кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020143709A RU2763472C1 (ru) | 2020-12-29 | 2020-12-29 | Способ получения начинки для кондитерских изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2763472C1 true RU2763472C1 (ru) | 2021-12-29 |
Family
ID=80039869
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020143709A RU2763472C1 (ru) | 2020-12-29 | 2020-12-29 | Способ получения начинки для кондитерских изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2763472C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5939127A (en) * | 1994-06-29 | 1999-08-17 | Kraft Foods, Inc. | Fat free and low fat cookie cream fillings |
RU2262241C2 (ru) * | 2000-10-24 | 2005-10-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Кондитерское изделие, функциональное кондитерское изделие, способ повышения потребительского признания и способ, вызывающий эффект хорошего ощущения у потребителя |
RU2473229C1 (ru) * | 2011-06-21 | 2013-01-27 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет"(ДВФУ) | Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий |
AU2017203675A1 (en) * | 2012-11-14 | 2017-06-15 | Roquette Freres | Jelly confection and method for producing such a confectionery product |
CN110403049A (zh) * | 2019-06-26 | 2019-11-05 | 仙乐健康科技(安徽)有限公司 | 一种夹心软糖及其制备方法 |
-
2020
- 2020-12-29 RU RU2020143709A patent/RU2763472C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5939127A (en) * | 1994-06-29 | 1999-08-17 | Kraft Foods, Inc. | Fat free and low fat cookie cream fillings |
RU2262241C2 (ru) * | 2000-10-24 | 2005-10-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Кондитерское изделие, функциональное кондитерское изделие, способ повышения потребительского признания и способ, вызывающий эффект хорошего ощущения у потребителя |
RU2473229C1 (ru) * | 2011-06-21 | 2013-01-27 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет"(ДВФУ) | Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий |
AU2017203675A1 (en) * | 2012-11-14 | 2017-06-15 | Roquette Freres | Jelly confection and method for producing such a confectionery product |
CN110403049A (zh) * | 2019-06-26 | 2019-11-05 | 仙乐健康科技(安徽)有限公司 | 一种夹心软糖及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Jiamjariyatam | Influence of gelatin and isomaltulose on gummy jelly properties. | |
EA014269B1 (ru) | Сахарозаменяющая композиция, способ её получения и её применение в изготовлении пищевых продуктов | |
CN106306639B (zh) | 乳酸菌胶原蛋白果冻及其制造方法 | |
CA2849937A1 (en) | Probiotic or symbiotic gelled products and method for the production thereof | |
KR101175208B1 (ko) | 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵 | |
KR101374857B1 (ko) | 저열량 과일잼 제조방법 | |
CN102125240B (zh) | 一种魔芋罐头的制备方法和由该方法制备的魔芋罐头 | |
KR101822580B1 (ko) | 딸기 빵의 제조방법 | |
KR20170017954A (ko) | 냉동 유통 참마 보리빵 및 이의 제조 방법 | |
KR100911998B1 (ko) | 식감이 개선된 과자소의 제조 방법 및 이를 내장하는 과자 제조 방법 | |
CN113396957A (zh) | 一种海风椰丝糕点及其制备方法 | |
CN104585326A (zh) | 一种螺旋藻奶昔粉 | |
KR101822515B1 (ko) | 아로니아 쿠키의 제조방법 | |
RU2763472C1 (ru) | Способ получения начинки для кондитерских изделий | |
KR101585314B1 (ko) | 자가유화 시스템을 이용한 블루베리 크림 및 초코파이 제조방법 | |
JP2010239893A (ja) | 食感が改善された焼き菓子 | |
KR101514771B1 (ko) | 저칼로리 포도잼 조성물 및 그의 제조방법 | |
RU2370103C1 (ru) | Способ производства джема из морских водорослей | |
CN107136282A (zh) | 一种无蔗糖健康牛轧糖及其制备方法 | |
RU2744298C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских изделий, в частности пастильных изделий | |
RU2763506C1 (ru) | Способ получения фруктовой начинки для кондитерских изделий для спортивного питания | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2271125C1 (ru) | Мармелад для профилактического питания | |
RU2653543C1 (ru) | Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом | |
RU2623112C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения |