CN106306639B - 乳酸菌胶原蛋白果冻及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种乳酸菌胶原蛋白果冻，所述乳酸菌胶原蛋白果冻由以下原料制成：白砂糖10～15wt％、甜炼乳0.5～2wt％、全脂奶粉1wt％～3wt％、氢化椰子油0.5～1.5wt％、纯化魔芋粉0.15～0.25wt％、Kappa型卡拉胶0.15～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、刺槐豆胶0.05～0.1wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽2～10wt％、乳酸菌发酵液2～6wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.03～0.05wt％、维生素C 0.025wt％、浓缩苹果汁2～5wt％，余量为水。本发明进一步提供了该乳酸菌胶原蛋白果冻的制造方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌胶原蛋白果冻，还涉及生产该乳酸菌胶原果冻的制造方法，属于食品技术领域。
背景技术
果冻是一种水分含量高、柔软、有弹性的食品，源自西方。果冻因其外观晶莹、色彩艳丽、口感软滑、清甜滋润而深受人们喜爱。
然而，目前市场上的果冻存在着种类较为单一的问题，在口味、包装、甚至名称上均大同小异。另一方面消费者对果冻产品本身的质量安全，健康因素也越来越重视。因此，对于扩展果冻口感、口味，并提供更有益于健康的果冻存在着实际需求。
发明内容
本发明针对上述问题进行了深入研究，在传统的果冻配方基础上，添加有助于肠道健康的乳酸菌发酵液，并且加入罗非鱼皮胶原蛋白肽，通过对凝胶剂复配比例进行仔细调整，获得了本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻。本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻有别于目前市场上常见的果冻产品，成为全新的有益肠道健康、养颜美容的功能性食品。
特别地，本发明人令人意外地发现，通过在原料中混合一定比例的乳酸菌发酵液与罗非鱼皮胶原蛋白肽，配合以浓缩苹果汁与炼乳，可有效缓解通常由于加入胶原蛋白而产生的腥味，并平衡果冻软硬程度，从而获得优异的果冻风味与口感，同时仍保留胶原蛋白和乳酸菌的健康效果。
为达到上述目的，本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻包含以下组分：
白砂糖10～15wt％、甜炼乳0.5～2wt％、全脂奶粉1～3wt％、氢化椰子油0.5～1.5wt％、纯化魔芋粉0.15～0.25wt％、Kappa型卡拉胶0.15～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、刺槐豆胶0.05～0.1wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽2～10wt％、乳酸菌发酵液2～6wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.03～0.05wt％、维生素C 0.025wt％、浓缩苹果汁2～5wt％，余量为水。
在优选的实施方式中，本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻中的乳酸菌发酵成分来自以直投式乳酸菌对脱脂奶粉、葡萄糖原料进行发酵获得的发酵液。
本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻中，蛋白质含量≥1wt％、固形物含量≥18wt％、胶原蛋白含量4～6wt％。
在一个实施方式中，可向本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻中加入水果块(如菠萝、橘瓣、黄桃条、葡萄、枇杷、椰果等)，以进一步调整口感、增加产品营养价值。
在另一方面，本发明提供了上述乳酸菌胶原蛋白果冻的制造方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备乳酸菌发酵液；(2)制备胶原蛋白溶液；(3)溶胶；(4)制备乳化液；(5)熬煮；(6)调配；(7)均质；(8)灌装；(9)杀菌、烘干。
本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻产品呈乳白色，质地均匀、口感细滑、组织柔软适中，特别是，无胶原蛋白腥味，并具有良好的乳酸菌发酵风味。本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻融汇了乳酸菌和胶原蛋白的精华，并有着良好风味与口感，适合于各类人群，市场前景相当广阔。
附图说明
图1为本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻的制备工艺流程示意图。
具体实施方式
本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻在传统的果冻配方基础上，添加一定量的乳酸菌发酵液和罗非鱼皮胶原蛋白肽，并加入少量单甘酯和蔗糖酯作为稳定剂，而且通过反复试验获得了最优的凝胶剂复配比例，从而获得了稳定的胶凝体系，具有良好风味与口感的乳酸菌胶原蛋白果冻。
乳酸菌是人体内必不可少的且具有重要生理功能的益生菌，能改善人体肠道菌群，抑制有害菌生长，促进肠道蠕动而预防便秘及结肠癌；目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生。本发明通过在配方中加入乳酸菌发酵液，改善了果冻的风味，获得了有益肠道健康的产品。
在优选的实施方式中，本发明的乳酸菌发酵液采用直投式乳酸菌发酵剂进行发酵。直投式乳酸菌发酵剂是指经精制加工可直接投入料液用于发酵的固体发酵剂，在本发明中进一步优选为干酪乳杆菌和/或瑞士乳杆菌发酵剂。本发明的乳酸菌发酵液中，大分子蛋白质被分解成小分子多肽、氨基酸等，拥有天然浓郁的乳酸菌发酵风味。此外，发酵基质中还含有丰富的生物肽、乳酸菌多糖体及维生素B群、乳酸等营养物质。进一步地，本发明的乳酸菌发酵液具有以下指标：蛋白质≥6.0wt％、脂肪≤1.0wt％、pH＝3.5±0.2、20℃下可溶性固形物Brix≥16.0wt％、活菌数1×109个/ml。
随着人们生活水平的不断提高，对自身健康的渴望和对美丽的需求，人们对胶原蛋白类食品的需求越来越高。经大量研究证实，每天摄入2.5-5g胶原蛋白，可以有效延缓皮肤干燥、皱纹、松弛无弹性等衰老现象。罗非鱼胶原蛋白的结构与人体十分接近，在皮肤健康、提高骨骼强度、美体减肥等方面，具有明显的功效。本发明中，选用深海罗非鱼皮一级鱼胶原肽，其为短链小分子，分子量为约2000道尔顿。本发明通过在配方中加入适量的分子量较小的罗非鱼皮胶原蛋白肽，其在消化吸收、营养、功能特性方面都具有显著的优越性。
为改善果冻风味和口感，本发明人在研究中出人意料地发现，通过在原料中混合一定比例的乳酸菌发酵液与罗非鱼皮胶原蛋白肽，配合以浓缩苹果汁与炼乳，可有效缓解由于加入胶原蛋白而产生的腥味，并平衡果冻软硬程度与韧性，从而获得优异的果冻风味和口感，同时仍保留胶原蛋白和乳酸菌的健康效果。
浓缩水果清汁是由水果清汁浓缩而成，以物理方式去除清汁中一定比例的水来提高清汁的糖度，该糖度比鲜果的糖度至少高出50％，浓缩清汁具有该水果固有的香气及滋味。本发明中所使用的浓缩苹果汁为符合国家标准GBT 18693的浓缩苹果清汁。
为进一步地改善口感，本发明在果冻中添加2-3wt％的全脂奶粉，制成营养更为丰富的含乳果冻。
本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻所使用的胶原蛋白来源于罗非鱼，其蛋白质含量>90wt％，而果冻固形物含量一般<20wt％，其体系为水包油型。因此，为了获得胶原蛋白果冻稳定体系，需要在配方中添加适量的乳化剂。发明人经过反复实验，发现使用0.05wt％单甘酯和0.05wt％蔗糖酯可获得稳定状态的产品。同时，在工艺上增加乳化、均质操作，获得了稳定凝胶体系，从而使得产品在保质期内不发生分层或呈豆腐花状。
为了获得柔滑有弹性的口感，且析水更少，本发明中还对各种胶凝剂的复配比例进行了细致调整。相对于2～10wt％的罗非鱼皮胶原蛋白肽而言，使用了0.15～0.25wt％的纯化魔芋粉、0.15～0.3wt％的Kappa型卡拉胶、0.05～0.1wt％的黄原胶、以及0.05～0.1wt％刺槐豆胶。同时，适当增加了凝胶剂用量，从而使得本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻体系更加稳定，口感软滑，韧性弹性尤佳。
在一个实施方式中，可向本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻中加入水果块(如菠萝、橘瓣、黄桃条、葡萄、枇杷、椰果等)，以进一步调整口感、增加产品营养价值。
本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻是通过以下步骤制备的：(1)制备乳酸菌发酵液；(2)制备胶原蛋白溶液；(3)溶胶；(4)制备乳化液；(5)熬煮；(6)调配；(7)均质；(8)灌装；(9)杀菌、烘干。
在本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻制造完成后，可从中选出封口不牢、偏膜、有大气泡和含异物的产品并舍弃，并将其它合格产品包装入库。
实施例
接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。
本发明以下各实施例中所使用的食品原料和添加剂具有如下来源：
甜炼乳：雀巢全脂加糖炼乳；全脂奶粉：新西兰恒天然全脂奶粉，品牌NZMP；椰子油：广州文玲贸易有限公司，精制椰子油，品牌花鼓牌，氢化后用于本发明；纯化魔芋粉：湖北强森魔芋科技，型号KT15，品牌强森；Kappa型卡拉胶：上海北连生物科技，品牌BLG，型号BLK1120；黄原胶：淄博中轩生物制品；刺槐豆胶：Cpkelco斯比凯可；罗非鱼皮胶原蛋白肽：上海统园食品，型号HH0758；单甘酯：Danisco，杜邦丹尼斯克；蔗糖酯：Danisco，杜邦丹尼斯克；磷酸二氢钾：连云港康科贸易；柠檬酸：河北百味生物科技；柠檬酸钠：苏州华航化工科技；维生素C：华北制药；浓缩苹果汁：海升集团。
实施例1乳酸菌胶原蛋白果冻的制造
本实施例的乳酸菌胶原蛋白果冻基于如下配方制造：白砂糖10wt％、甜炼乳1wt％、全脂奶粉1.5wt％、氢化椰子油1wt％、纯化魔芋粉0.15wt％、Kappa型-卡拉胶0.2wt％、黄原胶0.05wt％、刺槐豆胶0.08wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽4wt％、乳酸菌发酵液5wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.05wt％、维生素C 0.025wt％、浓缩苹果汁3wt％，余量为76.32wt％的水。
通过以下方法，制造了本实施例的乳酸菌胶原蛋白果冻：
(1)制备乳酸菌发酵液：以脱脂奶粉、葡萄糖为原料于100℃灭菌10分钟，冷却后采用直投式乳酸菌(干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌)发酵剂在40℃条件下经48小时持续产酸发酵，直至活菌数达1×109个/ml。
(2)制备胶原蛋白溶液：按配方量称取罗非鱼皮胶原蛋白肽(法国罗塞洛产)，加入等重量的70℃热水，搅拌使之完全溶解并在70℃温度水浴中保温静置成透明溶液备用。
(3)溶胶：按配方量称取纯化魔芋粉、Kappa型卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶同5倍重量的白砂糖混合，缓慢匀速倒入水中，为防止结块，需边倒边高速搅拌，直至胶体溶解均匀。
(4)制备乳化液：称取单甘酯、蔗糖酯、全脂奶粉倒入95℃热水中，待溶解充分后，缓慢加入氢化椰子油，开启乳化剪切机打循环，再经均质机处理后制得乳化液。
(5)熬煮：将上述制备的乳化液缓慢投入溶胶液中，开启搅拌，蒸汽加热熬煮至98℃(历时约20～25min)，过200目筛去除杂质后泵入暂存罐，水冷快速降温至75～80℃。
(6)调配：柠檬酸、柠檬酸钠用10倍重量的热水溶化，缓慢加入降温后的料液中，加入时进行搅拌，防止局部pH值过低胶体破坏。浓缩苹果汁用5倍重量的热水稀释后加入。分别加入预先制备的乳酸菌发酵液、胶原蛋白液。最后加入甜炼乳、香精、色素、山梨酸钾、乙基麦芽酚、维生素C等物料，搅拌溶解均匀。
(7)均质：调配后的料液通过均质机进行处理，以使产品更稳定，同时获得更细滑口感。
(8)灌装：在果冻灌装机上进行灌装封口，根据设计灌装的净含量为10～200g/个。
(9)杀菌、烘干：在灌装后，对产品进行巴氏杀菌，杀菌在90℃的温度下进行20min；随后经隧道干燥去除杀菌后果冻表面存在的少量水滴。
通过以上工艺步骤所得的乳酸菌胶原蛋白果冻具有如下性质：
(i)感官评价：产品呈乳白色，质地均匀，口感细滑，组织柔软适中。无胶原蛋白腥味，具有良好的乳酸菌发酵风味；
(ii)理化性质：蛋白质含量≥1wt％、固形物含量≥18wt％、胶原蛋白含量4～6wt％。
实施例2乳酸菌胶原蛋白果冻风味与口感的评价
首先，对本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻中乳酸菌发酵液和罗非鱼皮胶原蛋白肽的用量范围进行了测试，测试使用了与实施例1相同的配方与方法，不同之处在于，分别测试了仅改变乳酸菌发酵液和罗非鱼皮胶原蛋白肽的用量范围对果冻风味口感的影响，结果参见表1：
表1 乳酸菌发酵液和罗非鱼胶原蛋白肽的用量对果冻风味口感的影响
由上表可以看出，本发明的乳酸菌胶原蛋白果冻中通过调整乳酸菌发酵液和罗非鱼皮胶原蛋白肽，很好地平衡了产品果冻的风味与口感。
为了进一步具体研究乳酸菌胶原蛋白果冻口感及风味的影响因素，本发明通过使用乳酸菌发酵液、甜炼乳、浓缩苹果汁、罗非鱼皮胶原蛋白肽4个关键影响因素的不同用量，通过实施例1中描述的方法，制成了不同组成的乳酸菌胶原蛋白果冻，并由志愿者食用并对其风味、口感进行评分，然后与实施例1进行比较。
以下比较例1-8使用如下配方制造：白砂糖10wt％、甜炼乳0.5-1.5wt％、全脂奶粉1.5wt％、氢化椰子油1wt％、纯化魔芋粉0.15wt％、Kappa型-卡拉胶0.2wt％、黄原胶0.05wt％、刺槐豆胶0.08wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽4-6wt％、乳酸菌发酵液3-5wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.05wt％、维生素C 0.025wt％、浓缩苹果汁1-3wt％，余量为水。
比较例1-8的风味口感与实施例1的比较列于以下表2：
表2 不同用量因素对乳酸菌胶原蛋白果冻风味与口感的影响
由上表2可知，本发明实施例1的果冻的产品组成可使其具有最佳的口感与风味。此外，从上述结果可知，罗非鱼皮胶原蛋白肽对产品果冻风味影响最为明显，当胶原蛋白添加量上升时，所获得的果冻产品中产生明显异味(主要是腥味)、所得果冻口感不佳，而同时通过添加适量的乳酸菌发酵液、甜炼乳和浓缩苹果汁，有效地掩盖了果冻中由于添加鱼胶原蛋白而产生的不良风味，更为适合食用。
Claims (6)
1.一种乳酸菌胶原蛋白果冻，所述乳酸菌胶原蛋白果冻包含以下组分：白砂糖10～15wt％、甜炼乳0.5～2wt％、全脂奶粉1～3wt％、氢化椰子油0.5～1.5wt％、纯化魔芋粉0.15～0.25wt％、Kappa型卡拉胶0.15～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、刺槐豆胶0.05～0.1wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽4～6wt％、乳酸菌发酵液3～5wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.03～0.05wt％、维生素C0.025wt％、浓缩苹果汁2～5wt％，
其中，所述乳酸菌发酵液为以直投式乳酸菌发酵剂对脱脂奶粉、葡萄糖进行发酵获得的发酵液。
2.如权利要求1所述的乳酸菌胶原蛋白果冻，其中，所述乳酸菌发酵液为以干酪乳杆菌和/或瑞士乳杆菌发酵剂对脱脂奶粉、葡萄糖进行发酵获得的发酵液，和/或所述乳酸菌发酵液具有以下指标：蛋白质≥6.0wt％、脂肪≤1.0wt％、pH＝3.5±0.2、20℃下可溶性固形物Brix≥16.0wt％、活菌数1×109个/ml。
3.如权利要求1或2所述的乳酸菌胶原蛋白果冻，所述乳酸菌胶原蛋白果冻包含以下组分：白砂糖10wt％、甜炼乳1wt％、全脂奶粉1.5wt％、氢化椰子油1wt％、纯化魔芋粉0.15wt％、Kappa型卡拉胶0.2wt％、黄原胶0.05wt％、刺槐豆胶0.08wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽4wt％、乳酸菌发酵液5wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.05wt％、维生素C0.025wt％、浓缩苹果汁3wt％。
4.如权利要求1或2所述的乳酸菌胶原蛋白果冻，其中，所述乳酸菌胶原蛋白果冻中，蛋白质含量≥1wt％、固形物含量≥18wt％、胶原蛋白含量4～6wt％。
5.如权利要求1或2所述的乳酸菌胶原蛋白果冻，其中，所述乳酸菌胶原蛋白果冻中进一步添加有水果块。
6.制造权利要求1-5中任一项所述的乳酸菌胶原蛋白果冻的方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备乳酸菌发酵液；(2)制备胶原蛋白溶液；(3)溶胶；(4)制备乳化液；(5)熬煮；(6)调配；(7)均质；(8)灌装；(9)杀菌、烘干。
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