RU2763472C1 - Method for obtaining filling for confectionery products - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry. The method for obtaining the filling for confectionery products involves boiling mashed black currant berries and cooling the resulting mixture. When boiling, glucose syrup is used in an amount of 16-20% of the filling weight, mixed with powdered inulin in an amount of 5-10% of the filling weight, the mixture is cooked over moderate heat for 26-30 minutes at a temperature of 75-80°C to a dry matter content of 82-84%. Then the prepared filling is cooled to 18-22°C.EFFECT: invention provides an increase in the biological value of the resulting product and high organoleptic characteristics.1 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности.The invention relates to the food industry.

Известен способ получения начинки, которая состоит из протертого в пюре плодово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа. Дополнительно начинка содержит обработанную водяным паром в течение 10-30 минут и протертую в пюре ламинарию японскую. Предложенная начинка имеет оригинальный вкус и может быть использована при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов [RU 2340200 С1, 10.12.2008].A known method of obtaining the filling, which consists of fruit and berry filler mashed in puree and sugar syrup. Additionally, the filling contains Japanese kelp, processed with water vapor for 10-30 minutes and mashed in puree. The proposed filling has an original taste and can be used in the manufacture of sweets, gingerbread, cookies, pies, cakes [RU 2340200 C1, 10.12.2008].

Основным недостатком известного способа является то, что начинка недостаточно обогащена комплексом биологически активных веществ.The main disadvantage of the known method is that the filling is insufficiently enriched with a complex of biologically active substances.

Известен способ получения начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий, содержащей протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя используется протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли - водно-этанольный экстракт Fucus evanescens ри следующем соотношении исходных компонентов, масс. % : сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10 [RU 2473229 C1, 27.01.2013].A method is known for producing a filling for confectionery and bakery products containing fruit and berry filler mashed in puree, sugar and a brown algae product, characterized in that blackcurrant berries mashed in puree are used as fruit and berry filler, and blackcurrant berries mashed in puree are used as a product. algae - water-ethanol extract of Fucus evanescens in the following ratio of initial components, wt. %: sugar 20, blackcurrant berries 70, water-ethanol extract of Fucus evanescens 10 [RU 2473229 C1, 27.01.2013].

Основной недостаток известного способа заключается в том, что данная начинка обладает недостаточной плотностью, упругостью и эластичностью структуры.The main disadvantage of the known method is that this filling has insufficient density, firmness and elasticity of the structure.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в повышение биологической ценности продукта.The technical result provided by the invention is to increase the biological value of the product.

Данный технический результат достигается тем, что в предложенном способе предусматривается уваривание пюре из ягод черной смородины и охлаждение полученной смеси, причем при уваривании используют глюкозный сироп в количестве 16-20% от массы начинки, смешанный с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки, смесь варят на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80⁰С до содержания сухих веществ 82-84%, затем приготовленную начинку охлаждают до 18-22⁰С.This technical result is achieved by the fact that the proposed method provides for boiling blackcurrant puree and cooling the resulting mixture, and when boiling, glucose syrup is used in an amount of 16-20% by weight of the filling, mixed with powdered inulin in an amount of 5-10% by weight fillings, the mixture is boiled over moderate heat for 26-30 minutes at a temperature of 75-80⁰С until the dry matter content is 82-84%, then the prepared filling is cooled to 18-22⁰С.

Способ проводится следующим образом.The method is carried out as follows.

Предварительно инспектируют черную смородину, удаляя плоды низкого качества, затем сортируют их по размерам и моют. Ягоды замачивают с продолжительностью до 22-24 ч. Замоченные ягоды обрабатывают паром при абсолютном давлении 110-120 кПА или проводят кипячение в воде (шпарка) при температуре 59-64°С. Затем полученную смесь протирают в две стадии: первая - через сито с отверстиями диаметром 1,8-2,0 мм и вторую - через сито с отверстиями диаметром 0,6-1,0 мм, сопровождая охлаждением до 34-39°С.Black currants are preliminarily inspected, removing low quality fruits, then sorted by size and washed. The berries are soaked for up to 22-24 hours. The soaked berries are treated with steam at an absolute pressure of 110-120 kPa or boiled in water (scalding) at a temperature of 59-64°C. Then the resulting mixture is rubbed in two stages: the first - through a sieve with holes with a diameter of 1.8-2.0 mm and the second - through a sieve with holes with a diameter of 0.6-1.0 mm, accompanied by cooling to 34-39°C.

Отклонение от установленных норм подварки ягод может привести к ухудшению технического результата изобретения.Deviation from the established norms of berry cooking can lead to a deterioration in the technical result of the invention.

Использование черной смородины объясняется тем, что она богата витаминами(группы В, С, Е) и микронутриентами (K, Са, Р, Mg, Fe, Mn, Na), которые обеспечивают мощное биологическое воздействие на организм через участие их с ферментами(папаин, катепсин, тиаминпирофосфат, коэнзим А).The use of blackcurrant is explained by the fact that it is rich in vitamins (groups B, C, E) and micronutrients (K, Ca, P, Mg, Fe, Mn, Na), which provide a powerful biological effect on the body through their participation with enzymes (papain , cathepsin, thiamine pyrophosphate, coenzyme A).

Перемешивание ягодного пюре с введенным в него глюкозным сиропом в количестве 16-20% от массы начинки в смеси с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки осуществляется в течение 10-15 мин.Mixing berry puree with glucose syrup introduced into it in an amount of 16-20% by weight of the filling in a mixture with powdered inulin in an amount of 5-10% by weight of the filling is carried out for 10-15 minutes.

Использование глюкозного сиропа объясняется тем, что он обеспечивает энергетическую ценность продукта, а также облегчает добавление других ингредиентов с минимальными дозировками.The use of glucose syrup is explained by the fact that it provides the energy value of the product, and also facilitates the addition of other ingredients with minimal dosages.

Глюкозный сироп благоприятно влияет на нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также способствует быстрому реагированию мозга в экстренных ситуациях. Он помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта. Глюкозный сироп - бесцветная прозрачная тягучая жидкость, плавится при температуре 60°С, нагревание сиропа выше 100°С ведет к засыханию глюкозы; рН 4,0-4,5; хорошо растворим в воде. Основным достоинством глюкозного сиропа является насыщение продукта глюкозой [The Industrial Sugars of С and Н/ California and Hawaiian Sugar Co. - San Francisco, Calif, 1983].Glucose syrup favorably affects the normal functioning of the body during intense physical, emotional and intellectual stress, and also contributes to the rapid response of the brain in emergency situations. It helps with liver diseases and poisoning, is an effective tool for the treatment of the cardiovascular and nervous systems, the gastrointestinal tract. Glucose syrup - a colorless transparent viscous liquid, melts at a temperature of 60 ° C, heating the syrup above 100 ° C leads to the drying of glucose; pH 4.0-4.5; well soluble in water. The main advantage of glucose syrup is the saturation of the product with glucose [The Industrial Sugars of C and H/ California and Hawaiian Sugar Co. - San Francisco, Calif, 1983].

Применение глюкозного сиропа обеспечивает: снижение точки замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лед; снижает сладость продукта; снижает активность воды и выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения; влагоудерживающие свойства (его рекомендуется использовать, когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать); связывание воды в начинке для предотвращения намокания теста; предотвращение кристаллизации в конечном продукте.The use of glucose syrup provides: lowering the freezing point of the product, i.e. the temperature at which the product with syrup will begin to crystallize water into ice; reduces the sweetness of the product; reduces water activity and acts as a preservative, which allows the final product to extend its shelf life; water-retaining properties (it is recommended to use it when there is a lot of liquid in the recipe that needs to be stabilized); binding water in the filling to prevent the dough from getting wet; preventing crystallization in the final product.

Использование инулина объясняется тем, что он является природным пребиотиком, который не усваивается в организме человека и не ферментируется бактериями, но это не влияет на его пищевую ценность. Попадая в желудочно-кишечный тракт, полисахарид улучшает перистальтику кишечника, очищает его стенки и становится питательной средой для полезной микрофлоры. Также инулин обеспечивает ферментативное расщепление неперевариваемых пищевых волокон, усиление гидролиза белков, омыление жиров, ферментацию углеводов с образованием короткоцепочечных жирных кислот.The use of inulin is explained by the fact that it is a natural prebiotic that is not absorbed in the human body and is not fermented by bacteria, but this does not affect its nutritional value. Once in the gastrointestinal tract, the polysaccharide improves intestinal motility, cleanses its walls and becomes a nutrient medium for beneficial microflora. Inulin also provides enzymatic breakdown of indigestible dietary fiber, increased protein hydrolysis, saponification of fats, fermentation of carbohydrates with the formation of short-chain fatty acids.

Инулин - полифруктозан, который может быть получен в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко растворимый в горячей воде и трудно растворимый в холодной воде. Имеет сладкий вкус.Inulin is polyfructosan, which can be obtained in the form of an amorphous powder and in the form of crystals, easily soluble in hot water and sparingly soluble in cold water. Has a sweet taste.

Основным достоинством инулина является насыщение продуктов полезными и функциональными свойствами.The main advantage of inulin is the saturation of products with useful and functional properties.

Полученную смесь уваривают на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80°С до содержания концентрации 82-84% сухих веществ.The resulting mixture is boiled over moderate heat for 26-30 minutes at a temperature of 75-80°C to a concentration of 82-84% solids.

Уваренную начинку охлаждают до 18-22°С.Boiled filling is cooled to 18-22°C.

Готовую начинку направляют на расфасовку в стерилизованные стеклянные банки и герметично упаковывают. В герметичной упаковке при относительной влажности воздуха не более 73-75% и температуре 12-15°С продукт сохраняется в течение 2-3 лет.The finished filling is sent for packaging in sterilized glass jars and hermetically sealed. In a sealed package at a relative humidity of not more than 73-75% and a temperature of 12-15°C, the product is stored for 2-3 years.

Пример 1Example 1

Пюре из ягод черной смородины смешивают с глюкозным сиропом, в количестве 18% от массы начинки, и сухой смесью инулина, в количестве 7% от массы начинки, перемешивают 13 мин, варят на умеренном огне в течение 28 минут при температуре 77-79°С до содержания концентрации 84% сухих веществ, затем приготовленную смесь охлаждают до 20°С.Puree from blackcurrant berries is mixed with glucose syrup, in the amount of 18% by weight of the filling, and a dry mixture of inulin, in the amount of 7% by weight of the filling, stirred for 13 minutes, boiled over moderate heat for 28 minutes at a temperature of 77-79 ° C to a concentration of 84% solids, then the mixture is cooled to 20°C.

Получаемая начинка имеет влажность 16-18% и содержит в своем составе масс. %: ягоды черной смородины 75%, глюкозный сироп 18% и инулин 7%.The resulting filling has a moisture content of 16-18% and contains in its composition the mass. %: blackcurrant berries 75%, glucose syrup 18% and inulin 7%.

Готовый продукт имеет однородную структуру и может быть использован при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов, круассанов, а также в качестве продуктов для функционального питания.The finished product has a homogeneous structure and can be used in the manufacture of sweets, gingerbread, cookies, pies, cakes, croissants, as well as products for functional nutrition.

Пример 2Example 2

Параллельно проводят исследования по прототипу.In parallel, conduct research on the prototype.

Пюре из ягод черной смородины смешивают с сахаром в количестве 20%, варят в течение 30 минут до содержания сухих веществ 65-70%, затем охлаждают до 20°С и вносят водно-этанольный экстракт Fucus evanescens.Puree of blackcurrant berries is mixed with sugar in the amount of 20%, boiled for 30 minutes until the dry matter content is 65-70%, then cooled to 20°C and water-ethanol extract of Fucus evanescens is added.

Получаемая начинка имеет влажность 30-35% и содержит в своем составе мас. %: ягоды черной смородины 70%, сахар 20% и водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10%.The resulting filling has a moisture content of 30-35% and contains wt. %: black currant berries 70%, sugar 20% and water-ethanol extract of Fucus evanescens 10%.

При данном технологическом процессе ухудшаются физиологические показатели готового продукта. При показателе содержания сухих веществ (65-70%) начинка становится жидкой, легкотекучей, может подвергаться комкованию.With this technological process, the physiological parameters of the finished product deteriorate. With an indicator of dry matter content (65-70%), the filling becomes liquid, easily flowable, and may be subject to clumping.

Также при данном технологическом процессе уменьшается количество веществ функционального назначения, что приводит к ухудшению свойств продукта.Also, with this technological process, the amount of functional substances decreases, which leads to a deterioration in the properties of the product.

Claims (1)

Способ получения начинки для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание пюре из ягод черной смородины и охлаждение полученной смеси, отличающийся тем, что при уваривании используют глюкозный сироп в количестве 16-20% от массы начинки, смешанный с порошковым инулином в количестве 5-10% от массы начинки, смесь варят на умеренном огне в течение 26-30 минут при температуре 75-80°С до содержания сухих веществ 82-84%, затем приготовленную начинку охлаждают до 18-22°С.A method for producing a filling for confectionery products, involving boiling blackcurrant puree and cooling the resulting mixture, characterized in that when boiling, glucose syrup is used in an amount of 16-20% by weight of the filling, mixed with powdered inulin in an amount of 5-10% by weight fillings, the mixture is boiled over moderate heat for 26-30 minutes at a temperature of 75-80°C until the dry matter content is 82-84%, then the prepared filling is cooled to 18-22°C.