RU2623246C1 - Method for producing chewing caramel - Google Patents
Method for producing chewing caramel Download PDFInfo
- Publication number
- RU2623246C1 RU2623246C1 RU2016108507A RU2016108507A RU2623246C1 RU 2623246 C1 RU2623246 C1 RU 2623246C1 RU 2016108507 A RU2016108507 A RU 2016108507A RU 2016108507 A RU2016108507 A RU 2016108507A RU 2623246 C1 RU2623246 C1 RU 2623246C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caramel
- mass
- sugar
- powder
- gelatin
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению карамели с «жевательными» свойствами.The invention relates to the confectionery industry, namely to the preparation of caramel with "chewing" properties.
Производство и расширение ассортимента функциональных продуктов является одной из актуальных задач для пищевой промышленности, а покупательский интерес к новым видам карамели, обладающей «жевательными» свойствами, а также растущий спрос на продукцию пониженной сахароемкости, повышенной биологической и пищевой ценности побуждают обновлять ассортимент и увеличивать объемы производства такой продукции.The production and expansion of the range of functional products is one of the urgent tasks for the food industry, and the consumer interest in new types of caramel, which has “chewing” properties, as well as the growing demand for products with low sugar content, increased biological and nutritional value, prompt us to update the range and increase production volumes such products.
В современной науке и промышленности известны способы производства карамели «жевательной» консистенции, содержащей жевательную основу, фруктовое или молочное сырье, какао-продукты, жировые компоненты, маслосодержащие ядра, эмульгаторы и т.п. На основе известных технологий могут быть созданы изделия пониженной сахаро- и жироемкости, повышенной биологической и пищевой ценности.In modern science and industry, methods are known for producing “chewing” consistency caramel containing a chewing base, fruit or milk raw materials, cocoa products, fatty components, oil-containing kernels, emulsifiers, and the like. On the basis of well-known technologies, products of reduced sugar and fat consumption, of high biological and nutritional value can be created.
Известен способ производства карамели функционального назначения, предусматривающий уваривание сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, добавление вкусовых веществ, для получения которых берут свежие, созревшие ягоды калины и лимонника и панты северного оленя в виде водно-спиртового раствора и жома этого же сырья, оставшегося после экстракции. Способ позволяет получить леденцовую карамель, обладающую адаптогенным, иммуностимулирующим и антистрессовым действием [патент №2428043].A known method for the production of functional caramel, involving boiling sugar syrup, obtaining caramel mass, adding flavoring substances, for which fresh, ripe berries of viburnum and lemongrass and antlers of reindeer are taken in the form of an aqueous-alcoholic solution and pulp of the same raw material remaining after extraction. The method allows to obtain candy caramel with adaptogenic, immunostimulating and anti-stress effect [patent No. 2428043].
Недостатком известного способа является длительность способа приготовления препаратов биологически активных веществ, использование этилового спирта, смешивание компонентов (ягод калины и лимонника), обладающих противоположным биологическим действием.The disadvantage of this method is the length of the method of preparation of preparations of biologically active substances, the use of ethyl alcohol, mixing components (berries of viburnum and lemongrass) having the opposite biological effect.
Известен состав и способ для производства карамельной массы «мягкая карамель» [патент №2325070], состоящей из патоки мальтозной, воды, жира растительного, сорбитола, кислоты, мальтодекстринов, ароматизаторов, лецитина, красителей, сахарной пудры и сахара-песка. Способ производства изделия предусматривает приготовление смеси, включающей сахар-песок, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарную пудру, вытягивание карамельной массы, охлаждение и формование карамельной массы. При этом в приготовленную смесь дополнительно вводят сорбитол и мальтодекстрины. Предложенная группа изобретений позволяет получить изделие, обладающее повышенной пластической прочностью и энергетической ценностью.A known composition and method for the production of caramel mass "soft caramel" [patent No. 2325070], consisting of maltose syrup, water, vegetable fat, sorbitol, acid, maltodextrins, flavorings, lecithin, dyes, powdered sugar and granulated sugar. The method of manufacturing the product involves preparing a mixture comprising granulated sugar, water, molasses, an emulsion from a mixture of swollen gelatin and a fat plant product, phosphatides, mixing, boiling the mixture to a caramel mass, adding powdered sugar along with flavoring and aromatic substances, drawing the caramel mass, cooling and shaping caramel mass. In this case, sorbitol and maltodextrins are additionally added to the prepared mixture. The proposed group of inventions allows to obtain a product with high plastic strength and energy value.
Недостатком известного способа являются низкая биологическая ценность, повышенное содержание сахара и жира кондитерского. Также повышенная пластическая прочность ухудшает жевательные свойства.The disadvantage of this method is the low biological value, high sugar and fat confectionery. Also, increased plastic strength impairs chewing properties.
Известен состав жевательной конфеты [патент №2202218], который содержит сахар, патоку, желирующее вещество, лимонную кислоту и биологически активные добавки. В качестве биологически активной добавки используют лекарственное средство олифен. Соотношение компонентов в составе следующее, мас. %: патока - 35-45; желирующее вещество (желатины различных марок или пектин) - 17-21; лимонная кислота - 0,9-1,2; олифен - 0,45-0,55; сахар - остальное. В качестве биологически активной добавки состав дополнительно содержит препарат «Актофлор» (низкомолекулярные экзометаболиты Escherichia coli М-17) - 0,45-0,55 мас. % и аскорбиновую кислоту - 0,08-0,11 мас. %. Конфеты, изготовленные из этого состава, обладают высокой биологической ценностью.A known composition of chewing candy [patent No. 2202218], which contains sugar, molasses, gelling agent, citric acid and dietary supplements. As a biologically active additive, the drug olifene is used. The ratio of the components in the following, wt. %: molasses - 35-45; gelling agent (gelatins of various grades or pectin) - 17-21; citric acid - 0.9-1.2; drying oil - 0.45-0.55; sugar is the rest. As a biologically active additive, the composition additionally contains the drug "Actoflor" (low molecular weight exometabolites of Escherichia coli M-17) - 0.45-0.55 wt. % and ascorbic acid - 0.08-0.11 wt. % Sweets made from this composition have high biological value.
Недостатком известного состава является то, что он содержит компоненты, используемые для приготовления лекарственных форм, которые имеют противопоказания к применению, могут вызывать побочные эффекты в виде аллергических реакций.A disadvantage of the known composition is that it contains components used for the preparation of dosage forms that have contraindications for use, can cause side effects in the form of allergic reactions.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ производства карамели с «жевательными свойствами» [патент №2260293], предусматривающий предварительное приготовление сиропа из сахара-песка, воды и патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта. Набухание желатина осуществляют в яблочном пюре, взятых в соотношении 1:8. В качестве жирового продукта используют кокосовое масло с температурой плавления 22-29°C. Затем смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют в нее фосфатиды и уваривают до карамельной массы. Карамельную массу охлаждают до температуры 80-85°C, вносят в нее вкусовые и ароматические вещества и сахарную пудру в количестве 2,57-3,64% к карамельной массе. Полученную карамельную массу вытягивают или перемешивают в течение 4-5 мин и отформовывают в виде изделий.The closest in technical essence and the achieved effect to the proposed invention is a method for the production of caramel with "chewing properties" [patent No. 2260293], which provides for the preliminary preparation of syrup from granulated sugar, water and molasses, into which components are then added in the form of an emulsion from swollen gelatin and fat product. Gelatin swelling is carried out in applesauce, taken in a ratio of 1: 8. Coconut oil with a melting point of 22-29 ° C is used as the fat product. Then the mixture with a solids content of 80-81% is mixed until homogeneous, phosphatides are added to it and boiled until caramel mass. The caramel mass is cooled to a temperature of 80-85 ° C, flavor and aromatic substances and icing sugar are added to it in an amount of 2.57-3.64% of the caramel mass. The resulting caramel mass is pulled or mixed for 4-5 minutes and molded in the form of products.
Недостатками представленного изобретения являются отсутствие пищевой составляющей, обеспечивающей биологическую активность, недостатки органолептических свойств, выраженные в виде излишне сладкого вкуса, слабой эластичности и разжевываемости.The disadvantages of the present invention are the lack of a food component that provides biological activity, the disadvantages of organoleptic properties, expressed in the form of an excessively sweet taste, weak elasticity and chewing.
Задача изобретения заключается в создании нового способа производства жевательной карамели с пониженной сахароемкостью и повышенной биологической ценностью, а также в расширении ассортимента карамельных конфет, обладающих функциональной направленностью, что может быть достигнуто путем обогащения продукта биологически активными веществами, замещающими часть углеводной составляющей, что позволит дополнительно улучшить органолептические и реологические свойства готового продукта.The objective of the invention is to create a new method for the production of chewing caramel with low sugar content and high biological value, as well as expanding the range of caramel sweets with a functional orientation, which can be achieved by enriching the product with biologically active substances that replace part of the carbohydrate component, which will further improve organoleptic and rheological properties of the finished product.
Для решения поставленной задачи способе производства жевательной карамели, предусматривающем приготовление карамельной массы из компонентов, взятых в соответствующих соотношениях, включающем приготовление сахаро-паточного сиропа, уваривание его до карамельной массы с содержанием сухих веществ 80-82%, добавление к сиропу смеси яблочного пюре с желатином после его набухания, перемешивание, внесение кокосового масла с температурой плавления 22-29°C и фосфатидов, с последующим перемешиванием и охлаждением до 80-85°C, затем добавление в полученную массу регулятора кислотности и сахарной пудры, перемешивание, продолжение охлаждения до 35-40°C, вылежку полученной карамельной массы, с последующим формованием в конфету, согласно изобретению, в набухшую смесь из яблочного пюре и желатина добавляют порошок из мышечной ткани трепанга при следующем массовом соотношении компонентов яблочное пюре:желатин:порошок из мышечной ткани трепанга как 1,0:0,12:0,8, а в качестве регулятора кислотности в состав карамели вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0.1-0,2 мас. %, при этом состав исходных компонентов в % к сухой массе следующий: сахар-песок 46-48, патока 38-40, желатин 0.3-0.4, порошок из мышечной ткани трепанга 2.0-4.0, яблочное пюре 2.5-3.4, кокосовое масло 2.9-3.0, лецитин 0.2-0.3, сахарная пудра 3.0-3.6, аскорбиновая кислота 0.1-0.2. Для получения порошка трепанга его мышечную ткань измельчают на коллоидной мельнице до получения частиц размером не более 1 мк и подвергают сублимационной сушке.To solve the problem, a method for the production of chewing caramel, which provides for the preparation of caramel mass from components taken in appropriate proportions, including the preparation of sugar syrup and syrup, boiling it to a caramel mass with a solids content of 80-82%, adding to the syrup a mixture of applesauce with gelatin after its swelling, stirring, adding coconut oil with a melting point of 22-29 ° C and phosphatides, followed by stirring and cooling to 80-85 ° C, then adding to the obtained the mass of the acidity regulator and powdered sugar, stirring, continued cooling to 35-40 ° C, aging the resulting caramel mass, followed by molding into a candy, according to the invention, powder from muscle tissue of trepang is added to the swollen mixture of applesauce and gelatin in the next mass the ratio of the components of applesauce: gelatin: powder from muscle tissue of trepang as 1.0: 0.12: 0.8, and ascorbic acid in the amount of 0.1-0.2 wt. %, while the composition of the starting components in% of dry weight is as follows: granulated sugar 46-48, molasses 38-40, gelatin 0.3-0.4, muscle powder from trepang 2.0-4.0, applesauce 2.5-3.4, coconut oil 2.9- 3.0, lecithin 0.2-0.3, icing sugar 3.0-3.6, ascorbic acid 0.1-0.2. To obtain trepang powder, its muscle tissue is crushed in a colloid mill to obtain particles no larger than 1 micron in size and freeze-dried.
Согласно изобретению, в состав рецептурных компонентов для жевательных конфет, входят вещества, обладающие адаптогенными, антиоксидантными свойствами и повышающими физическую работоспособность.According to the invention, the composition of the prescription components for chewing sweets includes substances that have adaptogenic, antioxidant properties and increase physical performance.
В качестве вещества с антиоксидантной активностью в рецептуру карамели включают аскорбиновую кислоту.As a substance with antioxidant activity in the caramel formulation include ascorbic acid.
В качестве источника биологически активных веществ используют порошок из мышечной ткани дальневосточного трепанга Apostichopus japonicus.Powder from muscle tissue of the Far Eastern trepang Apostichopus japonicus is used as a source of biologically active substances.
Известно, что морские организмы, относящиеся к классу голотурий - трепанги и кукумарии, являются источниками биологически активных веществ с многочисленными полезными эффектами (Bordbar S., Anwar F., Saari N. High-value components and bioactives from sea cucumbers for functional foods. Mar. Drugs 2011, V. 9, p. 1761-1805). Об адаптогенном действии биологически активных веществ голотурий при экспериментальном стрессе сообщают О.А. Солодкова с соавторами (Солодкова О.А., Зенкина В.Г., Каредина B.C. Влияние экстракта кукумарии японской на структуру надпочечников белых крыс при холодовом стрессе // Фундаментальные исследования, 2012. №8. С. 419-423). Входящие в состав липидов голотурий триглицериды оказывают избирательное действие на сердечно-сосудистую систему, способны расслаблять мышцы стенок кровеносных сосудов и снижать кровяное давление, усиливать сокращение сердца и удлинять период отдыха сердечной мышцы. Эти факторы обеспечивают повышение физической работоспособности. Химический состав порошка представлен в таблице 1.Marine organisms belonging to the class of holothurians — sea cucumbers and cucumaria — are known to be sources of biologically active substances with numerous beneficial effects (Bordbar S., Anwar F., Saari N. High-value components and bioactives from sea cucumbers for functional foods. Mar . Drugs 2011, V. 9, p. 1761-1805). O.A. is reporting on the adaptogenic effect of biologically active substances of holothuria under experimental stress. Solodkova et al. (Solodkova O.A., Zenkina V.G., Karedina B.C. Influence of Japanese cucumaria extract on the structure of adrenal glands of white rats under cold stress // Fundamental Research, 2012. No. 8. P. 419-423). Triglycerides that are part of holothuria lipids have a selective effect on the cardiovascular system, are able to relax the muscles of the walls of blood vessels and lower blood pressure, increase heart contraction and extend the resting period of the heart muscle. These factors provide increased physical performance. The chemical composition of the powder is presented in table 1.
Основными биологически активными веществами, определяющими функциональную активность порошка трепанга являются тритерпеновые гликозиды, молекула которых состоит из сахарной (гликон) и несахарной (агликон) частей. Величина содержания тритерпеновых гликозидов в сухой мышечной ткани трепанга, определенная методом высокоэффективной жидкостной хроматографии составляет 578±39 мкг/г.The main biologically active substances that determine the functional activity of trepang powder are triterpene glycosides, the molecule of which consists of sugar (glycon) and non-sugar (aglycon) parts. The content of triterpene glycosides in the dry muscle tissue of trepang, determined by high performance liquid chromatography, is 578 ± 39 μg / g.
Из опубликованных результатов исследований ряда авторов следует, что допустимая суточная доза тритерпеновых гликозидов трепанга для организма человека оставляет от 700 до 69209 мкг (В.Н. Акулин, К.Г. Павель, Т.Н. Слуцкая, Эффективность биологически активных добавок из голотурий и совершенствование технологии их получения / Известия ТИНРО, 2012, т. 170, с. 291-298).From the published research results of several authors, it follows that the permissible daily dose of triterpene glycosides of trepang for the human body leaves from 700 to 69209 μg (V.N. Akulin, K.G. Pavel, T.N. Slutskaya, Efficiency of biologically active additives from holothuria and improving the technology of their production / Izvestiya TINRO, 2012, v. 170, p. 291-298).
Это означает, что рекомендуемые согласно изобретению дозировки действующих компонентов существенно ниже верхнего рекомендуемого уровня и при этом обеспечивает необходимую эффективность.This means that the dosages of the active ingredients recommended according to the invention are significantly lower than the upper recommended level and at the same time provide the necessary effectiveness.
Сухой порошок трепанга содержит большое количество белка, основную долю которого составляет коллаген (предшественник желатина), что кроме обогащения продукта белками позволяет выполнить такую технологическую задачу, как улучшение органолептических качеств жевательных конфет, приобретающих дополнительную (по сравнению с продуктом прототипом мягкость и эластичность), получить карамель аморфно-кристаллической, капиллярно-пористой структуры с оригинальными вкусовыми качествами.Dry powder of trepang contains a large amount of protein, the main share of which is collagen (gelatin precursor), which, in addition to enriching the product with proteins, allows performing such a technological task as improving the organoleptic qualities of chewing sweets, which acquire additional (compared to the prototype product softness and elasticity), caramel of amorphous-crystalline, capillary-porous structure with original taste.
В результате экспериментального использования заявляемого способа производства жевательной карамели получены конфеты, характеризующиеся следующими органолептическими (табл. 2) и реологическими (табл. 3) показателями.As a result of experimental use of the proposed method for the production of chewing caramel, candies were obtained that are characterized by the following organoleptic (table. 2) and rheological (table. 3) indicators.
Реологические показатели - плотность и адгезионное напряжение - определяли известными методами (О.А. Кузнецова, Е.В. Волошина, Р.Ф. Сагитова. Реология пищевых масс, Оренбург, 2005, 116 с.).Rheological indicators — density and adhesive stress — were determined by known methods (OA Kuznetsova, EV Voloshina, RF Sagitova. Rheology of food masses, Orenburg, 2005, 116 pp.).
Плотность определяли волюмометрическим способом, адгезионное напряжение - по усилию отрыва на экспериментальной установке.Density was determined by the volumetric method, adhesive stress was determined by the separation force in the experimental setup.
Из представленных в таблицах данных следует, чтоFrom the data presented in the tables it follows that
- органолептические свойства опытных образцов по сравнению с контролем показали следующие изменения: более эластичная структура и легкая разжевываемость, легкое смягчение вкуса за счет ослабления сладости. При этом посторонних привкусов и запаха не наблюдается во всех образцах. При 1% добавке опытные образцы практически не отличаются от контроля. При 6% добавке структура конфет приобретает легкую пористость, что не свойственно данному виду продукции;- the organoleptic properties of the test samples compared to the control showed the following changes: a more elastic structure and easier chewing, easy softening of the taste due to the weakening of sweetness. In this case, extraneous flavors and odors are not observed in all samples. With 1% addition, the experimental samples practically do not differ from the control. With a 6% addition, the structure of sweets acquires light porosity, which is not characteristic of this type of product;
- реологические свойства жевательных конфет с добавлением препарата порошка трепанга, в целом, изменились не значительно по сравнению с прототипом; отмечено небольшое снижение плотности и адгезии (прилипания), что благоприятно сказывается на вкусовых ощущениях.- the rheological properties of chewing sweets with the addition of the drug trepang powder, in General, did not change significantly compared with the prototype; a slight decrease in density and adhesion (adhesion) was noted, which favorably affects the taste sensations.
Полученные результаты позволяют рекомендовать указанные рецептуры для производства нового вида кондитерских изделий.The results obtained allow us to recommend these formulations for the production of a new type of confectionery.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Вначале проводят предварительную подготовку исходных компонентов к производству.First, preliminary preparation of the starting components for production is carried out.
Готовят смесь с биологически активными свойствами за 1,5-2 часа до начала производства. В яблочное пюре для набухания вносят желатин и порошок из мышечной ткани трепанга при соотношении компонентов - яблочное пюре:желатин:порошок трепанга как, 1,0:0,12:0,8 и тщательно перемешивают. Вследствие наличия в смеси порошка из мышечной ткани трепанга смесь приобретает биологически активные свойства.A mixture with biologically active properties is prepared 1.5-2 hours before production begins. Gelatin and powder from the muscle tissue of trepang are added to the applesauce for swelling with a ratio of components - applesauce: gelatin: powder of trepang, 1.0: 0.12: 0.8 and mix thoroughly. Due to the presence in the mixture of powder from muscle tissue of trepang, the mixture acquires biologically active properties.
Готовят сахаро-паточный сироп. Берут сахар-песок из расчета 46-48 мас. % и растворяют в воде в соотношении 1,0:0,25, в раствор добавляют 38-40 мас. % подогретой патоки и перемешивают. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 80-82%.Sugar syrup is prepared. Take granulated sugar at a rate of 46-48 wt. % and dissolved in water in a ratio of 1.0: 0.25, add 38-40 wt. % warmed molasses and mix. The resulting mixture is boiled to a solids content of 80-82%.
Приготовленный сироп фильтруют через фильтр с диаметром ячеек не более 1,5 мм и загружают в смеситель с обогревом (температура 75-80°C) и уваривают до массы с содержанием сухих веществ 93-94%. При этом за 5-7 мин до окончания уваривания добавляют полученную смесь с биологически активными свойствами из яблочного пюре, желатина и порошка трепанга, перемешивают добавляя кокосовое масло подогретое до 60-70°C и лецитин (фосфатиды). Готовую карамельную массу охлаждают до температуры 80-85°C. В охлажденную карамельную массу вносят сахарную пудру в количестве 3,0-3,6 мас. % и аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,2 мас. %. Карамельную массу перемешивают до однородного состояния и выкладывают на охлаждающий стол для вылежки до температуры 35-40°C, во время вылежки происходит процесс структурообразования. После этого массу формуют в виде отдельных конфет.The prepared syrup is filtered through a filter with a mesh diameter of not more than 1.5 mm and loaded into a heated mixer (temperature 75-80 ° C) and boiled to a mass with a solids content of 93-94%. At the same time, 5-7 minutes before the end of boiling, add the obtained mixture with biologically active properties from applesauce, gelatin and trepang powder, mix by adding coconut oil heated to 60-70 ° C and lecithin (phosphatides). The finished caramel mass is cooled to a temperature of 80-85 ° C. Powdered sugar is added to the cooled caramel mass in an amount of 3.0-3.6 wt. % and ascorbic acid in an amount of 0.1-0.2 wt. % The caramel mass is mixed until smooth and laid out on a cooling table for aging to a temperature of 35-40 ° C; during aging, the process of structure formation occurs. After that, the mass is molded in the form of individual candies.
Пример 1Example 1
Состав компонентов для приготовления 100 кг жевательной карамели, кг:The composition of the components for the preparation of 100 kg of chewing caramel, kg:
За 1,5 часа до начала работы к 3,2 кг яблочного пюре добавляют 0,35 кг желатина и 2,0 кг порошка трепанга, перемешивают и оставляют для набухания.1.5 hours before starting work, add 3.25 kg of gelatin and 2.0 kg of trepang powder to 3.2 kg of applesauce, mix and leave to swell.
Для приготовления карамельного сиропа 47,7 кг сахара-песка растворяют в 12 л воды и добавляют 39,8 кг подогретой патоки, смесь перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 80-82%.To prepare caramel syrup, 47.7 kg of granulated sugar is dissolved in 12 liters of water and 39.8 kg of heated molasses are added, the mixture is stirred and boiled to a solids content of 80-82%.
Готовый сироп фильтруют через фильтр с диаметром ячеек не более 1,5 мм и загружают в смеситель с обогревом (температура 75-80°C), после чего выполняют уваривание до содержания сухих веществ влажности 93-94%. За 5-7 мин до окончания уваривания добавляют смесь яблочного пюре с желатином и порошком трепанга. После уваривания добавляют 3 кг кокосового масло, подогретого до 60°C и 0,25 кг лецитина. Карамельную массу охлаждают до температуры 80-85°C. В эту массу добавляют 3,5 сахарной пудры и 0,2 кг аскорбиновой кислоты. Карамельную массу перемешивают до однородного состояния и подают на охлаждающий стол для вылежки. После охлаждения до 35-40°C массу формуют в виде отдельных конфет.The finished syrup is filtered through a filter with a mesh diameter of not more than 1.5 mm and loaded into a heated mixer (temperature 75-80 ° C), after which boiling is performed to a dry matter content of 93-94% humidity. 5-7 minutes before the end of boiling, add a mixture of applesauce with gelatin and trepang powder. After boiling, add 3 kg of coconut oil, heated to 60 ° C and 0.25 kg of lecithin. The caramel mass is cooled to a temperature of 80-85 ° C. To this mass add 3.5 powdered sugar and 0.2 kg of ascorbic acid. The caramel mass is mixed until smooth and served on a cooling table for aging. After cooling to 35-40 ° C, the mass is formed into separate candies.
Полученная карамель характеризуется следующими показателями. Содержание воды - 7,4%, содержание коллагена - 1,3%, тритерпеновых гликозидов - 0,002% или 100 мкг на г готового изделия, что позволяет рекомендовать употреблять в сутки от 70 до 500 г карамели без превышения верхней границы суточной нормы, т.е. в безопасных количествах.The resulting caramel is characterized by the following indicators. Water content - 7.4%, collagen content - 1.3%, triterpene glycosides - 0.002% or 100 μg per g of finished product, which allows recommending to consume from 70 to 500 g of caramel per day without exceeding the upper limit of the daily allowance, t. e. in safe quantities.
Полученная карамель имеет молочный цвет с легким оттенком кофейного цвета, приятный кисловато-сладкий вкус и фруктовый (яблочный) аромат, полутвердую, слегка ломкую при жевании, упруго-эластичную консистенцию, капиллярно-пористую структуру, повышенную биологическую ценность. От прототипа полученный продукт отличается большей эластичность и разжевываемостью. Не имеет побочных привкусов и запахов. Плотность составляет 1,35 кг/м3, адгезионная прочность - 5,11 кПа.The resulting caramel has a milky color with a light shade of coffee color, a pleasant sour-sweet taste and a fruity (apple) aroma, semi-solid, slightly brittle when chewing, elastic-elastic consistency, capillary-porous structure, and increased biological value. From the prototype, the resulting product is more flexible and chewable. It has no off-flavors and odors. The density is 1.35 kg / m 3 , the adhesive strength is 5.11 kPa.
Пример 2Example 2
Технологические операции осуществляются, как в примере 1.Technological operations are carried out, as in example 1.
Состав компонентов для приготовления 100 кг жевательной карамели, кг:The composition of the components for the preparation of 100 kg of chewing caramel, kg:
Полученная карамель характеризуется следующими показателями. Содержание воды - 7,1%, содержание коллагена - 1,8%, тритерпеновых гликозидов - 0,003% или 150 мкг на г готового изделия, что позволяет рекомендовать употреблять в сутки от 50 до 450 г карамели без превышения верхней границы суточной нормы.The resulting caramel is characterized by the following indicators. Water content - 7.1%, collagen content - 1.8%, triterpene glycosides - 0.003% or 150 μg per g of finished product, which allows you to recommend consuming from 50 to 450 g of caramel per day without exceeding the upper limit of the daily allowance.
Полученная карамель имеет молочный цвет с кофейным оттенком, приятный фруктовый (яблочный) вкус и аромат, полутвердую неломкую при жевании, упруго-эластичную консистенцию, капиллярно-пористую структуру, повышенную биологическую ценность. От прототипа полученный продукт отличается большей эластичность и разжевываемостью. От прототипа и продукта из примера 1 полученная карамель отличается большей эластичность и разжевываемостью. Не имеет побочных привкусов и запахов. Плотность составляет 1,32 кг/м3, адгезионная прочность - 5,10 кПа.The resulting caramel has a milky color with a coffee hue, a pleasant fruity (apple) taste and aroma, semi-hard brittle when chewing, elastic-elastic consistency, capillary-porous structure, increased biological value. From the prototype, the resulting product is more flexible and chewable. From the prototype and the product from example 1, the resulting caramel is characterized by greater elasticity and chewing. It has no off-flavors and odors. The density is 1.32 kg / m 3 , the adhesive strength is 5.10 kPa.
Пример 3Example 3
Технологические операции осуществляются, как в примере 1.Technological operations are carried out, as in example 1.
Состав компонентов для приготовления 100 кг жевательной карамели, кг:The composition of the components for the preparation of 100 kg of chewing caramel, kg:
Полученная карамель характеризуется следующими показателями. Содержание воды - 7.2%, содержание коллагена - 2,2%, тритерпеновых гликозидов - 0,004% или 200 мкг на г готового изделия, что позволяет рекомендовать употреблять в сутки от 35 до 350 г карамели.The resulting caramel is characterized by the following indicators. The water content is 7.2%, the collagen content is 2.2%, the triterpene glycosides are 0.004% or 200 μg per g of the finished product, which allows us to recommend 35 to 350 g of caramel per day.
Полученная карамель имеет молочный цвет с кофейным оттенком, приятный фруктовый (яблочный) вкус и аромат, полутвердую неломкую при жевании, упруго-эластичную консистенцию, капиллярно-пористую структуру, повышенную биологическую ценность. От прототипа полученный продукт отличается большей эластичность и разжевываемостью. От прототипа и продукта из примера 1 полученная карамель отличается большей эластичность и разжевываемостью. Не имеет побочных привкусов и запахов. Плотность составляет 1,31 кг/м3, адгезионная прочность - 5,11 кПа.The resulting caramel has a milky color with a coffee hue, a pleasant fruity (apple) taste and aroma, semi-hard brittle when chewing, elastic-elastic consistency, capillary-porous structure, increased biological value. From the prototype, the resulting product is more flexible and chewable. From the prototype and the product from example 1, the resulting caramel is characterized by greater elasticity and chewing. It has no off-flavors and odors. The density is 1.31 kg / m 3 , the adhesive strength is 5.11 kPa.
Технический результат изобретения заключается в том, что создан новый способ производства жевательной карамели, характеризующейся пониженной сахароемкостью и повышенной биологической активностью за счет использования порошка из мышечной ткани трепанга, содержащей тритерпеновые гликозиды, замещающими часть углеводной составляющей, и коллаген, а также аскорбиновую кислоту - витамин С, что позволило улучшить органолептические и реологические свойства готового продукта. Изобретение позволяет расширить ассортимент карамельных конфет, обладающих функциональной направленностью.The technical result of the invention lies in the fact that a new method for the production of chewing caramel has been created, which is characterized by reduced sugar intensity and increased biological activity due to the use of powder from muscle tissue of trepang containing triterpene glycosides that replace part of the carbohydrate component and collagen, as well as ascorbic acid - vitamin C , which allowed to improve the organoleptic and rheological properties of the finished product. The invention allows to expand the range of caramel sweets with a functional orientation.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016108507A RU2623246C1 (en) | 2016-03-09 | 2016-03-09 | Method for producing chewing caramel |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016108507A RU2623246C1 (en) | 2016-03-09 | 2016-03-09 | Method for producing chewing caramel |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2623246C1 true RU2623246C1 (en) | 2017-06-23 |
Family
ID=59241436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016108507A RU2623246C1 (en) | 2016-03-09 | 2016-03-09 | Method for producing chewing caramel |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2623246C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2685916C1 (en) * | 2018-07-02 | 2019-04-23 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Composition of tonic fillings for making caramel |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2260293C1 (en) * | 2003-12-15 | 2005-09-20 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Boilings production method |
| RU2405311C1 (en) * | 2009-06-15 | 2010-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ) | Composition for preparation of dietary wheat-and-rye bread |
| RU2448477C1 (en) * | 2010-11-02 | 2012-04-27 | Александр Викторович Пласконный | Honey with trepang extract and its production method |
| RU2532052C1 (en) * | 2013-04-18 | 2014-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for preparation of jellied trepang and honey product (versions) |
-
2016
- 2016-03-09 RU RU2016108507A patent/RU2623246C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2260293C1 (en) * | 2003-12-15 | 2005-09-20 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Boilings production method |
| RU2405311C1 (en) * | 2009-06-15 | 2010-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ) | Composition for preparation of dietary wheat-and-rye bread |
| RU2448477C1 (en) * | 2010-11-02 | 2012-04-27 | Александр Викторович Пласконный | Honey with trepang extract and its production method |
| RU2532052C1 (en) * | 2013-04-18 | 2014-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for preparation of jellied trepang and honey product (versions) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2685916C1 (en) * | 2018-07-02 | 2019-04-23 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Composition of tonic fillings for making caramel |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2430614C1 (en) | Method for production of flour confectionery products of preventive purpose, composition for production of biscuit semi-product of preventive purpose, composition for production of gummy gingerbread of preventive purpose and composition for production of sugar cookie of preventive purpose | |
| CN115886120A (en) | Low-oil-phase emulsion gel fat substitute, low-fat ice cream and preparation method thereof | |
| RU2623246C1 (en) | Method for producing chewing caramel | |
| RU2490922C2 (en) | Substantial sweetie (versions) and its preparation method | |
| RU2314704C1 (en) | Method for producing of aerated cream mass for candies, candy and method for producing the same | |
| RU2543267C1 (en) | Fruit jelly marmalade production method | |
| RU2685950C1 (en) | Method for obtaining a specialized purpose of marshmallow | |
| RU2705261C1 (en) | Cake on stevioside and milk whey | |
| RU2631682C1 (en) | Method for manufacturing phyto loaves | |
| RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
| RU2289951C1 (en) | Method for sambook production | |
| RU2616784C1 (en) | Production method for sweets of honey-nut bar type | |
| RU2602441C1 (en) | Waffle product for preventive purposes | |
| RU2685916C1 (en) | Composition of tonic fillings for making caramel | |
| RU2424724C1 (en) | Method for production of marmalade and jelly candy masses | |
| RU2791551C2 (en) | Method for preparation of custard gingerbreads | |
| RU2632336C1 (en) | Method for manufacturing mousse | |
| BG3183U1 (en) | Chocolate composition | |
| RU2790585C1 (en) | Vegetable marmalade | |
| RU2787395C1 (en) | Method for producing caramel | |
| RU2752921C1 (en) | Chocolate mass for special-purpose chocolate | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2749916C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2791488C1 (en) | Yogurt product | |
| CN114403426B (en) | Application of sericin hydrolysate as protein stick anti-hardening agent, product and method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210310 |