RU2735036C1 - Method for production of pastilles and product in form of pastille - Google Patents
Method for production of pastilles and product in form of pastille Download PDFInfo
- Publication number
- RU2735036C1 RU2735036C1 RU2020112439A RU2020112439A RU2735036C1 RU 2735036 C1 RU2735036 C1 RU 2735036C1 RU 2020112439 A RU2020112439 A RU 2020112439A RU 2020112439 A RU2020112439 A RU 2020112439A RU 2735036 C1 RU2735036 C1 RU 2735036C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- fruit
- berry
- vegetable
- temperature
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии изготовления фруктовых, ягодных, овощных, фруктово-ягодных, фруктово-овощных, ягодно-овощных, фруктово-ягодно-овощных снэков, в частности, пастилок.The invention relates to the field of food industry, in particular to confectionery, and can be used in the technology of manufacturing fruit, berry, vegetable, fruit and berry, fruit and vegetable, berry and vegetable, fruit and berry and vegetable snacks, in particular, pastilles.
Пастилки, полученные по настоящему изобретению, относятся к продуктам питания в виде снека, обладающим высокими полезными, питательными и вкусовыми качествами, расфасованного небольшими порциями в удобные упаковки и полностью готового к употреблению в качестве легкого перекуса между регулярными приемами пищи.The lozenges prepared in accordance with the present invention are snacks that are high in nutritional, nutritional and palatable qualities, packaged in small portions in convenient packages and ready to eat as a light snack between regular meals.
Пастилки представляют собой кондитерские изделия из фруктовой массы разнообразной формы (прямоугольной, квадратной, в виде лент, звезд, спиралек, и т.п., в форме трубочек, подушечек с начинкой и без начинки), изготовленные из фруктового, ягодного или овощного пюре, фруктового сока прямого отжима, концентрированного сока фруктов или ягод, с добавлением пектина, без добавления или с добавлением сахара, сахарозаменителей, патоки. Pastilles are confectionery products from fruit mass of various shapes (rectangular, square, in the form of ribbons, stars, spirals, etc., in the form of tubes, pillows with and without filling), made from fruit, berry or vegetable puree, directly squeezed fruit juice, concentrated fruit or berry juice, with the addition of pectin, without or with the addition of sugar, sugar substitutes, molasses.
Пастилки не содержат сахар, сахарозаменители и другие искусственные добавки и могут относиться к диетическим продуктам, или суперфудам.Lozenges are free of sugar, sweeteners, and other artificial additives and may be classified as diet foods or superfoods.
Известен способ производства пастилы (патент RU № 2056706, МПК A23G3/00, опубл. 20.03.1996), включающий смешивание агара с водой и выдержку его до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим его увариванием, смешивание яблочного пюре с предварительно протертыми возвратными отходами с дополнением яблочного порошка и цитрусового пектина, взбивание агаро-сахаро-паточного сиропа с полученной смесью и яичным белком, с добавлением в конце взбивания вкусовых и ароматических веществ, распределение пастильной массы на ленте транспортера, структурообразование полученного пласта с перегрузкой на ленту дополнительного транспортера для уплотнения массы пласта, его подсушку, резку на отдельные изделия, их сушку с постепенным увеличением температуры, охлаждение и обсыпку сахарной пудрой. Также в пастильную массу могут быть введены фруктовые добавки.There is a known method for the production of marshmallows (patent RU No. 2056706, IPC A23G3 / 00, publ. 03/20/1996), including mixing agar with water and holding it until it swells, preparing agar-sugar-syrup with its subsequent boiling, mixing applesauce with preliminary rubbed recycled waste with the addition of apple powder and citrus pectin, whipping agar-sugar-syrup with the resulting mixture and egg white, adding flavors and aromatic substances at the end of whipping, distribution of the pastel mass on the conveyor belt, structure formation of the resulting layer with reloading onto the additional belt a conveyor for compacting the mass of the layer, drying it, cutting into individual products, drying them with a gradual increase in temperature, cooling and sprinkling with powdered sugar. Fruit additives can also be added to the pastel mass.
Известен способ изготовления овощных и фруктово-овощных пастилок (патент RU № 2569480, МПК A23L1/164, опубл. 27.11.2015), который включает: обеспечение композиции, включающей, по меньшей мере, один овощ и, по меньшей мере, один фрукт; сушку овощной и фруктовой композиции до конечного влагосодержания от 10 до 20%; добавление дополнительных ингредиентов к овощной и фруктовой композиции с образованием смеси; перемешивание смеси; и экструдирование смеси с формированием фруктово-овощных пастилок, при этом готовый продукт содержит по меньшей мере 15 мас.%, по меньшей мере, одного овоща и по меньшей мере 40 мас.%, по меньшей мере, одного фрукта и представлен в виде гомогенной пластичной массы, имеющей водную активность в пределах от 0,3 до 1,0.A known method of manufacturing vegetable and fruit and vegetable pastilles (patent RU No. 2569480, IPC A23L1 / 164, publ. 11/27/2015), which includes: providing a composition comprising at least one vegetable and at least one fruit; drying the vegetable and fruit composition to a final moisture content of 10 to 20%; adding additional ingredients to the vegetable and fruit composition to form a mixture; mixing the mixture; and extruding the mixture to form fruit and vegetable lozenges, wherein the finished product contains at least 15 wt% of at least one vegetable and at least 40 wt% of at least one fruit and is presented in the form of a homogeneous plastic mass having a water activity in the range from 0.3 to 1.0.
Известен способ производства фруктово-ягодных снэков (патент RU № 2560950, МПК A23L1/06, A23G3/34, A23G3/48, A23L1/212, опубл. 20.08.2015), ближайший по технической сущности и принятый за прототип, включающий в себя подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, формование фруктово-ягодной массы, ее охлаждение и сушку, причем сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1, затем подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ, затем фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару, перемешивают и готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля, после чего массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%.A known method for the production of fruit and berry snacks (patent RU No. 2560950, IPC A23L1 / 06, A23G3 / 34, A23G3 / 48, A23L1 / 212, publ. 08/20/2015), the closest in technical essence and taken as a prototype, including preparation raw materials, preparation of a mixture of fruit and berry raw materials with sweeteners, preparation of fruit and berry mass, molding of fruit and berry mass, cooling and drying, and raw fresh or freshly frozen berries or fruits are crushed, sweeteners are sieved, pectin and citric acid are dissolved in water in the ratio 1: 1, then the prepared berries or fruits and applesauce are stirred and heated in a cooking kettle, sweeteners are poured into the kettle, then the pectin mixture is poured and the mass is boiled down to 65-68% of dry matter, then the fruit and berry mass is poured into an intermediate container, mixed and the finished mass is spread on plastic sheets, smeared over the surface of the sheet and placed in a drying chamber for structure formation of the mass for a while, necessary pectin needed for the formation of a strong gel, after which the mass is cooled at a temperature in the chamber of 25-30 ° C to a mass temperature of 40-45 ° C, then the mass is dried at a temperature of 40-45 ° C for 4 hours and re-cooled at a temperature of 25 -30 ° C, after which the layers of the finished product with a moisture content of 20-22% are cut with circular knives into a format convenient for consumption in the form of strips or bars and dried to a moisture content of 15-17%.
Однако известные способы обладают длительным и трудоемким технологическим процессом изготовления за счет применения периодического способа, включающего варку массы в варочном котле с последующей сушкой уваренной массы, охлаждение, резку заготовок, и окончательную сушку. После уваривания массы возникает необходимость слить и охладить ее перед этапом сушки в сушильной камере, что также увеличивает длительность всего процесса и снижает производительность. Кроме того, в известных способах изготовления используется ручной труд, что также влияет на снижение производительности.However, the known methods have a long and laborious manufacturing process due to the use of a batch method, including cooking the mass in a digester with subsequent drying of the boiled mass, cooling, cutting blanks, and final drying. After the mass has been boiled, it becomes necessary to drain and cool it before the drying stage in the drying chamber, which also increases the duration of the entire process and reduces productivity. In addition, the known manufacturing methods use manual labor, which also affects the decrease in productivity.
Кроме того, все известные фруктово-ягодные пастилки содержат в своем составе моносахара и подсластители, различные искусственные красители, ароматизаторы, загустители, вкусовые добавки и другие продукты искусственного происхождения, что существенно снижает полезные свойства пастилок.In addition, all known fruit and berry pastilles contain monosugar and sweeteners, various artificial colors, flavors, thickeners, flavors and other artificial products, which significantly reduces the beneficial properties of the pastilles.
Технической проблемой, на решение которой направлено заявленное изобретение, является получение полностью натурального продукта с сохранением большей части полезных, питательных и вкусовых качеств свежих фруктов, ягод и овощей, при этом полностью готового к употреблению. The technical problem to be solved by the claimed invention is to obtain a completely natural product with the preservation of most of the useful, nutritional and taste qualities of fresh fruits, berries and vegetables, while being completely ready for use.
Техническим результатом настоящего изобретения является сокращение трудоемкости и времени изготовления продукта до 30 минут за счет обеспечения непрерывности технологического процесса, при этом получение полностью натурального продукта с высокими вкусовыми качествами на основе свежих ягод, овощей и фруктов, сохраняющих все их полезные и питательные свойства, и полностью готового к употреблению в качестве легкой закуски, при этом имеющего высокие сроки годности.The technical result of the present invention is to reduce the labor intensity and production time of the product to 30 minutes by ensuring the continuity of the technological process, while obtaining a completely natural product with high taste qualities based on fresh berries, vegetables and fruits, preserving all their useful and nutritional properties, and completely ready to eat as a light snack with a long shelf life.
Заявляемый способ изготовления пастилок является непрерывным и занимает не более 30 минут от начала смешивания исходных ингредиентов до упаковки готового продукта в потребительскую тару.The inventive method for the manufacture of lozenges is continuous and takes no more than 30 minutes from the beginning of mixing the initial ingredients to packaging the finished product in a consumer container.
При этом все этапы изготовления: смешивания ингредиентов в массу, уваривания полученной массы, формования уваренной массы в жгуты, охлаждения и резки сформованных жгутов на отдельные пастилки и упаковка в тару выполняются непрерывно за один цикл на автоматизированной линии.At the same time, all stages of manufacturing: mixing the ingredients into a mass, boiling the resulting mass, molding the boiled mass into bundles, cooling and cutting the formed bundles into separate lozenges and packaging in containers are performed continuously in one cycle on an automated line.
За счет высокой автоматизации процесса заметно снижаются риски микробиологического заражения продукта.Due to the high automation of the process, the risks of microbiological contamination of the product are significantly reduced.
Готовый продукт обладает высокими функциональными свойствами и органолептическими показателями, а за счет приятного натурального фруктового аромата, цвета и приятной текстуры обладает высокими эстетическими, привлекательными для потребителя свойствами.The finished product has high functional properties and organoleptic characteristics, and due to its pleasant natural fruit aroma, color and pleasant texture, it has high aesthetic properties that are attractive to the consumer.
Кроме того, готовый продукт содержит витамины, микроэлементы, и антиоксиданты, функциональное взаимодействие которых обеспечивает синергетический эффект, предотвращающий процессы старения в организме человека, и оказывающий благоприятное, оздоравливающее воздействие на весь организм человека. In addition, the finished product contains vitamins, microelements, and antioxidants, the functional interaction of which provides a synergistic effect that prevents aging processes in the human body and has a beneficial, healing effect on the entire human body.
Готовый продукт в виде натуральной пастилки изготавливается посредством заявленного способа без использования подсластителей, ароматизаторов и других искусственных добавок.The finished product in the form of a natural lozenge is made by the claimed method without the use of sweeteners, flavors and other artificial additives.
Высокие органолептические и эстетические свойства готового продукта достигаются:High organoleptic and aesthetic properties of the finished product are achieved:
без использования сахара и сахарозаменителей за счет сильного уваривания естественных сахаров, содержащихся в пюре и соках фруктов, ягод и овощей;without the use of sugar and sugar substitutes due to the strong boiling down of natural sugars contained in purees and juices of fruits, berries and vegetables;
без использования ароматизаторов за счет сохранения естественного вкуса и запаха фруктов, ягод и овощей;without the use of flavors by preserving the natural taste and smell of fruits, berries and vegetables;
без использования красителей за счет сохранения натурального цвета фруктовой, ягодной, овощной смеси, или их комбинаций.without the use of dyes by preserving the natural color of fruit, berry, vegetable mixtures, or their combinations.
Кроме того, готовые пастилки обогащены пищевыми волокнами из-за их большого содержания в исходном сырье (фруктовое/ягодное/овощное пюре), и за счет волокон обсыпки, предназначенных для предотвращения слипания, которые регулируют работу желудочно-кишечного тракта.In addition, the finished lozenges are enriched with dietary fiber due to their high content in the raw material (fruit / berry / vegetable puree), and due to the dusting fibers intended to prevent caking, which regulate the functioning of the gastrointestinal tract.
При этом допускается без потери питательных и полезных свойств натуральных ингредиентов дополнительное внесение пищевых волокон внутрь продукта.At the same time, additional introduction of dietary fiber into the product is allowed without losing the nutritional and beneficial properties of natural ingredients.
Кроме того, достигается увеличение сроков годности готового натурального продукта без использования консервантов до 12 месяцев за счет низкого содержания влаги в готовом изделии не более 12-20%.In addition, an increase in the shelf life of the finished natural product without the use of preservatives up to 12 months is achieved due to the low moisture content in the finished product no more than 12-20%.
Сохранение всех полезных и питательных свойств фруктов, ягод и овощей в готовом продукте достигается за счет использования щадящей варки под вакуумом без доведения до температуры кипения массы – не более 95°С.The preservation of all the beneficial and nutritious properties of fruits, berries and vegetables in the finished product is achieved through the use of gentle cooking under vacuum without bringing the mass to a boiling point - no more than 95 ° C.
При этом в готовом продукте сохраняется существенная доля витаминов, в частности; Витамин С - 4,8-12,4 мг/100 г, Рибофлавин (витамин В2) - 0,012-0,022 мг/100 г, минералов и микроэлементов, в частности, Калий - 297-559 мг/100 г, Магний - 20,4-22,5 мг/100 г, Фосфор - 237 мг/100, Кальций - 31,1 мг/100 г, Железо - 0,62 мг/100 г.At the same time, a significant proportion of vitamins remains in the finished product, in particular; Vitamin C - 4.8-12.4 mg / 100 g, Riboflavin (vitamin B2) - 0.012-0.022 mg / 100 g, minerals and trace elements, in particular, Potassium - 297-559 mg / 100 g, Magnesium - 20, 4-22.5 mg / 100 g, Phosphorus - 237 mg / 100, Calcium - 31.1 mg / 100 g, Iron - 0.62 mg / 100 g.
К примеру, общее количество пищевых волокон в яблочных пастилках составляет 4,7 г / 100 г, что подтверждено протоколами лабораторных испытаний.For example, the total amount of dietary fiber in apple lozenges is 4.7 g / 100 g, which is confirmed by laboratory test reports.
Кроме прочего, достигается обеспечение улучшенных потребительских свойств, в частности, мягкой, пластичной структуры пастилок из-за отсутствия стадии сушки.Among other things, the provision of improved consumer properties is achieved, in particular, the soft, plastic structure of the lozenges due to the absence of a drying step.
Сущность изобретения.The essence of the invention.
Согласно первому варианту изобретения заявлен способ изготовления фруктовых, ягодных, овощных, фруктово-ягодных, и фруктово-овощных, ягодно-овощных пастилок, включающий в себя этапы: подготовки сырья, приготовления смеси сырья, приготовления массы, формования массы, ее охлаждения и резки.According to the first embodiment of the invention, a method of manufacturing fruit, berry, vegetable, fruit and berry, and fruit and vegetable, berry and vegetable pastilles is claimed, including the steps of preparing raw materials, preparing a mixture of raw materials, preparing a mass, molding the mass, cooling and cutting it.
В качестве исходного сырья используют концентрированный сок и/или пюре из свежих или подготовленных фруктов, овощей, ягод.As a raw material, concentrated juice and / or puree from fresh or prepared fruits, vegetables, berries are used.
Исходные компоненты имеют натуральный состав, обладают функциональными свойствами.The original components have a natural composition and functional properties.
На первом этапе изготовления пастилок, готовят премикс из исходных компонентов.At the first stage of making pastilles, a premix is prepared from the original components.
Для этого подготавливают рецептурное количество исходного сырья, содержащего по меньшей мере один из следующих компонентов: фруктовый/ягодный/овощной сок, фруктовое/ягодное/овощное пюре.To do this, prepare a prescription amount of a feedstock containing at least one of the following components: fruit / berry / vegetable juice, fruit / berry / vegetable puree.
Например, может использоваться следующее сочетание ингредиентов: яблочный сок + сливовое пюре + вишневое пюре, яблочный сок + морковное пюре + апельсиновый сок и т.д.For example, the following combination of ingredients can be used: apple juice + plum puree + cherry puree, apple juice + carrot puree + orange juice, etc.
Затем рецептурное количество исходного сырья загружают в миксер, и перемешивают 1-2 мин. После чего в полученную смесь добавляют пектин. Пектин добавляют сухой или смешанный с соком или пюре.Then the prescription amount of the feedstock is loaded into the mixer and mixed for 1-2 minutes. Then pectin is added to the mixture. Pectin is added dry or mixed with juice or puree.
Пектин при загрузке распределяют равномерно по поверхности смеси, чтобы уменьшить комкование. Pectin is distributed evenly over the surface of the mixture during loading to reduce clumping.
В альтернативном варианте изобретения при приготовлении премикса пектин добавляют, смешав его с исходными компонентами. In an alternative embodiment of the invention, pectin is added during the preparation of the premix by mixing it with the starting components.
Также в альтернативном варианте изобретения в премикс могут добавлять различные добавки, согласно рецептуре (пищевые волокна, овощные порошки, натуральные ароматизаторы, подсластители, стабилизаторы, красители и т.п.). Also, in an alternative embodiment of the invention, various additives can be added to the premix according to the recipe (dietary fiber, vegetable powders, natural flavors, sweeteners, stabilizers, colorants, etc.).
После добавления пектина полученную массу снова перемешивают в миксере в течение 8-10 мин. При этом после перемешивания в миксере содержание сухих веществ в массе должно составлять 48-56%. After adding pectin, the resulting mass is mixed again in a mixer for 8-10 minutes. In this case, after mixing in a mixer, the dry matter content in the mass should be 48-56%.
После перемешивания в миксере массу подвергают фильтрации от попадания твердых частиц. Для этого массу подают в емкость-накопитель, пропуская через сито с диаметром ячеек не более 3 мм процесс фильтрации идет непрерывно.After stirring in a mixer, the mass is filtered from the ingress of solid particles. For this, the mass is fed into a storage tank, passing through a sieve with a mesh diameter of not more than 3 mm, the filtration process is continuous.
Из емкости-накопителя отфильтрованная масса с постоянной скоростью подается в вакуум-аппарат, который представляет собой вертикальный сосуд из нержавеющей стали с выпускными винтами и промежуточной вакуумной конденсационной системой. From the storage tank, the filtered mass is fed at a constant speed to the vacuum apparatus, which is a vertical stainless steel vessel with outlet screws and an intermediate vacuum condensation system.
Процесс подачи массы в вакуум-аппарат идет непрерывно, при этом масса равномерно распределяется на стенке трубы теплообменника с помощью вращающегося диска. The process of feeding the mass into the vacuum apparatus goes on continuously, while the mass is evenly distributed on the wall of the heat exchanger tube using a rotating disk.
В вакуум-аппарате со скребковой падающей пленкой производят уваривание массы в непрерывном потоке при температуре 80-95°С.In a vacuum apparatus with a scraper falling film, the mass is boiled in a continuous flow at a temperature of 80-95 ° C.
При указанной температуре уваривания без доведения до 100°С, сохраняется значительная часть витаминов и других полезных веществ натуральных фруктов, овощей и ягод. At the specified boiling temperature without bringing it to 100 ° C, a significant part of vitamins and other useful substances of natural fruits, vegetables and berries is preserved.
Время уваривания массы в непрерывном потоке составляет 5-20 минут. При этом после уваривания содержание сухих веществ в массе должно составлять 75-88%. The time for boiling the mass in a continuous flow is 5-20 minutes. Moreover, after boiling, the dry matter content in the mass should be 75-88%.
Указанное содержание сухих веществ в уваренной массе достигается посредством регулирования трех параметров: давления пара, регулируемое в пределах 3,0-6,0 бар, разряжения в котле (200-500 бар) и скорости подачи фруктовой массы (10-60 Гц).The specified dry matter content in the boiled mass is achieved by adjusting three parameters: steam pressure, adjustable in the range of 3.0-6.0 bar, vacuum in the boiler (200-500 bar) and the fruit mass feed rate (10-60 Hz).
Полученная после уваривания смесь имеет вид гомогенной пластичной массы.The mixture obtained after boiling has the form of a homogeneous plastic mass.
Затем уваренную массу с необходимым содержанием сухих веществ подвергают формованию в виде жгутов посредством экструдирования. Процесс формования идет непрерывно.Then the boiled mass with the required dry matter content is subjected to forming in the form of strands by extrusion. The molding process is continuous.
Для этого уваренную массу подают через фильеру делителя потока – экструдер, предварительно пропуская через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.To do this, the boiled mass is fed through a die of a flow divider - an extruder, preliminarily passing it through a sieve with a mesh diameter of not more than 3 mm.
Скорость подачи массы для формования определяется скоростью движения шнека при частоте работы насоса экструдера 15-50 Гц.The feed rate of the mass for molding is determined by the speed of the screw at a frequency of the extruder pump 15-50 Hz.
Форма отверстий в фильере экструдера определяют профиль жгута и форму конечного продукта. The shape of the holes in the die of the extruder determines the profile of the rope and the shape of the final product.
Отформованные жгуты затем в непрерывном режиме поступают на транспортерную ленту и непрерывно подаются на охлаждение в охлаждающий шкаф (или тоннель).The formed strands are then continuously fed onto a conveyor belt and continuously fed for cooling to a cooling cabinet (or tunnel).
Охлаждение отформованных жгутов в охлаждающем шкафу происходит в два этапа при разных условиях. The cooling of the formed strands in the cooling cabinet takes place in two stages under different conditions.
На первом этапе охлаждения отформованные жгуты охлаждают в первом охлаждающем тоннеле в течении 3-10 минут при температуре охлаждающего воздуха 3-18°С, регулируемого по зонам, до температуры 40-60°С. At the first stage of cooling, the molded ropes are cooled in the first cooling tunnel for 3-10 minutes at a cooling air temperature of 3-18 ° C, regulated by zones, to a temperature of 40-60 ° C.
После первого этапа охлаждения продукт, остывший до температуры 40-60°С, проходит через ванну с глянцевателем или станцию обсыпки пищевыми волокнами для дальнейшего предотвращения слипания отдельных изделий в упаковке. Процесс глянцевания идет непрерывно.After the first stage of cooling, the product, cooled down to a temperature of 40-60 ° C, passes through a polishing bath or a station for sprinkling with food fibers to further prevent adhesion of individual products in the package. The polishing process goes on continuously.
На втором этапе охлаждения отформованные жгуты охлаждают во втором охлаждающем тоннеле в течении 3-10 минут при температуре охлаждающего воздуха 5-18°С, регулируемого по зонам, до температуры не более 20°С.At the second stage of cooling, the molded bundles are cooled in the second cooling tunnel for 3-10 minutes at a cooling air temperature of 5-18 ° C, regulated by zones, to a temperature of no more than 20 ° C.
Трехсекционный холодильник, используемый для охлаждения жгутов широко применяется в кондитерской промышленности. Зонирование в холодильнике обеспечивает плавное структурообразование корпуса изделия, а также исключает образование конденсата на продукте.The three-section refrigerator used to cool the harness is widely used in the confectionery industry. Zoning in the refrigerator ensures smooth structure formation of the product body, and also eliminates the formation of condensation on the product.
Жгуты покрывают глянцевателем на основе карнаубского или пчелиного воска, либо пищевыми волокнами, в качестве которых применяют фруктовый или овощной порошок.The harnesses are coated with a polish based on carnauba or beeswax, or with dietary fibers, which are used as fruit or vegetable powder.
Охлажденные и покрытые тонким слоем глянцевателя или порошка жгуты подаются на гильотинную резку, где происходит резка жгутов на готовые изделия необходимого размера, в частности, пастилок, полосок или батончиков.Cooled and coated with a thin layer of gloss or powder, the strands are fed to guillotine cutting, where the strands are cut into finished products of the required size, in particular, pastilles, strips or bars.
Нарезанные пастилки в зависимости от их вида и формы подают на вертикальный или горизонтальный упаковочный автомат для упаковки штучным или весовым изделием в этикет и потребительскую тару.Sliced pastilles, depending on their type and shape, are fed to a vertical or horizontal packaging machine for packing by piece or weight product into etiquette and consumer packaging.
Все этапы изготовления готового продукта производят в непрерывном режиме.All stages of manufacturing the finished product are carried out continuously.
В результате использования заявленного способа получен готовый продукт в виде различных видов пастилок, обладающий высокими функциональными свойствами, и микробиологической стабильностью.As a result of using the claimed method, a finished product was obtained in the form of various types of lozenges, which have high functional properties and microbiological stability.
Высокие функциональные свойства готового продукта обеспечиваются за счет высокой технологичности всего процесса производства.High functional properties of the finished product are provided due to the high manufacturability of the entire production process.
Микробиологическая стабильность готового продукта и увеличенный срок годности до 12 месяцев обеспечивается за счет непрерывности технологического процесса, низкой влажности готового продукта, отсутствия ручного труда.Microbiological stability of the finished product and an increased shelf life of up to 12 months is ensured by the continuity of the technological process, low moisture content of the finished product, and the absence of manual labor.
Пример 1. Пастилки с яблочным пюре (сводная рецептура пастилок приведена в Таблице 1).Example 1. Lozenges with applesauce (summary formulation of lozenges is shown in Table 1).
Таблица 1.Table 1.
Пример 2. Пастилки с персиковым и яблочным пюре (сводная рецептура пастилок приведена в Таблице 2).Example 2. Lozenges with peach and applesauce (the summary formulation of lozenges is shown in Table 2).
Таблица 2.Table 2.
Заявленное техническое решение может быть реализовано с использованием известных исходных ингредиентов и технологических средств.The claimed technical solution can be implemented using known starting ingredients and technological means.
По другому варианту изобретения заявлен готовый продукт, полученный с использованием заявленного способа изготовления пастилок согласно первому варианту изобретения.According to another embodiment of the invention, a finished product is claimed, obtained using the claimed method for manufacturing lozenges according to the first embodiment of the invention.
При этом готовый продукт представляет собой фруктовые, ягодные, овощные, фруктово-ягодные, фруктово-овощные, ягодно-овощные, фруктово-ягодно-овощные пастилки. At the same time, the finished product is fruit, berry, vegetable, fruit and berry, fruit and vegetable, berry and vegetable, fruit and berry and vegetable pastilles.
Готовый продукт находится в мягком, полумягком, тягучем, пластичном, твердом или полутвердом состоянии, имеющем форму, выбранную из группы, состоящей из бруска (брикета), цилиндра, сферы, куба, звезды, призмы, диска или их комбинаций.The finished product is in a soft, semi-soft, viscous, plastic, solid or semi-solid state, having a shape selected from the group consisting of a bar (briquette), cylinder, sphere, cube, star, prism, disk, or combinations thereof.
Готовый продукт покрыт глянцевателем на основе карнаубского или пчелиного воска, либо пищевыми волокнами из фруктового/овощного порошка для предотвращения слипания отдельных пастилок в упаковке.The finished product is coated with a polish based on carnauba or beeswax, or with dietary fiber from fruit / vegetable powder to prevent the individual lozenges from sticking together in the package.
Полученная форма и размеры пластинок обеспечивают удобство и компактность при их упаковке и употреблении небольшими порциями.The resulting shape and size of the plates provide convenience and compactness when packaged and consumed in small portions.
В качестве овощей могут быть использованы корнеплоды.Root vegetables can be used as vegetables.
В одном варианте осуществления, по меньшей мере один вид овоща выбирают из группы, состоящей из: рукколы, брюссельской капусты, кочанной капусты, свеклы, моркови, картофеля, редиса, брюквы, репы, тыквы, батата, цукини, томата, огурца, дыни или их комбинаций.In one embodiment, at least one vegetable is selected from the group consisting of: arugula, Brussels sprouts, cabbage, beets, carrots, potatoes, radishes, swede, turnips, pumpkin, sweet potatoes, zucchini, tomato, cucumber, melon, or their combinations.
В одном варианте осуществления, по меньшей мере, один вид фрукта выбирают из группы, состоящей из: яблока, банана, кокоса, груши, абрикоса, персика, нектарина, грейпфрута, киви, папайи, граната, лимона, мандарина, лайма, апельсина, гуавы, манго, ананаса, айвы или их комбинаций.In one embodiment, at least one kind of fruit is selected from the group consisting of: apple, banana, coconut, pear, apricot, peach, nectarine, grapefruit, kiwi, papaya, pomegranate, lemon, tangerine, lime, orange, guava , mango, pineapple, quince, or combinations thereof.
В одном варианте осуществления, по меньшей мере, один вид ягод выбирают из группы, состоящей из: сливы, вишни, малины, черной смородины, красной смородины, ежевики, шелковицы, клубники, земляники, голубики, черники, клюквы, брусники, калины, черноплодной рябины, винограда, арбуза, или их комбинаций.In one embodiment, at least one kind of berries is selected from the group consisting of: plum, cherry, raspberry, black currant, red currant, blackberry, mulberry, strawberry, strawberry, blueberry, blueberry, cranberry, lingonberry, viburnum, black chokeberry rowan, grape, watermelon, or combinations thereof.
В варианте осуществления, где продукт представляет собой фруктово-овощную пастилку, продукт может включать от 20% овощей и 80% фруктов. In an embodiment where the product is a fruit and vegetable lozenge, the product may comprise 20% vegetables and 80% fruits.
В варианте осуществления, где продукт представляет собой фруктово-ягодную пастилку, продукт может включать от 20% фруктов и 80% ягод, или до 50% ягод и 50% фруктов. In an embodiment where the product is a fruit lozenge, the product may comprise from 20% fruit and 80% berries, or up to 50% berries and 50% fruits.
В другом варианте осуществления, где продукт представляет собой ягодно-овощную пастилку, продукт может включать от 80% ягод и 20% овощей, или до 50% ягод и 50% овощей. In another embodiment, where the product is a berry and vegetable lozenge, the product may include 80% berries and 20% vegetables, or up to 50% berries and 50% vegetables.
Указанные варианты являются частными примерами и не ограничивают другие варианты процентных сочетаний овощей, фруктов и ягод. These options are specific examples and do not limit other options for percent combinations of vegetables, fruits and berries.
Кроме того, при выборе исходных ингредиентов композиция включает овощи, фрукты или ягоды в форме, выбранной из пюре или сока, или их комбинаций.In addition, when choosing the starting ingredients, the composition includes vegetables, fruits or berries in a form selected from puree or juice, or combinations thereof.
В предпочтительном варианте осуществления фруктовая, ягодная, овощная, фруктово-ягодная, фруктово-овощная, ягодно-овощная, фруктово-ягодно-овощная пастилка не содержат каких-либо добавленных сахаров, жиров, крахмалов или других искусственных ингредиентов, т.е. пастилка, полученная заявленным способом, является полностью натуральной.In a preferred embodiment, the fruit, berry, vegetable, fruit and berry, fruit and vegetable, berry and vegetable, fruit and berry and vegetable lozenge does not contain any added sugars, fats, starches or other artificial ingredients, i.e. the lozenge obtained by the claimed method is completely natural.
В альтернативном варианте осуществления фруктовая, ягодная, овощная, фруктово-ягодная, фруктово-овощная, ягодно-овощная, фруктово-ягодно-овощная пастилка может включать дополнительные вкусовые ингредиенты.In an alternative embodiment, the fruit, berry, vegetable, fruit and berry, fruit and vegetable, berry and vegetable, fruit and berry and vegetable lozenge may include additional flavoring ingredients.
Дополнительные ингредиенты выбирают из группы, состоящей из: подсластителей, ароматизаторов, красителей, наполнителей, витаминов, минералов, пищевых волокон, плодовой мякоти, фруктовых/овощных/ягодных твердых компонентов, лимонной кислоты, овощного/фруктового/ягодного сока, или их комбинаций.Additional ingredients are selected from the group consisting of: sweeteners, flavors, colors, fillers, vitamins, minerals, dietary fiber, fruit pulp, fruit / vegetable / berry solids, citric acid, vegetable / fruit / berry juice, or combinations thereof.
В качестве дополнительного вкусового ингредиента могут использовать воздушный рис, орехи, приправы или злаки.Puffed rice, nuts, condiments, or cereals can be used as an additional flavoring ingredient.
В качестве подсластителя могут использовать фруктозу кристаллическую, или мальтит кристаллический.Crystalline fructose or crystalline maltitol can be used as a sweetener.
В качестве красителя могут использовать известные красители, например, бета-каротин для придания пастилке привлекательного насыщенного цвета. As a colorant, known colorants such as beta-carotene can be used to impart an attractive rich color to the lozenge.
В одном из вариантов готовая пастилка может содержать начинку, в частности, из натурального сока, пюре, мякоти, твердых компонентов фруктов, овощей, или ягод, а также из орехов, злаков, семечек, и их комбинаций.In one embodiment, the finished lozenge may contain a filling, in particular, of natural juice, puree, pulp, solid components of fruits, vegetables, or berries, as well as nuts, cereals, seeds, and combinations thereof.
Органолептические показатели готового продукта отличаются приятным, натуральным фруктовым вкусом и запахом.The organoleptic characteristics of the finished product are distinguished by a pleasant, natural fruit taste and smell.
Структура готового продукта является однородной, может быть мягкой полумягкой, полутвердой, упругой.The structure of the finished product is homogeneous, it can be soft, semi-soft, semi-hard, elastic.
Заявленное изобретение имеет следующие отличия от известных из уровня техники:The claimed invention has the following differences from those known from the prior art:
1) комбинация сырья, что дает возможность беспрепятственной перекачки массы;1) a combination of raw materials, which makes it possible to smoothly pump the mass;
2) непрерывное уваривание массы в потоке под вакуумом;2) continuous boiling of the mass in a stream under vacuum;
3) распределение массы тонким слоем в виде пленки при уваривании в вакуум-аппарате;3) distribution of mass in a thin layer in the form of a film when boiling in a vacuum apparatus;
4) формование жгута экструдером (форма изделия задается профилем экструдера, т.е. выпрессовыванием, а не намазкой);4) molding of the bundle by the extruder (the shape of the product is set by the profile of the extruder, i.e. by extrusion, and not by spreading);
5) состав рецептур для раскрытия вкусовых и ароматических характеристик продукта.5) the composition of formulations to reveal the taste and aroma characteristics of the product.
Предложенный способ позволяет обеспечить непрерывный технологический процесс с сокращением времени производства пастилок, а также повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции, придать продукту функциональные свойства.The proposed method makes it possible to provide a continuous technological process with a reduction in the production time of lozenges, as well as to improve product quality, expand the range of products, and give the product functional properties.
Готовый продукт в виде пастилки обеспечивает потребителей полезными питательными веществами, содержащимися в овощах, фруктах и ягодах, при этом находится в удобной форме, пригодной для длительного хранения, готовой к употреблению.The finished product in the form of a lozenge provides consumers with useful nutrients found in vegetables, fruits and berries, while being in a convenient form suitable for long-term storage, ready to eat.
Готовый продукт может быть реализован в виде снэка, легкой закуски или добавки к пище, таким образом, выступая в качестве источника легкого питания. The finished product can be sold as a snack, snack or food supplement, thus serving as a light source of nutrition.
Однако специалисту в данной области техники ясно, что раскрываемый в настоящем изобретении продукт не ограничивается этими формами применения и может использоваться, например, для диетического питания, или для людей, следящих за своим здоровьем, в качестве дополнительного источника витаминов, микроэлементов и пищевых волокон.However, it is clear to a person skilled in the art that the product disclosed in the present invention is not limited to these forms of use and can be used, for example, for dietary nutrition, or for people who care about their health, as an additional source of vitamins, trace elements and dietary fiber.
Кроме того, готовый продукт может являться источником полноценного, полезного питания или заменить полноценный прием пищи (например, в качестве перекуса).In addition, the finished product can be a source of complete, healthy nutrition or replace a full meal (for example, as a snack).
Настоящее техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. This technical solution is implemented using industrially produced raw materials and can be manufactured at a confectionery or catering enterprise.
Claims (23)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020112439A RU2735036C1 (en) | 2020-03-26 | 2020-03-26 | Method for production of pastilles and product in form of pastille |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020112439A RU2735036C1 (en) | 2020-03-26 | 2020-03-26 | Method for production of pastilles and product in form of pastille |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2735036C1 true RU2735036C1 (en) | 2020-10-27 |
Family
ID=72949165
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020112439A RU2735036C1 (en) | 2020-03-26 | 2020-03-26 | Method for production of pastilles and product in form of pastille |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2735036C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2750269C1 (en) * | 2020-11-12 | 2021-06-25 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Method for producing fig with functional properties |
| RU2792092C1 (en) * | 2022-04-21 | 2023-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Fruit-and-bearing raw materials with the addition of berries |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2401016C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production |
| RU2560950C1 (en) * | 2014-06-18 | 2015-08-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Торговый дом ПЕТРОДИЕТ" | Fruit-and-berry snacks and method of their production |
| RU2569480C2 (en) * | 2011-08-03 | 2015-11-27 | Нестек С.А. | Vegetable and fruit-and-vegetable pastilles, their manufacture and consumption method (versions) |
| RU2626738C2 (en) * | 2015-09-17 | 2017-07-31 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр пищевых экструзионных технологий" | Method for producing extruded snacks of various colours with improved taste and aromatic properties (versions) |
-
2020
- 2020-03-26 RU RU2020112439A patent/RU2735036C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2401016C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production |
| RU2569480C2 (en) * | 2011-08-03 | 2015-11-27 | Нестек С.А. | Vegetable and fruit-and-vegetable pastilles, their manufacture and consumption method (versions) |
| RU2560950C1 (en) * | 2014-06-18 | 2015-08-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Торговый дом ПЕТРОДИЕТ" | Fruit-and-berry snacks and method of their production |
| RU2626738C2 (en) * | 2015-09-17 | 2017-07-31 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр пищевых экструзионных технологий" | Method for producing extruded snacks of various colours with improved taste and aromatic properties (versions) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2750269C1 (en) * | 2020-11-12 | 2021-06-25 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Method for producing fig with functional properties |
| RU2796829C1 (en) * | 2022-01-12 | 2023-05-29 | Сергей Антонович Зырянов | Food product and food preparation method |
| RU2792092C1 (en) * | 2022-04-21 | 2023-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Fruit-and-bearing raw materials with the addition of berries |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2436407C1 (en) | Production method and composition of product based on cereal crop flakes | |
| AU2009303713B2 (en) | Fruit and vegetable snacks | |
| CN101803666B (en) | Dried fruit sesame pancakes and making method thereof | |
| WO2004112491A2 (en) | Health confectionery | |
| RU2735036C1 (en) | Method for production of pastilles and product in form of pastille | |
| RU2497390C1 (en) | Method for production of pumpkin-marzipan slabs for functional alimentation | |
| Tiwari | Advances in technology for production of fruit bar: a review. | |
| RU2560950C1 (en) | Fruit-and-berry snacks and method of their production | |
| CN101164427A (en) | Tomato ice-cream powder and preparation method thereof | |
| JP2009136184A (en) | Molded dry-fruit food | |
| RU2702426C1 (en) | Method of producing dry functional complex mixture for fermented milk products | |
| RU2370103C1 (en) | Preparation of jam out of seaweed | |
| Theba et al. | Utilization of beetroot pomace for food fortification | |
| RU2358451C2 (en) | Fruit fingers production method | |
| RU2623635C1 (en) | Method of obtaining semi-finished product from fruits of mountain ash (sorbus aucuparia l) | |
| CN112314766A (en) | Freeze-dried fruit granule milk tablet candy and preparation method thereof | |
| KR20100097265A (en) | Process of carrot bread | |
| RU2587573C1 (en) | Method of producing multifunctional product "strawberry-nut dessert" | |
| RU2813344C1 (en) | Method of producing turkish delight from pumpkin | |
| RU2758519C1 (en) | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins | |
| RU2601600C1 (en) | Method for production of jelly from garden nightshade sunberry for functional nutrition | |
| RU2792092C1 (en) | Fruit-and-bearing raw materials with the addition of berries | |
| RU2788849C1 (en) | Method for obtaining chips | |
| RU2787977C1 (en) | Method for producing broccoli cabbage paste, sweet peppers and common hop | |
| RU2790585C1 (en) | Vegetable marmalade |