RU2695149C1 - Raw gingerbread dough production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: group of inventions relates to the food industry. Two embodiments of the raw gingerbread dough production method are proposed. In the first embodiment one prepares syrup of sugar and honey, adds rye peel flour, cocoa, dry perfumes, a baking powder, peanuts, lemon preliminarily milled into a puree-like condition in a cutter, raisins, Omichka selective bean seed flour, pre-swollen in water for 3 hours at a hydro module of 1:3, safflower oil and kneading dough; the dough is prepared at the specified content of initial components. In the second embodiment one prepares syrup of sugar and honey, adds rye flour-containing flour, cocoa, dry perfumes, a baking powder, peanuts, lemon, preliminarily milled till a puree state in a cutlery, raisins, flour beans flour, pre-swelled in water for 3 hours with hydromodule 1:3, safflower oil and dough kneading, wherein the dough is prepared with a certain content of initial components.EFFECT: group of inventions improves biological value of raw gingerbread dough without impairing the quality of articles made therefrom.2 cl, 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства сырцовых пряничных изделий (Патент №2517708, МПК A21D 13/00, опубл. 27.05.2014 г., бюл. №14), предусматривающий повышение биологической ценности изделий за счет внесения в рецептурную смесь порошка из тописолничника, причем пшеничную муку и муку из тописолнечника вносят в соотношении по массе около 8:1 соответственно.Closest to the proposed invention is a method for the production of raw gingerbread products (Patent No. 2517708, IPC A21D 13/00, published on 05.27.2014, bull. No. 14), which provides for an increase in the biological value of products by adding powder from topolichnik to the recipe mixture moreover, wheat flour and flour from sunflower seeds are introduced in a weight ratio of about 8: 1, respectively.

Недостатком данного способа является невысокая концентрация вносимого компонента, которая не может существенно повысить биологическую ценность, а именно повысить содержание белка.The disadvantage of this method is the low concentration of the introduced component, which cannot significantly increase the biological value, namely, to increase the protein content.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности сырцового пряничного теста без ухудшения качества изготавливаемых из него изделий, путем замены в рецептуре пшеничной муки на ржаную и дополнительным применением муки из фасоли селекционного сорта «Омичка» или муки из неселекционной фасоли, а также жирового компонента в виде сафлорового масла.An object of the invention is to increase the biological value of raw gingerbread dough without affecting the quality of products made from it, by replacing wheat flour with rye flour in the recipe and the additional use of flour made from "Omichka" selection beans or flour from non-selection beans, as well as the fat component in the form of safflower oils.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства сырцовых пряничных изделий включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, смешивание его с мукой, содой питьевой, углеаммонийной солью, вымешивание, отличающийся тем, что сироп готовят из сахара и меда, в качестве ароматизатора используются сухие духи, дополнительно в тесто вносится сафлоровое масло, а в качестве основного компонента используется ржаная обдирная мука и мука из селекционного сорта фасоли «Омичка» по п. 1 или мука из неселекционной фасоли по п. 2, предварительно прошедшая набухание в воде при гидромодуле 1:3, в количестве 30% от массы ржаной муки, предусмотренной рецептурой, при следующем соотношении компонентов для приготовления теста. Использование предлагаемого способа производства сырцового пряничного теста из ржаной и фасолевой муки позволит повысить в изделиях содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать пряничным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ. Введение фасолевой муки в виде гидромодуля обеспечивает безопасность, высокую степень сохранности водорастворимых витаминов и качество производимых изделий.This object is achieved in that the method for the production of raw gingerbread products includes preparing the recipe components, preparing a syrup, mixing it with flour, drinking soda, carbon ammonium salt, kneading, characterized in that the syrup is made from sugar and honey, dry perfumes are used as a flavoring agent, additionally safflower oil is added to the dough, and the main component is peeled rye flour and flour from the selection of Omichka beans according to claim 1 or flour from non-selection beans according to p. 2, previously past swelling in water with a water ratio of 1: 3, in an amount of 30% by weight of rye flour, provided for in the recipe, in the following ratio of components for the preparation of the dough. Using the proposed method for the production of raw gingerbread dough from rye and bean flour will increase the content of proteins, dietary fiber, minerals in products, give gingerbread products dietary and preventive properties due to the presence of biologically active substances. The introduction of bean flour in the form of a hydromodule ensures safety, a high degree of preservation of water-soluble vitamins and the quality of manufactured products.

Применяемая фасоль сорта «Омичка» наиболее предпочтительна для получения муки, используемой для обогащения мучных кондитерских изделий, поскольку по результатам исследований в фасоли сорта «Омичка» содержится 18 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми для организма человека, результаты представлены в таблице 1.The used beans of the Omichka variety are most preferable for producing flour used to enrich flour confectionery products, since according to the results of the research, the beans of the Omichka variety contain 18 amino acids, 8 of which are indispensable for the human body, the results are presented in Table 1.

Кроме того фасоль сорта «Омичка» после набухания в процессе тепловой обработки больше не поглощает влагу, чем обосновывается способ производства сырцового пряничного теста с предварительным набуханием фасолевой муки при гидромодуле 1:3.In addition, beans of the Omichka variety after swelling during the heat treatment no longer absorbs moisture, which justifies the method of producing raw gingerbread dough with preliminary swelling of bean flour with a hydraulic ratio of 1: 3.

Применение ржаной муки значительно повышает пищевую ценность. Сравнительная характеристика ржаной и пшеничной муки представлены в таблице 2.The use of rye flour significantly increases the nutritional value. Comparative characteristics of rye and wheat flour are presented in table 2.

Ржаная мука имеет более низкий гликемический индекс, меньшую калорийность, при этом содержание пищевых волокон в 3,5 раза больше чем в пшеничной, а так же ржаная мука превосходит пшеничную по содержание витаминов и минеральных компонентов.Rye flour has a lower glycemic index, lower calorie content, while the content of dietary fiber is 3.5 times higher than in wheat, and rye flour is superior to wheat in terms of vitamins and mineral components.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.The invention is illustrated by the following examples of its implementation.

Пример 1.Example 1

0,7 кг сахара при нагревании растворяется в воде (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) с 0,2 кг меда, 0,2 кг лимона измельчается до пюреобразного состояния в куттере, 04 кг изюм перебирается и промывается горячей водой, из муки селекционного сорта фасоли «Омичка» в количестве 0,3 кг готовится гидромодуль в соотношении 1:3 фасолевой муки и воды соответственно (набухание длится в течении 3 часов). Затем 0,7 кг ржаной муки, 0,1 кг какао, 0,01 кг сухих духов, с 0,1 кг разрыхлителя, 0,3 кг какао, 0,3 кг арахиса - смешиваются. Все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 0,2 кг сафлорового масла и замешивают тесто. После чего полученное тесто применяется для выпечки коврижек.0.7 kg of sugar dissolves in water when heated (drinking water is calculated based on the moisture of the raw material) with 0.2 kg of honey, 0.2 kg of lemon is ground to a puree state in a cutter, 04 kg of raisins is picked and washed with hot water, from flour the breeding variety of beans “Omichka” in the amount of 0.3 kg is prepared hydromodule in a ratio of 1: 3 bean flour and water, respectively (swelling lasts for 3 hours). Then 0.7 kg of rye flour, 0.1 kg of cocoa, 0.01 kg of dry perfume, with 0.1 kg of baking powder, 0.3 kg of cocoa, 0.3 kg of peanuts are mixed. All components are transferred to the dough of the dough mixing machine, add 0.2 kg of safflower oil and knead the dough. After that, the resulting dough is used for baking mats.

Пример 2.Example 2

0,7 кг сахара при нагревании растворяется в воде (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) с 0,2 кг меда, 0,2 кг лимона измельчается до пюреобразного состояния в куттере, 04 кг изюм перебирается и промывается горячей водой, из муки неселекционных сортов фасоли в количестве 0,3 кг готовится гидромодуль в соотношении 1:3 фасолевой муки и воды соответственно (набухание длится в течении 3 часов). Затем 0,7 кг ржаной муки, 0,1 кг какао, 0,01 кг сухих духов, с 0,1 кг разрыхлителя, 0,3 кг какао, 0,3 кг арахиса - смешиваются. Все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 0,2 кг сафлорового масла и замешивают тесто. После чего полученное тесто применяется для выпечки коврижек.0.7 kg of sugar dissolves in water when heated (drinking water is calculated based on the moisture of the raw material) with 0.2 kg of honey, 0.2 kg of lemon is ground to a puree state in a cutter, 04 kg of raisins is picked and washed with hot water, from flour non-breeding varieties of beans in an amount of 0.3 kg, a hydraulic module is prepared in a ratio of 1: 3 bean flour and water, respectively (swelling lasts for 3 hours). Then 0.7 kg of rye flour, 0.1 kg of cocoa, 0.01 kg of dry perfume, with 0.1 kg of baking powder, 0.3 kg of cocoa, 0.3 kg of peanuts are mixed. All components are transferred to the dough of the dough mixing machine, add 0.2 kg of safflower oil and knead the dough. After that, the resulting dough is used for baking mats.

Claims (4)

1. Способ производства сырцового пряничного теста, характеризующийся тем, что готовят сироп из сахара и меда, добавляют ржаную обдирную муку, какао, сухие духи, разрыхлитель, арахис, лимон, предварительно измельченный до пюреобразного состояния в куттере, изюм, муку из селекционного сорта фасоли «Омичка», предварительно прошедшую набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:3, сафлоровое масло и замешивают тесто, при этом тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг:1. Method for the production of raw gingerbread dough, characterized in that syrup is made from sugar and honey, add peeled rye flour, cocoa, dry perfume, baking powder, peanuts, lemon, previously crushed to a puree state in a cutter, raisins, flour from a selection of beans “Omichka”, previously swollen in water for 3 hours with a hydraulic module of 1: 3, safflower oil and knead the dough, while the dough is prepared with the following content of the starting components, kg: Сахар-песокGranulated sugar 0,70.7 Мед натуральныйNatural honey 0,20.2 Масло сафлоровоеSafflower oil 0,20.2 РазрыхлительBaking powder 0,10.1 Сухие духиDry perfume 0,010.01 Мука ржаная обдирнаяPeeled rye flour 0,70.7 Мука из фасоли сорта «Омичка»Omichka Bean Flour 0,30.3 АрахисPeanut 0,30.3 ЛимонLemon 0,20.2 ИзюмRaisins 0,40.4 КакаоCocoa 0,10.1 ВодаWater по расчету до влажности теста 30%calculated to a dough humidity of 30% 2. Способ производства сырцового пряничного теста, характеризующийся тем, что готовят сироп из сахара и меда, добавляют ржаную обдирную муку, какао, сухие духи, разрыхлитель, арахис, лимон, предварительно измельченный до пюреобразного состояния в куттере, изюм, муку из товарной фасоли, предварительно прошедшую набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:3, сафлоровое масло и замешивают тесто, при этом тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг:2. A method for the production of raw gingerbread dough, characterized in that syrup is made from sugar and honey, add rye peeled flour, cocoa, dry perfume, baking powder, peanuts, lemon, previously crushed to a puree state in a chopper, raisins, marketable bean flour, previously passed swelling in water for 3 hours with a hydraulic module of 1: 3, safflower oil and knead the dough, while the dough is prepared with the following content of the starting components, kg: Сахар-песокGranulated sugar 0,70.7 Мед натуральныйNatural honey 0,20.2 Масло сафлоровоеSafflower oil 0,20.2 РазрыхлительBaking powder 0,10.1 Сухие духиDry perfume 0,010.01 Мука обдирная ржанаяPeeled rye flour 0,70.7 Мука фасолиBean Flour 0,30.3 АрахисPeanut 0,30.3 ЛимонLemon 0,20.2 ИзюмRaisins 0,40.4 КакаоCocoa 0,10.1 ВодаWater по расчету до влажности теста 30%calculated to a dough humidity of 30%