RU2732587C1 - Cupcake on banana flour and milk whey - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry. Cake production method envisages preparation of a protein-polysaccharide mixture (PPM) of sodium alginate, pectin, carboxymethyl cellulose (CMC) and dry milk whey, addition of hot water with temperature of 70–90 °C to the mixture, stirring and swelling of mixture during 15–45 minutes. Isomalt is then added to the mixture, followed by mixing and boiling to produce a foam mass. At the same time a mixture of yolk and vegetable oil is prepared by way of mixing for 1 minute, then the obtained foam mass is combined with a mixture of yolk and vegetable oil and whipped during 1–4 minutes to obtain a beaten mass. Then one introduces a flour component into the produced beaten mass, the flour component is preliminarily mixed with ammonium carbonate and soda, then banana flour is added and mixed to produce a homogeneous consistency dough of moisture content of 25–27 %, a flavoring agent is added. Produced dough is delivered for molding, baking and further cooling. Flour component is selected from rice flour, a mixture of potato and maize starch or a mixture of rice flour, potato starch and maize starch. Vegetable oil is selected from sunflower, walnut, sesame, rapeseed, linseed oil and mixtures thereof. Initial components are taken at the specified weight ratio.

EFFECT: invention allows to produce a cake on banana flour with increased storage life without using trans fats and saturated fats and sugars.

1 cl, 1 dwg, 7 tbl, 21 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.The invention relates to the confectionery industry, namely to the production of flour confectionery products.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления кекса, предусматривающий подготовку сырья, сбивание в тестомесильной машине измельченного в стружку сливочного масла с сахаром в течение 5-7 минут до полного растворения кристаллов сахара, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, сбивание полученной массы до насыщения воздухом и увеличения объема в 2 раза. Одновременно сбивают яичный белок в течение 10-13 минут и добавляют к массе. Сбитую массу смешивают со всем остальным сырьем (крахмал, эссенция и т.д.) и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы. Общая продолжительность замеса теста составляет 25-30 минут. Влажность теста составляет 22-25%. Далее тесто делят на порции, укладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают в печах различного типа. Продолжительность выпечки зависит от температуры и конструктивных особенностей печи (60 минут при температуре 180-190°С). Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов при комнатной температуре для стабилизации структуры кексов. Затем производят отделку поверхности кекса различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, орехом), упаковывают и маркируют. Хранение кексов осуществляется при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не более 75% [«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Москва, 1992 г., с. 159-161].The closest in technical essence to the proposed invention is a method for preparing a cake, providing for the preparation of raw materials, churning butter with sugar crushed into shavings in a kneading machine for 5-7 minutes until the sugar crystals are completely dissolved, gradually adding the yolk in 3-4 doses, churning the resulting mass until saturation with air and an increase in volume by 2 times. At the same time, egg white is knocked down for 10-13 minutes and added to the mass. The knocked down mass is mixed with all the rest of the raw materials (starch, essence, etc.) and, last of all, with flour until a homogeneous mass is obtained. The total dough kneading time is 25-30 minutes. The moisture content of the dough is 22-25%. Next, the dough is divided into portions, placed in molds, pre-oiled, and baked in various types of ovens. The baking time depends on the temperature and the design of the oven (60 minutes at 180-190 ° C). The baked muffins are cooled for 4-5 hours at room temperature to stabilize the muffin structure. Then the surface of the cake is finished with various finishing semi-finished products (powdered sugar, lipstick, nuts), packaged and marked. Storage of muffins is carried out at a temperature of 18-20 ° C and a relative humidity of not more than 75% ["Technological instructions for the production of flour confectionery", Moscow, 1992, p. 159-161].

Основными компонентами рецептуры кекса на химических разрыхлителях являются мука, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца и добавки (изюм, орех, цукаты, мармелад, вкусовые и ароматические вещества). Вначале сбивают сливочное масло или маргарин с сахаром, что обеспечивает образование эмульсии типа «масло в сахарном растворе». Затем в жиро-сахарный раствор постепенно в 3-4 приема добавляют желток яйца, что позволяет стабилизировать капельки жира в эмульсии и обогатить массу воздухом, при этом объем массы увеличивается в 2 раза. Одновременно взбивают яичный белок до образования пенной массы и обе массы смешивают. В полученную массу вводят остальное сырье (крахмал, эссенция, химические разрыхлители и т.д.), а в последнюю очередь добавляют муку и перемешивают до получения однородной тестовой массы. Тестовая масса кекса представляет собой эмульсионно-пенную систему, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла и пузырьки воздуха, а дисперсионной средой - сахаро-яичный раствор с частицами муки. При этом белки яйца образуют оболочки, как на капельках жира, так и на пузырьках воздуха, что стабилизирует структуру теста для кекса.The main components of the cake recipe on chemical baking powder are flour, sugar, butter or margarine, eggs and additives (raisins, nuts, candied fruits, marmalade, flavoring and aromatic substances). First, butter or margarine with sugar is knocked down, which ensures the formation of an emulsion of the "butter in sugar solution" type. Then, egg yolk is gradually added to the fat-sugar solution in 3-4 doses, which makes it possible to stabilize the fat droplets in the emulsion and enrich the mass with air, while the volume of the mass doubles. At the same time, beat the egg white until a foamy mass is formed and both masses are mixed. The rest of the raw materials (starch, essence, chemical leavening agents, etc.) are introduced into the resulting mass, and finally flour is added and mixed until a homogeneous dough mass is obtained. The dough mass of the cake is an emulsion-foam system, in which the dispersed phase is butter droplets and air bubbles, and the dispersion medium is a sugar-egg solution with flour particles. At the same time, the egg whites form shells, both on the fat droplets and on the air bubbles, which stabilizes the structure of the cake dough.

При выпечке тестовой массы кекса происходит взаимодействие белков яйца и клейковины муки, что придает структуре кекса твердость. Недостатком сливочного масла является наличие трансжирной кислоты - вакценовой кислоты, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных. Присутствие трансжирной кислоты в сливочном масле оказывает отрицательное влияние на организм.When baking the dough mass of the cake, the proteins of the egg and the gluten of the flour interact, which makes the structure of the cake hard. The disadvantage of butter is the presence of trans fatty acid - vaccenic acid, which is naturally produced in the process of biohydrogenation in the body of animals. The presence of trans fatty acid in butter has a negative effect on the body.

Существует проблема замены сливочного масла и маргарина в рецептуре кекса растительными маслами (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и их смесями), сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру кекса и избежать процессов деградации полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержащихся в растительных маслах. Несовместимость проявляется в вытекании растительного масла из кекса даже при малой их концентрации в изделии, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.There is a problem of replacing butter and margarine in the cake recipe with vegetable oils (sunflower, nut, sesame, rapeseed, linseed and their mixtures), the complexity of which lies in the potential mechanical and chemical incompatibility of the additive and matrix. At the same time, it is difficult to preserve the traditional structure of the cake and avoid the degradation processes of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) contained in vegetable oils. Incompatibility is manifested in the leakage of vegetable oil from the cake even at a low concentration in the product, unless additional measures are taken to bind and / or prevent the direct interaction of matrix substances and additives.

К недостаткам данного способа также относится достаточно высокое содержание сахара в рецептуре кекса. Потеря воды при хранении кекса приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению. Наличие пшеничной муки в кексе не позволяет отнести его к безглютеновой продукции.The disadvantages of this method also include a fairly high sugar content in the cake recipe. Loss of water during storage of the cake leads to a decrease in product quality, hardening and aging. The presence of wheat flour in the cake does not allow it to be classified as gluten-free.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры безглютенового кекса, обогащенного растительными маслами и с низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и повышенным сроком хранения.Thus, there is a need to develop a gluten-free cake formulation enriched with vegetable oils and with a low sugar content, low energy value and an increased shelf life.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.Examples of such designs are known in the art.

Известен способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, а в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия, и дополнительно в продукт вводят манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара» [RU 2276497 С2, опубл. 20.05.2006]. Данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры кекса белка куриного яйца и транс-жиров. Также увеличение срока годности кекса с 7 до 8 суток нельзя назвать существенным.A known method for preparing a cake, including churning chicken eggs with sugar, mixing the whipped mass with a fatty product, raisins, table salt, a chemical baking powder, adding wheat flour and kneading dough, molding and baking, characterized in that fructose is used as sugar , and as a fat product - a mixture of sunflower oil and melted table margarine, as a baking powder - sodium bicarbonate, and additionally in the product is introduced semolina, whey, soy fortifier "Okara" [RU 2276497 C2, publ. 20.05.2006]. This method does not eliminate the problem of completely excluding chicken egg protein and trans fats from the cake recipe. Also, the increase in the shelf life of the cake from 7 to 8 days cannot be called significant.

Известен способ приготовления кекса без сахара, сладость которого достигается за счет введения в рецептуру банановой муки. Однако полученный кекс приготовлен на муке с высоким содержанием глютена (CN 105875712 А, 24.08.2016).There is a known method of preparing a cake without sugar, the sweetness of which is achieved by introducing banana flour into the recipe. However, the resulting cake is made with flour with a high gluten content (CN 105875712 A, 08.24.2016).

Из патента RU 2651285 С1, 19.04.2018 известна сухая смесь для производства кексов профилактического назначения на основе рисовой и банановой муки с добавлением сухого кокосового молока.From patent RU 2651285 C1, 19.04.2018, a dry mixture for the production of preventive muffins based on rice and banana flour with the addition of dry coconut milk is known.

Также известен способ приготовления безглютеновой пасты для получения различных хлебобулочных изделий на основе муки из зеленых бананов (BR 200903673 А2, 10.05.2011). Однако этот способ не учитывает особенности приготовления теста для кексов.Also known is a method for preparing gluten-free paste for obtaining various bakery products based on flour from green bananas (BR 200903673 A2, 05/10/2011). However, this method does not take into account the peculiarities of preparing the muffin dough.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии кекса на основе молочной сыворотки с использованием инкапсулированного жидкого масла в оболочках из белок-полисахаридной смеси с заменой сахара смесью из изомальтита и муки из банана, а пшеничной муки - рисовой мукой и/или смесью крахмалов.The aim of the present invention is to develop a formulation and technology for a whey-based cake using an encapsulated liquid oil in shells from a protein-polysaccharide mixture, replacing sugar with a mixture of isomalt and banana flour, and wheat flour with rice flour and / or a mixture of starches.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения пенной массы, обеспечивающей сохранение структуры традиционного кекса при исключении белка яичного из рецептуры и эффективную инкапсуляцию растительных масел, снижение плотности кекса, выборе оптимальных для кекса сахарозаменителей - изомальтита и банановой муки, позволяющих получить изделия диабетической направленности, замене пшеничной муки рисовой мукой и/или смесью крахмалов и подборе количественного соотношения компонентов.The objective of the invention is to select and select a mixture of whey and polysaccharides to obtain a frothy mass that ensures the preservation of the structure of a traditional cake with the exclusion of egg protein from the recipe and effective encapsulation of vegetable oils, a decrease in the density of the cake, the selection of sweeteners, optimal for cake, - isomalt and banana flour, allowing to obtain diabetic products, replacing wheat flour with rice flour and / or a mixture of starches, and selecting the quantitative ratio of components.

В рецептуре кекса используется белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из сухой молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, альгината натрия, пектина и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), как для замены яичного белка, так и для инкапсуляции растительного масла взамен сливочного масла или маргарина.The cake recipe uses a protein-polysaccharide mixture (BPS), consisting of dry whey and polysaccharides, namely sodium alginate, pectin and carboxymethyl cellulose (CMC), both to replace egg white and to encapsulate vegetable oil instead of butter or margarine ...

1. Инкапсулированное растительное масло получают в процессе эмульгирования смеси, состоящей из растительного масла (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и их смеси) и водного раствора белок-полисахаридной смеси (БПС), при их соотношении 1:1-2. В состав БПС входит молочная сыворотка и смесь полисахаридов, а именно, альгината натрия, пектина и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ). Использование тройной смеси полисахаридов обусловлено тем, что альгинат натрия, пектин и КМЦ проявляют эффект синергизма, что обеспечивает образование утолщающего слоя на поверхности молочного белка.1. Encapsulated vegetable oil is obtained in the process of emulsification of a mixture consisting of vegetable oil (sunflower, nut, sesame, rapeseed, linseed and their mixtures) and an aqueous solution of protein-polysaccharide mixture (BPS), at a ratio of 1: 1-2. The composition of BPS includes milk whey and a mixture of polysaccharides, namely sodium alginate, pectin and carboxymethyl cellulose (CMC). The use of a triple mixture of polysaccharides is due to the fact that sodium alginate, pectin and CMC exhibit a synergistic effect, which ensures the formation of a thickening layer on the surface of the milk protein.

2. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями растительного масла с образованием белок-липидных соединений. Белки молочной сыворотки проявляют пенообразующие и эмульгирующие способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимеров. Молочные белки вследствие их амфилатической природы (гидрофильные и гидрофобные свойства), они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться и стабилизироваться на интерфейсе как капель масла, так и пузырьков воздуха, таким образом, действуют в качестве эффективных эмульгаторов и пенообразователей в получении и стабилизации эмульсионно-пенной структуры теста.2. The use of whey is due to the fact that a large proportion (70-80%) of proteins are β-lactoglobulin and α-lactoglobulin. These proteins, and especially β-lactoglobulin, are able to bind to lipophilic compounds of vegetable oil to form protein-lipid compounds. Whey proteins exhibit foaming and emulsifying properties, the effectiveness of which is influenced by the conformational flexibility of high polymers. Milk proteins, due to their amphilic nature (hydrophilic and hydrophobic properties), they have a good ability to diffuse, absorb and stabilize at the interface of both oil droplets and air bubbles, thus acting as effective emulsifiers and foaming agents in the production and stabilization of emulsion-foam test structure.

3. Бананы потребляются во всем мире и выращиваются в основном в тропических странах. По данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций), мировое производство бананов ежегодно составляет более 100 млн тонн. На долю России ежегодно приходится около 5,6% бананов, произведенных в мире. На бананы приходится примерно 14% всего импорта фруктов в Россию. Средний россиянин ежегодно употребляет примерно 8-9 кг бананов. Бананы содержат большое количество пищевых волокон, незаменимых минералов (кальций, магний, калий и фосфор), витамины (А, В₁, В₂, С) и антиоксидантные полифенолы, которые известны своими профилактическими эффектами против рака, ревматоидного артрита и сердечно-сосудистых заболеваний. Бананы являются источником крахмала, содержание которого составляет 60-80% в пересчете на сухую массу в зависимости от сорта. Банановый крахмал обладает пребиотическими свойствами и относится к устойчивому крахмалу, который эффективен в предотвращении высокого уровня холестерина и/или высокой посткраниальной гликемии. В последнее время из банана методом сушки производят банановую муку, которая успешно используется в продуктах питания для больных целиакией и диабетом.3. Bananas are consumed all over the world and are mainly grown in tropical countries. According to FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), world banana production is over 100 million tons annually. The share of Russia annually accounts for about 5.6% of bananas produced in the world. Bananas account for about 14% of all fruit imports to Russia. The average Russian consumes about 8-9 kg of bananas annually. Bananas contain high amounts of dietary fiber, essential minerals (calcium, magnesium, potassium and phosphorus), vitamins (A, B ₁ , B ₂ , C) and antioxidant polyphenols, which are known for their preventive effects against cancer, rheumatoid arthritis and cardiovascular diseases ... Bananas are a source of starch, the content of which is 60-80% based on dry weight, depending on the variety. Banana starch has prebiotic properties and is a resistant starch that is effective in preventing high cholesterol and / or high postcranial glycemia. Recently, banana flour has been dried from banana, which is successfully used in food for celiac and diabetes patients.

4. Замена части сахара в рецептуре кекса мукой из банана позволяет снизить калорийность продукта, обогатить пищевыми волокнами и полностью исключить пшеничную муку. В муке из банана содержится до 5% белка и около 5.5% пищевых волокон. Смешивание банановой муки, рисовой муки и инкапсулированного растительного масла в оболочках из БПС позволяет создать в тесте каркас, аналогичный клейковине муки, а также существенно повысить вязкость и термостойкость теста. Это обеспечивает при выпечке расширение пузырьков воздуха, попавших в тесто для кекса, высокий подъем тестовой заготовки и образование золотистой корочки на поверхности кекса. Использование смеси крахмалов из банана и риса оказывает положительное влияние на конечный объем, структуру ячеек и нежность продукта. Результаты сенсорной оценки показали, что замена сливочного масла, сахара и пшеничной муки улучшает жевательность выпеченных кексов без изменения сенсорных свойств кексов, таких как структура клеток крошки, вкус, запах и сладость.4. Replacing part of the sugar in the cake recipe with banana flour allows to reduce the calorie content of the product, enrich it with dietary fiber and completely eliminate wheat flour. Banana flour contains up to 5% protein and about 5.5% dietary fiber. Mixing banana flour, rice flour and encapsulated vegetable oil in BPS casings allows you to create a framework in the dough, similar to flour gluten, and also significantly increase the viscosity and heat resistance of the dough. This ensures the expansion of air bubbles trapped in the cake dough during baking, a high rise of the dough piece and the formation of a golden crust on the surface of the cake. Using a mixture of banana and rice starches has a positive effect on the final volume, cell structure and tenderness of the product. Sensory results showed that replacing butter, sugar, and wheat flour improved the chewiness of baked muffins without altering the sensory properties of the muffins, such as crumb cell structure, taste, odor, and sweetness.

5. В случае, когда кекс готовят на смеси кукурузного и картофельного крахмалов обеспечивается уникальная структура готовых изделий благодаря тому, что каждый из используемых видов крахмала имеет определенный гранулометрический состав, отличный друг от друга. Кроме того, спиралевидная структура амилозы крахмала захватывает капли растительного масла и, тем самым, дополнительно стабилизирует изделие.5. In the case when the cake is prepared on a mixture of corn and potato starches, a unique structure of finished products is provided due to the fact that each of the used types of starch has a certain granulometric composition that is different from each other. In addition, the helical structure of starch amylose captures vegetable oil droplets and thereby further stabilizes the product.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кекса предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из альгината натрия, пектина, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, введение в смесь изомальтита с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы, параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла путем смешивания в течение 1 мин, затем объединяют полученную пенную массу со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 1-4 минут с получением сбитой массы, после чего в полученную сбитую массу вносят мучной компонент, предварительно перемешанные с углекислым аммонием и содой, а затем вносят банановую муку и перемешивают с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, добавляют ароматизатор, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. Причем мучной компонент выбирают из муки рисовой или из смеси крахмалов картофельного и кукурузного, или смеси из муки рисовой, картофельного крахмала и кукурузного крахмала, а растительное масло выбирают из подсолнечного, масла грецкого ореха, кунжутного, рапсового, льняного и их смесей. При этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:The task is achieved by the fact that the method for the production of cake provides for the preparation of a protein-polysaccharide mixture (BPS) from sodium alginate, pectin, carboxymethyl cellulose (CMC) and whey powder, adding hot water to the mixture at a temperature of 70-90 ° C, mixing and swelling of the mixture within 15-45 minutes, the introduction of isomalt into the mixture, followed by mixing and boiling to obtain a foamy mass, in parallel prepare a mixture of yolk and vegetable oil by mixing for 1 minute, then combine the resulting foamy mass with a mixture of yolk and vegetable oil and knock down within 1-4 minutes to obtain a knocked down mass, after which a flour component is introduced into the resulting knocked down mass, pre-mixed with ammonium carbonate and soda, and then banana flour is added and mixed to obtain a dough of uniform consistency with a moisture content of 25-27%, add flavor , the resulting dough is sent to molding, baking and subsequent cooling. Moreover, the flour component is selected from rice flour or from a mixture of potato and corn starches, or a mixture of rice flour, potato starch and corn starch, and vegetable oil is chosen from sunflower, walnut oil, sesame, rapeseed, linseed and their mixtures. In this case, the ratio of the initial components in mass parts is:

Мучной компонентFlour component 200-310200-310 Мука банановаяBanana flour 110-220110-220 ИзомальтитIsomalt 180-235180-235 Растительное маслоVegetable oil 140-180140-180 ЖелтокYolk 100-125100-125 Сухая молочная сывороткаPowdered milk whey 110-150110-150 Альгинат натрияSodium alginate 0,4-5,00.4-5.0 Na-КМЦNa-KMC 0,4-4,00.4-4.0 ПектинPectin 0,4-6,50.4-6.5 Вода для БПСWater for BPS 450-560450-560 АроматизаторFlavoring 0,05-0,10.05-0.1 Углекислый аммонийAmmonium carbonate 2,8-3,52.8-3.5 СодаSoda 2,7-3,52.7-3.5

При этом ингредиенты мучного компонента, такие как: мука рисовая, смесь кукурузного и картофельного крахмала, смесь из муки рисовой, картофельного и кукурузного крахмала, могут быть взяты для получения мучного компонента в произвольных количествах, что не отразится на их способности удерживать капельки растительного масла в кексе.In this case, the ingredients of the flour component, such as: rice flour, a mixture of corn and potato starch, a mixture of rice flour, potato and corn starch, can be taken to obtain a flour component in arbitrary quantities, which will not affect their ability to retain droplets of vegetable oil in cupcake.

Технический результат заключается в улучшении качества кекса, который характеризуется более тонкой корочкой, меньшей плотностью изделия, а также увеличенным сроком хранения кекса (с 7 до 11 суток). Белок-полисахаридная смесь при выпечке образует гелевую сетку, которая аналогична клейковинному каркасу муки, что улучшает структуру продукта. Процесс изготовления характеризуется быстрым подъемом теста при выпечке, благодаря повышению вязкости и термостойкости теста, лучшему удержанию влаги за счет использования БПС (молочная сыворотка, альгинат натрия, пектин и КМЦ). Установлено, что введение изомальтита, смеси крахмалов, рисовой муки и банановой муки оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру и вязкость теста, снижает калорийность продукта и увеличивает его срок хранения. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру кекса, обеспечивает получение продукта, по органолептическим показателям соответствующего традиционному.The technical result consists in improving the quality of the cake, which is characterized by a thinner crust, a lower density of the product, as well as an increased shelf life of the cake (from 7 to 11 days). When baked, the protein-polysaccharide mixture forms a gel network, which is similar to the gluten framework of flour, which improves the structure of the product. The manufacturing process is characterized by a rapid rise of the dough during baking, due to an increase in the viscosity and heat resistance of the dough, better moisture retention due to the use of BPS (whey, sodium alginate, pectin and CMC). It was found that the introduction of isomalt, a mixture of starches, rice flour and banana flour has an additional stabilizing effect on the structure and viscosity of the dough, reduces the calorie content of the product and increases its shelf life. The quantitative selection of the components included in the cake recipe provides a product that corresponds to the traditional one in terms of organoleptic characteristics.

Технология позволяет обогатить кексы белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и повысить биологическую ценность продукта.The technology allows you to enrich muffins with whey proteins, dietary fiber, liquid polyunsaturated fatty acids and increase the biological value of the product.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру кекса, обеспечивают получение органолептических показателей, соответствующих традиционному продукту, при исключении из продукта транс-жиров, насыщенных жиров и яичного белка, что позволяет рекомендовать его в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и вегетарианцев.The quantitative selection of the components included in the cake recipe ensures that the organoleptic characteristics correspond to a traditional product, with the exclusion of trans fats, saturated fats and egg white from the product, which makes it possible to recommend it in the diet of the elderly, diabetics, athletes and vegetarians.

Полисахариды, обладающие высокой водоудерживающей способностью, связывают воду с молочной сывороткой, при этом реологические свойства теста улучшаются, что приводит к получению продукта большего объема и замедлению процесса очерствения изделия.Polysaccharides with a high water-holding capacity bind water with whey, while the rheological properties of the dough are improved, which leads to a larger product and slows down the process of hardening of the product.

Качество кексов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли относительную сжимаемость исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2", что дает возможность объективно оценивать степень изменения свойств кекса в процессе хранения. Начальное значение (сразу после приготовления кекса) общей деформации сжатия принимали за 100%. Далее определяли показатель общей деформации для кексов спустя 7 суток. Относительная сжимаемость кексов при хранении в течение 7 суток снижалась: у прототипа - на 39%, у проб, приготовленных по примерам 1-21, - на 10%. На 11-е сутки для образца по изобретению относительная сжимаемость по сравнению начальным значением снизилась на 25%.The quality of muffins during storage was assessed by changes in structural and mechanical properties. Determined the relative compressibility of the test samples on the "AP-4/2" penetrometer, which makes it possible to objectively assess the degree of change in the properties of the cake during storage. The initial value (immediately after preparation of the cake) of the total compressive strain was taken as 100%. Next, the index of total deformation for the muffins was determined after 7 days. The relative compressibility of muffins during storage for 7 days decreased: in the prototype - by 39%, in the samples prepared according to examples 1-21 - by 10%. On the 11th day for the sample according to the invention, the relative compressibility compared to the initial value decreased by 25%.

Схема изготовления кекса по предложенной технологии раскрыта на рис. 1. Для приготовления кекса используют технологические режимы, приведенные на схеме.The scheme for making a cake using the proposed technology is shown in Fig. 1. For the preparation of the cake use the technological modes shown in the diagram.

В таблицах 1-7 представлены примеры получения кекса по предложенной технологии.Tables 1-7 show examples of making a cake using the proposed technology.

Claims (2)

Способ производства кекса, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из альгината натрия, пектина, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 мин, введение в смесь изомальтита с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы, параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла путем смешивания в течение 1 мин, затем объединяют полученную пенную массу со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 1-4 мин с получением сбитой массы, после чего в полученную сбитую массу вносят мучной компонент, предварительно перемешанный с углекислым аммонием и содой, а затем вносят банановую муку и перемешивают с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, добавляют ароматизатор, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение, причем мучной компонент выбирают из муки рисовой или из смеси крахмалов картофельного и кукурузного, или смеси из муки рисовой, картофельного крахмала и кукурузного крахмала, а растительное масло выбирают из подсолнечного, масла грецкого ореха, кунжутного, рапсового, льняного и их смесей, при этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:A method for the production of cake, providing for the preparation of a protein-polysaccharide mixture (BPS) from sodium alginate, pectin, carboxymethyl cellulose (CMC) and dry milk whey, adding hot water at a temperature of 70-90 ° C to the mixture, mixing and swelling the mixture for 15-45 min, introduction of isomalt into the mixture, followed by mixing and boiling to obtain a foamy mass, in parallel prepare a mixture of yolk and vegetable oil by mixing for 1 min, then combine the resulting foamy mass with a mixture of yolk and vegetable oil and knock down for 1-4 min to obtain a knocked down mass, after which a flour component is added to the resulting knocked down mass, pre-mixed with ammonium carbonate and soda, and then banana flour is added and mixed to obtain a dough of uniform consistency with a moisture content of 25-27%, a flavoring agent is added, the resulting dough is sent to forming, baking and subsequent cooling, and the flour component is selected from rice flour or from mixtures of potato and corn starches, or mixtures of rice flour, potato starch and corn starch, and vegetable oil is selected from sunflower oil, walnut oil, sesame oil, rapeseed oil, flaxseed oil and their mixtures, while the ratio of the initial components in mass parts is: Мучной компонентFlour component 200-310200-310 Мука банановаяBanana flour 110-220110-220 ИзомальтитIsomalt 180-235180-235 Растительное маслоVegetable oil 140-180140-180 ЖелтокYolk 100-125100-125 Сухая молочная сывороткаPowdered milk whey 110-150110-150 Альгинат натрияSodium alginate 0,4-5,00.4-5.0 КМЦCMC 0,4-4,00.4-4.0 ПектинPectin 0,4-6,50.4-6.5 Вода для БПСWater for BPS 450-560450-560 АроматизаторFlavoring 0,05-0,10.05-0.1 Углекислый аммонийAmmonium carbonate 2,8-3,52.8-3.5 СодаSoda 2,7-3,52.7-3.5

Images