RU2577045C1 - Method for production of preserved "round rissoles with cabbage and red sauce with onions and cucumbers" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to production of canned second lunch dishes. Method comprises preparation of recipe ingredients. Wheat bread is soaked in milk and chopped. Meat is chopped and mixed with part of salt and black hot pepper to produce mince. Then the mince is moulded, mealed in wheat crumbs and fried in melted fat to make balls. Ornamental cabbage is chopped and got frozen. Then carrots, parsley roots and bulb onions are cut, browned in melted fat and strained. Brined cucumbers are minced. Wheat flour is browned, carrots, parsley roots, bulb onions, brined cucumbers, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining part of salt, the remaining black hot pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and Laurel leaf are mixed to produce a sauce. Collops, cabbages and sauce are packed. Sealing and sterilisation are performed.

EFFECT: method allows to get new canned foods using nonconventional vegetable raw materials without changing organoleptic properties of target product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, соленых огурцов, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2299614 С1, 2007).A known method for the production of canned food "Cloves with cabbage and red sauce with onions and cucumbers", which includes preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, meat chopping, mixing the listed components with part of the salt and part of the black pepper to obtain minced meat, molding , breading in wheat bread crumbs and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley and onion, chopping pickles on a top, sautéing wheat flour, mixing carrots, parsley root, onions, pickles, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the black pepper bitter, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to produce sauce, packaging of meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2299614 C1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.The technical result of the invention is the production of new canned food using non-traditional plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, соленых огурцов, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food “Cloves with cabbage and red sauce with onions and cucumbers”, which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the meat, mixing the listed ingredients with part of salt and part of black bitter pepper with the production of minced meat, its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat with the production of meatballs, chopping and freezing fresh cabbage, cutting, sautéing in melted fat and prot carrots, parsley and onions, grinded pickles, spinning wheat flour, mixing carrots, parsley, onions, pickles, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining salt remaining parts of bitter black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to produce sauce, packaging of meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use decorative cabbage, and the components use with the following ratio of expenses, parts by weight .:

мясоmeat 401,2-524,4401.2-524.4 топленый жирmelted fat 8383 декоративная капустаdecorative cabbage 625625 морковьcarrot 26,7-27,426.7-27.4 корень петрушкиparsley root 7,2-7,37.2-7.3 репчатый лукonion 131,8-133,5131.8-133.5 соленые огурцыsalted cucumbers 60,760.7 пшеничный хлебwheat bread 59,959.9 пшеничные сухариwheat crackers 33,333.3 пшеничная мукаWheat flour 13,313.3 молокоmilk 79,979.9 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 21,621.6 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,260.26 сахарsugar 1010 сольsalt 88 перец черный горькийblack pepper 0,340.34 перец душистыйallspice 0,020.02 корицаcinnamon 0,030,03 мускатный орехnutmeg 0,010.01 лавровый листBay leaf 0.070.07 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted.

Подготовленное мясо нарезают и куттеруют.Prepared meat is cut and cut.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 72% рецептурного количества соли и приблизительно 70% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.The listed components in a recipe ratio are mixed with about 72% of the recipe amount of salt and about 70% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is molded, breaded in breadcrumbs and fried in melted fat to produce meatballs.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh ornamental cabbage is chopped and frozen.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.Prepared carrots, parsley root and onions are chopped, sautéed in melted fat and wiped.

Подготовленные соленые огурцы измельчают на волчке.Prepared pickles are ground in a spinning top.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prepared wheat flour passer.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук, соленые огурцы и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса.The carrots, parsley root, onions, pickles and wheat flour in the recipe are mixed with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt and the remaining ground part of the black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf with getting the sauce.

Биточки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meatballs, cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 333 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum meat consumption corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of category II mutton. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 333 kg per 1 ton of the target product. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.Thus, the proposed method allows to obtain new canned food using non-traditional plant materials without changing the organoleptic properties of the target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, соленых огурцов, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо 401,2-524,4 топленый жир 83 декоративная капуста 625 морковь 26,7-27,4 корень петрушки 7,2-7,3 репчатый лук 131,8-133,5 соленые огурцы 60,7 пшеничный хлеб 59,9 пшеничные сухари 33,3 пшеничная мука 13,3 молоко 79,9 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 21,6 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,26 сахар 10 соль 8 перец черный горький 0,34 перец душистый 0,02 корица 0,03 мускатный орех 0,01 лавровый лист 0,07 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food “Cloves with cabbage and red sauce with onions and cucumbers”, which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the meat, mixing the listed ingredients with part of the salt and part of the black bitter pepper to produce minced meat, molding it, breading in wheat bread crumbs and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root and onion about onions, chopping salted cucumbers on top, stirring wheat flour, mixing carrots, parsley root, onions, salted cucumbers, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the black pepper, pepper allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to produce sauce, packaging of meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use decorative cabbage, and the components are used in the following ratio, m ac.h .:
meat 401.2-524.4 melted fat 83 decorative cabbage 625 carrot 26.7-27.4 parsley root 7.2-7.3 onion 131.8-133.5 salted cucumbers 60.7 wheat bread 59.9 wheat crackers 33.3 Wheat flour 13.3 milk 79.9 tomato paste, in terms of 30% solids content 21.6 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.26 sugar 10 salt 8 black pepper 0.34 allspice 0.02 cinnamon 0,03 nutmeg 0.01 Bay leaf 0,07 bone broth before the release of the target product 1000