RU2585829C1 - Method for production of preserved "moscow cutlets with cabbages and sour cream sauce with onions" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to method for manufacturing technique of canned dinner second course dishes. Method comprises preparation of recipe ingredients. White bread is soaked in drinking water and chopped. Beef, raw beef tallow, and part of bulb onions are chopped. Listed ingredients are mixed with part of salt and part of black hot pepper to produce mince. Mince is shaped, breaded in wheat crumbs, and fried in melted fat in order to produce cutlets. Fresh ornamental cabbage is chopped and frozen. Remaining bulb onions are cut, sautéed in melted fat, and strained. Wheat flour is sautéed. Mixing is performed of strained part of bulb onions, wheat flour, sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, remaining salt, remaining black hot pepper, allspice, cinnamon, nutmeg, and bay leaf to produce a sauce. Cutlets, cabbages, and sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: method allows obtaining new canned food using nonconventional vegetable stuff.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300265 С1, 2007).A known method for the production of canned food "Moscow cutlets with cabbage and sour cream with onions", which involves preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw beef and part of onion, mixing these components with part of the salt and part black bitter pepper to obtain minced meat, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, p pasta, sautéed in melted fat and rubbing the remaining portion of onions, passerized wheat flour, mixing the mashed portion of onions, wheat flour, sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining portion of salt, the remaining portion of bitter pepper, pepper fragrant, cinnamon, nutmeg and bay leaves to produce sauce, packaging of cutlets, cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2300265 C1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.The technical result of the invention is the production of new canned food using non-traditional plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающем замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing canned food "Moscow cutlets with cabbage and sour cream with onions", which involves soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw beef and part of onion, mixing the above components with part of the salt and part of black bitter pepper to obtain minced meat, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh cabbage, cutting, sautéing in t with grease and rubbing the remaining part of onions, stirring wheat flour, mixing the mashed part of onion, wheat flour, sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining part of salt, the remaining part of bitter pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to obtain sauce, packing cutlets, cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use decorative cabbage, and the components are used in the following ratio, wt. hours:

говядинаbeef 234,7-241,6234.7-241.6 говяжий жир-сырецraw beef fat 29,829.8 топленый жирmelted fat 58,358.3 декоративная капустаdecorative cabbage 625625 репчатый лукonion 63,5-64,363.5-64.3 пшеничный хлебwheat bread 46,746.7 пшеничные сухариwheat crackers 13,313.3 пшеничная мукаWheat flour 6,76.7 водаwater 69,369.3 сметанаsour cream 66,766.7 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 3,13,1 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,020.02 сахарsugar 1,41.4 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,270.27 перец душистыйallspice 0,010.01 корицаcinnamon 0,010.01 мускатный орехnutmeg 0,010.01 лавровый листBay leaf 0,030,03 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in drinking water and cutted.

Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и приблизительно 6% рецептурного количества репчатого лука нарезают и куттеруют.Prepared beef, raw beef fat and approximately 6% of the onion recipe amount are chopped and chopped.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 74% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.The listed components in a recipe ratio are mixed with about 33% of the recipe amount of salt and about 74% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is formed, breaded in breadcrumbs and fried in melted fat to produce cutlets.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh ornamental cabbage is chopped and frozen.

Подготовленную оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.The prepared remainder of the onion is cut, sautéed in melted fat and rubbed.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prepared wheat flour passer.

Протертую часть репчатого лука и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса.The rubbed portion of onions and wheat flour in a recipe ratio are mixed with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt and the ground part of the black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to make the sauce.

Котлеты, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cutlets, cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food, Volume I. - Μ .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.Thus, the proposed method allows to obtain new canned food using non-traditional plant materials without changing the organoleptic properties of the target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 234,7-241,6 говяжий жир-сырец 29,8 топленый жир 58,3 декоративная капуста 625 репчатый лук 63,5-64,3 пшеничный хлеб 46,7 пшеничные сухари 13,3 пшеничная мука 6,7 вода 69,3 сметана 66,7 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 3,1 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,02 сахар 1,4 соль 12 перец черный горький 0,27 перец душистый 0,01 корица 0,01 мускатный орех 0,01 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food "Moscow cutlets with cabbage and sour cream with onion", which involves preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw beef and part of onion, mixing the listed ingredients with part of salt and part of pepper black bitter with the production of minced meat, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain cutlets, chopping and freezing fresh cabbage, cutting, sautéing flaxseed fat and rubbing the remaining part of onion, wheat flour stirring, mixing the mashed part of onion, wheat flour, sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining part of salt, the remaining part of bitter pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to produce sauce, packing cutlets, cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use decorative cabbage, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
beef 234.7-241.6 raw beef fat 29.8 melted fat 58.3 decorative cabbage 625 onion 63.5-64.3 wheat bread 46.7 wheat crackers 13.3 Wheat flour 6.7 water 69.3 sour cream 66.7 tomato paste in terms of 30% solids content 3,1 acetic acid in terms of 80% concentration 0.02 sugar 1.4 salt 12 black pepper 0.27 allspice 0.01 cinnamon 0.01 nutmeg 0.01 Bay leaf 0,03 bone broth before the release of the target product 1000