RU2686625C1 - Method for sushi sandwich with mizuna preparation - Google Patents
Method for sushi sandwich with mizuna preparation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2686625C1 RU2686625C1 RU2018130556A RU2018130556A RU2686625C1 RU 2686625 C1 RU2686625 C1 RU 2686625C1 RU 2018130556 A RU2018130556 A RU 2018130556A RU 2018130556 A RU2018130556 A RU 2018130556A RU 2686625 C1 RU2686625 C1 RU 2686625C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- rice
- sushi
- sandwich
- fillet
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 10
- 235000007294 Brassica nipposinica Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 11
- 241000342995 Brassica rapa subsp. nipposinica Species 0.000 title description 10
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 58
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 11
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 8
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract 9
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims description 6
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 2
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 abstract description 4
- 238000007792 addition Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 244000026811 Brassica nipposinica Species 0.000 abstract 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 abstract 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 34
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 4
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 4
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 3
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 3
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 3
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 2
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 229910003460 diamond Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010432 diamond Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 2
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019511 tuna Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления суши, роллов, кулинарных изделий из рыбы, риса и овощей.The present invention relates to the food industry and can be used in public catering for the preparation of sushi, rolls, culinary products from fish, rice and vegetables.
Потребность населения в получении новых видов продукции (блюд) в сфере общественного питания, в частности блюд зарубежной кухни формирует необходимость разработки новых блюд с учетом их безопасности. В настоящий момент в японской кухне набирает популярность новое блюдо - суши-сэндвич (онигиразу). По своему составу это блюдо практически идентично суши и роллам, однако отличается более простой технологией приготовления.The need of the population in obtaining new types of products (dishes) in the field of catering, in particular dishes of foreign cuisine forms the need to develop new dishes, taking into account their safety. At the moment, a new dish is gaining popularity in Japanese cuisine - sushi sandwich (onigrazu). In composition, this dish is almost identical to sushi and rolls, however, it has a simpler cooking technology.
Известен способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара, предусматривающий подготовку прудовой рыбы и кальмара, их измельчение и смешивание в массовом соотношении 3:2. Для получения изделий используют фарш рыбы, фарш кальмара, хлеб пшеничный, яйцо, лук репчатый свежий, молоко сухое, соль поваренную, перец черный молотый, зелень петрушки, сухари панировочные. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изделия формуют и панируют в сухарях (см. патент РФ №2516285, МПК A23L 1/325 (2006.01), опубл. 20.05.2014, Бюл. №14, заявка №2012118117/13, 03.05.2012).A known method for the production of culinary products from pond fish with the addition of squid, involving the preparation of pond fish and squid, their grinding and mixing in a mass ratio of 3: 2. For the production of products, minced fish, minced squid, wheat bread, egg, fresh onion, dried milk, salt, ground black pepper, parsley, bread crumbs are used. All components are used at a certain ratio. Products are molded and breaded in breadcrumbs (see RF Patent No. 2516285, IPC A23L 1/325 (2006.01), published on 05/20/2014, Byul. No. 14, Application No. 2012118117/13, 03.05.2012).
Недостатком полученного способа является то, что кулинарные изделия необходимо направлять на хранение, замораживая их при -18°С, или подвергать тепловой обработке, например, запекать в духовном шкафу при 150°С в течение 7 мин, или обжаривать в растительном масле при температуре 140°С в течение 7 мин до образования золотисто-коричневой корочки.The disadvantage of the obtained method is that culinary products should be sent to storage, freezing them at -18 ° C, or subjected to heat treatment, for example, baked in a spiritual cupboard at 150 ° C for 7 minutes, or fry in vegetable oil at 140 ° C for 7 minutes to form a golden brown crust.
Известен способ приготовления суши с лососем [Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни [Текст] / Е.К. Кузнецова - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. - 185 с.], включающий промывку белого мелкозернистого риса, его варку в соотношении объемов риса и воды - 1:1,25 в течение 15 минут, настаивание 10 минут под закрытой крышкой, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждения смеси до 20°С, формование полученного суши-риса в виде брусочков, подготовку филе лосося, нанесение на филе лосося хрена васаби и выкладывание подготовленного филе на брусочки суши-риса, употребление в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря.A known method of cooking sushi with salmon [Kuznetsova EK The best recipes of world cuisine [Text] / E.К. Kuznetsova - M .: OLMA-PRESS Invest, 2004. - 185 pp.], Which includes washing of white fine-grained rice, its cooking in the ratio of the volumes of rice and water - 1: 1.25 for 15 minutes, insisting 10 minutes under the closed lid, adding rice vinegar, mixing and cooling the mixture to 20 ° C, shaping the resulting sushi rice into cubes, preparing salmon fillets, putting wasabi horseradish on salmon fillets and putting the prepared fillets on sushi rice cubes, eating with soy sauce and pickled ginger.
Недостатком данного способа является снижение качественных и микробиологических показателей готового продукта вследствие использования свежезамороженной или охлажденной морской либо океанической рыбы при длительной транспортировке рыбы.The disadvantage of this method is the reduction of quality and microbiological indicators of the finished product due to the use of fresh frozen or chilled sea or ocean fish during long-term transportation of fish.
Известен способ приготовления суши с пресноводной рыбой, предусматривающий промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-риса в виде брусочков, подготовку рыбного филе, нанесение на него хрена васаби, выкладывание подготовленного филе на брусочки суши-риса, употребление суши в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря, отличающегося тем, что в качестве рыбного филе используют филе пресноводной рыбы, например карпа, перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном растворе при 4°С в течение 72 часов, причем созревательный раствор готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, в который вносят 5 г созревателя «Сал Интенсор 3», 3 г бензоната и 4 г 70%-ной уксусной кислоты, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Изобретение позволяет заменить дорогостоящую морскую или океаническую рыбу на более дешевую пресноводную рыбу (см. патент РФ №2407406, МПК A23L 1/325 (2006.01), опубл. 27.12.2010, Бюл. №36, заявка №2009126332/13, 08.07.2009).A known method of making sushi with freshwater fish involves washing white fine-grained rice, cooking it, insisting, adding rice vinegar, stirring and cooling the mixture, shaping the resulting sushi rice in the form of cubes, preparing fish fillets, applying wasabi to hell, putting the prepared fillet on it on sushi rice bars, eating sushi with soy sauce and pickled ginger, characterized in that freshwater fish fillets, such as carp, are used as fish fillets , before smearing fish fillet with horseradish wasabi, the fish is marinated in a maturation solution at 4 ° C for 72 hours, and a maturing solution is prepared per 1 kg of fish with 1 liter of water, in which 5 g of “Sal Intensor 3” maturation is introduced, 3 g of benzonate and 4 g of 70% acetic acid, mix the components until completely dissolved and pour the fish fillets. The invention allows to replace expensive sea or ocean fish with cheaper freshwater fish (see RF patent №2407406, IPC A23L 1/325 (2006.01), published on 12/27/2010, Bulletin No. 36, application No. 2009126332/13, 08.07.2009 ).
Недостатком данного способа является снижение органолептических свойств готового продукта вследствие использования пресноводной рыбы, отличающейся по вкусу от морской либо океанической рыбы, а также ограниченный срок реализации изготовленной продукции на предприятиях общественного питания вследствие использования особо скоропортящегося сырья (рыба).The disadvantage of this method is the reduction of the organoleptic properties of the finished product due to the use of freshwater fish, differing in taste from sea or ocean fish, as well as the limited period of sale of manufactured products at catering establishments due to the use of especially perishable raw materials (fish).
Наиболее близким к предлагаемому способу приготовления суши-сэндвича является способ приготовления суши-сэндвича онигиразу, который включает подготовку риса, овощей и рыбы, в качестве которой используют консервы тунца в собственном соку, заправленные майонезом и приправленные черным перцем. Информация размещена на сайте https://lifehacker.ru/onigirazu/. Приготовление начинают с подготовки составляющих начинки. Заправляют отварной рис. Огурец и сладкий перец нарезают тонкой соломкой, листья шпината хорошо моют и обсушивают. Сливают лишнюю жидкость из банки с консервами и разбирают рыбу на волокна. Заправляют филе тунца майонезом и приправляют небольшой щепотью черного перца. Собирать онигиразу куда проще, чем крутить обычные роллы. Выложить порцию отварного риса (примерно 1/3 стакана) в центр листа нори и распределить в форме ромба. Сверху положить листья шпината, за ними овощи и рыбу. Укрыть начинку еще 1/3 стакана риса. Сложить нори конвертом. Для лучшего сцепления друг с другом края можно смочить холодной водой. Плотно обернуть онигиразу пищевой пленкой, придавая суши-сэндвичу квадратную форму. Отставить блюдо в сторону на 10-15 минут, чтобы лист нори хорошо склеился и пропитался влагой риса. Снять пленку и разделить онигиразу пополам. Блюдо можно подавать как в сопровождении соевого соуса, так и без него.Closest to the proposed method of making sushi sandwich is a method of making sushi sandwich onigrazu, which includes the preparation of rice, vegetables and fish, which use canned tuna in its own juice, seasoned with mayonnaise and seasoned with black pepper. Information is available on the site https://lifehacker.ru/onigirazu/. Preparation begin with the preparation of the components of the filling. Filled with boiled rice. Cucumber and sweet peppers are cut into thin strips, the spinach leaves are well washed and dried. Drain excess liquid from a can of canned food and disassemble the fish into fibers. Tuna fillet is seasoned with mayonnaise and seasoned with a small pinch of black pepper. It is much easier to collect onigrase than to roll ordinary rolls. Put a portion of boiled rice (about 1/3 cup) in the center of the nori leaf and distribute in the form of a diamond. Put spinach leaves on top, vegetables and fish behind them. Cover the filling with another 1/3 cup of rice. Fold the nori envelope. For better grip with each other, the edges can be wetted with cold water. Tightly wrap them with cling film, giving the sushi sandwich a square shape. Set the dish aside for 10-15 minutes so that the sheet of nori is well glued and soaked with moisture of rice. Remove the film and divide it in half. The dish can be served with or without soy sauce.
Недостатком прототипа является снижение органолептических свойств готового продукта вследствие использования консервированной рыбы, процессы консервирования относительно сложны и довольно энергоемки, что также влияет на себестоимость готового изделия и влечет за собой снижение пищевой ценности и безопасности, так как при длительной термической обработке теряется часть водорастворимых витаминов, а тунец отличается от других видов рыб способностью накапливать тяжелые металлы, пестициды и некоторые другие вредные вещества.The disadvantage of the prototype is the reduction of the organoleptic properties of the finished product due to the use of canned fish, canning processes are relatively complex and quite energy-intensive, which also affects the cost of the finished product and entails a reduction in nutritional value and safety, since long-term heat treatment loses some of the water-soluble vitamins tuna differs from other fish species in its ability to accumulate heavy metals, pesticides and some other harmful substances.
Заявленный в качестве изобретения способ приготовления суши-сэндвича с мизуной позволяет достичь нового технического результата - получение суши-сэндвича, отличающегося высокими оранолептическими показателями качества и безопасности по сравнению с аналогами, при этом повышается пищевая ценность готового изделия за счет включения в состав рецептуры мизуны.The method of making sushi-sandwich with mizuna claimed as an invention allows to achieve a new technical result - obtaining a sushi-sandwich, which is distinguished by high oranoleptic quality and safety indicators as compared with analogues, thus increasing the nutritional value of the finished product due to the inclusion of mizuna in the composition.
Технической задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического цикла подготовки рыбы за счет использования специально разработанного тузлука, а также улучшение органолептических показателей качества и безопасности по сравнению с аналогами за счет включения в состав рецептуры мизуны и использования кавитационной дезинтеграции воды, подавляющей рост микроорганизмов.The technical task of the invention is to simplify the technological cycle of preparing fish through the use of a specially designed brine, as well as improved organoleptic indicators of quality and safety compared with analogues due to the inclusion of mizuna in the recipe and the use of cavitation disintegration of water that suppresses the growth of microorganisms.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления суши-сэндвича с мизуной, включающем подготовку сырья в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания: промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши-сэндвича в форме ромба, при этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. В качестве рыбного филе используют филе морской либо океанической рыбы, например лосося, перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе.The technical problem of the invention is achieved by the fact that in the method of making a sushi sandwich with mizuna, including the preparation of raw materials in accordance with the recommendations of the Collection of technological standards for catering enterprises: washing of white fine-grained rice, cooking, insisting, adding rice vinegar, mixing and cooling the mixture, forming the resulting sushi sandwich in the form of a rhombus, with a portion of boiled rice (about 1/3 of the norm) spread out in the center of the sheet of nori, crushed leaves are laid out on top Moon, followed by a specially prepared minced fish fillets, coated it with wasabi horseradish, spread the filling on top with the remaining rice, nori envelope folding. As fish fillets, sea or ocean fish fillets, such as salmon, are used, before smearing fish fillets with horseradish wasabi, fish are pickled in a ripened brine at 4 ° C for 24 hours, and a ripening toast is prepared per 1 kg of fish that has been processed on the industrial processor for cavitation disintegration of liquid media and Hielscher Ultrasound Technology UP water, in which 90 grams of salt, 3 grams of glucono-δ-lactone are added, the components are mixed until completely dissolved and the fish fillet is poured.
Способ производства суши-сэндвича с мизуной осуществляется следующим образом. Белый мелкозернистый рис промывают, варят при соотношении риса и воды 1:1,25 в течение 15 минут, настаивают его 10 минут под закрытой крышкой, добавляют рисовый уксус, перемешивают и охлаждают смесь до 10°С. Суши-сэндвич формуют в форме ромба, при этом в центр листа нори выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними - измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. Подготовленное рыбное филе маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Подают суши с соевым соусом и маринованным имбирем.Method for the production of sushi sandwich with mizuna is as follows. White fine-grained rice is washed, boiled at a 1: 1.25 ratio of rice and water for 15 minutes, infused for 10 minutes under a closed lid, rice vinegar is added, mixed and the mixture is cooled to 10 ° C. A sushi sandwich is shaped in the form of a rhombus, with a portion of boiled rice (about 1/3 of the norm) laid out in the center of a nori leaf, crushed mizuna leaves are laid out on top, chopped specially prepared fish fillet is above, put wasabi horseradish on it, spread on top stuffing with the remaining rice, folding the nori envelope. Prepared fish fillets are marinated in a maturing brine at 4 ° C for 24 hours, and the maturing brine is prepared based on 1 kg of fish with 1 liter of water, processed by an industrial processor for cavitation disintegration of liquid media and Hielscher Ultrasound Technology UP water, which make 90 grams of salt, 3 grams of glucono-δ-lactone, mix the components until dissolved, and pour fish fillets with them. Sushi is served with soy sauce and pickled ginger.
Приготовление созревательного тузлука заключается в следующем. Берут на 1 кг филе рыбы 1 л воды, прошедшей обработку в течение 1 минуты на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в воду вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе.Preparation of a ripening brine is as follows. Take on 1 kg of fish fillet 1 liter of water, processed for 1 minute on an industrial processor for cavitation disintegration of liquid media and water "Hielscher Ultrasound Technology UP", make 90 grams of salt, 3 grams of glucono-δ-lactone mixed in the water until complete dissolution and pour them fish fillets.
Способ приготовления суши-сэндвича с мизуной поясняется следующими примерами.The way of making sushi sandwich with mizuna is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Белый мелкозернистый рис промывают, варят, настаивают, добавляют рисовый уксус. Огурец и сладкий перец нарезают тонкой соломкой, листья шпината хорошо моют и обсушивают. Сливают лишнюю жидкость из банки с консервами (тунец в собственном соку) и разбирают рыбу на волокна. Заправляют филе тунца майонезом и приправляют небольшой щепотью черного перца. Выкладывают порцию отварного риса (примерно 1/3 стакана) в центр листа нори и распределяют в форме ромба. Сверху выкладывают листья шпината, за ними овощи и рыбу. Укрывают начинку еще 1/3 стакана риса. Складывают нори конвертом. Для лучшего сцепления друг с другом края можно смочить холодной водой. Плотно обертывают онигиразу пищевой пленкой, придавая суши-сэндвичу квадратную форму. Отставляют блюдо в сторону на 10-15 минут, чтобы лист нори хорошо склеился и пропитался влагой риса. Снимают пленку и разделяют онигиразу пополам. Блюдо можно подавать как в сопровождении соевого соуса, так и без него.White fine-grained rice is washed, boiled, infused, add rice vinegar. Cucumber and sweet peppers are cut into thin strips, the spinach leaves are well washed and dried. Drain excess liquid from a can of canned food (tuna in its own juice) and take the fish into fibers. Tuna fillet is seasoned with mayonnaise and seasoned with a small pinch of black pepper. Spread a portion of boiled rice (about 1/3 cup) in the center of the nori leaf and distribute it in diamond shape. Spinach leaves are laid out on top, followed by vegetables and fish. Cover another 1/3 cup of rice stuffing. Fold the nori envelope. For better adhesion to each other, the edges can be moistened with cold water. Tightly wrapped onigirazu food film, giving a sushi sandwich square. Set the dish aside for 10-15 minutes, so that the sheet of nori is well glued and soaked with rice moisture. Remove the film and share onigrase in half. The dish can be served with or without soy sauce.
Пример 2Example 2
Белый мелкозернистый рис промывают, варят при соотношении риса и воды 1:1,25 в течение 15 минут, настаивают его 10 минут под закрытой крышкой, добавляют рисовый уксус, перемешивают и охлаждают смесь до 10°С, при этом суши-сэндвич формуют в форме ромба, выкладывая в центр листа нори порцию отварного риса (примерно 1/3 от нормы), сверху выкладывают измельченные листья мизуны, за ними измельченное специально подготовленное филе рыбы, наносят на него хрен васаби, сверху выкладывают начинку с оставшимся рисом, складывая нори конвертом. Подготовленное рыбное филе маринуют в созревательном тузлуке при 4°С в течение 24 часов, причем созревательный тузлук готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, прошедшей обработку в течение 1 минуты на индустриальном процессоре для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP», в которую вносят 90 грамм соли, 3 грамма глюконо-δ-лактона, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Подают суши-сэндвич с соевым соусом и маринованным имбирем.White fine-grained rice is washed, boiled at a 1: 1.25 ratio of rice and water for 15 minutes, infused for 10 minutes under a closed lid, rice vinegar is added, the mixture is stirred and cooled to 10 ° C, and the sushi sandwich is molded into rhombus, spreading a portion of boiled rice (about 1/3 of the norm) in the center of a nori leaf, spread shredded mizuna leaves on top, shredded specially prepared fish fillet behind them, put wasabi horseradish on it, spread the remaining rice on top, folding nori envelope. Prepared fish fillets are marinated in a maturing brine at 4 ° C for 24 hours, and the maturing brine is prepared based on 1 kg of fish with 1 liter of water, processed for 1 minute on an industrial processor for cavitation disintegration of liquid media and water "Hielscher Ultrasound Technology UP, in which 90 grams of salt, 3 grams of glucono-δ-lactone are added, the components are mixed until completely dissolved and the fish fillet is poured over them. Served sushi sandwich with soy sauce and pickled ginger.
Готовые изделия анализируют, определяют химический состав, органолептические свойства и микробиологические показатели. Данные анализа представлены в таблице 1.The finished products analyze, determine the chemical composition, organoleptic properties and microbiological indicators. The data analysis are presented in table 1.
Несоблюдение рецептуры и технологии приготовления приводит к ухудшению вкуса, запаха, внешнего вида. Добавление глюконо-δ-лактона в созревательный тузлук приводит к улучшению вкуса и консистенции готовой продукции.Failure to recipe and cooking technology leads to a deterioration of taste, smell, appearance. Addition of glucono-δ-lactone to the mature tozhlu leads to an improvement in the taste and texture of the finished product.
В результате проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества суши было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В анализируемых образцах отсутствовали патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Проведенные исследования двух наименований суши-сэндвичей показали, что в образцах, где использовалось рыбное филе, посол которого осуществлялся в созревательном тузлуке по разработанному нами способу, микробиологическая обсемененность имеет более низкие показатели по сравнению с прототипом. В снижении микробиологической обсемененности рыбного филе суши-сэндвича с мизуной в основном сыграла роль кавитационно-активированная вода, так как ультразвуковое воздействие приводит к разрушению микробной оболочки и гибели микробных клеток, что в конечном итоге способствует повышению безопасности готового изделия.As a result of the conducted studies on the assessment of sanitary and microbiological indicators of the quality of land, it was found that all the samples studied comply with the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01 "Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products". In the analyzed samples there were no pathogenic microorganisms, including Salmonella. Studies of two names of sushi sandwiches showed that in the samples where fish fillets were used, the salting of which was carried out in a ripening brine according to the method we developed, microbiological contamination has lower indices compared to the prototype. In reducing the microbiological contamination of the fish sushi sandwich with mizuna, cavitation-activated water played the main role, since the ultrasonic effect leads to the destruction of the microbial membrane and the death of microbial cells, which ultimately contributes to the safety of the finished product.
Как видно из приведенных примеров и данных таблицы 1, предложенный способ приготовления суши-сэндвича дает возможность улучшить оранолептические свойства и микробиологические показатели безопасности готового изделия, повысить пищевую ценность, сократить содержание жира в продукте, упростить подготовку рыбного филе, расширить ассортимент суши.As can be seen from the examples and data in Table 1, the proposed method of preparing a sushi sandwich makes it possible to improve the auroleptic properties and microbiological indicators of the safety of the finished product, increase the nutritional value, reduce the fat content in the product, simplify the preparation of fish fillets, and expand the sushi assortment.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018130556A RU2686625C1 (en) | 2018-08-22 | 2018-08-22 | Method for sushi sandwich with mizuna preparation |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018130556A RU2686625C1 (en) | 2018-08-22 | 2018-08-22 | Method for sushi sandwich with mizuna preparation |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2686625C1 true RU2686625C1 (en) | 2019-04-29 |
Family
ID=66430335
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018130556A RU2686625C1 (en) | 2018-08-22 | 2018-08-22 | Method for sushi sandwich with mizuna preparation |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2686625C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2738475C1 (en) * | 2020-05-15 | 2020-12-14 | Анна Викторовна Моргунова | Method of salting delicatessen fish |
RU2756182C1 (en) * | 2021-02-19 | 2021-09-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет, ФГБОУ ВО «АГТУ» | Method for cooking rolls with freshwater fish |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2001124002A (en) * | 2001-09-03 | 2004-09-10 | Владимир Юрьевич Безингер | METHOD FOR PREPARING DRIED FISH DELICIOUS SLICKS FROM RIVER AND SEA FISH |
RU2407406C1 (en) * | 2009-07-08 | 2010-12-27 | Людмила Васильевна Антипова | Fresh-water fish sushi preparation method |
-
2018
- 2018-08-22 RU RU2018130556A patent/RU2686625C1/en active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2001124002A (en) * | 2001-09-03 | 2004-09-10 | Владимир Юрьевич Безингер | METHOD FOR PREPARING DRIED FISH DELICIOUS SLICKS FROM RIVER AND SEA FISH |
RU2407406C1 (en) * | 2009-07-08 | 2010-12-27 | Людмила Васильевна Антипова | Fresh-water fish sushi preparation method |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КУЗНЕЦОВА Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни. - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004, с.185. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2738475C1 (en) * | 2020-05-15 | 2020-12-14 | Анна Викторовна Моргунова | Method of salting delicatessen fish |
RU2756182C1 (en) * | 2021-02-19 | 2021-09-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Астраханский государственный технический университет, ФГБОУ ВО «АГТУ» | Method for cooking rolls with freshwater fish |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2300262C1 (en) | Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and sour cream sauce with tomato" | |
RU2299657C1 (en) | Method for manufacturing canned food "bitochki with cabbage and sour cream-tomato sauce" | |
RU2300938C1 (en) | Method for production of canned goods from meat and vegetables | |
RU2686625C1 (en) | Method for sushi sandwich with mizuna preparation | |
RU2300991C1 (en) | Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and onion sauce with mustard" | |
RU2300269C1 (en) | Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and red sauce with onions and cucumbers" | |
RU2292802C1 (en) | Method for production of canned goods from fish and vegetables | |
RU2300295C1 (en) | Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and onion sauce with mustard" | |
RU2300937C1 (en) | Method for production of canned goods from meat and vegetables | |
RU2302145C1 (en) | Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and sour cream sauce with tomato" | |
RU2302150C1 (en) | Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and basic red sauce" | |
RU2300939C1 (en) | Method for production of canned goods from meat and vegetables | |
KR101289986B1 (en) | Development of Dduck Galbi Added with Ripened Korean Cabbage Kimchi | |
Göğüş et al. | Functional and nutritional properties of some turkish traditional foods | |
RU2300265C1 (en) | Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and sour cream sauce with onions" | |
RU2300257C1 (en) | Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and onion sauce with mustard" | |
RU2300289C1 (en) | Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and red sauce with onions and cucumbers" | |
RU2302148C1 (en) | Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and sour cream sauce" | |
KR101867302B1 (en) | Method for producing lamb skewer and lamb skewer produced by the same method | |
RU2344648C1 (en) | Method of production of preserved product "zrazy litovskiye" | |
RU2302149C1 (en) | Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and basic red sauce" | |
RU2300241C1 (en) | Method for manufacturing canned food "bitochki with cabbage and sour cream sauce with onions" | |
RU2300294C1 (en) | Method for manufacturing canned food "domaschnie cutlets with cabbage and sour cream sauce with onions" | |
RU2502383C1 (en) | Method for production of preserves "roll with bulb onions and eggs with red main sauce" | |
RU2487580C1 (en) | Method for production of preserves "roll with bulb onions and eggs with red main sauce" |