RU2684589C1 - Способ производства творожного десерта - Google Patents
Способ производства творожного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2684589C1 RU2684589C1 RU2018105441A RU2018105441A RU2684589C1 RU 2684589 C1 RU2684589 C1 RU 2684589C1 RU 2018105441 A RU2018105441 A RU 2018105441A RU 2018105441 A RU2018105441 A RU 2018105441A RU 2684589 C1 RU2684589 C1 RU 2684589C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lactitol
- mixture
- curd
- stabilizers
- fermented
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 36
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims abstract description 27
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 19
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims abstract description 10
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims abstract description 10
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 28
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 8
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 abstract description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 5
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 5
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 5
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 5
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 5
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 5
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 5
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 5
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 4
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 4
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 4
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 4
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 4
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 4
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 4
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 4
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- XUKUURHRXDUEBC-KAYWLYCHSA-N Atorvastatin Chemical compound C=1C=CC=CC=1C1=C(C=2C=CC(F)=CC=2)N(CC[C@@H](O)C[C@@H](O)CC(O)=O)C(C(C)C)=C1C(=O)NC1=CC=CC=C1 XUKUURHRXDUEBC-KAYWLYCHSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001112696 Clostridia Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 210000000750 endocrine system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002550 fecal effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000007901 in situ hybridization Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает приготовление смеси, включающей творог, ферментированную деминерализованную сыворотку, лактитол и стабилизаторы - пектин и гуммиарабик. Творожную деминерализованную сыворотку с уровнем деминерализации не менее 50% и содержанием сухих веществ 17-19% предварительно ферментируют культурами L. casei и L. acidophilus, взятых в соотношении 3:1. В обезжиренный творог вносят ферментированную сыворотку и взбивают. В процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, лактитол и взбивают полученную смесь еще 5-7 мин. После внесения в смесь подготовленных стабилизаторов и лактитола вносят фруктовый наполнитель и продолжают взбивать еще 7-10 мин. Способ обеспечивает получение десерта, имеющего желированную пористую структуру и обладающего профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 5 пр., 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения структурированного низкокалорийного творожного десерта с функциональными свойствами.
Существует паста творожная (RU 2405351 C1, А23С 23/00 (2006.01), 10.04.2009), включающая в качестве исходных компонентов творог, молоко, альгинат кальция, цитрат калия, сахар, витамин С, витамин D и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит вкусовой наполнитель и стабилизатор, в качестве творога содержит творог, полученный из козьего молока, а из молока используют козье молоко, при этом соотношение творога из козьего молока к козьему молоку составляет от 30,0:50,0 до 70,0:19,8 а соотношение творога к вкусовому наполнителю от 30,0:15,0 до 70,0:5,0, в качестве стабилизатора включает гуаровую камедь, и/или гуммиарабик, и/или камедь рожкового дерева, и/или ксантановую камедь, и/или пектин, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
| Творог из козьего молока | 30,0-70,0 |
| Козье молоко | 19,8-70,0 |
| Сахар | 3,5-4,2 |
| Вкусовой наполнитель | 5,0-15,0 |
| Альгинат кальция | 0,6-1,0 |
| Цитрат калия | 0,1-0,5 |
| Витамин С | 0,1-0,15 г% |
| Витамин D | 0,5-1,0 мкг% |
| Гуаровая камедь, и/или гуммиарабик, | |
| и/или камедь рожкового дерева, и/или | 0,3-1,0 |
| ксантановая камедь, и/или пектин | |
| Вода | Остальное |
Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности пасты за счет использования козьего молока, улучшение потребительских свойств, а также продление срока годности за счет использования стабилизатора, снижение себестоимости, обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами за счет использования натуральных вкусовых наполнителей.
Недостатком данной пасты творожной является высокая стоимость ингредиентов, специфические вкусовые качества продукта.
Известна паста творожная (RU 2338383 С2, А23С 23/00 (2006.01), 14.10.2005), включающая творог, сыворотку молочную или сыворотку молочную деминерализованную или обезжиренное молоко, альгинат кальция, цитрат калия, вкусовую добавку - соль или сахар, витамин С, витамин D, чеснок в сухом виде и воду, отношение альгината кальция к сыворотке молочной, или сыворотке молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0, а отношение цитрата калия к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, при следующем содержании исходных компонентов в мас. %:
| Творог | 60,0-70,0 |
| Сыворотка молочная, или сыворотка | 21,0-3 0,0 |
| молочная деминерализованная, или обезжиренное молоко | |
| Соль, сахар | 3,5-4,2 |
| Чеснок сухой | 0,2-0,6 |
| Альгинат кальция | 0,6-1,0 |
| Цитрат калия | 0,1-0,5 |
| Витамин С | 0,1-0,15 г% |
| Витамин D | 0,5-1,0 мкг % |
| Вода | Остальное |
Композиция может включать в мас. %: сливки с массовой долей жира 20-50% от 5,0 до 15,0 и ароматизатор вкуса от 0,02 до 0,3. Изобретение позволяет увеличить биоусвояемость кальция, биологическую ценность продукта, а также увеличить срок его хранения.
Недостатком данной пасты творожной является то, что она не рекомендуются людям с заболеваниями эндокринной системы из-за высокого содержания сахарозы и соли. Кроме того, функциональное действие продукта зависит от введения только витаминов и минеральных веществ.
Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к заявленному является способ производства творожного десерта (RU 2352130 С2, А23С 23/00 (2006.01), 27.12.2006), включающий приготовление смеси путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит стабилизаторы - пектин и каррагинан, сливки используют предварительно охлажденные растительные 20%-ной жирности, а творог используют обезжиренный, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь 7-10 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности, и взбивают 7-10 мин.
Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия. В рецептуре продукта также используют растительные сливки.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления творожного десерта, имеющего желированную пористую структуру, обладающего повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами, направленные на нормализацию работы желудочно-кишечного тракта.
Это достигается тем, что приготавливают смесь путем смешивания обезжиренного творога, ферментированной деминерализованной сыворотки, лактитола, стабилизаторов, фруктового наполнителя, затем смесь охлаждают и фасуют, при этом смесь содержит стабилизаторы пектин в количестве 1,6 мас. % и гуммиарабик в количестве 0,5 мас. %, ферментированную культурами L. casei и L. acidophilus, взятых в соотношении 3:1, творожную деминерализованную сыворотку с уровнем деминерализации не менее 50% и содержанием сухих веществ 17-19% в количестве 30 мас. %, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с ферментированной деминерализованной сывороткой и взбивают при температуре 10°С, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, лактитол и взбивают полученную смесь 5-7 мин, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят фруктовый наполнитель и взбивают 7-10 мин.
Способ осуществляется следующим образом.
Проанализировав состав и свойства деминерализованной творожной сыворотки с учетом количества минеральных веществ, титруемой кислотности, значения рН и технологических свойств, установлено, что уровень деминерализации сыворотки для использования в творожном десерте должен быть не менее 50%, а содержание сухих веществ 17-19%. Молочную деминерализованную сыворотку пастеризуют при температуре 80-82°C с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают. Далее в 1/3 часть деминерализованной сыворотки при температуре 38-40°С вносят закваску культур L. casei и L. acidophilus взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают и сквашивают до нарастания титруемой кислотности в сыворотке 75-85°Т, после охлаждают до 10-15°С. Данное соотношение культур молочнокислых микроорганизмов обеспечивает оптимизацию протекания процесса сквашивания, позволяет сократить время процесса.
Приготавливают творожно-сывороточную смесь, для этого обезжиренный творог, протертый через сито с ячейками не более 3 мм, соединяют с ферментированной деминерализованной сывороткой, смесь охлаждают до 10°С и оставляют на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до образования пены.
По результатам экспериментов было установлено, что лучшим стабилизирующим консистенцию веществом является смесь из двух стабилизаторов: пектина и гуммиарабика, что обуславливает получение воздушных, пористых образцов с хорошей структурой. При этом содержание пектина составляет 1,6 мас. %, а содержание гуммиарабика 0,5 мас. %. Опытным путем доказано, что смесь стабилизаторов при данном соотношении увеличивает влагоудерживающую способность творожного десерта, снижает тенденцию к синерезису.
Остальную деминерализованную сыворотку соединяют с просеянными через сито с ячейками 1,5-2,0 мм пектином и гуммиарабиком, предварительно смешанными с лактитолом; нагревают до 75-80°С при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают до 20-25°С. Подготовленные таким образом компоненты соединяют с творожно-сывороточной смесью и взбивают еще 5-7 минут.
Не прекращая взбивания, в полученную смесь при необходимости вносят фруктовый наполнитель и взбивают еще 7-10 мин. В качестве фруктового наполнителя используют сгущенную до содержания сухих веществ 63-68% массу с кусочками фруктов. Фруктовый наполнитель готовят путем сгущения или уваривания смеси измельченных фруктов с сахаром при соотношении 1:1,2.
Взбивание десерта производится при температуре взбиваемой смеси 10°C с частотой вращения рабочего органа миксера 1000-1200 об/мин. После этого десерт фасуют и направляют на хранение при температуре 4-6°С.
Существенным отличием творожного десерта является то, что вместо сахара в продукт вносят лактитол в количестве 10-20 мас. %. Лактитол (лактит) - это сахарный спирт, полученный из лактозы. Сладость лактитола составляет 40% от сладости сахарозы. Физиологические и физические свойства лактитола делают его пригодным для замены сахарозы в производстве диетических продуктов. При этом лактитол некариогенен и имеет низкий гликемический индекс. Лактитол практически в неизменном виде достигает толстого кишечника, где метаболизируется в ее проксимальных отделах и избирательно стимулирует рост полезной микрофлоры, в том числе бифидо- и лактобактерий. Данный результат подтвержден исследованиями пребиотического потенциала лактитола методом Batch Culture Fermentation. Результаты подсчета основных бактериальных групп посредством гибридизации in situ представлены в таблице 1.
Анализ полученных результатов показал, что при ферментации лактитола количество бифидобактерий и лактобактерий существенно возрастает, а количество бактероидов и клостридий практически не изменяется. Количество бактерий группы кишечной палочки и сульфит-снижающих бактерии для всех субстратов было ниже разрешающей способности метода (<106). Таким образом, лактитол проявляет выраженный пребиотический эффект.
Определяли количество лактитола и фруктового наполнителя, необходимого для получения творожного десерта (пример 1-5).
Пример 1.
30 кг творожной сыворотки с уровнем деминерализации 50% и содержанием сухих веществ 17-19%) пастеризуют при температуре 80-82°C с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают Далее в 10 кг деминерализованной сыворотки с температурой 38-40°С вносят закваску культур L. casei и L. acidophilus, взятых в соотношении 3:1, тщательно перемешивают и сквашивают до нарастания титруемой кислотности в сыворотке 75-85°Т, после охлаждают до 10-15°С. Приготавливают творожно-сывороточную смесь, для этого 47,9 кг обезжиренного творога, протертого через сито с ячейками не более 3 мм, соединяют с 10 кг
* - результаты представлены в виде десятичного логарифма среднего значения трех повторностей эксперимента при использовании фекальных образцов от трех разных волонтеров
ферментированной деминерализованной сывороткой, смесь охлаждают до 10°С и оставляют на 20-30 минут, затем смесь взбивают 2-3 минуты до появления пены.
20 кг деминерализованной сыворотки соединяют с просеянными через сито с ячейками 1,5-2,0 мм 1,6 кг пектина и 0,5 кг гуммиарабика, предварительно смешанными с 20 кг лактитола; нагревают до 80-85°С при непрерывном помешивании до растворения компонентов и охлаждают до 20-25°С. Подготовленные таким образом компоненты соединяют с творожно-сывороточной смесью и взбивают еще 5-7 минут. Взбивание десерта производится при температуре взбиваемой смеси 10°C с частотой вращения рабочего органа миксера 1000-1200 об/мин. После этого десерт фасуют и направляют на хранение при температуре 4-6°С.
В результате получается 100 кг творожного десерта без добавок.
Творожный десерт имеет достаточно пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами, вкус и запах кисломолочный, приятную выраженную сладость.
Пример 2.
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 52,9 кг творога и 15 кг лактитола.
В результате получается 100 кг творожного десерта без добавок.
Творожный десерт имеет пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами. Вкус и запах кисломолочный, сладость недостаточна для десерта.
Пример 3.
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 10 кг лактитола и 10 кг фруктового наполнителя.
В результате получается 100 кг творожного десерта с фруктовым наполнителем.
Творожный десерт имеет достаточно пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами. Вкус сладкий, с ярко выраженным привкусом наполнителя.
Пример 4.
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 50,9 кг обезжиренного творога, 10 кг лактитола и 7 кг фруктового наполнителя.
В результате получается 100 кг творожного десерта с фруктовым наполнителем.
Творожный десерт имеет достаточно пористую структуру с незначительно выраженными желирующими свойствами. Вкус недостаточно сладкий, привкус фруктового наполнителя не выраженный.
Пример 5.
Способ осуществляют по примеру 1, но используют 42,9 кг обезжиренного творога, 10 кг лактитола и 15 кг фруктового наполнителя.
В результате получается 100 кг творожного десерта с фруктовым наполнителем.
Творожный десерт имеет непористую структуру. Вкус излишне сладкий, привкус фруктового наполнителя слишком сильный.
В результате исследований наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены, в примере 1 и 3.
Показатели творожных десертов представлены в таблице 2.
Готовый продукт исследовали на соответствие требованиям TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов». Проводились исследования по показателям безопасности и идентификации на момент изготовления и после 72 часов хранения творожного десерта при температуре от 0 до 4°С. Творожный десерт полностью соответствует требования технического регламента.
Способ обеспечивает получение продукта пониженной калорийности, обладающего функциональными свойствами за счет содержания пребиотического компонента - лактитола, пищевых волокон пектина и гуммиарабика, пробиотических культур L. casei и L. acidophilus, привлекательными органолептическими и структурными характеристиками.
Источники информации
1. RU 2405351 C1, А23С 23/00 (2006.01), 10.04.2009.
2. RU 2352130 С2, А23С 23/00 (2006.01), 27.12.2006.
3. RU 2338383 С2, А23С 23/00 (2006.01), 14.10.2005.
Claims (2)
1. Способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси обезжиренного творога, ферментированной деминерализованной сыворотки, лактитола, стабилизаторов, затем смесь охлаждают и фасуют, при этом смесь содержит лактитол в количестве 10-20 мас.%, стабилизаторы пектин в количестве 1,6 мас.% и гуммиарабик в количестве 0,5 мас.%, ферментированную культурами L.casei и L.acidophillus, взятых в соотношении 3:1, творожную деминерализованную сыворотку с уровнем деминерализации не менее 50% и содержанием сухих веществ 17-19% в количестве 10 мас.%, причем при приготовлении смеси сначала смешивают творог с ферментированной деминерализованной сывороткой и взбивают при температуре 10°С, затем добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, лактитол и взбивают полученную смесь еще 5-7 мин.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь после введения подготовленных стабилизаторов и лактитола, в процессе ее взбивания, вносят фруктовый наполнитель и продолжают взбивать еще 7-10 мин.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018105441A RU2684589C1 (ru) | 2018-02-13 | 2018-02-13 | Способ производства творожного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018105441A RU2684589C1 (ru) | 2018-02-13 | 2018-02-13 | Способ производства творожного десерта |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2684589C1 true RU2684589C1 (ru) | 2019-04-09 |
Family
ID=66089895
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018105441A RU2684589C1 (ru) | 2018-02-13 | 2018-02-13 | Способ производства творожного десерта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2684589C1 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2352130C2 (ru) * | 2006-12-27 | 2009-04-20 | Новосибирский государственный технический университет | Способ производства творожного десерта |
| RU2009139680A (ru) * | 2009-10-27 | 2011-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический ун | Способ производства творожного десерта |
-
2018
- 2018-02-13 RU RU2018105441A patent/RU2684589C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2352130C2 (ru) * | 2006-12-27 | 2009-04-20 | Новосибирский государственный технический университет | Способ производства творожного десерта |
| RU2009139680A (ru) * | 2009-10-27 | 2011-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический ун | Способ производства творожного десерта |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| КУЛИКОВА И.К. и др. "Влияние лактитола на сквашивание и антагонистическую активность молочно-кислых микроорганизмов". Ж-л: "Молочная промышленность", N 7, 2010, с.24-26. * |
| МИХНЕВА В.А. и др. " Эффективный способ переработки творожной сыворотки". Ж-л.: "Молочная промышленность", N1, 2011, с.45-46. * |
| МИХНЕВА В.А. и др. " Эффективный способ переработки творожной сыворотки". Ж-л.: "Молочная промышленность", N1, 2011, с.45-46. КУЛИКОВА И.К. и др. "Влияние лактитола на сквашивание и антагонистическую активность молочно-кислых микроорганизмов". Ж-л: "Молочная промышленность", N 7, 2010, с.24-26. ПАПИНА МАРИНА ВАСИЛЬЕВНА. "Разработка технологии молочнокислых продуктов функционального назначения с лактитолом". Автореферат. Ставрополь, 2009, с. 3-24. * |
| ПАПИНА МАРИНА ВАСИЛЬЕВНА. "Разработка технологии молочнокислых продуктов функционального назначения с лактитолом". Авто. Ставрополь, 2009, с. 3-24. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4971810A (en) | Method of making fiber enriched yogurt | |
| RU2308838C2 (ru) | Способ производства десерта | |
| US5882704A (en) | Process for the production of cream cheese-like products | |
| US4749584A (en) | Low-fat cheese base and production thereof | |
| AU1806888A (en) | Improved low fat yogurt product and method | |
| US8293313B2 (en) | Microfoamed fruit or vegetable puree and method for preparing same | |
| US7914840B2 (en) | Egg-based powder | |
| CN111317035A (zh) | 一种含有益生菌的酸味型再制干酪及其制备方法 | |
| US6544567B1 (en) | Reduced fat yogurt preparation | |
| JP2022538802A (ja) | 乳製品及びプロセス | |
| JP3755855B2 (ja) | 発酵乳及びその製造法 | |
| US20210045400A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
| JP2965285B2 (ja) | チーズ及びその製造方法 | |
| US20220225628A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
| RU2684589C1 (ru) | Способ производства творожного десерта | |
| JP3888801B2 (ja) | 安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法 | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| RU2814620C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта | |
| RU2813991C1 (ru) | Кисломолочный десерт | |
| RU2791548C1 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
| RU2819444C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного десерта | |
| JPH0751044B2 (ja) | 混合サワ−ホイツピングクリ−ムの製造方法 | |
| JP4464401B2 (ja) | ダイズタンパク質を含む発酵化食料品 | |
| JP3280086B2 (ja) | サワーチーズ飲料およびその製法 | |
| RU2820833C2 (ru) | Кисломолочный ягодный десерт |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200214 |