CN111317035A - 一种含有益生菌的酸味型再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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-
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Abstract
本发明公开了一种含有益生菌的酸味型再制干酪及其制备方法。所述的含有益生菌的酸味型再制干酪的原料包括天然干酪、乳脂肪、乳粉、蛋白粉、甜味剂、乳化盐、稳定剂、酸味剂、灭活型乳酸菌、香精和水，所述的甜味剂和所述的酸味剂的重量比为4.58:1～17:1，优选13.6:1～16.7:1；所述的天然干酪包括成熟切达干酪或者高达干酪，以及：马苏里拉干酪和全脂凝乳块两者中的至少一种，和/或，安佳奶油干酪和马斯卡彭干酪两者中的至少一种；所述的稳定剂包括黄原胶和刺槐豆胶；所述的酸味剂包括乳酸和柠檬酸，或者包括苹果酸和酒石酸；所述的甜味剂包括白砂糖、葡萄糖和代糖中的至少两种；所述的灭活型乳酸菌的添加量为0.02～2％w/w；所述的香精的添加量0.06～0.15％w/w。
Description
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种含有益生菌的酸味型再制干酪及其制备方法。
背景技术
19世纪益生菌这一概念诞生，诺贝尔奖得主ElieMetchikoff认为，长期饮用发酵奶制品是保加利亚农夫得以长寿、健康的原因，其确信酸奶中含有保护肠道不被有害细菌破坏的微生物。有报道称，在人体肠道内，约400多种、总数约100兆的细菌，其中15-20％是有害菌，80-85％是正常菌群。后来微生物学家从健康人体中分离鉴定出与病者不同的胃肠道菌群，这些在胃肠道中发现并对身体有益的菌群称为益生菌。国际营养学界认可的益生菌定义为：一种对动物有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂食用，以维持肠道菌群的平衡(吴艳敏.益生菌及其乳制品与人体健康,科技论坛.)。
干酪分为天然干酪和再制干酪。天然干酪是指在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中的一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排除凝块中的部分乳清而得的产品(GB 5420-2010干酪)。其含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分，是纯天然浓缩牛奶，蛋白质的吸收率高达96-98％，可以满足人体30-40％的钙需求量，在国外很受欢迎。但由于天然干酪的风味过于浓郁，国内消费者较难接受。
而再制干酪是以天然干酪(比例大于15％)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品(GB 25192-2010再制干酪)。再制干酪含有丰富的优质蛋白、矿物质等营养成分，同时产品风味柔和，更受中国消费者欢迎。
随着人民生活水平的不断提升，消费者对食品提出了更高的要求，不仅要吃的饱，更要吃的营养、健康。
1994年，Dinakar等第一次将双歧杆菌用于益生菌切达干酪研究以来，益生菌干酪的研究已涉及几乎所有奶酪类型，如新鲜奶酪、硬质奶酪、半硬质奶酪以及软质奶酪等(贾宏信等.益生菌干酪研究进展，食品科学，34(15):355-360.)。
CN102342327B公开了一种含有益生菌的切达干酪及其制备方法，通过在灭菌后添加植物乳杆菌及发酵剂制备益生菌天然干酪，采用真空包装，在保质期内保持高的活菌数，活菌数≥108cfu/g。
CN107897389A公开了一种益生菌富硒奶酪的制备方法，通过制备富硒牛奶、益生菌菌种熟化等工艺制得益生菌富硒奶酪，并未对益生菌活性进行测定。
CN104255934A公开了一种富含益生菌的新鲜奶酪及其制备方法，通过添加干酪乳杆菌、乳酸链球菌及乳脂链球菌发酵剂，不添加凝乳酶制备含有益生菌的鲜奶酪，活菌数≥107cfu/ml。
一般认为，益生菌是一种当摄入一定数量后能够对宿主健康起有益作用的微生物活体。据研究者报道，益生菌在体内的数量达到107cfu/g以上时(Vuyst DL.Technologyaspects related to the application of functional starter cultures.FoodTechnology and Biotechnology,2000,38(2):105-122.)，才会发挥其作用。
然而益生菌天然干酪在制备中，对制取的条件要求较为苛刻，需要具有较为先进的设备、较高的技术(如：微胶囊技术等)或较高的成本代价。此外，有报道指出，益生菌的添加会影响干酪风味：EI Soda等报道了切达干酪中添加乳酸杆菌会增加干酪的苦味(EISoda M,Madkor S A,Tong P S.Adjunct Cultures:recent developments and potentialsignificance to the cheese industry.Journal of Dairy Science,2000,83(4):609-619.)。再者，微生物的过分生长及蛋白质、脂肪的过分分解将导致干酪较差的口感(松散)及口味(苦味)(Lee B H，Laleye L C，Simard R E，et al.Influence ofhomofermentative lactobacilli on the microflora and soluble nitrogencomponents in Cheddar cheese.Journal of Food Science，1990，55(2)：391-397)。
US9243300B2公开了灭活型的益生菌LJ88具有抑制胃酸及胃泌素的作用；韩国专利申请号10-2011-0135243公开了灭活的LJ88投入到生物体内可以减少胃酸及抑制胃泌素的产生；韩国专利申请号10-2008-0029719公开了LJ88菌株是从健康成人的胃液中发现的，可利用此菌种加工生产功能性食品、医药品。
发明内容
针对目前益生菌天然干酪的加工存在的缺陷及克服风味过于浓郁的问题，本发明开发了一种含益生菌的酸味再制干酪及其制备方法。
发明人在进行本发明的过程中发现在酸性条件下，再制奶酪体系不稳定，过多或过少添加稳定剂都会使得再制奶酪口感及风味难以接受，且糖酸比例和糖的种类对于再制干酪中风味释放的先后顺序影响较大；同时，如上所述，天然干酪的风味过于浓郁，不同的干酪具有不同的风味类型，需发明人付出创造性劳动对现有技术中已有的天然干酪进行种类和含量的合理搭配以及糖酸比的确定、甜味剂和酸味剂种类的确定等方能克服上述技术问题，并且使最终制备得到的含有益生菌的酸味型再制干酪的滋味释放顺序为先甜后酸，且酸、甜度适宜。
为解决上述技术问题，本发明提供一种含益生菌的酸味型再制干酪，其原料包括天然干酪、乳脂肪、乳粉、蛋白粉、甜味剂、乳化盐、稳定剂、酸味剂、灭活型乳酸菌和水，所述的甜味剂和所述的酸味剂的重量比为4.58:1～17:1，优选13.6:1～16.7:1；
所述的天然干酪包括成熟切达干酪或高达干酪，以及：
马苏里拉干酪和全脂凝乳块两者中的至少一种，和/或，安佳奶油干酪和马斯卡彭干酪两者中的至少一种；
所述的稳定剂包括刺槐豆胶和黄原胶；
所述的酸味剂包括乳酸和柠檬酸，或者包括苹果酸和酒石酸；
所述的甜味剂包括白砂糖、葡萄糖和代糖中的至少两种；
所述的灭活型乳酸菌的添加量为0.02～2％w/w；
所述的香精的添加量为0.06～0.15％w/w。
目前全球有1000多种干酪，本发明选用的为相对较易得到的且较适宜中国消费者的天然干酪，本领域技术人员可以想到从上述1000多种干酪中挑选出与本发明所用的三种天然干酪性能相同或者相近的干酪进行替代，如：可以使用马斯卡彭干酪、马苏里拉干酪和高达干酪分别对安佳奶油干酪、全脂凝乳块和成熟切达干酪进行替代。本发明中所使用的天然干酪优选包括成熟切达干酪、全脂凝乳块以及安佳奶油干酪。
关于本发明所使用的酸味剂，目前本领域中主要采用的是柠檬酸和乳酸两种酸的组合，在本发明进行过程中发明人主要针对该两种酸进行了含量以及相对用量的筛选，本领域技术人员可以想到使用分别与该两种酸功能相同或者相近的酸，例如可以使用苹果酸或者酒石酸分别对柠檬酸和乳酸进行替代。例如，本发明可以使用苹果酸和乳酸、柠檬酸和酒石酸。
关于本发明所用的稳定剂：目前本领域主要是采用的是黄原胶、卡拉胶以及刺槐豆胶三种胶体的组合，本领域技术人员可以想到使用与上述三种稳定剂性能相同或者相近的稳定剂对其进行替代。
目前本领域常规采用甜味剂为白砂糖和葡萄糖，本发明中的甜味剂还可包含代糖，如罗汉果糖苷、菊粉、糖醇类物质等。
较佳地，本发明中所述的稳定剂还包括卡拉胶；各稳定剂的用量比优选1:1或者1:1:1；
当本发明中所述的甜味剂包括白砂糖和代糖，或者所述的甜味剂包括葡萄糖和代糖时，所述的甜味剂与所述的酸味剂的重量比为4.58:1，所述的代糖优选罗汉果糖苷。
当所述的甜味剂包括白砂糖和葡萄糖时，所述的甜味剂与所述的酸味剂的重量比为13.6:1～17:1，较佳地，所述的白砂糖和所述的葡萄糖的质量比为1.2:1～2:1，优选1.5:1。
在本发明一较佳实施例中，所述的原料包括15～20％天然干酪、3～6％乳粉、1.5～3％蛋白粉、9～21％乳脂肪、10～17.5％甜味剂、0.88～1.1％酸味剂、0.3～0.9％稳定剂、0.2～0.4％乳化盐、0.02～2％灭活型乳酸菌以及水，所述的百分比为占所述原料的质量百分比。
所述的天然干酪的含量优选20％。
所述的乳粉的含量优选5％。
所述的蛋白粉的含量优选2％。
所述的乳脂肪的含量优选12％。
所述的甜味剂的含量优选15％。
所述的酸味剂的含量优选0.88％、0.9％或者1.1％。
所述的稳定剂的含量优选0.3％、0.6％或0.9％。
所述的乳化盐的含量优选0.3％。
所述的灭活型乳酸菌的含量优选0.02％、0.2％或者2％。
本发明中，所述的天然干酪较佳地由8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块以及6％成熟切达干酪，或者2％安佳奶油干酪、10％全脂凝乳块以及8％成熟切达干酪，或者8％安佳奶油干酪、10％全脂凝乳块以及2％成熟切达干酪，或者10％安佳奶油干酪以及10％成熟切达干酪，或者10％全脂凝乳块以及10％成熟切达干酪组成。
本发明中，所述的乳粉较佳地为全脂乳粉和脱脂乳粉，或者全脂乳粉，或者脱脂乳粉。
本发明中，所述的蛋白粉可为本领域常规的蛋白粉，优选乳清蛋白粉。
本发明中，所述的乳化盐可为本领域常规的乳化盐，优选复合乳化盐。
本发明中，所述的乳脂肪可为本领域常规的乳脂肪，如可为冷冻稀奶油、黄油以及无水奶油中的一种或多种，优选冷冻稀奶油。
本发明中，所述的原料较佳地还包括防腐剂、香精以及营养强化剂中的一种或多种。
本发明中，所述的防腐剂可为本领域常规的防腐剂，优选山梨酸钾。
本发明中，所述的香精可为本领域常规的香精，优选酸奶香精。
本发明中，所述的营养强化剂可为本领域常规的营养强化剂，优选碳酸钙，更优选重质碳酸钙。
较佳地，所述的防腐剂的含量为0.05～0.1％，优选0.09％。
较佳地，所述的香精的含量为0.06～0.15％，优选0.08％。
较佳地，所述的营养强化剂的含量为0.4～2.0％，优选0.6％。
本发明中所述的酸味型再制干酪可通过本领域常规的制备方法获得，所述酸味型再制干酪的制备方法优选包括将原料混合、均质、杀菌后，灌装、冷却的步骤。
所述的混合较佳地为熔融混合；所述熔融混合的温度优选85℃；所述熔融混合的搅拌速率优选1500～2000r/min。
所述均质压力较佳地为105～115bar。
所述的杀菌较佳地为巴氏杀菌，所述杀菌的温度优选85℃，所述杀菌的时间优选5min。
所述灌装的温度可为本领域常规，较佳地为82℃。
本发明中，在所述熔融混合前较佳地将所述的原料搅拌进行预混合，所述预混合的搅拌速率优选500r/min。
本发明中所述的乳酸菌优选约氏乳杆菌(Lactobacillusjohnsonii)LJ88。
本发明还提供一种如上所述的含益生菌的酸味型再制干酪的制备方法。
较佳地，所述的制备方法包括：
(1)将如上所述的原料85℃下熔融混合；
(2)均质：均质后进行温度为85℃、时间为5min的巴氏灭菌处理；所述均质的压力优选115bar；
(3)灌装、冷却；所述灌装的温度优选82℃，时间优选15～20min。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明制备方法制备得到的含灭活型的益生菌的酸味再制干酪适合中国人口味，并具有预防胃部疾病及促进肠道益生菌增殖的作用，为更好的服务健康中国2030计划提供了有益人民健康的美好食品；且其对对生产条件的要求较低，更适合大规模工业化生产。
附图说明
图1为不同胶体添加量制作的样品形态(左至右：对比例5、实施例6、实施例7、对比例6)。
图2为不同胶体添加量制作的样品形态(左至右：对比例7、对比例8、对比例9、对比例10)。
图3为不同胶体添加量制作的样品形态(左至右：实施例8、对比例11、对比例12、对比例13)。
图4为不同糖酸组合物制作的样品形态(左至右：实施例9、实施例10、实施例11、实施例12)。
图5为不同糖酸组合物制作的样品形态(左至右：实施例13、对比例14、对比例15、对比例16)。
图6为不同糖酸组合物制作的样品形态(左至右：对比例17、对比例18、对比例19、对比例20)。
图7为不同糖酸组合物制作的样品形态(左至右：对比例21、对比例22)。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
以下实施例中所用到的：
安佳奶油干酪、全脂凝乳块、成熟切达干酪、冷冻稀奶油、脱脂奶粉、乳清蛋白粉：来自牧堡(上海)食品科技有限公司；
白砂糖、葡萄糖来自西王集团；
稳定剂、黄原胶和刺槐豆胶购自山东泉瑞生物科技有限公司；卡拉胶购自浙江上方生物科技有限公司；
乳化盐购自以色列化工集团；
香精购自浙江安赛生物科技有限公司；
灭火型乳酸菌LJ88购自明富(上海)健康科技有限公司；
其他亦来自市售。
此外，若没有特殊说明，以下实施例中所用到的百分比均为各组分占原料总质量的百分比。
实施例1
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法：
(1)将上述原料熔融混合：将所有原料搅拌混合均匀。预混合搅拌速率为500r/min，预混合后搅拌速率为1500r/min(1500r/min-2000r/min)，熔融温度为85℃。
(2)趁热均质，均质压力为115bar；均质后进行温度为85℃、时间为5min的巴氏灭菌处理。
(3)灌装温度为82℃，从融熔锅至灌装完毕需控制在15-20min，灌装完毕后进行产品冷却及送入0-5℃冷库储藏。
实施例2
原料：2％安佳奶油干酪、10％全脂凝乳块、8％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例3
原料：8％安佳奶油干酪、10％全脂凝乳块、2％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例4
原料：10％安佳奶油干酪、10％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例5
原料：10％全脂凝乳块、10％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例6
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.3％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.73％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例7
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.9％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.13％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例8
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：黄原胶＝1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例1
原料：20％全脂凝乳块、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例2
原料：20％安佳奶油干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例3
原料：20％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例4
原料：10％安佳奶油干酪、10％全脂凝乳块、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
不同天然干酪组合物的再制奶酪的感官对比测试：
风味等级分为三级：
一级：乳香浓郁，有层次感，风味柔和，风味佳：80-100分；
二级：乳香稍淡，有层次感，风味一般：50-80分；
三级：乳香寡淡，风味单一：10-50分。
由10位专业的食品人员对样品进行了感官评定，结果取平均值见表1。
表1
2.食用胶体组合的确定
对比例5
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.1％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.93％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例6
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(黄原胶)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例7
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(卡拉胶)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例8
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例9
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶＝1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例10
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶＝2:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例11
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：黄原胶＝2:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例12
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(卡拉胶：黄原胶＝1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例13
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(卡拉胶：黄原胶＝2:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
不同食品胶体组合物制备的再制奶酪的感官对比测试：
组织状态分为三级：
一级：质地均一，表面光滑，呈半柔软并富于弹性：80-100分；
二级：质地均一，表面光滑，稍软或稍硬，有弹性：50-80分；
三级：质地均一，表面光滑，无弹性：10-50分。
由10位专业的食品人员对样品进行了感官评定，结果取平均值见表2。
表2
另外，根据图1～图3可知，对比例5、对比例8～10产品为流体状态，不能达到要求产品状态(固体)；对比例6呈现固态，但并未形成凝胶，口感较差；对比例7形成凝胶型的固态，但产品质地较脆，口感较差；对比例11～13，产品虽然呈现固体状态，但是产品组织状态较差，容易粘附、破碎，且口感较差。
3.糖酸组合的确定
实施例9
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.43％水。(糖：酸＝17.0:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例10
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.41％水。(糖：酸＝16.7:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例11
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％乳酸、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.21％水。(糖：酸＝13.6:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例12
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、9％白砂糖、6％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％乳酸、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.21％水。(糖：酸＝13.6:1.0，白砂糖：葡萄糖＝1.5:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例13
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、8％白砂糖、7％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％乳酸、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.21％水。(糖：酸＝13.6:1.0，白砂糖：葡萄糖＝1.2:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例14
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.51％水。(糖：酸＝18.7:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例15
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.6％乳酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、42.71％水。(糖：酸＝9.4:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例16
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、3.0％乳酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、41.91％水。(糖：酸＝5.0:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例17
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、44.21％水。(糖：酸＝150:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例18
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、44.11％水。(糖：酸＝15.0:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例19
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％乳酸、0.2％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.11％水。(糖：酸＝12.5:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例20
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.5％乳酸、0.2％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.11％水。(糖：酸＝8.8:1.0，白砂糖：葡萄糖＝2.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例21
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、15％白砂糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％乳酸、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.21％水。(糖：酸＝13.6:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例22
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、12％白砂糖、3％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％乳酸、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.21％水。(糖：酸＝13.6:1.0，白砂糖：葡萄糖＝4.0:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
对比例(代糖-1：罗汉果糖苷)
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、0.05％罗汉果糖苷、20％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％乳酸、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.4％水。(糖：酸＝0.045:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例13-1(代糖-2：罗汉果糖苷+葡萄糖)
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、0.04％罗汉果糖苷、5％葡萄糖、15％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％乳酸、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.41％水。(糖：酸＝4.58:1.0)
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例13-2(代糖-3：罗汉果糖苷+葡萄糖)
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、0.04％罗汉果糖苷、5％白砂糖、15％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、1.0％乳酸、0.1％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、43.41％水。(糖：酸＝4.58:1.0)
罗汉果糖苷也可替换为木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类物质，也可为阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味剂。
不同糖酸组合物制备的再制奶酪的感官对比测试：
组织状态分为三级
一级：质地均一，表面光滑，呈半柔软并富于弹性；酸甜适宜，滋味呈现先甜后酸，风味层次感好：80-100分；
二级：质地均一，表面光滑，稍软或稍硬，有弹性；稍酸或稍甜，有层次感：50-80分；
三级：质地均一，表面光滑，无弹性；偏酸或偏甜，无层次感：10-50分。由10位专业的食品人员对样品进行了感官评定，结果取平均值见表3。
表3
4.灭活型益生菌添加量的确定&样品中实际菌体数的测定
实施例14
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.02％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、其余为水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例15
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、0.2％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、其余为水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
实施例16
原料：8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块、6％成熟切达干酪、12％冷冻稀奶油、10％白砂糖、5％葡萄糖、5％脱脂乳粉、2％乳清蛋白粉、0.6％重质碳酸钙、0.3％复合乳化盐、0.6％稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：黄原胶＝1:1:1)、0.8％乳酸、0.08％柠檬酸、0.09％山梨酸钾、0.08％酸奶香精、2％灭活型乳酸菌(约氏乳杆菌LJ88)、其余为水。
再制干酪的制作方法同实施例1。
另外，根据图4～图7可知，对比例15和对比例16制备得到的再制干酪状态较差，其他配方制作再制奶酪形态优良
不同益生菌添加量的再制奶酪的感官对比测试：
组织状态分为三级：
一级：质地均一，表面光滑，呈半柔软并富于弹性；酸甜适宜，滋味呈现先甜后酸，乳酸菌风味良好：80-100分；
二级：质地均一，表面光滑，呈半柔软并富于弹性；酸甜适宜，滋味呈现先甜后酸，乳酸菌风味，有轻微异味：50-80分；
三级：质地均一，表面光滑，无弹性；偏酸或偏甜，无层次感：10-50分。
由10位专业的食品人员对样品进行了感官评定，结果取平均值见表4。
表4
对比例23在制作过程中，由于益生菌的添加量较高，浆料粘稠，将会影响产品灌装，同时产品会偏甜，且益生菌价格较高5200多元/kg，因此益生菌最大添加量为2％。
Claims (10)
1.一种含益生菌的酸味型再制干酪，其特征在于，其原料包括天然干酪、乳脂肪、乳粉、蛋白粉、甜味剂、乳化盐、稳定剂、酸味剂、灭活型乳酸菌、香精和水，所述的甜味剂和所述的酸味剂的重量比为4.58:1～17:1，优选13.6:1～16.7:1；
所述的天然干酪包括成熟切达干酪或者高达干酪，以及：
马苏里拉干酪和全脂凝乳块两者中的至少一种，和/或者安佳奶油干酪和马斯卡彭干酪两者中的至少一种；
所述的稳定剂包括黄原胶和刺槐豆胶；
所述的酸味剂包括乳酸和柠檬酸，或者包括苹果酸和酒石酸；
所述的甜味剂包括白砂糖、葡萄糖和代糖中的至少两种；
所述的灭活型乳酸菌的添加量为0.02～2％w/w；
所述的香精的添加量为0.06～0.15％w/w。
2.如权利要求1所述的酸味型再制干酪，其特征在于，所述的稳定剂还包括卡拉胶；较佳地，各稳定剂的用量比为1:1或者1:1:1；
和/或，当所述的甜味剂包括白砂糖和代糖，或者所述的甜味剂包括葡萄糖和代糖时，所述的甜味剂与所述的酸味剂的重量比为4.58:1，所述的代糖优选罗汉果糖苷；或者，当所述的甜味剂包括白砂糖和葡萄糖时，所述的甜味剂与所述的酸味剂的重量比为13.6:1～17:1，较佳地，所述的白砂糖和所述的葡萄糖的质量比为1.2:1～2:1，优选1.5:1。
3.如权利要求1或2所述的酸味型再制干酪，其特征在于，所述的原料包括15～20％天然干酪、3～6％乳粉、1.5～3％蛋白粉、9～21％乳脂肪、10～17.5％甜味剂、0.88～1.1％酸味剂、0.3～0.9％稳定剂、0.2～0.4％乳化盐、0.02～2％灭活型乳酸菌、0.06～0.15％香精以及水，所述的百分比为占所述原料的质量百分比；
所述的天然干酪的含量优选20％；
和/或，所述的乳粉的含量优选5％；
和/或，所述的蛋白粉的含量优选2％；
和/或，所述的乳脂肪的含量优选12％；
和/或，所述的甜味剂的含量优选15％；
和/或，所述的酸味剂的含量优选0.88％、0.90％或1.1％；
和/或，所述的稳定剂的含量优选0.3％、0.6％或0.9％；
和/或，所述的乳化盐的含量优选0.3％；
和/或，所述的灭活型乳酸菌的含量优选0.02％、0.2％或者2％。
4.如权利要求3所述的酸味型再制干酪，其特征在于，所述的天然干酪由8％安佳奶油干酪、6％全脂凝乳块以及6％成熟切达干酪，或者2％安佳奶油干酪、10％全脂凝乳块以及8％成熟切达干酪，或者8％安佳奶油干酪、10％全脂凝乳块以及2％成熟切达干酪，或者10％安佳奶油干酪以及10％成熟切达干酪，或者10％全脂凝乳块以及10％成熟切达干酪组成；
和/或，所述的乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉，或者全脂乳粉，或者脱脂乳粉；
和/或，所述的蛋白粉为乳清蛋白粉；
和/或，所述的乳化盐为复合乳化盐；
和/或，所述的乳脂肪为冷冻稀奶油、黄油以及无水奶油中的一种或多种，优选冷冻稀奶油。
5.如权利要求1～4任一项所述的酸味型再制干酪，其特征在于，所述的原料还包括防腐剂、香精以及营养强化剂中的一种或多种；
所述的防腐剂优选山梨酸钾；
所述的香精优选酸奶香精；
所述的营养强化剂优选碳酸钙，更优选重质碳酸钙。
6.如权利要求5所述的酸味型再制干酪，其特征在于，所述的防腐剂的含量为0.05～0.1％，优选0.09％；
和/或，所述的香精的含量为0.06～0.15％，优选0.08％；
和/或，所述的营养强化剂的含量为0.4～2.0％，优选0.6％。
7.如权利要求1～6任一项所述的酸味型再制干酪，其特征在于，所述酸味型再制干酪的制备方法包括将原料混合、均质、杀菌后，灌装、冷却的步骤，较佳地：
所述的混合为熔融混合；所述熔融混合的温度优选85℃；所述熔融混合的搅拌速率优选1500～2000r/min；
和/或，所述均质压力为105～115bar；
和/或，所述的杀菌为巴氏杀菌，所述杀菌的温度优选85℃，所述杀菌的时间优选5min；
和/或，所述灌装的温度为82℃。
8.如权利要求7所述的酸味型再制干酪，其特征在于，所述熔融混合前将所述的原料搅拌进行预混合，所述预混合的搅拌速率优选500r/min。
9.如权利要求1～8任一项所述的酸味型再制干酪，其特征在于，所述的乳酸菌为约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)LJ88。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的含益生菌的酸味型再制干酪的制备方法；
较佳地，所述的制备方法包括：
(1)将权利要求1～9任一项中所述的原料85℃下熔融混合；
(2)均质：均质后进行温度为85℃、时间为5min的巴氏灭菌处理；所述均质的压力优选115bar；
(3)灌装、冷却；所述灌装的温度优选82℃，时间优选15～20min。
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