JP4464401B2 - ダイズタンパク質を含む発酵化食料品 - Google Patents
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Description
1)ダイズ開始材料の標準化
2)熱処理と均一化
3)スターターカルチャーの添加
4)40から45℃での発酵
5)約10℃への冷却と実装
6)果実の他の香料成分との混合。
スティーブンス値は、製品の堅さ(スプーンですくえる能力)についての指標を与える。5℃(24時間5℃での貯蔵後)での全ての製品の堅さを、スティーブンスきめ分析器(1mm/秒、25mm深度)、マヨネーズグリッド(メッシュ7、0.8mmの閾値厚み、2.8mmメッシュ幅)を使用して測定し、ここでスティーブンス値(単位g)として表す。全ての場合でこの測定の正確さは、±10gである。
前記食料品の粘度を、一分当たり5回転で粘度計、スピンドル6を使用して測定する(ここではrpmで表す)。
25℃で24時間、その後5℃で24時間前記食料品をフラスコで貯蔵した後に、シネレシスを測定した。上清水を捨てる前(wi)及び捨てた後(wd)のフラスコの重量を使用し、シネレシスの値を(wi−wd)/wiで表した。
ボストウィック装置は、水平に配置された四角形のタブの底部近傍に排出口を備え、垂直のバリアで密封された125mlの貯蔵庫からなる。タブの底部は、貯蔵庫の排出口から広がっている25cmの測定スケールを提供する。装置とサンプルの両者が5℃の温度を有する際に、貯蔵庫に125mlのサンプルを充填し、その後手でさかさまに10回振る。貯蔵庫の閉塞を取り除き、サンプルを貯蔵庫から流動させ、タブの底部に広げる。流動の通った長さを30秒後に測定する。30秒あたりのcmとして表されるこの値がボストウィック比である。
発酵化食料品(ヨーグルト)を以下のように調製した。ダイズタンパク質単離物Supro Plus(登録商標)651と加水分解化ダイズタンパク質単離物FXP H220D(両者とも80重量%のダイズタンパク質を含み、Purotein Technology International社から市販される)、スキムミルクパウダー、及び塩を、表1に示された量で、均一な混合物が得られるまで2500rpmの速度でSilverstonミキサーを使用して70℃で熱い脱鉱水と混合した。前記混合物を85℃のバス温度で加熱し、75℃のバス温度を維持しながら、170-200バールでUltra High Temperature (UHT)装置で滅菌した。滅菌した製品を、125mlのフラスコに充填し、トリプトン溶液に懸濁した0.2重量%のヨーグルトカルチャーYF202(ex Rhodia)を前記フラスコに加えた。フラスコを43℃で12時間インキュベートし、その後10℃に冷却して5℃で貯蔵した。
これらの実験における食料品を、表1に記載されたように各種の量の加水分解されていない及び加水分解化ダイズタンパク質単離物を使用して、実施例1に記載されたように調製した。
Claims (9)
- 4から10重量%のダイズタンパク質を含む、一つ以上の乳酸菌で発酵された食料品であって、少なくとも0.2重量%の加水分解化タンパク質を含み、前記ダイズタンパク質が加水分解されていないダイズタンパク質と加水分解化ダイズタンパク質の混合物を含み、前記ダイズタンパク質が40から95重量%の加水分解化ダイズタンパク質を含むことを特徴とする食料品。
- 前記ダイズタンパク質が加水分解されていないダイズタンパク質と加水分解化ダイズタンパク質の混合物を含み、前記ダイズタンパク質が50から95重量%の加水分解化ダイズタンパク質を含む、請求項1に記載の食料品。
- Streptococcus thermophilusとLactobacillus bulgaricusで発酵される、請求項1または2に記載の食料品。
- 0.2から10重量%のオイル及び/または脂肪を含む、請求項1から3のいずれか一項に記載の食料品。
- 0.5から2重量%のオイル及び/または脂肪を含む、請求項4に記載の食料品。
- 0.1から3重量%のミルクタンパク質を含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の食料品。
- ダイズタンパク質を含む開始材料が、一つ以上の乳酸菌で発酵される、請求項1に記載の発酵化食料品の製造方法であって、ダイズタンパク質の総量に対して40から95重量%が加水分解化ダイズタンパク質であることを特徴とする方法。
- ダイズタンパク質の前記総量に対して50から95重量%が加水分解化ダイズタンパク質であることを特徴とする、請求項7に記載の方法。
- 前記混合物が、加水分解化ダイズタンパク質単離物と加水分解されていないダイズタンパク質単離物から調製される、請求項7または8に記載の方法。
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