RU2814620C1 - Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта - Google Patents
Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814620C1 RU2814620C1 RU2022133449A RU2022133449A RU2814620C1 RU 2814620 C1 RU2814620 C1 RU 2814620C1 RU 2022133449 A RU2022133449 A RU 2022133449A RU 2022133449 A RU2022133449 A RU 2022133449A RU 2814620 C1 RU2814620 C1 RU 2814620C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- cow
- skimmed
- fat content
- kefir
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 241001101522 Chiococca Species 0.000 title claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 44
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 28
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 claims abstract 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 27
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 27
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 27
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 6
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 claims description 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000172730 Rubus fruticosus Species 0.000 claims 1
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 23
- 241000229143 Hippophae Species 0.000 description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 7
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 7
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 7
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 3
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 3
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 2
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000007483 microbial process Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 238000004836 empirical method Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 150000003016 phosphoric acids Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000017423 tissue regeneration Effects 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000029663 wound healing Effects 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства взбитого кисломолочного десерта включает приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание. При этом в качестве молочного сырья используют кефир м.д.ж. 2,5% или 1%, молоко коровье с различной м.д.ж, сметану м.д.ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура, смешанный с измельченными ягодами облепихи или черной смородины, при этом сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5% восстанавливают в молоке коровьем с различной м.д.ж. при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него стабилизатор, в качестве которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего с различной м.д.ж., взятых в соотношении 1:3 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель, смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают до увеличения объема в 1,5 раза. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности с повышенной пищевой ценностью при уменьшении временных затрат. 3 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления взбитых десертов с функциональными свойствами.
Известен способ производства творожного десерта, который предусматривает смешивание творога обезжиренного, молока 1,5% жирности, сахара, сливок 10%-ной жирности, стабилизаторов - пектина и фонакона в соотношении 1:1, БАДа «Лактофлэкс», пюре кизила, и пюре абрикоса в соотношении 1:2. При этом сначала смешивают творог с молоком и взбивают 12-15 мин, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар, БАД «Лактофлэкс» и пюре кизила и пюре абрикоса. Затем в полученную смесь вносят охлажденные сливки с последующим взбиванием в течение 5-7 мин, охлаждают и фасуют.(RU 2623165, кл. А23С 23/00, 2016 г.).
Недостатком данного способа является использование в рецептуре фонакона, так как он является смесью солей фосфорных кислот, что употребление которых вредно для здоровья.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства десерта молочного, который предусматривает приготовление смеси для взбивания, содержащей восстановленное при температуре 45-50°С в течение 3-4 час сухое обезжиренное молоко, которое охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. Затем в него вносят предварительно подготовленный стабилизатор путем замачивания и набухания при 18-20°С в течение 50-120 минут. Полученную смесь восстановленного обезжиренного молока и стабилизатора подогревают до 70-75°С в течение 5-10 минут, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 минут и вносят вкусовой наполнитель, пастеризованный при 65-70°С в течение 3-5 минут. Соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет от 65,6:0,75:20,0 до 79,1:3,2:30,0 соответственно. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают при температуре охлаждения, частоте вращения 3000 об /мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 минут.(RU 2331198, кл. А23С 23/00, 2006 г.).
Однако в предложенном способе напиток разрабатывался для повышения качества готового продукта и интенсификация процесса, к тому же при использовании данного способа для приготовления продукта с функциональными способами неприемлем из-за высокой температуры обработки сырья, что пагубно сказывается на содержании витаминов и других функциональных ингредиентов.
Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности и повышении пищевой ценности целевого продукта, а также в уменьшении временных затрат на производство взбитых кисломолочных ягодных десертов с функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что в способе производства взбитого кисломолочного ягодного десерта, включающем приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание, согласно изобретения, в качестве молочного сырья используют кефир м.д.ж. 2,5% или 1%, молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% или молоко коровье обезжиренное м.д.ж. 0,05%, сметану м.д.ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура смешанный с ягодами облепихи или черной смородины, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм, при этом сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5%, восстанавливают в молоке коровьем пастеризованном м.д.ж. 2,5% или в молоке коровьем обезжиренном м.д.ж. 0,05% при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него стабилизатор в качестве, которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего пастеризованного м.д.ж. 2,5% или молока коровьего обезжиренного м.д.ж. 0,05% взятых в соотношении 1:3 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель - сироп топинамбура смешанный с ягодами облепихи или черной смородины, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм, полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают при 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| Молоко коровье обезжиренное м.д.ж. 0,05% | 18,0-24,0 |
| Сметана м.д.ж. 20% | 1,5 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж. 1,5% | 5,0-9,0 |
| Сироп топинамбура | 9,0-17,0 |
| Желатин | 1,5-3,5 |
| Измельченные ягоды облепихи | 3 |
| Кефир м.д.ж. 1% | Остальное, |
или при использовании измельченных ягод черной смородины:
| Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% | 16,5-23,5 |
| Сметана м.д.ж. 20% | 8,0-15,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж. 1,5% | 5,0-8,5 |
| Сироп топинамбура | 11,0-17,0 |
| Желатин | 1,5-3,5 |
| Измельченные ягоды черной смородины | 2-5 |
| Кефир м.д.ж. 2,5% | Остальное |
Кефир легче усваивается организмом человека нежели молоко, в нем содержится много витаминов группы В (а именно В2, В4, В6, В9, В12), а также минеральных веществ (особенно Са и Р), что делает его замечательной основой для приготовления профилактических и функциональных продуктов. Кефир полезен при профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта благодаря микроорганизмам закваски, которые подавляют жизнедеятельность патогенной микрофлоры. Кроме того, данный продукт полезен для костей (из-за большого содержания кальция в нужных пропорциях с фосфором), сердечно-сосудистой системы (полисахариды кефира за счет нейтрализации холестерина снижают повышенное артериальное давление), а также обладает общеукрепляющими и тонизирующим действием.
Внесение в продукт молока коровьего пастеризованного обуславливается необходимостью восстановления сухого молока, а также регулирования кислотности продукта. По своему витаминному и минеральному составу молоко приближено к кефиру, однако не содержит полезной микрофлоры и хуже усваивается человеком.
Сметана, как и многие кисломолочные продукты, существенно легче усваивается человеком, содержит множество витаминов и минеральных веществ, а также богата лецитином и органическими кислотами. Использование сметаны в приготовлении продукта привносит в него приятный сливочный привкус, а также повышает жирность продукта, что при употреблении дает чувство сытости.
Сухое обезжиренное молоко является натуральным диетическим продуктом и при разведении в теплой воде сохраняет многие полезные свойства пастеризованного молока. Сухое обезжиренное молоко широко используется в пищевой отрасли и не только в молочной промышленности, но и в мясной промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, алкогольных напитков, сухих завтраков, кормов для животных и т.д. Сухое молоко содержит важнейшие аминокислоты, много микронутриентов: кальций, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В9, В12, D, а также очень ценится производителями за стабилизирующие свойства. Внесения его в продукт обуславливается необходимостью повышения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.
Сироп топинамбура богат инулином, данный ингредиент в определенных концентрациях может считаться функциональным. Как известно, инулин помогает в регулировке углеводного и липидного обмена, обладает яркими пребиотическими свойствами, что хорошо сочетается с кисломолочной основой десерта, а также стабилизирует уровень сахара в крови, что делает данный компонент замечательным для профилактики сахарного диабета.
Желатин добавляется для придания нужной консистенции продукту. Его используют не только с целью стабилизации десерта, но и для повышения пенообразования, ведь известно, что пенообразующие свойства желатина сопоставимы с аналогичными характеристиками куриного белка. При сравнении с прочими гидроколлоидами выделяются дополнительные преимущества желатина, благодаря которым он занимает лидирующее место среди остальных веществ, формирующих структуру и консистенцию молочных продуктов: нейтральный вкус и такая температура плавления, которая обеспечивает идеальное таяние продукта во рту.
Ягода облепихи содержит витамины А, С, D, Е, витамины группы В, аминокислоты, фенолы, флавоноиды, бета-каротин и органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.). Также она включает в себя более 19 минеральных элементов.
Листья, цветы, семена и ягоды облепихи активно используются в чаях, маслах или концентратах для решения проблем со здоровьем. Облепиха снимает воспаление и способствует заживлению ран. Витамины Е и А стимулируют регенерацию тканей, улучшает обмен веществ в тканях и укрепляют сосуды. Известно свойства облепихи стимулировать иммунитет. Это происходит за счет большой концентрации витамина С и фитонцидов.
Черная смородина содержит большое количество витамина С, благодаря этому она находится в десятке самых богатых витаминными источников растительного происхождения. Черную смородину рекомендуется употреблять в пишу для профилактики простудных и сердечнососудистых заболеваний. Считается, что ягода способна предупреждать развитие сахарного диабета. Также она положительно влияет на зрение и интеллектуальные способности пожилых людей.
Полученный взбитый кисломолочный ягодный десерт является продуктом профилактического действия, способствует улучшению обменных процессов в организме.
Предлагаемый способ производства взбитого кисломолочного ягодного десерта реализуется следующим образом.
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в коровьем пастеризованном молоке при температуре 75°С. После растворения сухих веществ в молоке смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течение 20 мин. Благодаря выдержке при высокой температуре происходит не только растворение основных компонентов и набухание белков, но и за это время полученная смесь пастеризуется. При пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако и разрушаются некоторые витамины и другие органические вещества, поэтому время теплового воздействия сведено к минимальному.
Параллельно готовится стабилизирующая смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Данное соотношение желатина и молока (1:3 соответственно) достаточно для равномерного набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь объединяют с восстановленным сухим молоком и, если это необходимо подогревают до 40°С, и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С.
В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, так как при температуре кефира меньше 15°С возможен образование желатиновых комков при объединении смесей, а при большей температуре значительно ускоряются микробиальные процессы. Затем при постоянном перемешивании добавляют полученную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура смешанный с измельченными ягодами облепихи или черной смородины. Смесь сиропа топинамбура с измельченными ягодами облепихи или черной смородины готовят следующим образом. Замороженные или свежие ягоды облепихи или черной смородины измельчают до содержания частиц не диаметром не более 2-3 мм. Для равномерного распределения компонентов после объединения смесей перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С, для стабилизации смеси и торможения микробиальных процессов.
Последний этап - взбивание. Взбивание стабилизированной смеси позволяет придать десерту воздушность, причем желатин не дает воздуху выходить из продукта, увеличиваться воздушным пузырькам в размере, расслаиваться продукту. В результате взбивания десерт приобретает нежную мажущую консистенцию, которая при употреблении приятно тает во рту. Смесь взбивают при частоте вращения миксера 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза. После приготовления десерт готов к употреблению.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в коровьем пастеризованном молоке при температуре 75°С при постоянном перемешивании в течение 20 мин. Параллельно готовят стабилизирующую смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь объединяют с восстановленным сухим молоком и, если это необходимо подогревают до 40°С, и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С. В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, затем при постоянном перемешивании добавляют полученную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура смешанный с ягодами облепихи, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С.Смесь взбивают при частоте вращения миксера 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза.
Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Молоко коровье обезжиренное м.д.ж. 0,05% | 18,0 |
| Сметана м.д.ж. 20% | 1,5 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж. 1,5% | 5,0 |
| Сироп топинамбура | 9,0 |
| Желатин | 1,5 |
| Измельченные ягоды облепихи | 3 |
| Кефир м.д.ж. 1% | Остальное |
Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет желто-кремовый.
Пример 2.
Способ осуществляют согласно примеру 1.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Молоко коровье обезжиренное м.д.ж. 0,05% | 22 |
| Сметана м.д.ж. 20% | 1,5 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж. 1,5% | 6,75 |
| Сироп топинамбура | 13,5 |
| Желатин | 2,75 |
| Измельченные ягоды облепихи | 3 |
| Кефир м.д.ж. 1% | Остальное |
Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным ароматом. Цвет желто-кремовый.
Пример 3.
Способ осуществляют согласно примеру 1.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Молоко коровье обезжиренное м.д.ж. 0,05% | 24,0 |
| Сметана м.д.ж. 20% | 1,5 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж. 1,5% | 9,0 |
| Сироп топинамбура | 17,0 |
| Желатин | 3,5 |
| Измельченные ягоды облепихи | 3 |
| Кефир м.д.ж. 1% | Остальное |
Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах кисло-сладкий. Цвет желто-кремовый.
Органолептические показатели кисломолочного ягодного десерта с добавлением облепихи указаны в таблице 1.
Пример 4.
Способ осуществляют согласно примеру 1, отличающийся тем, что сироп топинамбура смешивают с измельченными ягодами черной смородины, а не облепихи.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% | 16,5 |
| Сметана м.д.ж. 20% | 8,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж. 1,5% | 5,0 |
| Сироп топинамбура | 11,0 |
| Желатин | 1,5 |
| Измельченные ягоды черной смородины | 2 |
| Кефир м.д.ж. 2,5% | Остальное |
Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет бело-сиреневый.
Пример 5.
Способ осуществляют согласно примеру 4.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% | 20,0 |
| Сметана м.д.ж. 20% | 11,5 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж.1,5% | 6,0 |
| Сироп топинамбура | 14,0 |
| Желатин | 2,5 |
| Измельченные ягоды черной смородины | 3,75 |
| Кефир м.д.ж. 2,5% | Остальное |
Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным сливочным ароматом, ощущается приятный аромат черной смородины. Цвет сиренево-лиловый.
Пример 6.
Способ осуществляют согласно примеру 4.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% | 23,5 |
| Сметана м.д.ж. 20% | 15,0 |
| Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж. 1,5% | 8,5 |
| Сироп топинамбура | 17,0 |
| Желатин | 3,5 |
| Измельченные ягоды черной смородины | 5 |
| Кефир м.д.ж. 2,5% | Остальное |
Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах кисло-сладкий с отчетливым запахом смородины. Цвет лилово-фиолетовый.
Органолептические показатели кисломолочного ягодного десерта с добавлением черной смородины указаны в таблице 2.
При анализе таблицы видно, что примеры 2 и 5 оказались самыми удачными, при данном сочетании вносимых компонентов получается продукт с высокими вкусовыми качествами.
В образцах полученных продуктов исследовали физико-химические показатели: массовую долю белка, массовую долю жиров, массовую долю углеводов, а также рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта, а также приведено сравнение данных значений с показателями прототипа, полученными с помощью эмпирического метода. Данные представлены в таблице 3.
Учитывая, что продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности организма человека (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), представленные взбитые кисломолочный ягодный десерт при их суточном потреблении в количестве 200 г, можно рассматривать в качестве функционального источника витаминов В2, В5, В12, а также кальция и фосфора.
Таким образом, взбитый кисломолочный ягодный десерт, получаемый по предложенному способу и рецепту, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.
Claims (4)
- Способ производства взбитого кисломолочного ягодного десерта, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют кефир м.д.ж. 2,5% или 1%, молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% или молоко коровье обезжиренное м.д.ж. 0,05%, сметану м.д.ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура, смешанный с ягодами облепихи или черной смородины, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм, при этом сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5% восстанавливают в молоке коровьем пастеризованном м.д.ж. 2,5% или в молоке коровьем обезжиренном м.д.ж. 0,05% при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него стабилизатор, в качестве которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего пастеризованного м.д.ж. 2,5% или молока коровьего обезжиренного м.д.ж. 0,05%, взятых в соотношении 1:3 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель - сироп топинамбура, смешанный с ягодами облепихи или черной смородины, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм, полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают при 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
-
Молоко коровье обезжиренное м.д.ж. 0,05% 18,0-24,0 Сметана м.д.ж. 20% 1,5 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж. 1,5% 5,0-9,0 Сироп топинамбура 9,0-17,0 Желатин 1,5-3,5 Измельченные ягоды облепихи 3 Кефир м.д.ж. 1% Остальное, - или при использовании измельченных ягод черной смородины:
-
Молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% 16,5-23,5 Сметана м.д.ж. 20% 8,0-15,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м.д.ж. 1,5% 5,0-8,5 Сироп топинамбура 11,0-17,0 Желатин 1,5-3,5 Измельченные ягоды черной смородины 2-5 Кефир м.д.ж. 2,5% Остальное
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2814620C1 true RU2814620C1 (ru) | 2024-03-01 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2119757C1 (ru) * | 1996-12-17 | 1998-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности | Способ производства взбитого десерта на молочной основе |
| RU2218801C2 (ru) * | 2001-02-07 | 2003-12-20 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой |
| RU2331198C2 (ru) * | 2006-05-05 | 2008-08-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ производства десерта молочного |
| RU2390154C2 (ru) * | 2007-03-27 | 2010-05-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) | Состав и способ получения взбитого десерта (мусса) на молочной основе |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2119757C1 (ru) * | 1996-12-17 | 1998-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности | Способ производства взбитого десерта на молочной основе |
| RU2218801C2 (ru) * | 2001-02-07 | 2003-12-20 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой |
| RU2331198C2 (ru) * | 2006-05-05 | 2008-08-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ производства десерта молочного |
| RU2390154C2 (ru) * | 2007-03-27 | 2010-05-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) | Состав и способ получения взбитого десерта (мусса) на молочной основе |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2001346513A (ja) | チーズのカルシウム強化 | |
| US4511590A (en) | Low-lactose, low-galactose imitation milk product | |
| JP2022529440A (ja) | 乳製品および方法 | |
| RU2335132C1 (ru) | Композиция для производства функционального молочного продукта и способ производства функционального молочного продукта | |
| WO1999018806A1 (en) | Reduced-fat yogurt preparation | |
| EP0883350B1 (en) | Protein rich dietary ice cream | |
| RU2814620C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта | |
| RU2819444C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного десерта | |
| RU2603001C1 (ru) | Молочный десерт из творожной сыворотки | |
| RU2813991C1 (ru) | Кисломолочный десерт | |
| RU2820833C2 (ru) | Кисломолочный ягодный десерт | |
| RU2819352C1 (ru) | Низкожирный кисломолочный десерт | |
| RU2325067C2 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
| RU2450527C2 (ru) | Композиция плавленого сырного продукта "отличник" | |
| RU2765056C1 (ru) | Способ получения функционального творожного продукта | |
| RU2766204C1 (ru) | Способ производства творожной пасты на основе козьего молока | |
| RU2327359C1 (ru) | Паста сливочно-растительная | |
| RU2795702C2 (ru) | Способ получения творожного продукта для геродиетического питания (варианты) | |
| RU2684589C1 (ru) | Способ производства творожного десерта | |
| RU2791548C1 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
| RU2332018C2 (ru) | Способ производства сыра из молочной сыворотки | |
| US20230413840A1 (en) | Process for making protein enriched butter | |
| RU2807062C1 (ru) | Десерт овсяный с пюре красного апельсина и мюсли "красный апельсин и мюсли" | |
| RU2765058C1 (ru) | Способ приготовления творожной массы из козьего молока | |
| RU2765054C1 (ru) | Способ изготовления творожной пасты с функциональными свойствами |