RU2663054C1 - Method of making turkey roll-up - Google Patents
Method of making turkey roll-up Download PDFInfo
- Publication number
- RU2663054C1 RU2663054C1 RU2017142065A RU2017142065A RU2663054C1 RU 2663054 C1 RU2663054 C1 RU 2663054C1 RU 2017142065 A RU2017142065 A RU 2017142065A RU 2017142065 A RU2017142065 A RU 2017142065A RU 2663054 C1 RU2663054 C1 RU 2663054C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- turkey
- meat
- roll
- temperature
- product
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 35
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 8
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 2
- 235000015255 meat loaf Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 12
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 description 3
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 2
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 2
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 2
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 2
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 2
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 2
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 2
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 description 2
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 210000002216 heart Anatomy 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- -1 aromatic hydroxy acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 229940112950 sage extract Drugs 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
- A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Настоящее изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления термообработанного рулета из мяса индейки.The present invention relates to the poultry industry, and in particular to a method for preparing a heat-treated roll of turkey meat.
Известен способ приготовления рулета из мяса [1], предусматривающий обвалку тушек кроликов, посол сухим способом с различными посолочными ингредиентами и маринование с различными специями. Подготовленные пластины из мяса кроликов и тонкого пласта шпика сворачивают в виде рулета. Рулеты коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-50°С. Варят при температуре 75-85°С. Перед охлаждением рулет подпрессовывают в течение 7-8 часов при температуре не выше 12°С. Способ расширяет ассортимент продукции из мяса кроликов, позволяет получать диетические продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Недостатками данного способа является трудоемкость обвалки тушек кроликов, низкий уровень развития рынка мяса кролика и, как следствие, ограниченные сырьевые ресурсы и высокая себестоимость.A known method of cooking meat roll [1], involving the deboning of carcasses of rabbits, dry salting with various curing ingredients and pickling with various spices. Prepared plates of rabbit meat and a thin layer of bacon are folded in the form of a roll. Rolls are smoked for 3-4 hours at a temperature of 30-50 ° C. Cook at a temperature of 75-85 ° C. Before cooling, the roll is pressed for 7-8 hours at a temperature of no higher than 12 ° C. The method expands the range of products from rabbit meat, allows you to get diet products with high nutritional value. The disadvantages of this method are the complexity of boning carcasses of rabbits, the low level of development of the market for rabbit meat and, as a result, limited raw materials and high cost.
Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки [2], предусматривающий использование мякоти бедра или грудки индейки, обработку мякоти посолочной смесью, сворачивание в форму рулета. Термическую обработку осуществляют при температуре не выше 400°С в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°С. На стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus, в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья. Массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин. На отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, СO2-экстракт ореха грецкого и СO2-экстракт шалфея, взятые в определенном соотношении, и сворачивают пласт в форму рулета. Недостатками данного способа является длительность и трудоемкость технологического процесса, обусловленная многостадийностью подготовки ингредиентов и приготовления продукта. Использование в составе начинки чернослива сопровождается появлением некоторых особенностей вида на разрезе, что снижает потребительскую оценку готового продукта. Высокая температура термической обработки, в совокупности с низким рН сырья, обусловленном использованием культур молочнокислых микроорганизмов и апельсинового сока, сопряжено с увеличением потерь при тепловой обработке и, как следствие, снижением сочности продукта и увеличение его себестоимость.A known method of preparing a heat-treated roll of turkey meat [2], involving the use of pulp of a thigh or breast of turkey, processing the pulp with a curing mixture, folding into a roll form. Heat treatment is carried out at a temperature not exceeding 400 ° C for 30-50 minutes, cooling at 6 ° C. At the stage of salting, the pulp is treated with a mixture of starter cultures SAGA-1, which is a mixed culture of bacteria Pseudomonas acidilactici and Lactobacillus, in an amount of 0.06-0.07% by weight of raw meat. Massaged in a solution of concentrated whey and apple juice, taken in an amount of 4.0-5.0 kg and 8.0-10.0 kg per 100 kg of raw meat, respectively, for 50-60 minutes A filling containing prunes, natural bee honey is evenly distributed on a chipped layer of turkey meat, a filling containing prunes, natural bee honey, olive oil, CO2-extract of walnut and CO2-sage extract, taken in a certain ratio, are taken and rolled up into a mold roll. The disadvantages of this method is the duration and complexity of the process, due to the multi-stage preparation of the ingredients and preparation of the product. The use of prune filling in the composition is accompanied by the appearance of some features of the sectional view, which reduces the consumer assessment of the finished product. The high temperature of heat treatment, in combination with the low pH of the raw material, due to the use of cultures of lactic acid microorganisms and orange juice, is associated with an increase in losses during heat treatment and, as a result, a decrease in the juiciness of the product and an increase in its cost.
Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы [3], предусматривающий использование тушек стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего рулеты подвергают термической обработке - одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85°С внутри рулета. Недостатками данного способа являются длительность технологического цикла, а также обезвоживание мясного сырья в процессе сухого посола, что негативно влияет на сочность продукта.There is a method of preparing a heat-treated roll of poultry meat [3], involving the use of carcasses of standard category 1 chickens, which, after deboning and spices, are rolled into a roll form and kept in a dry salting, after which the rolls are subjected to heat treatment - one stage with simultaneous frying and smoking using smoke, while the process is carried out until a temperature of 80-85 ° C is reached inside the roll. The disadvantages of this method are the duration of the technological cycle, as well as dehydration of raw meat during dry salting, which negatively affects the juiciness of the product.
Известен способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки [4], предусматривающий использование филейной части мяса индеек и растительных компонентов для начинки. Способ включает обвалку тушек индеек, посол филе, формование рулета и термическую обработку. В качестве начинки при формовании рулета вводят следующие растительные компоненты: плоды брусники - 5 кг, оливки зеленые без косточек - 5,5 кг, ядро грецкого ореха - 4,5 кг в расчете на 100 кг продукта. Способ позволяет получать готовые продукты лечебно-профилактического и диетического питания и одновременно расширяет ассортимент продуктов из мяса индеек. Недостатком данного способа является специфический вкус, сужающий круг потенциальных потребителей, разрушение большинства витаминов плодов брусники и оливок при термической обработке.A known method of manufacturing a gourmet product from turkey meat [4], involving the use of sirloin of turkey meat and vegetable components for the filling. The method includes deboning turkey carcasses, fillet ambassador, roll forming and heat treatment. The following plant components are introduced as a filling when forming the roll: lingonberry fruits - 5 kg, green pitted olives - 5.5 kg, walnut kernel - 4.5 kg per 100 kg of product. The method allows to obtain finished products of therapeutic and dietary nutrition and at the same time expands the range of products from turkey meat. The disadvantage of this method is the specific taste, narrowing the circle of potential consumers, the destruction of most vitamins of the fruits of lingonberries and olives during heat treatment.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы [5], целью которого является расширение ассортимента рулетов из мяса птицы и улучшение органолептических показателей готового продукта, предусматривающий подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку. В качестве начинки используют субпродукты птицы (гребешки кур и петухов, печень, сердце, желудки), курагу, чернослив и изюм. Рулет формуют в натуральную оболочку - синюгу и осуществляют подсушивание при температуре 60°С в течение 10-20 минут, обжаривание с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин и варку при температуре 80-85°С. Копчение проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин или после охлаждения продукта до температуры 25-30°С коптят при температуре 25-30°С. Недостатком данного способа является сложный состав компонентов животного и растительного происхождении в начинке, включающей гребешки кур и петухов, печень, сердце, желудки, курагу, чернослив, изюм, требующих дополнительной специальной подготовки, что существенно увеличивает длительность приготовления продукта, а многообразие сухофруктов не позволяет распознать вкус мяса птицы.The closest in technical essence and the achieved effect is the method of preparation of stuffed smoked-boiled poultry meat roll [5], the purpose of which is to expand the assortment of poultry meat rolls and improve the organoleptic characteristics of the finished product, involving the preparation of raw materials, spices, brine, poultry meat ambassador , its ripening, preparation of the filling, molding and heat treatment. Poultry by-products (scallops of hens and roosters, liver, heart, stomachs), dried apricots, prunes and raisins are used as fillings. The roll is molded in a natural shell - bung and the drying is carried out at a temperature of 60 ° C for 10-20 minutes, frying with smoke at a temperature of 85-90 ° C for 45-60 minutes and cooking at a temperature of 80-85 ° C. Smoking is carried out at a temperature of 75-80 ° C for 15-20 minutes or after cooling the product to a temperature of 25-30 ° C, smoke at a temperature of 25-30 ° C. The disadvantage of this method is the complex composition of the components of animal and vegetable origin in the filling, including scallops of chickens and roosters, liver, heart, stomachs, dried apricots, prunes, raisins, requiring additional special preparation, which significantly increases the duration of the preparation of the product, and the variety of dried fruits does not allow to recognize the taste of poultry.
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа приготовления рулета из мяса индейки, позволяющего сократить длительность технологического процесса, рационально использовать сырье, снизить себестоимость при обеспечении высоких органолептических показателей продукта, а также расширить ассортимент изделий из мяса птицы.The objective of the invention is to develop a method of preparing a roll of turkey meat, which reduces the duration of the process, rational use of raw materials, reduce production costs while ensuring high organoleptic characteristics of the product, and also expand the range of poultry meat products.
Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления рулета из мяса индейки, при котором мясо бедра индейки с температурой мяса 4-5°С промывают, удаляют прожилки, остатки хрящей и возможных костных включений, разрезают вдоль волокон на пластины толщиной 10 мм и направляют на посол в массажер с подготовленным рассолом в количестве 10-15% к массе сырья.The problem is solved by the proposed method for preparing turkey meat roll, in which turkey thigh meat with a meat temperature of 4-5 ° C is washed, veins, cartilage residues and possible bone inclusions are removed, cut along the fibers into 10 mm thick plates and sent to the ambassador to the massager with prepared brine in an amount of 10-15% by weight of raw materials.
Рассол готовят в емкостях путем добавления ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную, либо с помощью механических устройств. Состав рассола: 100 л воды; 15-20 кг соли; 0,1-1 кг черного или красного перца. Температура рассола должна быть 5-8°С.The brine is prepared in containers by adding the ingredients to the water with vigorous stirring manually, or using mechanical devices. The composition of the brine: 100 l of water; 15-20 kg of salt; 0.1-1 kg of black or red pepper. The temperature of the brine should be 5-8 ° C.
Процесс массирования выполняется циклически в режиме 10 минут - работа, 5 минут - покой, в течение 45-60 минут, при скорости вращения барабана 6-8 об/мин, Коэффициент загрузки емкости массажера - 0,6-0,7; глубина вакуума должна стремиться к 0,8-1 атм.The massage process is carried out cyclically in the mode of 10 minutes - work, 5 minutes - rest, for 45-60 minutes, at a drum rotation speed of 6-8 rpm, The massager capacity load factor is 0.6-0.7; the vacuum depth should tend to 0.8-1 atm.
Температура мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6°С.The temperature of raw meat at the end of the massaging process is not higher than 6 ° C.
Желудки индейки промывают проточной водой, очищают от включений, предварительно варят в течение 30 минут, измельчают на волчке с диаметром решетки 10-15 мм. Затем перемешивают в мешалке измельченные желудки и мясо механической обвалки с пищевой поваренной солью в количестве 1,5-2%.The stomachs of the turkey are washed with running water, cleaned of inclusions, pre-cooked for 30 minutes, crushed on a spinning top with a lattice diameter of 10-15 mm. Then mix the shredded stomachs and meat of mechanical deboning with edible salt in an amount of 1.5-2%.
На отмассированный пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую измельченные желудки и мясо индейки механической обвалки. Мясное сырье сворачивают в форму рулета и упаковывают в натуральную оболочку - кожу птицы, предварительно выдержанную в 5%-ном растворе меда, и производят термическую обработку в жарочном шкафу на смазанном масле противне при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С. Продукт охлаждают до температуры 6°С.On the massed layer of turkey meat, the filling containing crushed stomachs and mechanical boning turkey meat is evenly distributed. The raw meat is rolled into a roll and packaged in a natural shell - poultry skin previously soaked in a 5% honey solution, and heat-treated in a frying cabinet in a greased butter pan at a temperature not exceeding 180 ° C until the temperature in the center of the roll is reached 76 -78 ° C. The product is cooled to a temperature of 6 ° C.
Способ предусматривает использование 65 кг мякоти бедра индейки, 20 кг желудков индейки, 15 кг мяса индейки механической обвалки.The method involves the use of 65 kg of turkey thigh pulp, 20 kg of turkey stomachs, 15 kg of mechanical boning turkey meat.
Готовый продукт, полученный предлагаемым способом, удовлетворяет потребительским характеристикам, обладает высокими органолептическими показателями. Использование меда позволяет получить продукт с приятным ароматом и корочкой золотистого цвета, а имеющиеся в его составе флавоноиды, галловая, прокатехиновая, ванилиновая и другие ароматические оксикислоты, витамины А, В и С стабилизируют качество продукта при хранении, за счет снижения процесса окисления липидов.The finished product obtained by the proposed method, satisfies consumer characteristics, has high organoleptic characteristics. The use of honey allows you to get a product with a pleasant aroma and a golden crust, and the flavonoids, gallic, proatechinic, vanillin and other aromatic hydroxy acids, vitamins A, B and C that are in its composition stabilize the quality of the product during storage, by reducing the lipid oxidation process.
Достоинством способа является рациональное использование вторичного сырья от разделки тушек индейки, обеспечивающие рост производственного потенциала отрасли, а так же достаточная простота производства термообработанного рулета, не требующая дополнительного специального оборудования. Способ расширяет ассортимент продуктов из мяса индейки, повышает качество готового продукта, позволяет получить мясной продукт высокой пищевой ценности, направленный на восполнение потребностей различных слоев населения в пищевых веществах, главным образом, белках животного происхождения.The advantage of this method is the rational use of secondary raw materials from cutting carcasses of turkey, ensuring the growth of the production potential of the industry, as well as the sufficient simplicity of the production of heat-treated roll, which does not require additional special equipment. The method expands the range of products from turkey meat, improves the quality of the finished product, allows you to get a meat product of high nutritional value, aimed at meeting the needs of various segments of the population in food substances, mainly animal proteins.
ЛитератураLiterature
1. Пат. 2306721, Российская Федерация, МПК A23L 1/31 (2006.01), A23L 1/318 (2006.01)/ Способ приготовления рулета из мяса "Деликатес" / Вольф Т.Т., Долгушина В.П., Углов В.А. и др., заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирсский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук. - №2005129747/13, заявл. 08.09.2005, опубл. 27.09.2007.1. Pat. 2306721, Russian Federation, IPC A23L 1/31 (2006.01), A23L 1/318 (2006.01) / Method for the preparation of meat roll "Delicatessen" / Wolf T. T., Dolgushina V. P., Uglov V. A. et al., Applicant and patent holder State Scientific Institution Siberian Research and Design Institute of Agricultural Processing, Siberian Branch of the Russian Academy of Agricultural Sciences. - No. 2005129747/13, declared 09.09.2005, publ. 09/27/2007.
2. Пат. 2579227, Российская Федерация, МПК A23L 13/50 (2016.01), A23L 13/70 (2016.01) / Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки / Зинина О.В., Ребезов М.Б., Стадникова С.В. и др., заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Южно-уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)»-№2014154218/13, заявл. 29.12.2014, опубл. 10.04.2016.2. Pat. 2579227, Russian Federation, IPC A23L 13/50 (2016.01), A23L 13/70 (2016.01) / Method for the preparation of a heat-treated roll of turkey meat / Zinina OV, Rebezov MB, Stadnikova SV etc., the applicant and patent holder of the FSBEI HPE "South Ural State University (National Research University)" - No. 2014154218/13, stated 12/29/2014, publ. 04/10/2016.
3. Пат. 2076613, Российская Федерация, МПК А23L 1/315 / Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы / Подгорнов Н.М., заявитель и патентообладатель ООО «Диана» - №95111161/13, заявл. 28.06.1995, опубл. 10.04.1997.3. Pat. 2076613, Russian Federation, IPC A23L 1/315 / Method for the preparation of heat-treated poultry meat roll / N. M. Podgornov, applicant and patent holder of Diana LLC - No. 95111161/13, decl. 06.28.1995, publ. 04/10/1997.
4. Пат. 2550648, Российская Федерация, МПК A23L 1/315 (2006.01) / Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки / Инербаева А.Т., Моисеева Н.С., Долгушина В.П. и др., заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук. - №2014100234/13, заявл. 09.01.2014, опубл. 10.05.2015.4. Pat. 2550648, Russian Federation, IPC A23L 1/315 (2006.01) / Method for manufacturing a gourmet product from turkey meat / Inerbaeva AT, Moiseeva NS, Dolgushina VP et al., Applicant and patent holder State Scientific Institution Siberian Research Institute for Agricultural Processing of the Russian Academy of Agricultural Sciences. - No. 2014100234/13, declared 01/09/2014, publ. 05/10/2015.
5. Пат. 2548189, Российская Федерация, МПК A23L 1/315 (2006.01) / Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы / Мирная К.Ф., Калимуллин М.И., Ермолаева Е.О., заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" - №2014106844/13, заявл. 24.02.2014, опубл. 20.04.2015.5. Pat. 2548189, Russian Federation, IPC A23L 1/315 (2006.01) / Method for the preparation of stuffed smoked-boiled poultry meat roll / Mirnaya KF, Kalimullin MI, Ermolaeva E.O., applicant and patent holder Kemerovsky Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education Technological Institute of the Food Industry "- No. 2014106844/13, declared 02.24.2014, publ. 04/20/2015.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017142065A RU2663054C1 (en) | 2017-12-01 | 2017-12-01 | Method of making turkey roll-up |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017142065A RU2663054C1 (en) | 2017-12-01 | 2017-12-01 | Method of making turkey roll-up |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2663054C1 true RU2663054C1 (en) | 2018-08-01 |
Family
ID=63142671
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017142065A RU2663054C1 (en) | 2017-12-01 | 2017-12-01 | Method of making turkey roll-up |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2663054C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1988000798A1 (en) * | 1986-07-30 | 1988-02-11 | Cornell Research Foundation, Inc. | Composite poultry product |
| RU2272546C2 (en) * | 2002-12-09 | 2006-03-27 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Method for producing of farce from poultry meat containing additives |
| RU2548189C1 (en) * | 2014-02-24 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Method for preparation of stuffed smoked-and-cooked poultry meat roll |
| RU2579227C1 (en) * | 2014-12-29 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat |
-
2017
- 2017-12-01 RU RU2017142065A patent/RU2663054C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1988000798A1 (en) * | 1986-07-30 | 1988-02-11 | Cornell Research Foundation, Inc. | Composite poultry product |
| RU2272546C2 (en) * | 2002-12-09 | 2006-03-27 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Method for producing of farce from poultry meat containing additives |
| RU2548189C1 (en) * | 2014-02-24 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Method for preparation of stuffed smoked-and-cooked poultry meat roll |
| RU2579227C1 (en) * | 2014-12-29 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| АНТИПОВА Л.В. И ДР., Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2009, с.223, 229-230, 247-248. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100481164B1 (en) | Smoking of duck meat with wine and that of manufacturing method | |
| KR101736011B1 (en) | cooking method of whole chicken | |
| RU2548189C1 (en) | Method for preparation of stuffed smoked-and-cooked poultry meat roll | |
| CN104489745A (en) | Processing method of bean curd skin rolls with vegetables and meat | |
| CN103385407B (en) | Dried meat pilaf and preparation method | |
| RU2557108C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat | |
| KR101105317B1 (en) | Method for manufacturing smoked-chicken breast containing chitosan and pomegranate | |
| CN112790344B (en) | High-elasticity starch-free sausage and preparation method thereof | |
| RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
| KR20210081101A (en) | Abalone jerky manufacturing method and The sauce composition | |
| RU2663054C1 (en) | Method of making turkey roll-up | |
| CN104814455A (en) | Tea flavored roasted trachidermus fasciatus and preparation method thereof | |
| RU2245662C1 (en) | Method for producing of cooked sausage with vegetable additive | |
| KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
| KR101591232B1 (en) | How to prepare the duck barbecue wings | |
| KR20190022077A (en) | Dried meat/fish with herb medicine extract and manufacturing method of the same | |
| RU2716108C1 (en) | Functional purpose cooked sausage manufacturing method | |
| KR101227709B1 (en) | Smoking method of duck meat with fig | |
| RU2352160C1 (en) | Production method for poultry raw smoked products (versions) | |
| CN107319389B (en) | Flavored fish-egg leisure food and preparation method thereof | |
| PL242612B1 (en) | Vegetable paste and method of making vegetable paste | |
| RU2728386C1 (en) | Cooked sausage with a vegetable additive | |
| KR20200135597A (en) | Method for preparing of duck jerky and duck jerky prepared thereby | |
| CN104621599A (en) | Nourishing intestine-moistening brine duck necks and preparation method thereof | |
| RU2130277C1 (en) | Method of preparing thermally treated poultry meat roll |