PL242612B1 - Vegetable paste and method of making vegetable paste - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest pasta warzywna typu Ajwar zawierająca mieszaninę składników, tj.: papryki świeżej, bakłażana świeżego, czosnku, oleju roślinnego, soli i cukru, z jakich wytworzona jest pasta, przy czym do składników pasty warzywnej dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu dyni w ilości 10 - 21% wagowego w formie rozdrobnionej tj. sześcianów, kostki lub proszku, przy czym dodatek wzbogacony jest o wapń. Zgłoszenie obejmuje także sposób wytwarzania past warzywnych w jakim w pierwszym kroku świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania część związanej z pestkami, w trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się postać kostki o wymiarach nie mniejszych niż 2,0 x 2,0 cm, lub proszku które następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego, następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g i do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny, a w uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu dyni), po czym przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, szklanych naczyniach, o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa, a po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m2], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 24 h, następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze, a proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar w czasie 26 h, a cały proces suszenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5 — 5% i po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze -194°C przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20 - 30 HZ, a proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5 - 7 µm, otrzymany liofilizat dyni wzbogaconej w inulinę i jony wapnia zawiera 2350 mg Ca na 100 g, a otrzymany preparat z cząstek dyni łączy się z pozostałymi składnikami recepturowymi pasty warzywnej zachowując procentowy udział cząstek dyni wzbogaconej w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych pasty w przedziale 10 - 21%.The subject of the application is a vegetable paste of the Ajwar type, containing a mixture of ingredients, i.e.: fresh pepper, fresh eggplant, garlic, vegetable oil, salt and sugar, from which the paste is made, with the addition of a functional additive from pumpkin pulp to the ingredients of the vegetable paste in the amount 10 - 21% by weight in a fragmented form, i.e. cubes, cubes or powder, the additive being enriched with calcium. The application also covers a method of producing vegetable pastes in which, in the first step, fresh pumpkin is washed, cleaned and peeled, and the part associated with the seeds is removed, during grinding, pumpkin pulp particles are given the form of cubes with dimensions of not less than 2.0 x 2.0 cm, or powder, which is then subjected to the process of osmotic dehydration, then on the basis of water, with the parameters of drinking water, a 50% inulin solution weighing 250 g is prepared and calcium in the form of calcium carbonate is added to the solution prepared in this way, in the form of not less than 5% of the weight of the solution (12.5 g) and then mixed until a homogeneous mixture is obtained, and the resulting aqueous solution containing inulin and calcium carbonate is dipped in crushed pumpkin flesh in a weight ratio of 5:1 (250 g of solution + 50 g of pulp pumpkin), then the prepared sample is placed in tightly closed glass vessels, with a capacity of 350 ml, in a heated water bath and shaken, and after the osmotic dehydration process, the solution above the pumpkin flesh is removed, which is then filtered on a filter with a weight of 84 [g/m2], and then frozen to the temperature of (-18°C) - (-28°C) for 24 hours, then the dehydrated and frozen pumpkin flesh is dried in a lyophilizer, and the drying process pumpkin particles using the sublimation method is carried out in the lyophilizer chamber, most preferably at a heating shelf temperature of +20°C, maintaining a negative pressure of 1.030 mBar and a maximum pressure of 1.600 mBar for 26 h, and the entire drying process of pumpkin particles with other enriching ingredients is carried out until the content of of water in the range of 3.5 - 5% and after drying, the pumpkin flesh is ground on a cryogenic mill, during which the plant preparation is initially frozen for about 10 minutes and kept at a low temperature of -194°C throughout the grinding cycle (2-3 min ) using a magnetic grinder and a vibration frequency of preferably 20 - 30 HZ, and the grinding process is repeated at least twice until the plant material is 5 - 7 µm in size, the obtained lyophilizate of pumpkin enriched in inulin and calcium ions contains 2350 mg of Ca per 100 g, and the pumpkin particle preparation obtained is combined with the other recipe ingredients of the vegetable paste, maintaining the percentage of enriched pumpkin particles in relation to the other recipe ingredients of the paste in the range of 10 - 21%.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania pasty warzywnej z dodatkiem miąższu dyni jadalnej wzbogaconego w jony wapnia o wysokiej biodostępności.The subject of the application is a method of producing vegetable paste with the addition of pumpkin pulp enriched with calcium ions with high bioavailability.

Choroby kości, w tym przede wszystkim osteoporoza, są poważnym wyzwaniem dla zdrowia publicznego, gdyż dotykają one ponad 200 mln osób na świecie. Osteoporoza jest układową chorobą szkieletu, charakteryzująca się niską masą kości, wzmożoną łamliwością kości i złamaniami. Jako czynniki ryzyka rozwoju osteoporozy wymienia się m.in. niewłaściwy sposób żywienia, niską aktywność fizyczną oraz współistniejące choroby. Uważa się, że odpowiednio zbilansowana dieta może wspomagać profilaktykę i hamowanie jej rozwoju. Wśród zaleceń żywieniowych wymienia się przede wszystkim odpowiednie pokrycie zapotrzebowania na składniki mineralne w tym Ca, który jest kluczowy, ponieważ jest on składnikiem budującym szkielet człowieka. Jednocześnie potwierdza się korzystne działanie związków o właściwościach antyoksydacyjnych, szczególnie karotenoidów i flawonoidów zawartych w dyni jadalnej. Zaobserwowano, że spożycie karotenoidów wiąże się ze zwiększeniem zawartości mineralnej kości oraz gęstości mineralnej kości, co wpływa na obniżenie ryzyka wystąpienia osteoporozy i osteopenii. Stwierdzono, że powszechnie występująca niska podaż wapnia w diecie stwarza konieczność poszukiwania rozwiązań, mających na celu zwiększenie jego spożycia. Dlatego też projektowanie składników żywności o ukierunkowanych właściwościach prozdrowotnych, uzupełniającej obecne wśród społeczeństwa niedobory pokarmowe jest szczególnie pożądane.Bone diseases, including osteoporosis in particular, are a serious challenge for public health, as they affect over 200 million people worldwide. Osteoporosis is a systemic skeletal disease characterized by low bone mass, increased bone fragility and fractures. Risk factors for developing osteoporosis include: poor diet, low physical activity and comorbidities. It is believed that a properly balanced diet can support prevention and inhibit its development. The nutritional recommendations include, above all, adequate coverage of the demand for minerals, including Ca, which is crucial because it is a component that builds the human skeleton. At the same time, the beneficial effect of compounds with antioxidant properties, especially carotenoids and flavonoids contained in edible pumpkin, is confirmed. It has been observed that the consumption of carotenoids is associated with an increase in bone mineral content and bone mineral density, which reduces the risk of osteoporosis and osteopenia. It was found that the commonly occurring low supply of calcium in the diet makes it necessary to look for solutions aimed at increasing its intake. Therefore, the design of food ingredients with targeted health-promoting properties, supplementing nutritional deficiencies present in the society, is particularly desirable.

Jednym ze sposobów umożliwiających kreowanie nowych produktów spożywczych oraz wzbogacania żywności jest proces odwadniania osmotycznego, którego potencjał polega na możliwości wprowadzania do wybranego surowca składników pokarmowych, których spożycie w diecie populacji jest niedostateczne (m.in. Ca). Modyfikację wartości odżywczej nowych produktów można osiągnąć poprzez wprowadzanie dodatkowych związków do roztworów hipertonicznych, które będą wnikać do odwadnianego materiału wraz z substancjami osmotycznie aktywnymi. Dodatkowo w trakcie procesu odwadniania osmotycznego, można wprowadzić do tkanki roś linnej wiele substancji poprawiających jakość sensoryczną i odżywczą produktów.One of the methods enabling the creation of new food products and food enrichment is the process of osmotic dehydration, the potential of which consists in the possibility of introducing into the selected raw material nutrients whose consumption in the diet of the population is insufficient (including Ca). Modification of the nutritional value of new products can be achieved by introducing additional compounds into hypertonic solutions, which will penetrate into the dehydrated material together with osmotically active substances. In addition, during the osmotic dehydration process, many substances that improve the sensory and nutritional quality of products can be introduced into the plant tissue.

Dynia (Cucurbita L.) jest rośliną uprawianą powszechnie w Europie, łatwo dostępną i tanią, będącą niedocenianym źródłem związków o wysokiej aktywności biologicznej. Posiada wiele składników i substancji o działaniu prozdrowotnym, których właściwości wykorzystywane były od wielu lat w medycynie ludowej. Oprócz witamin i β-karotenu, zawiera związki mineralne i błonnik pokarmowy. Obecność karotenoidów (m.in. α-karotenu, β-karotenu, zeaksantyny, czy luteiny), a także witaminy D w produktach spożywczych wpływa korzystnie na gospodarkę mineralną kości oraz ograniczenie podatności na złamania i postępowanie osteoporozy. Niewątpliwą zaletą dyni jest jej trwałość podczas przechowywania oraz łatwość przetwarzania do różnych postaci kulinarnych. Walory prozdrowotne miąższu dyni są związane przede wszystkim z korzystnym wpływem na wydzielanie żółci, łagodzeniem podrażnień przewodu pokarmowego, regenerowaniem wątroby oraz obniżaniem poziomu glukozy i cholesterolu we krwi. Niekwestionowanym atutem dyni jadalnej jest fakt, że może być wykorzystywana zarówno jako dodatek wytrawny jak i słodki, dzięki czemu posiada różnorodne zastosowanie. Owoc dyni jest ponadto produktem lekkostrawnym i niskokalorycznym, ponieważ jego wartość energetyczna w 100 g miąższu wynosi 109 kJ czyli około 26 kcal.Pumpkin (Cucurbita L.) is a plant commonly cultivated in Europe, easily available and cheap, being an underestimated source of compounds with high biological activity. It has many ingredients and substances with health-promoting properties, the properties of which have been used for many years in folk medicine. In addition to vitamins and β-carotene, it contains minerals and dietary fibre. The presence of carotenoids (including α-carotene, β-carotene, zeaxanthin or lutein), as well as vitamin D in food products has a positive effect on the mineral balance of bones and reduces susceptibility to fractures and the progression of osteoporosis. An undoubted advantage of pumpkin is its durability during storage and the ease of processing into various culinary forms. The pro-health properties of pumpkin flesh are associated primarily with the beneficial effect on bile secretion, soothing irritation of the digestive tract, regenerating the liver and lowering the level of glucose and cholesterol in the blood. The undisputed advantage of edible pumpkin is the fact that it can be used both as a savory and sweet addition, thanks to which it has a variety of uses. Pumpkin fruit is also an easily digestible and low-calorie product, because its energy value in 100 g of pulp is 109 kJ, i.e. about 26 kcal.

Z publikacji https://www.zdrowabrzozka.pl/aivar-z-pieczona-dynia-doskonaly/ znana jest receptura dotycząca wykonania ajwaru w jakim oprócz papryki dodaje się bakłażany, cukinię, cebulę, czosnek i dynię hokkaido. Pieczone warzywa mieli się przez maszynkę do mięsa lub blenduje. Zblendowaną masę doprawia się przy pomocy octu jabłkowego, oliwy, słodkiej papryki i pieprzu cayenne, a także solą i cukrem kokosowym lub miodem. Przed przełożeniem do słoików ajwar należy zagotować, a po umieszczeniu w słoikach pasteryzować.From the publication https://www.zdrowabrzozka.pl/aivar-z-piecona-dynia-doskonaly/ there is a recipe for making ajvar in which, apart from peppers, eggplants, zucchini, onions, garlic and Hokkaido pumpkin are added. Roasted vegetables are ground through a meat grinder or blended. The blended mass is seasoned with apple cider vinegar, olive oil, sweet paprika and cayenne pepper, as well as salt and coconut sugar or honey. Before putting into jars, ajvar should be boiled, and after being placed in jars, it should be pasteurized.

Z opisu RS20070062 znany jest także sposób uzyskiwania ajwaru dla dzieci, w jakim słodkie papryki (Capsicum annuum) zielone i czerwone piecze się na patelni, a pomidory (S olanum lycopersicum), marchewki (Daucus carota) i jabłka (Pirus malus) piecze się w piekarniku. Następnie mieli się drobno i przecedza się warzywa w młynku i przelewa do garnka emaliowanego, w którym dodaje się olej, sól morską, a następnie dusi się i miesza łyżką drewnianą. Uzyskaną masę przekłada się do słoików i sterylizuje w piekarniku przez 25 minut, a następnie odwraca i odstawia na 24 godziny.From the description of RS20070062 it is also known how to obtain ajvar for children, in which sweet green and red peppers (Capsicum annuum) are baked in a pan, and tomatoes (Solanum lycopersicum), carrots (Daucus carota) and apples (Pirus malus) are baked in oven. Then the vegetables are finely ground and the vegetables are strained in a grinder and poured into an enamel pot, where oil and sea salt are added, then stewed and stirred with a wooden spoon. The resulting mass is put into jars and sterilized in the oven for 25 minutes, then turned over and left for 24 hours.

Znany jest także sposób wytwarzania batonów owocowo-zbożowych na bazie miąższu dyni ujawniony w opisie P.418191. W trakcie rozdrabniania cząstkom dyni nadaje się kształt prostopadłościanów o długości boków około 1-2 cm, natomiast w trakcie suszenia osmotycznego, zanurza się cząstki dyni w roztworze o temperaturze 40°C, przy czym jako roztwór wykorzystuje się mie szaninę hipertoniczną, na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, składającą się z pochodzącej z cykorii inuliny w ilości 55%, chlorku sodu w ilości 0,5% oraz mleczanu żelaza w ilości 0,5%, w której cząstki dyni moczy się w czasie 2 godzin. Cząstki dyni zanurzonej w roztworze poddaje się działaniu ultradźwięków, wykorzystując do tego celu wannę zaopatrzoną w emiter ultradźwięków o częstotliwości około 35 kHz. Proces suszenia cząstek dyni metodą mikrofalowo-próżniową prowadzi się w komorze suszarki mikrofalowej, wyposażonej w generator mikrofal o mocy 150 W g-1, przy zastosowaniu temperatury jako czynnika suszącego 70°C i prędkości przepływu powietrza 5-8 m · s-1, zachowując obniżone ciśnienie do 8,5 kPa, proces suszenia cząstek dyni do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 5,0-7,5%. W trakcie łączenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami recepturowymi batonów zachowuje się procentowy udział cząstek dyni w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych batonów w przedziale 20-40%.There is also known a method of producing fruit and cereal bars based on pumpkin pulp, disclosed in the description of P.418191. During crushing, the pumpkin pieces are shaped into cuboids with sides of about 1-2 cm, while during osmotic drying, the pumpkin pieces are immersed in a solution at 40 °C, using a hypertonic, water-based, with drinking water parameters, consisting of 55% inulin derived from chicory, 0.5% sodium chloride and 0.5% iron lactate, in which the pumpkin particles are soaked for 2 hours. The pumpkin particles immersed in the solution are subjected to ultrasound, using a bath equipped with an ultrasound emitter with a frequency of about 35 kHz. The process of drying pumpkin particles using the microwave-vacuum method is carried out in a microwave drying chamber equipped with a microwave generator with a power of 150 W g-1, using a temperature of 70°C as a drying factor and an air flow velocity of 5-8 m s-1, maintaining reduced pressure to 8.5 kPa, the process of drying pumpkin particles until obtaining a water content in the range of 5.0-7.5%. When combining pumpkin particles with other recipe ingredients of the bars, the percentage of pumpkin particles in relation to the other recipe ingredients of the bars is kept in the range of 20-40%.

Zastosowanie procesu odwadniania osmotycznego z wykorzystaniem związków wapnia, przy jednoczesnym wzbogaceniu tkanki roślinnej jest rozwiązaniem innowacyjnym, pozwalającym na opracowanie nowych, atrakcyjnych produktów spożywczych podwyższonej wartości odżywczej. Dzięki licznym walorom dyni, jako nośnika związków biologicznie aktywnych, stała się ona doskonałym materiałem wzbogacanym. Połączenie dyni będącej źródłem karotenoidów, wykazujących w połączeniu z wapniem synergistyczne i korzystne działanie w zapobieganiu rozwoju osteoporozy oraz zastosowanie substancji osmotycznej w postaci inuliny (fruktooligosacharydów) może stanowić dodatkowy atut finalnego produktu spożywczego wspomagającego utrzymanie prawidłowej struktury kości. Inulina jest pozyskiwana m.in. z kłączy topinamburu (Heliantus tuberosus L.) lub korzeni cykorii (Cichorium intybu L.) i zaliczana jest do składników żywności określanych mianem prebiotyków. Wpływa korzystnie na absorpcję wapnia w organizmie, metabolizm lipidów, skład mikroflory jelitowej, wykazuje działanie hipoglikemiczne, ponadto zmniejsza ryzyko powstawania nowotworu okrężnicy. Inulina wpływa korzystnie na teksturę produktów i nadaje im lekko słodki smak, bez obcych posmaków, przy niskiej wartości energetycznej określonej na 1,5 kcal/g.The use of the osmotic dehydration process with the use of calcium compounds, while enriching the plant tissue, is an innovative solution that allows the development of new, attractive food products of increased nutritional value. Thanks to the numerous advantages of pumpkin as a carrier of biologically active compounds, it has become an excellent enriched material. The combination of pumpkin, which is a source of carotenoids, showing, in combination with calcium, a synergistic and beneficial effect in preventing the development of osteoporosis, and the use of an osmotic substance in the form of inulin (fructooligosaccharides) may be an additional asset of the final food product supporting the maintenance of normal bone structure. Inulin is obtained from from Jerusalem artichoke rhizomes (Heliantus tuberosus L.) or chicory roots (Cichorium intybu L.) and is classified as a food ingredient known as prebiotics. It has a positive effect on the absorption of calcium in the body, lipid metabolism, the composition of the intestinal microflora, has a hypoglycemic effect, and also reduces the risk of colon cancer. Inulin has a positive effect on the texture of products and gives them a slightly sweet taste, without foreign aftertaste, with a low energy value of 1.5 kcal/g.

Pasta warzywna typu Ajwar według wynalazku zawiera mieszaninę składników, tj.: co najmniej jednego rodzaju papryki świeżej, co najmniej jednego rodzaju bakłażana świeżego, co najmniej jednego rodzaju czosnku, co najmniej jednego rodzaju oleju rośli nnego, soli i cukru, z jakich wytworzona jest pasta. Przy czym do składników pasty warzywnej dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu dyni w ilości 10-21% wagowego korzystnie w formie rozdrobnionej, korzystnie w kształcie kostki, sześcianów albo korzystnie proszku, przy czym dodatek wzbogacony jest o wapń. Dodatek funkcjonalny z miąższu dyni jest uprzednio przetworzony tak, że ma korzystnie postać proszku wzbogaconego o wapń w procesie kąpieli w roztworze inuliny oraz wapnia i suszenia osmotycznego.The Ajwar vegetable paste according to the invention contains a mixture of ingredients, i.e.: at least one type of fresh pepper, at least one type of fresh eggplant, at least one type of garlic, at least one type of vegetable oil, salt and sugar from which the paste is made . At the same time, a functional additive from pumpkin flesh is added to the ingredients of the vegetable paste in the amount of 10-21% by weight, preferably in a fragmented form, preferably in the shape of cubes, cubes or preferably powder, the additive being enriched with calcium. The pumpkin flesh functional additive is pre-processed so that it is preferably in the form of a calcium-enriched powder in a process of bathing in a solution of inulin and calcium and osmotic drying.

Przy czym skład ilościowy pasty jest taki, że zawiera ona od 53,5 do 46,5% wagowych papryki świeżej, od 28 do 32% bakłażana, ząbki czosnku w ilości do 1% w postaci zmiażdżonej. Przy czym składniki te są rozdrobnione do postaci pasty z dodatkiem oleju w ilości do 2%, soli w ilości do 1% i cukru w ilości do 0,5% a ilość dodatku funkcjonalnego z dyni wynosi 10-21% wagowych.The quantitative composition of the paste is such that it contains from 53.5 to 46.5% by weight of fresh pepper, from 28 to 32% of eggplant, and 1% of crushed garlic cloves. These ingredients are ground into a paste with the addition of oil in the amount of up to 2%, salt in the amount of up to 1% and sugar in the amount of up to 0.5%, and the amount of the pumpkin functional additive is 10-21% by weight.

Sposób wytwarzania past warzywnych polega na tym, że w pierwszym kroku świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania części związanej z pestkami. W trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach nie mniejszych niż 2,0 x 2,0 cm, które następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego. Następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g. Do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu dyni). Tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, korzystnie o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa. Przy czym najkorzystniejsze warunki wytrząsania to temp. +30°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (150 obrotów/minutę, amplituda drgań - 14 mm). Po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniuThe method of producing vegetable pastes consists in the fact that in the first step the fresh pumpkin is subjected to the process of washing, cleaning and peeling the skin and removing the part associated with the seeds. During grinding, the pumpkin flesh particles are preferably shaped into cubes, preferably with dimensions not smaller than 2.0 x 2.0 cm, which are then subjected to an osmotic dehydration process. Then, a 50% solution of inulin with a weight of 250 g is prepared on the basis of water, with the parameters of drinking water. and then mixed until a homogeneous mixture is obtained. In the obtained aqueous solution containing inulin and calcium carbonate, crushed pumpkin flesh is dipped in a weight ratio of 5:1 (250 g of solution + 50 g of pumpkin pulp). The sample prepared in this way is placed in tightly closed, preferably glass vessels, preferably with a capacity of 350 ml, in a heated water bath and shaken. The most favorable shaking conditions are +30°C, 2 h, continuous shaking (150 rpm, vibration amplitude - 14 mm). After completion of the osmotic dehydration process, the solution above the pumpkin flesh is removed, which is further filtered

PL 242612 Β1 na sączku o gramaturze 84 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 24 h. Następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi 25 suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 26 h. Proces suszenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-7 pm. Otrzymany liofilizat dyni wzbogaconej w inulinę i jony wapnia zawiera 2350 mg Ca na 100 g.PL 242612 Β1 on a filter with a weight of 84 [g/m ² ], and then frozen to the temperature of (-18°C) - (-28°C) for 24 hours. drying in a freeze dryer. Pumpkin particles are dried by sublimation in a lyophilizer chamber, most preferably at a heating shelf temperature of +20°C, maintaining a negative pressure of 1.030 mBar and a maximum pressure of 1.600 mBar) for 26 hours. Drying of pumpkin particles with other enriching ingredients is carried out until obtaining water content in the range of 3.5-5%. After drying, the pumpkin flesh is ground on a cryogenic mill, during which the plant preparation is initially frozen for about 10 minutes and kept at a low temperature, preferably at a temperature of -194°C, throughout the entire grinding cycle (2-3 minutes) using a grinder magnetic field and vibration frequency preferably 20-30 HZ. The grinding process is repeated at least twice until the plant material has a fineness of 5-7 pm. The obtained freeze-dried pumpkin enriched with inulin and calcium ions contains 2350 mg of Ca per 100 g.

Przy czym korzystnie, gdy rozdrobniony susz miąższu dyni i liofilizaty miąższu dyni, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje w temperaturze najkorzystniej w temperaturze 5°C ± 1°C.At the same time, it is preferable that the crushed dried pumpkin pulp and freeze-dried pumpkin pulp, after preparation, are protected from light and oxygen (vacuum packaging) and stored at a temperature of 5°C ± 1°C, most preferably.

Otrzymany preparat z cząstek dyni łączy się z pozostałymi składnikami recepturowymi pasty warzywnej zachowując procentowy udział cząstek dyni wzbogaconej w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych pasty w przedziale 10-21%. Równocześnie odważa się od 53,5 do 46,5% wagowych papryki świeżej, od 28 do 32% bakłażana, po czym piecze się w rozgrzanej komorze pieca do temp. 220°C przez 45 min, następnie po ostudzeniu usuwa skórkę i oczyszcza z gniazd nasiennych. Jednocześnie ząbki czosnku w ilości 1% obiera się i miażdży do postaci pasty. Po czym tak przygotowane warzywa rozdrabnia się w blenderze do postaci pasty dodając olej w ilości do 2%, sól w ilości do 1% i cukier w ilości do 0,5% oraz uprzednio przygotowaną dynię wzbogaconą w wapń w ilości 10-21% wagowych, cały czas mieszając. Po połączeniu składników i uzyskaniu jednolitej konsystencji pasty zatrzymuje się proces, po czym pastę przekłada do szklanych słoików z zakrętką, po czym poddaje pasteryzacji w 85°C przez 25 minut. Przy czym korzystnie, gdy rozdrobnioną pastę po przyrządzeniu, zapakowaniu i pasteryzacji zabezpiecza się przed dostępem światła i przechowuje w temperaturze 7°C ± 1°C.The obtained preparation of pumpkin particles is combined with the other recipe ingredients of the vegetable paste, maintaining the percentage of enriched pumpkin particles in relation to the other recipe ingredients of the paste in the range of 10-21%. At the same time, from 53.5 to 46.5% by weight of fresh pepper, from 28 to 32% of eggplant are weighed, then baked in a preheated oven chamber at 220°C for 45 minutes, then, after cooling, the skin is removed and cleaned from the nests seeds. At the same time, 1% garlic cloves are peeled and crushed into a paste. After that, the vegetables prepared in this way are crushed in a blender to form a paste by adding oil in the amount of up to 2%, salt in the amount of up to 1% and sugar in the amount of up to 0.5% and previously prepared pumpkin enriched with calcium in the amount of 10-21% by weight, stirring all the time. After combining the ingredients and obtaining a uniform consistency of the paste, the process is stopped, then the paste is put into glass jars with a screw cap, and then subjected to pasteurization at 85°C for 25 minutes. At the same time, preferably, when the crushed paste after preparation, packaging and pasteurization is protected from light and stored at a temperature of 7°C ± 1°C.

Szczegółowy skład surowcowy pasty warzywnej według wynalazku w korzystnym przykładzie wykonania przedstawia tabela:The detailed composition of the vegetable paste according to the invention in the preferred embodiment is presented in the table:

Rodzaj produktu Product type Składniki Ingredients Gramatura [g] Weight [g] I AND 11 11 Pasta warzywna z dodatkiem wzbogaconej dyni jadalnej Vegetable paste with the addition of enriched edible pumpkin papryka świeża czerwona fresh red pepper 53,5 53.5 46,5 46.5 bakłażan świeży fresh eggplant 32 32 28 28 sól nisko sodowa low sodium salt 1 1 1 1 cukier sugar 0,5 0.5 0,5 0.5 olej oil 2 2 2 2 czosnek garlic 1 1 1 1 dynia wzbogacona (proszek) enriched pumpkin (powder) 10 10 21 21

I - produkt będący źródłem wapnia; II - produkt zawierający wysoką zawartość wapniaI - a product that is a source of calcium; II - a product containing a high content of calcium

Parametry organoleptyczne pasty według wynalazku poddano ocenie porównawczej po sporządzeniu past kontrolnych (z dyni liofilizowanej niewzbogaconej w Ca) oraz past opisanych w przykładach (pasta I i II), a wyniki przeprowadzonej analizy przedstawiono w poniższej tabeli. Oceny wyróżników jakości past dokonano na niestrukturyzowanej skali liniowej, przy maksymalnej nocie 10 punktów i minimalnej 0 punktów.The organoleptic parameters of the paste according to the invention were subjected to a comparative assessment after the preparation of the control pastes (freeze-dried pumpkin not enriched in Ca) and the pastes described in the examples (paste I and II), and the results of the analysis are presented in the table below. The assessment of paste quality indicators was made on an unstructured linear scale, with a maximum score of 10 points and a minimum of 0 points.

PL 242612 Β1PL 242612 B1

Produkt Product Kontrolny Control Z dodatkiem dyni wzbogaconej w Ca (10%) With Ca-enriched pumpkin (10%) Z dodatkiem dyni wzbogaconej w Ca (21%) With Ca-enriched pumpkin (21%) Wygląd zewnętrzny Appearance 8,0 8.0 8,2 8.2 7,8 7.8 Barwa Color 7,3 7.3 7,6 7.6 6,5 6.5 Konsystencja Consistency 6,8 6.8 7,4 7.4 7,1 7.1 Zapach Smell 9,7 9.7 8,3 8.3 7,9 7.9 Smak Taste 8,6 8.6 8,2 8.2 7,1 7.1 Ogólna pożądalność General desirability 7.5 7.5 7.8 7.8 6,4 6.4

Opracowana pasta warzywna i sposób wytwarzania pasty warzywnej pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w jony wapnia, korzystnie pod postacią węglanu wapnia oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka.The developed vegetable paste and the method of producing the vegetable paste made it possible to enrich the traditional product with calcium ions, preferably in the form of calcium carbonate, and inulin from chicory as a prebiotic supporting the human intestinal microbiota.

Pasta warzywna jest zaliczana do grupy przetworów owocowo-warzywnych, przeznaczonych zwłaszcza dla wspomagania żywienia w chorobach układu sercowo-naczyniowego oraz otyłości. Pasta warzywna, dzięki zastosowaniu preparatu z miąższu dyni z wapniem i inuliną pozwala zaliczyć ją do produktów o wysokiej zawartości przeciwutleniaczy (np. karotenoidy), rekomendowanych także w profilaktyce i leczeniu osteoporozy. Przeprowadzone badania produktu gotowego według wynalazku pokazały, że możliwe jest zachowanie tradycyjnego, pożądanego smaku pasty warzywnej, a także właściwości fizycznych takiego produktu przy znacznej dehydratacji oraz wzbogaceniu w jony wapnia i inuliny.Vegetable paste belongs to the group of fruit and vegetable preserves, intended especially for supporting nutrition in diseases of the cardiovascular system and obesity. Vegetable paste, thanks to the use of a preparation of pumpkin pulp with calcium and inulin, allows it to be classified as a product with a high content of antioxidants (e.g. carotenoids), also recommended in the prevention and treatment of osteoporosis. The tests of the finished product according to the invention have shown that it is possible to maintain the traditional, desired taste of the vegetable paste, as well as the physical properties of such a product with significant dehydration and enrichment with calcium and inulin ions.

Przykład IExample I

Pasta warzywna typu Ajwar według wynalazku zawiera mieszaninę składników, tj.: papryki świeżej, bakłażana świeżego, czosnku, oleju roślinnego, soli i cukru, z jakich wytworzona jest pasta. Przy czym do składników pasty warzywnej dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu dyni w ilości 21% wagowego w formie rozdrobnionej tj. sześcianów, przy czym dodatek wzbogacony jest o wapń. Dodatek funkcjonalny z miąższu dyni jest uprzednio przetworzony tak, że wzbogacono go o wapń w procesie kąpieli w roztworze inuliny oraz wapnia i suszenia osmotycznego.The Ajwar vegetable paste according to the invention contains a mixture of ingredients, i.e.: fresh pepper, fresh eggplant, garlic, vegetable oil, salt and sugar from which the paste is made. At the same time, a functional additive from pumpkin pulp is added to the ingredients of the vegetable paste in the amount of 21% by weight in a crushed form, i.e. cubes, and the additive is enriched with calcium. The functional additive from pumpkin flesh is previously processed so that it is enriched with calcium in the process of bathing in a solution of inulin and calcium and osmotic drying.

Przy czym skład ilościowy pasty jest taki, że zawiera ona 46,5% wagowych papryki świeżej, 28% bakłażana, ząbki czosnku w ilości 1% w postaci zmiażdżonej. Przy czym składniki te są rozdrobnione do postaci pasty z dodatkiem oleju w ilości 2%, soli w ilości 1% i cukru w ilości 0,5% a ilość dodatku funkcjonalnego z dyni wynosi 21% wagowych.The quantitative composition of the paste is such that it contains 46.5% by weight of fresh pepper, 28% of eggplant, and 1% of crushed garlic cloves. These ingredients are ground to a paste with the addition of oil in the amount of 2%, salt in the amount of 1% and sugar in the amount of 0.5%, and the amount of the pumpkin functional additive is 21% by weight.

Sposób wytwarzania past warzywnych polega na tym, że w pierwszym kroku świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania część związanej z pestkami. W trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się kształt kostki o wymiarach nie mniejszych niż 2,0 x 2,0 cm, które następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego. Następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g. Do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu dyni). Tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, szklanych naczyniach, o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa. Przy czym warunki wytrząsania to temp. +30°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (150 obrotów/minutę, amplituda drgań - 14 mm). Po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) (-28°C), przez okres 24 h. Następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030The method of producing vegetable pastes consists in the fact that in the first step the fresh pumpkin is washed, cleaned and peeled from the skin and the part associated with the seeds is removed. During grinding, the pumpkin flesh particles are shaped into cubes with dimensions of not less than 2.0 x 2.0 cm, which are then subjected to the process of osmotic dehydration. Then, a 50% solution of inulin with a weight of 250 g is prepared on the basis of water, with the parameters of drinking water. and then mixed until a homogeneous mixture is obtained. In the obtained aqueous solution containing inulin and calcium carbonate, crushed pumpkin flesh is dipped in a weight ratio of 5:1 (250 g of solution + 50 g of pumpkin flesh). The sample prepared in this way is placed in tightly closed glass vessels with a capacity of 350 ml in a heated water bath and shaken. The shaking conditions are +30°C, 2 h, continuous shaking (150 rpm, vibration amplitude - 14 mm). After completion of the osmotic dehydration process, the solution above the pumpkin flesh is removed, which is further filtered on a filter with a weight of 84 [g/m ² ], and then frozen to (-18°C) (-28°C), for 24 hours. Then, the dehydrated and frozen pumpkin flesh is dried in a lyophilizer. The process of drying pumpkin particles using the sublimation method is carried out in the lyophilizer chamber, most preferably at the temperature of the heating shelf of +20°C, maintaining a negative pressure of 1.030

PL 242612 Β1 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 26 h. Proces suszenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-7 pm. Otrzymany liofilizat dyni wzbogaconej w inulinę i jony wapnia zawiera 2350 mg Ca na 100 g.PL 242612 B 1 mBar and maximum pressure 1,600 mBar) for 26 h. The process of drying pumpkin particles with other enriching ingredients is carried out until the water content is in the range of 3.5-5%. After drying, the pumpkin flesh is ground on a cryogenic mill, during which the plant preparation is initially frozen for about 10 minutes and kept at a low temperature, preferably at a temperature of -194°C, throughout the entire grinding cycle (2-3 minutes) using a grinder magnetic field and vibration frequency preferably 20-30 HZ. The grinding process is repeated at least twice until the plant material has a fineness of 5-7 pm. The obtained freeze-dried pumpkin enriched with inulin and calcium ions contains 2350 mg of Ca per 100 g.

Przy czym rozdrobniony susz miąższu dyni i liofilizaty miąższu dyni, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje w temperaturze 5°C±1°Ć.At the same time, crushed dried pumpkin flesh and freeze-dried pumpkin flesh, after preparation, are protected against light and oxygen (vacuum packaging) and stored at 5°C±1°C.

Otrzymany preparat z cząstek dyni łączy się z pozostałymi składnikami recepturowymi pasty warzywnej zachowując procentowy udział cząstek dyni wzbogaconej w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych pasty wynosi 21%. Równocześnie odważa się 46,5% wagowych papryki świeżej, 28% bakłażana, po czym piecze się w rozgrzanej komorze pieca do temp. 220°C przez 45 min, następnie po ostudzeniu usuwa skórkę i oczyszcza z gniazd nasiennych. Jednocześnie ząbki czosnku w ilości 1% obiera się i miażdży do postaci pasty. Po czym tak przygotowane warzywa rozdrabnia się w blenderze do postaci pasty dodając olej w ilości 2%, sól w ilości 1 % i cukier w ilości 0,5% oraz uprzednio przygotowaną dynię wzbogaconą w wapń w ilości 21% wagowych, cały czas mieszając. Po połączeniu składników i uzyskaniu jednolitej konsystencji pasty zatrzymuje się proces, po czym pastę przekłada do szklanych słoików z zakrętką, po czym poddaje pasteryzacji w 85°C przez 25 minut. Przy czym rozdrobnioną pastę po przyrządzeniu, zapakowaniu i pasteryzacji zabezpiecza się przed dostępem światła i przechowuje w temperaturze 5°C ± 1°C.The obtained preparation of pumpkin particles is combined with the other recipe ingredients of the vegetable paste, maintaining the percentage of enriched pumpkin particles in relation to the other recipe ingredients of the paste, which is 21%. At the same time, 46.5% by weight of fresh pepper and 28% of eggplant are weighed, and then baked in a preheated oven chamber at 220°C for 45 minutes, then, after cooling down, the skin is removed and the seeds are cleaned. At the same time, 1% garlic cloves are peeled and crushed into a paste. Then the vegetables prepared in this way are crushed in a blender to form a paste by adding oil in the amount of 2%, salt in the amount of 1% and sugar in the amount of 0.5% and previously prepared pumpkin enriched with calcium in the amount of 21% by weight, stirring all the time. After combining the ingredients and obtaining a uniform consistency of the paste, the process is stopped, then the paste is put into glass jars with a screw cap, and then subjected to pasteurization at 85°C for 25 minutes. The crushed paste, after preparation, packaging and pasteurization, is protected from light and stored at a temperature of 5°C ± 1°C.

Szczegółowy skład surowcowy pasty warzywnej według wynalazku w przykładzie wykonania przedstawia tabela:The detailed composition of the vegetable paste according to the invention in the embodiment is presented in the table:

Rodzaj produktu Product type Składniki Ingredients Gramatura [g] I Weight [g] AND Pasta warzywna z dodatkiem wzbogaconej dyni jadalnej Vegetable paste with the addition of enriched edible pumpkin papryka świeża czerwona fresh red pepper 46,5 46.5 bakłażan świeży fresh eggplant 28 28 sól niskosodowa low sodium salt 1 1 cukier sugar 0,5 0.5 olej oil 2 2 czosnek garlic 1 1 dynia wzbogacona (proszek) enriched pumpkin (powder) 21 21

-produkt zawierający wysoką zawartość wapnia- a product containing a high content of calcium

Parametry organoleptyczne pasty według wynalazku poddano ocenie porównawczej po sporządzeniu past kontrolnych (z dyni liofilizowanej niewzbogaconej w Ca) oraz past opisanych w przykładach (pasta I i II), a wyniki przeprowadzonej analizy przedstawiono w poniższej tabeli. Oceny wyróżników jakości past dokonano na niestrukturyzowanej skali liniowej, przy maksymalnej nocie 10 punktów i minimalnej 0 punktów.The organoleptic parameters of the paste according to the invention were subjected to a comparative assessment after the preparation of the control pastes (freeze-dried pumpkin not enriched in Ca) and the pastes described in the examples (paste I and II), and the results of the analysis are presented in the table below. The assessment of paste quality indicators was made on an unstructured linear scale, with a maximum score of 10 points and a minimum of 0 points.

PL 242612 Β1PL 242612 B1

Produkt Product Kontrolny Control Z dodatkiem dyni wzbogaconej w Ca (21%) With Ca-enriched pumpkin (21%) Wygląd zewnętrzny Appearance 8,0 8.0 7,8 7.8 Barwa Color 7,3 7.3 6,5 6.5 Konsystencja Consistency 6,8 6.8 7,1 7.1 Zapach Smell 9,7 9.7 7,9 7.9 Smak Taste 8,6 8.6 7,1 7.1 Ogólna pożądałność General Desire 7,5 7.5 6,4 6.4

Opracowana pasta warzywna i sposób wytwarzania pasty warzywnej pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w jony wapnia, korzystnie pod postacią węglanu wapnia oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka.The developed vegetable paste and the method of producing the vegetable paste made it possible to enrich the traditional product with calcium ions, preferably in the form of calcium carbonate, and inulin from chicory as a prebiotic supporting the human intestinal microbiota.

Pasta warzywna jest zaliczana do grupy przetworów owocowo-warzywnych, przeznaczonych zwłaszcza dla wspomagania żywienia w chorobach układu sercowo-naczyniowego oraz otyłości. Pasta warzywna, dzięki zastosowaniu preparatu z miąższu dyni z wapniem i inuliną pozwala zaliczyć ją do produktów o wysokiej zawartości przeciwutleniaczy (np. karotenoidy), rekomendowanych także w profilaktyce i leczeniu osteoporozy. Przeprowadzone badania produktu gotowego według wynalazku pokazały, że możliwe jest zachowanie tradycyjnego, pożądanego smaku pasty warzywnej, a także właściwości fizycznych takiego produktu przy znacznej dehydratacji oraz wzbogaceniu w jony wapnia i inuliny.Vegetable paste belongs to the group of fruit and vegetable preserves, intended especially for supporting nutrition in diseases of the cardiovascular system and obesity. Vegetable paste, thanks to the use of a preparation of pumpkin pulp with calcium and inulin, allows it to be classified as a product with a high content of antioxidants (e.g. carotenoids), also recommended in the prevention and treatment of osteoporosis. The tests of the finished product according to the invention have shown that it is possible to maintain the traditional, desired taste of the vegetable paste, as well as the physical properties of such a product with significant dehydration and enrichment with calcium and inulin ions.

Przykład IIExample II

Pasta warzywna typu Ajwar według wynalazku zawiera mieszaninę składników, tj.: papryki świeżej, bakłażana świeżego, czosnku, oleju roślinnego, soli i cukru, z jakich wytworzona jest pasta. Przy czym do składników pasty warzywnej dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu dyni w ilości 10% wagowego w formie rozdrobnionej tj. sześcianów, przy czym dodatek wzbogacony jest o wapń. Dodatek funkcjonalny z miąższu dyni jest uprzednio przetworzony tak, że wzbogacono go o wapń w procesie kąpieli w roztworze inuliny oraz wapnia i suszenia osmotycznego.The Ajwar vegetable paste according to the invention contains a mixture of ingredients, i.e.: fresh pepper, fresh eggplant, garlic, vegetable oil, salt and sugar from which the paste is made. At the same time, a functional additive from pumpkin pulp is added to the ingredients of the vegetable paste in the amount of 10% by weight in a crushed form, i.e. cubes, and the additive is enriched with calcium. The functional additive from pumpkin flesh is previously processed so that it is enriched with calcium in the process of bathing in a solution of inulin and calcium and osmotic drying.

Przy czym skład ilościowy pasty jest taki, że zawiera ona 53,5% wagowych papryki świeżej 32% bakłażana, ząbki czosnku w ilości 1% w postaci zmiażdżonej. Przy czym składniki te są rozdrobnione do postaci pasty z dodatkiem oleju w ilości 2%, soli w ilości 1% i cukru w ilości 0,5% a ilość dodatku funkcjonalnego z dyni wynosi 10% wagowych.The quantitative composition of the paste is such that it contains 53.5% by weight of fresh pepper, 32% of eggplant, and 1% of crushed garlic cloves. These ingredients are ground to a paste with the addition of oil in the amount of 2%, salt in the amount of 1% and sugar in the amount of 0.5%, and the amount of the pumpkin functional additive is 10% by weight.

Sposób wytwarzania past warzywnych polega na tym, że w pierwszym kroku świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania część związanej z pestkami. W trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się postać proszku i poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego. Następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g. Do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu dyni). Tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, szklanych naczyniach, o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa. Przy czym warunki wytrząsania to temp. +30°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (150 obrotów/minutę, amplituda drgań - 14 mm). Po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 24 h. Następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 26 h. Proces suszenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preThe method of producing vegetable pastes consists in the fact that in the first step the fresh pumpkin is washed, cleaned and peeled from the skin and the part associated with the seeds is removed. During grinding, the pumpkin flesh particles are powdered and subjected to an osmotic dehydration process. Then, a 50% solution of inulin with a weight of 250 g is prepared on the basis of water, with the parameters of drinking water. and then mixed until a homogeneous mixture is obtained. In the obtained aqueous solution containing inulin and calcium carbonate, crushed pumpkin flesh is dipped in a weight ratio of 5:1 (250 g of solution + 50 g of pumpkin pulp). The sample prepared in this way is placed in tightly closed glass vessels with a capacity of 350 ml in a heated water bath and shaken. The shaking conditions are +30°C, 2 h, continuous shaking (150 rpm, vibration amplitude - 14 mm). After completion of the osmotic dehydration process, the solution above the pumpkin pulp is removed, which is further filtered on a filter with a weight of 84 [g/m ² ], and then frozen to the temperature of (-18°C) - (-28°C). for 24 hours. Then, the dehydrated and frozen pumpkin flesh is dried in a lyophilizer. Pumpkin particles are dried by sublimation in a lyophilizer chamber, most preferably at a heating shelf temperature of +20°C, maintaining a negative pressure of 1.030 mBar and a maximum pressure of 1.600 mBar) for 26 hours. Drying of pumpkin particles with other enriching ingredients is carried out until obtaining water content in the range of 3.5-5%. After drying, the pumpkin flesh is ground in a cryogenic mill, during which the pre

PL 242612 Β1 parat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-7 pm. Otrzymany liofilizat dyni wzbogaconej w inulinę i jony wapnia zawiera 2350 mg Ca na 100 g.PL 242612 Β1 The plant parate is pre-frozen for about 10 minutes and kept at a low temperature (-194°C) for the entire grinding cycle (2-3 min) using a magnetic grinder and a vibration frequency of preferably 20-30 HZ. The grinding process is repeated at least twice until the plant material has a fineness of 5-7 pm. The obtained freeze-dried pumpkin enriched with inulin and calcium ions contains 2350 mg of Ca per 100 g.

Przy czym rozdrobniony susz miąższu dyni i IiofiIizaty miąższu dyni, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje w temperaturze 5°C ± 1°C.The crushed dried pumpkin flesh and the lyophilisate of pumpkin pulp, after preparation, are protected from light and oxygen (vacuum packaging) and stored at a temperature of 5°C ± 1°C.

Otrzymany preparat z cząstek dyni łączy się z pozostałymi składnikami recepturowymi pasty warzywnej zachowując procentowy udział cząstek dyni wzbogaconej w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych pasty wynosi 10%. Równocześnie odważa się 53,5% wagowych papryki świeżej, 32% bakłażana, po czym piecze się w rozgrzanej komorze pieca do temp. 220°C przez 45 min, następnie po ostudzeniu usuwa skórkę i oczyszcza z gniazd nasiennych. Jednocześnie ząbki czosnku w ilości 1% obiera się i miażdży do postaci pasty. Po czym tak przygotowane warzywa rozdrabnia się w blenderze do postaci pasty dodając olej w ilości 2%, sól w ilości 1% i cukier w ilości 0,5% oraz uprzednio przygotowaną dynię wzbogaconą w wapń w ilości 10% wagowych, cały czas mieszając. Po połączeniu składników i uzyskaniu jednolitej konsystencji pasty zatrzymuje się proces, po czym pastę przekłada do szklanych słoików z zakrętką, po czym poddaje pasteryzacji w 85°C przez 25 minut. Przy czym rozdrobnioną pastę po przyrządzeniu, zapakowaniu i pasteryzacji zabezpiecza się przed dostępem światła i przechowuje w temperaturze 5°C ± 1°C.The obtained preparation of pumpkin particles is combined with the remaining recipe ingredients of the vegetable paste, maintaining the percentage of enriched pumpkin particles in relation to the remaining recipe ingredients of the paste is 10%. At the same time, 53.5% by weight of fresh pepper and 32% of eggplant are weighed, and then baked in a preheated oven chamber at 220°C for 45 minutes, then, after cooling down, the skin is removed and the seeds are cleaned. At the same time, 1% garlic cloves are peeled and crushed into a paste. Then the vegetables prepared in this way are crushed in a blender to form a paste by adding oil in the amount of 2%, salt in the amount of 1% and sugar in the amount of 0.5% and previously prepared pumpkin enriched with calcium in the amount of 10% by weight, stirring all the time. After combining the ingredients and obtaining a uniform consistency of the paste, the process is stopped, then the paste is put into glass jars with a screw cap, and then subjected to pasteurization at 85°C for 25 minutes. The crushed paste, after preparation, packaging and pasteurization, is protected from light and stored at a temperature of 5°C ± 1°C.

Szczegółowy skład surowcowy pasty warzywnej według wynalazku w korzystnym przykładzie wykonania przedstawia tabela:The detailed composition of the vegetable paste according to the invention in the preferred embodiment is presented in the table:

Rodzaj produktu Product type Składniki Ingredients Gramatura [gj Grammage [gj II II Pasta warzywna z dodatkiem wzbogaconej dyni jadalnej Vegetable paste with the addition of enriched edible pumpkin papryka świeża czerwona fresh red pepper 53,5 53.5 bakłażan świeży fresh eggplant 32 32 sól niskosodowa low sodium salt 1 1 cukier sugar 0,5 0.5 olej oil 2 2 czosnek garlic 1 1 dynia wzbogacona (proszek) enriched pumpkin (powder) 10 10

II - produkt będący źródłem wapniaII - a product that is a source of calcium

Parametry organoleptyczne pasty według wynalazku poddano ocenie porównawczej po sporządzeniu past kontrolnych (z dyni liofilizowanej niewzbogaconej w Ca) oraz past opisanych w przykładach (pasta I i II), a wyniki przeprowadzonej analizy przedstawiono w poniższej tabeli. Oceny wyróżników jakości past dokonano na niestrukturyzowanej skali liniowej, przy maksymalnej nocie 10 punktów i minimalnej 0 punktów.The organoleptic parameters of the paste according to the invention were subjected to a comparative assessment after the preparation of the control pastes (freeze-dried pumpkin not enriched in Ca) and the pastes described in the examples (paste I and II), and the results of the analysis are presented in the table below. The assessment of paste quality indicators was made on an unstructured linear scale, with a maximum score of 10 points and a minimum of 0 points.

PL 242612 Β1PL 242612 B1

Produkt Product Kontrolny Control Z dodatkiem dyni wzbogaconej w Ca (10%) With Ca-enriched pumpkin (10%) Wygląd zewnętrzny Appearance 8,0 8.0 8,2 8.2 Barwa Color 7,3 7.3 7,6 7.6 Konsystencja Consistency 6,8 6.8 7,4 7.4 Zapach Smell 9,7 9.7 8,3 8.3 Smak Taste 8,6 8.6 8,2 8.2 Ogólna pożądalność General desirability 7,5 7.5 7,8 7.8

Opracowana pasta warzywna i sposób wytwarzania pasty warzywnej pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w jony wapnia, korzystnie pod postacią węglanu wapnia oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka.The developed vegetable paste and the method of producing the vegetable paste made it possible to enrich the traditional product with calcium ions, preferably in the form of calcium carbonate, and inulin from chicory as a prebiotic supporting the human intestinal microbiota.

Pasta warzywna jest zaliczana do grupy przetworów owocowo-warzywnych, przeznaczonych zwłaszcza dla wspomagania żywienia w chorobach układu sercowo-naczyniowego oraz otyłości. Pasta warzywna, dzięki zastosowaniu preparatu z miąższu dyni z wapniem i inuliną pozwala zaliczyć ją do produktów o wysokiej zawartości przeciwutleniaczy (np. karotenoidy), rekomendowanych także w profilaktyce i leczeniu osteoporozy. Przeprowadzone badania produktu gotowego według wynalazku pokazały, że możliwe jest zachowanie tradycyjnego, pożądanego smaku pasty warzywnej, a także właściwości fizycznych takiego produktu przy znacznej dehydratacji oraz wzbogaceniu w jony wapnia i inuliny.Vegetable paste belongs to the group of fruit and vegetable preserves, intended especially for supporting nutrition in diseases of the cardiovascular system and obesity. Vegetable paste, thanks to the use of a preparation of pumpkin pulp with calcium and inulin, allows it to be classified as a product with a high content of antioxidants (e.g. carotenoids), also recommended in the prevention and treatment of osteoporosis. The tests of the finished product according to the invention have shown that it is possible to maintain the traditional, desired taste of the vegetable paste, as well as the physical properties of such a product with significant dehydration and enrichment with calcium and inulin ions.

Claims (7)

1. Pasta warzywna typu Ajwar według wynalazku zawierająca mieszaninę składników, tj.: papryki świeżej, bakłażana świeżego, czosnku, oleju roślinnego, soli i cukru, z jakich wytworzona jest pasta znamienna tym, że do składników pasty warzywnej dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu dyni w ilości 10-21% wagowego w formie rozdrobnionej tj. sześcianów, kostki lub proszku, przy czym dodatek wzbogacony jest o wapń, przy czym skład ilościowy pasty jest taki, że zawiera ona od 46,5 do 53,5% wagowych papryki świeżej, od 28 do 32% bakłażana, ząbki czosnku w ilości do 1% w postaci zmiażdżonej, a składniki te są rozdrobnione do postaci pasty z dodatkiem oleju w ilości do 2%, soli w ilości do 1% i cukru w ilości do 0,5% a ilość dodatku funkcjonalnego z dyni wynosi 10-21% wagowych, przy czym dodatek funkcjonalny z miąższu dyni jest uprzednio przetworzony tak, że wzbogacono go o wapń w procesie kąpieli w roztworze inuliny oraz wapnia i suszenia osmotycznego.1. Ajwar type vegetable paste according to the invention, containing a mixture of ingredients, i.e.: fresh pepper, fresh eggplant, garlic, vegetable oil, salt and sugar, from which the paste is made, characterized in that a functional additive from pumpkin pulp is added to the ingredients of the vegetable paste in the amount of 10-21% by weight in a crushed form, i.e. cubes, cubes or powder, the additive being enriched with calcium, the quantitative composition of the paste being such that it contains from 46.5 to 53.5% by weight of fresh pepper, from 28 to 32% of eggplant, garlic cloves in the amount of up to 1% in crushed form, and these ingredients are ground into a paste with the addition of oil in the amount of up to 2%, salt in the amount of up to 1% and sugar in the amount of up to 0.5% and the amount of functional additive from pumpkin is 10-21% by weight, wherein the functional additive from pumpkin flesh is previously processed so that it is enriched with calcium in the process of bathing in a solution of inulin and calcium and osmotic drying. 2. Pasta według zastrz. 1, znamienna tym, że skład surowcowy pasty warzywnej według wynalazku przedstawia tabela:2. A paste according to claim 1, characterized in that the composition of the vegetable paste according to the invention is presented in the table: PL 242612 Β1PL 242612 B1 Rodzaj produktu Składniki Gramatura [g]Product type Ingredients Weight [g] I IIAND II Pasta warzywna z dodatkiem wzbogaconej dyni jadalnej papryka świeża czerwona 53,5 46,5 bakłażan świeży 32 2S sól niskosodowa 1 1 cukier 0,5 0,5 olej 2 2 czosnek 1 1 dynia wzbogacona (proszek) 10 21Vegetable paste with the addition of enriched edible pumpkin fresh red pepper 53.5 46.5 fresh eggplant 32 2S low sodium salt 1 1 sugar 0.5 0.5 oil 2 2 garlic 1 1 fortified pumpkin (powder) 10 21 I - produkt będący źródłem wapnia; II - produkt zawierający wysoką zawartość wapniaI - a product that is a source of calcium; II - a product containing a high content of calcium 3. Sposób wytwarzania past warzywnych znamienny tym, że w pierwszym kroku świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania część związanej z pestkami, w trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się postać kostki o wymiarach nie mniejszych niż 2,0 x 2,0 cm, lub proszku które następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego, następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g i do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny, a w uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu dyni), po czym przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, szklanych naczyniach, o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa, a po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 24 h, następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze, a proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 26 h, a cały proces suszenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5% i po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze -194°C przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ, a proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-7 ąm, otrzymany liofilizat dyni wzbogaconej w inulinę i jony wapnia zawiera 2350 mg Ca na 100 g, a otrzymany preparat z cząstek dyni łączy się z pozostałymi składnikami recepturowymi pasty warzywnej zachowując procentowy udział cząstek dyni wzbogaconej w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych pasty w przedziale 10-21%.3. A method of producing vegetable pastes characterized in that in the first step the fresh pumpkin is subjected to the process of washing, cleaning and peeling from the skin and removing the part associated with the seeds, during grinding the pumpkin pulp particles are given the form of cubes with dimensions of not less than 2.0 x 2.0 cm, or powder, which is then subjected to the process of osmotic dehydration, then, on the basis of water, with the parameters of drinking water, a 50% inulin solution with a mass of 250 g is prepared, calcium in the form of calcium carbonate is added to the prepared solution, in an amount of not less than 5% of the weight of the solution (12.5 g) and then mixed until a homogeneous mixture is obtained, and the resulting aqueous solution containing inulin and calcium carbonate is dipped in crushed pumpkin flesh in a weight ratio of 5:1 (250 g of solution + 50 g pumpkin pulp), then the prepared sample is placed in tightly closed glass vessels, with a capacity of 350 ml, in a heated water bath and shaken, and after the completion of the osmotic dehydration process, the solution above the pumpkin pulp is removed, which is further subjected to filtration on filter with a weight of 84 [g/m ² ], and then frozen to the temperature of (-18°C) - (-28°C) for 24 hours, then the dehydrated and frozen pumpkin flesh is dried in a lyophilizer, and the process of drying pumpkin particles using the sublimation method is carried out in a lyophilizer chamber, preferably at a heating shelf temperature of +20°C, maintaining a negative pressure of 1.030 mBar and a maximum pressure of 1.600 mBar) for 26 h, and the entire drying process of pumpkin particles with other enriching ingredients is carried out to until the water content in the range of 3.5-5% is obtained and after drying, the pumpkin flesh is subjected to grinding on a cryogenic mill, during which the plant preparation is initially frozen for about 10 minutes and kept at a low temperature of -194°C throughout the grinding cycle ( 2-3 min) using a magnetic grinder and vibration frequency preferably 20-30 HZ, and the grinding process is repeated at least twice to obtain the degree of fragmentation of the plant material of 5-7 µm, the pumpkin lyophilisate obtained, enriched in inulin and calcium ions, contains 2350 mg of Ca per 100 g, and the obtained preparation of pumpkin particles is combined with the other recipe ingredients of the vegetable paste, maintaining the percentage of enriched pumpkin particles in relation to the other recipe ingredients of the paste in the range of 10-21%. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że zawartość składników pasty wynosi od 46,5% do 53,5% wagowych papryki świeżej, od 28 do 32% bakłażana, po czym piecze się w rozgrzanej komorze pieca do temp. 220°C przez 45 min, następnie po ostudzeniu usuwa skórkę i oczyszcza z gniazd nasiennych, jednocześnie ząbki czosnku w ilości 1% obiera się i miażdży do postaci pasty, przy czym tak przygotowane warzywa rozdrabnia się w blenderze do postaci pasty dodając olej w ilości do 2%, sól w ilości do 1% i cukier w ilości do 0,5% oraz uprzednio przygotowaną dynię wzbogaconą w wapń w ilości 10-21% wagowych, cały czas mieszając.4. The method of claim 3, characterized in that the content of the ingredients of the paste is from 46.5% to 53.5% by weight of fresh pepper, from 28 to 32% of eggplant, and then it is baked in a heated oven chamber at 220°C for 45 minutes, then after cooling, remove the skin and clean the seed nests, at the same time garlic cloves in the amount of 1% are peeled and crushed into a paste, the vegetables prepared in this way are crushed in a blender to form a paste, adding oil in the amount of up to 2%, salt in the amount of up to 1 % and sugar in the amount of up to 0.5% and previously prepared pumpkin enriched with calcium in the amount of 10-21% by weight, stirring constantly. PL 242612 B1 11PL 242612 B1 11 5. Sposób według zastrz. 3 albo 4, znamienny tym, że po połączeniu składników i uzyskaniu jednolitej konsystencji pasty zatrzymuje się proces, po czym pastę przekłada do szklanych słoików z zakrętką, po czym poddaje pasteryzacji w 85°C przez 25 minut.5. The method of claim 3 or 4, characterized in that after combining the ingredients and obtaining a uniform consistency of the paste, the process is stopped, after which the paste is put into glass jars with a screw cap and then subjected to pasteurization at 85°C for 25 minutes. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że rozdrobnioną pastę po przyrządzeniu, zapakowaniu i pasteryzacji zabezpiecza się przed dostępem światła i przechowuje w temperaturze 5°C ± 1°C.6. The method of claim 5, characterized in that the crushed paste after preparation, packaging and pasteurization is protected from light and stored at a temperature of 5°C ± 1°C. 7. Sposób według zastrz. 3 albo 4, albo 5, albo 6, znamienny tym, że warunki wytrząsania to temp. +30°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (150 obrotów/minutę, amplituda drgań - 14 mm).7. The method of claim 3 or 4, or 5 or 6, characterized in that the shaking conditions are +30°C, 2 h, continuous shaking (150 rpm, vibration amplitude - 14 mm).