RU2272546C2 - Method for producing of farce from poultry meat containing additives - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, preparing of meat farce.

SUBSTANCE: method involves using second-grade fatness, nonstandard, rejected, lean poultry as basic raw material; providing mechanical boning of whole carcasses with tubular bone; grinding by pressing during boning procedure; joining resultant mass with preliminarily ground bird's muscular stomachs; joining farces and mixing until homogeneous consistency is ensured, with components being used in predetermined ratio.

EFFECT: improved organoleptical and dietary properties, increased nutrient and biological value, increased yield of ready product and reduced production costs.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, торговле и может быть использовано при приготовлении мясных фаршей, используемых для приготовления изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы, фрикадельки, тефтели, рулеты), в качестве начинки для мучных изделий (пирожков, кулебяк и т.д.), либо полуфабрикатов из натурального рубленого мяса (бифштексы, котлеты натурально-рубленые, шницели натурально-рубленые и другие), также может быть использовано при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сортов и т.д.The invention relates to the food industry, catering, trade and can be used in the preparation of minced meat used for the preparation of cutlet mass (cutlets, meatballs, schnitzels, zrazy, meatballs, meatballs, rolls), as a filling for flour products (pies , kulebyak, etc.), or semi-finished products from natural minced meat (steaks, meatballs naturally minced, schnitzels natural minced and others), can also be used in the production of cooked sausages, sausages, sausages, meats s loaves grades I and II, etc.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа [1], является способ получения полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение на волчке, перемешивание, затем охлаждение или замораживание.The closest technical solution, selected as a prototype [1], is a method for producing semi-finished products from poultry meat, involving mechanical deboning of poultry meat, grinding in a top, mixing, then cooling or freezing.

Недостатками данного способа получение полуфабриката из мяса птицы являются необходимость отделения крупных костных тканей (трубчатых костей) от мякоти у потрошеных тушек кур, цыплят, индеек, индюшат, отсутствие компонентов, улучшающих органолептические показатели качества изделий, увеличивающих выход готового продукта, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки птицы, не обеспечивается малоотходная и ресурсосберегающая технология производства мясных продуктов, широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, отсутствует набор незаменимых аминокислот макро- и микроэлементов. Необходимость измельчения на волчке, т.е. у прототипа [1] наличие дополнительного оборудования, заводских помещений и рабочих мест.The disadvantages of this method of obtaining a semi-finished product from poultry meat are the need to separate large bone tissues (tubular bones) from pulp from gutted carcasses of chickens, chickens, turkeys, turkey poultry, the absence of components that improve organoleptic indicators of product quality, increase the yield of the finished product, reduce cost and increase profitability processing of poultry, low-waste and resource-saving technology for the production of meat products, a wide range of products from poultry meat, There is a set of essential amino acids of macro- and microelements. The need for grinding on the top, i.e. the prototype [1] the presence of additional equipment, factory premises and jobs.

Предлагаемое изобретение направлено на получение малоотходной и ресурсосберегающей технологии, на улучшение органолептических показателей качества изделий и диетических свойств, на повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, минерального и витаминного состава) продукции, на увеличение дохода готового продукта, снижение себестоимости, повышение рентабельности и расширение ассортимента сортов изделий из мяса птицы, на получение конкурентоспособной продукции, на упрощение технологического цикла получения фарша из мяса птицы.The present invention is directed to obtaining low-waste and resource-saving technology, to improving organoleptic indicators of product quality and dietary properties, to increase nutritional and biological value (a set of essential amino acids, mineral and vitamin composition) of the product, to increase the income of the finished product, reduce costs, increase profitability and expanding the range of varieties of poultry meat products, to obtain competitive products, to simplify the technological cycle Nia minced meat from poultry.

Это достигается тем, что в способе получения фарша, предусматривающем механическую обвалку мяса птицы, измельчение путем прессования при этой механической обвалке, введение предварительно измельченных мышечных желудков птицы, соединение фаршей и их перемешивание до достижения однородной консистенции, затем охлаждение или замораживание, при этом на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, причем используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, и фарш получают при следующем соотношении компонентов, мас.%:This is achieved by the fact that in the method for producing minced meat, which involves mechanical boning of poultry meat, crushing by pressing with this mechanical boning, introducing pre-ground muscle stomachs of the bird, combining the minced meat and mixing them until a homogeneous consistency is achieved, then cooling or freezing, while mechanically whole carcasses with a tubular bone are sent to the boning, and the bird of the second category of fatness, non-standard, rejected, skinny, and minced meat is used as feedstock ayut the following component ratio, wt.%:

Мясо механической обвалкиBoning meat   птицы II категории упитанности,birds of the II category of fatness,   выбракованной, нестандартной, тощейculled, non-standard, skinny 7070 Мышечные желудки птицыMuscle stomachs of birds 30thirty

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти у потрошеной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшек, цесарок, и т.д.) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не пользуются большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную продукцию, т.е. предлагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.Use in mechanical boning of poultry meat without separating bone inclusions (tubular bones) from pulp from gutted carcasses of poultry (chickens, laying hens, roosters, chickens, broiler chickens, ducks, ducklings, geese, goslings, turkeys, turkeys, guinea fowls, and etc.) Category II fatness, non-standard, rejected, skinny, which are not in great demand among the population due to rigidity, allows optimal use of non-standard, rejected products, i.e. the proposed method is a low-waste and resource-saving technology.

Соединение фарша из мяса птицы, желудков птичьих приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.The combination of minced meat from poultry meat, avian stomachs leads to a decrease in bone tissue inclusions to 0.1%, which is lower than normalized according to TU 9214-004-05327869-96.

Одновременно в составе мяса механической обвалки отмечается увеличение доли золы, кальция, железа и аскорбиновой кислоты за счет наличия некоторого количества мозга, костных включений.At the same time, an increase in the proportion of ash, calcium, iron and ascorbic acid due to the presence of a certain amount of brain and bone inclusions is noted in the composition of meat of mechanical deboning.

Необходимо отметить также, что костные частицы с размером до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не представляют опасности для здоровья.It should also be noted that bone particles with a size of up to 500 microns dissolve well in gastric juice and, therefore, do not pose a health hazard.

Наличия кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышение его содержания в мясе механической обвалки позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» к уровню, рекомендованному медико-биологическими нормами (1:1).The presence of calcium, due to the ingress of bone particles into the meat mass, practically does not affect the technological properties of the raw material. Moreover, given that the diet of modern humans is calcium deficient, an increase in its content in mechanically deboned meat makes it possible to bring the calcium-phosphorus ratio closer to the level recommended by biomedical standards (1: 1).

Повышение содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в нее костного мозга (2-3 мг в 100 г мяса) имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, т.к.The increase in the content of ascorbic acid in the meat mass due to the ingress of bone marrow (2-3 mg per 100 g of meat) is of positive importance in sausage production technology, as

а) обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у человека пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий;a) provides the course of redox reactions in humans of pigments and allows to stabilize the color of finished products;

б) ингибирует процесс окисления липидов;b) inhibits the process of lipid oxidation;

в) улучшает витаминный состав продукции.c) improves the vitamin composition of the product.

Содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе механической обвалки достигает 2-3 мг на 100 г, в то время как в мышечной ткани она отсутствует.The content of ascorbic acid in the meat mass of mechanical deboning reaches 2-3 mg per 100 g, while it is absent in muscle tissue.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.The meat of mechanical boning is similar in composition and properties to ordinary meat, differs from it in its high content of fat, calcium, iron and ascorbic acid, and a higher pH level.

По функционально-технологическим свойствам мясо механической обвалки близко к стандартному с высокой степенью измельчения.By functional and technological properties, meat of mechanical deboning is close to standard with a high degree of grinding.

Важным направлением в создании специализированных продуктов является использование мясной массы, полученной в результате механической обвалки и отличающейся повышением содержанием солей кальция, железа и аскорбиновой кислоты вследствие попадания в нее частей костной ткани и костного мозга.An important direction in the creation of specialized products is the use of meat mass obtained as a result of mechanical deboning and characterized by an increase in the content of salts of calcium, iron and ascorbic acid due to the ingress of parts of bone tissue and bone marrow.

Мясная масса также оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен. При использовании мясной массы в питании уровень глюкозы в сыворотке крове снижается в среднем на 16%, холестерина - на 15%. Существенно уменьшается уровень холестерина в печени.Meat mass also has a positive effect on carbohydrate and cholesterol metabolism. When using meat mass in food, the level of glucose in blood serum decreases on average by 16%, cholesterol - by 15%. Significantly reduced levels of cholesterol in the liver.

Продукты с мясом механической обвалки обладают антианемическими свойствами.Products with mechanically deboned meat have antianemic properties.

Использование наполнителей с привлечением современных технологий значительно увеличивает выход готовых продуктов, снижает их себестоимость и повышает рентабельность переработки птицы, можно вырабатывать более широкий ассортимент продуктов, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с известными полуфабрикатами.The use of fillers with the use of modern technologies significantly increases the yield of finished products, reduces their cost and increases the profitability of poultry processing, you can develop a wider range of products with high consumer value compared to well-known semi-finished products.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен фарш из мяса птицы в заявляемой совокупности признаков.Currently, from the patent and scientific and technical literature is not known minced meat from poultry in the claimed combination of features.

Пример осуществления способаAn example of the method

Берут мясо птицы механической обвалки (тушки, кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, предварительно измельченных путем прессования при механической обвалке на прессе «УНИКОН-250» в количестве 70 кг (70% к массе сырья), причем на механическую обвалку направляют целые потрошеные тушки птичьего мяса (вместе с крыльями, шеями, и т.д.), т.е. в машину для обвалки попадает и трубчатая кость, из которой образуются крупные костные частицы. Затем берут мышечные желудки куриные, предварительно измельченные на мясорубке в количестве 30 кг (30% к массе сырья), соединяют эти фарши. Затем все примешивают до однородной консистенции, фасуют и маркируют, упаковывают, охлаждают при 10°С или замораживают при -8°С, транспортируют и затем отправляют на хранение.Poultry meat of mechanical deboning (carcasses, hens, laying hens, roosters, chickens, broiler chickens) of the second category of fatness, non-standard, rejected, skinny, previously crushed by pressing during mechanical deboning on a UNIKON-250 press in the amount of 70 kg (70% of the mass of raw materials), moreover, whole gutted carcasses of poultry meat (together with wings, necks, etc.) are sent for mechanical deboning, i.e. a tubular bone also gets into the deboning machine, from which large bone particles are formed. Then take chicken muscle stomachs, previously crushed in a meat grinder in an amount of 30 kg (30% by weight of raw materials), combine these minced meat. Then everything is mixed to a homogeneous consistency, packed and labeled, packaged, cooled at 10 ° C or frozen at -8 ° C, transported and then sent for storage.

Введение мышечных желудков куриных более чем 30 кг (30% к массе сырья) ухудшает структуру и показатели качества заявляемого фарша и изделий из него, а введение мышечных желудков куриных меньше, чем 30 кг (30% к массе сырья) не улучшает физико-химических показателей качества заявляемого фарша.The introduction of chicken muscular stomachs of more than 30 kg (30% by weight of raw materials) worsens the structure and quality indicators of the claimed minced meat and products from it, and the introduction of chicken muscular stomachs less than 30 kg (30% by weight of raw materials) does not improve physicochemical parameters quality of the claimed minced meat.

Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели заявляемого фарша, содержащего добавку (мышечные желудки птицы), приведены в табл. 1. Organoleptic, physico-chemical, bacteriological indicators of the inventive minced meat containing the additive (muscle stomachs of the bird) are given in table. one.

Таблица 1Table 1 НаименованиеName Характеристика и норма для фаршаCharacteristic and norm for minced meat 1one 22 Внешний видAppearance Пастообразная вязкая однородная массаPaste viscous homogeneous mass ЦветColor От светло-розового до темно-красногоLight pink to deep red ЗапахSmell Свойственный доброкачественному сырьюInherent to benign raw materials Массовая доля влаги, % не болееMass fraction of moisture,% no more 7575 Массовая доля поваренной соли, % не болееMass fraction of salt,% no more 1,21,2 Массовая доля костных включенийMass fraction of bone inclusions 0,80.8 Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продуктаPathogenic microorganisms, including salmonella in 25 g of product Не допускаетсяNot allowed Микробиологические показатели и токсические элементыMicrobiological indicators and toxic elements Должны соответствовать МБТ №5061-89Must comply with Office No. 5061-89

Чтобы получить заявляемый фарш из мяса птицы с пряностями, для этого добавляют 1,2 кг соли поваренной (к массе фарша), 0,1 кг (к массе фарша) перца черного молотого.To obtain the claimed minced meat from poultry meat with spices, add 1.2 kg of table salt (to the mass of minced meat), 0.1 kg (to the mass of minced meat) of ground black pepper.

Под влиянием соли мышечная ткань набухает, возрастает ее влагопроницаемость, соль увеличивает стабилизацию жировых эмульсий (максимальный показатель влагопроницаемости находится в пределах рН 6, что примерно соответствует 5%-му содержанию пищевой соли).Under the influence of salt, muscle tissue swells, its moisture permeability increases, and salt increases the stabilization of fat emulsions (the maximum moisture permeability is in the range of pH 6, which approximately corresponds to 5% content of edible salt).

Применение натуральных специй (перца черного молотого) в заявляемом фарше положительно влияет на срок хранения готового мясного изделия. В связи с тем, что натуральные специи обладают бактерицидными и оздоровительными свойствами, увеличивается срок хранения продукции и улучшаются такие потребительские характеристики, как усвояемость продукции. Перец черный молотый улучшает пищеварение, увеличивает сопротивляемость организма к вирусам инфекции.The use of natural spices (ground black pepper) in the inventive minced meat positively affects the shelf life of the finished meat product. Due to the fact that natural spices have bactericidal and health-improving properties, the shelf life of products is increased and consumer characteristics such as product digestibility are improved. Ground black pepper improves digestion, increases the body's resistance to infection viruses.

На основе новой технологии куриного заявляемого фарша разработаны новые рецепты блюд.Based on the new technology of the claimed minced chicken, new recipes for dishes have been developed.

Технико-технологическая карта №3Technical and technological map No. 3

Наименование блюда (изделия)Name of the dish (product) Пельмени «Камские»Dumplings "Kama" Область примененияApplication area Столовая птицефабрикиPoultry Dining Room Перечень сырья:The list of raw materials: Тесто пельменное, заявляемый фарш,Dumplings dough, the claimed minced meat,    лук репчатый, соль, перец черныйonions, salt, black pepper    молотый, вода.ground water.

Требования к качеству сырьяRequirements for the quality of raw materials

Нормативный документNormative document СырьеRaw materials Норма закладки на 1 порцию, гBookmark rate per 1 serving, g Норма закладки (нетто), кгBookmark rate (net), kg (ГОСТ, ОСТ, ТУ)(GOST, OST, TU)   БруттоGross НеттоNet 10 порций10 servings 20 порций20 servings   Тесто для пельменей №1067Dumpling dough No. 1067   450450 4,54,5 99   Заявляемый фаршThe inventive minced meat 430430 430430 4,34.3 8,68.6 ГОСТ 27166-86GOST 27166-86 Лук репчатыйOnion 50fifty 4242 0,420.42 0,840.84 ОСТ 13830-68OST 13830-68 СольSalt 99 99 0,090.09 0,180.18   Перец черный молотыйGround black pepper 0,20.2 0,20.2 0,0020.002 0,0040.004   ВодаWater 9090 9090 0,90.9 1,81.8   Масса фарша (сырьевой набор)Minced meat mass (raw material set)   560560 5,65,6 11,211.2   Масса полуфабрикатаPrefabricated mass   10001000 1010 20twenty

Технология приготовленияCooking technology

Для фарша лук измельчают на мясорубке, добавляют в фарш, солят, перчат, приливают воду, затем тщательно перемешивают.For minced meat, the onion is ground in a meat grinder, added to the minced meat, salt, pepper, pour water, then mix thoroughly.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной в 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом.The finished dough is rolled into a layer with a thickness of 1.5-2 mm. The edge of the rolled seam 5-6 cm wide is greased with an egg.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут фарш (шариками 7-8 г) на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Сформированные пельмени укладывают в 1 ряд, на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при t ниже 0°С.In the middle of the oiled strip, along it, put the stuffing (balls of 7-8 g) at a distance of 3-4 cm from one another. Then the edges of the oiled strip of dough are lifted, minced meat is covered with it, and then dumplings are cut with a special device. The weight of one piece should be 12-13 g. Formed dumplings are placed in 1 row, on wooden trays sprinkled with flour and stored at t below 0 ° C until cooking.

Показатели качества и безопасностиQuality and Safety Indicators

Органолептические показателиOrganoleptic indicators

Внешний вид: форма правильная прямоугольная, фарш не виден из теста, морщинистая поверхность теста после варки.Appearance: the form is regular rectangular, the forcemeat is not visible from the dough, the wrinkled surface of the dough after cooking.

Цвет: теста - белый, фарша - серый.Color: dough - white, minced meat - gray.

Вкус: отварного мяса птицы и субпродукта.Taste: boiled poultry and offal.

Запах: свойственный отварному мясу птицы, специй, тесту.Odor: typical of boiled poultry, spices, dough.

Физико-химические показателиphysical and chemical indicators

ПоказательIndicator Содержание, %Content% Массовая доля сухих веществMass fraction of solids 11,311.3 Массовая доля жираMass fraction of fat 6,16.1

Микробиологические показателиmicrobiological indicators

КМАФАнМ в 1 г не болееKMAFAnM in 1 g no more 1·10³ 1 · 10 ³ Масса продукта, г, в который не допускаютсяProduct mass, g, which are not allowed   БГКПBGKP 1,01,0 Бактерии рода протейProteus bacteria 0,10.1 Коагулазоположительный стафилококкCoagulase-positive staphylococcus 1,01,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллыPathogens, including Salmonella 2525

Пищевая и энергетическая ценность блюд (изделия), г на 100 гNutritional and energy value of dishes (products), g per 100 g

БелкиSquirrels ЖирыFats УглеводыCarbohydrates Энергетическая ценность, ккалEnergy value, kcal 4,24.2 6,16.1 2,22.2 161,3161.3

Преимущество заявляемого способа получения фарша из мяса птицы по сравнению с существующим прототипом [1] заключается в том, что при механической обвалке мяса птицы не отделяют крупные костные включения (трубчатые кости) от мякоти у потрошеной тушки птицы, измельчают путем прессования при механической обвалке, причем используют мясо птицы II категории упитанности, нестандартное, выбракованное, тощее, вводят мышечные желудки птицы, что значительно увеличивает выход готового продукта, снижает себестоимость, повышает рентабельность переработки птицы, а также позволяет расширить ассортимент вырабатываемых сортов изделий из мяса птицы, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с известными полуфабрикатами.The advantage of the proposed method for producing minced meat from poultry meat in comparison with the existing prototype [1] is that during mechanical boning of poultry meat, large bone inclusions (tubular bones) are not separated from the pulp from the gutted carcasses of the bird, crushed by pressing during mechanical boning, they use poultry meat of the II category of fatness, non-standard, culled, lean, they introduce the muscle stomachs of the bird, which significantly increases the yield of the finished product, reduces the cost, increases the profitability quipment poultry, and thus expanding the range of products generated from poultry varieties possessing high utility value as compared to known intermediates.

Введение фарша из мяса мышечной ткани желудков из птицы (куриный и т.д.), в результате чего получится сочетание мяса птицы и мышечных желудков из птицы, основных компонентов фарша дает для человека большое количество витаминов, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ, повышается энергетическая ценность продукции и улучшаются органолептические показатели и диетические свойства, выполняется программа ресурсосбережения и применение малоотходной технологии.The introduction of meat from the meat of the muscle tissue of the stomachs of the bird (chicken, etc.), resulting in a combination of poultry meat and muscle stomachs from the bird, the main components of the meat, gives a person a large number of vitamins, essential amino acids, minerals, increases energy value products and improve organoleptic indicators and dietary properties, a resource-saving program and the application of low-waste technology are being implemented.

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти у потрошеной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат, цесарок) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не используют большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную, т.е. предлагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.Application for mechanical boning of poultry meat without separation of bone inclusions (tubular bones) from pulp from gutted carcasses of poultry (chickens, laying hens, roosters, chickens, broiler chickens, ducks, ducklings, geese, goslings, turkeys, turkey poults, guinea fowls) II categories of fatness, non-standard, rejected, skinny, which are not in great demand among the population due to rigidity, allows optimal use of non-standard, rejected, i.e. the proposed method is a low-waste and resource-saving technology.

Соединение фарша из мяса птицы, желудков приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.The combination of minced meat from poultry meat, stomachs leads to a decrease in bone tissue inclusions to 0.1%, which is lower than normalized according to TU 9214-004-05327869-96.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.The meat of mechanical boning is close to ordinary in composition and properties, differs from it in its high content of fat, calcium, iron and ascorbic acid, and a higher pH level.

Установлено, что продукты, приготовленные из мяса механической обвалки, как в лабораторных, так и в промышленных условиях, были нежными и сочными, не уступающим продуктам, изготовленным из мяса ручной обвалки.It was established that products prepared from meat of mechanical deboning, both in laboratory and in industrial conditions, were tender and juicy, not inferior to products made from meat of manual deboning.

Замороженные блоки, изготовленные из тонких слоев мяса, имеют хороший товарный вид, обеспечивают получение рентабельной и конкурентно-способной продукции.Frozen blocks made of thin layers of meat have a good presentation, provide a cost-effective and competitive product.

По сравнению с прототипом у нас наличие упрощения технологического цикла получения фарша, т.к. нет необходимости дополнительного оборудования (не требуется для измельчения волчков), дополнительных заводских помещений и рабочих мест.Compared with the prototype, we have a simplification of the technological cycle for obtaining the stuffing, as there is no need for additional equipment (not required for grinding tops), additional factory premises and workplaces.

Источник информацииThe source of information

1. Гущин В.В.. Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002, - с.54-55, с.152 - прототип.1. Gushchin V.V. Kulishev B.V. Technology of semi-finished products from poultry meat. M .: Kolos, 2002, p. 54-55, p. 152 - prototype.

Claims (1)

Способ получения фарша, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение путем прессования при этой механической обвалке, введение предварительно измельченных мышечных желудков птицы, соединение фаршей и их перемешивание до достижения однородной консистенции, затем охлаждение или замораживание, при этом на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, причем используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую и фарш получают при следующем соотношении компонентов, мас.%:A method of producing minced meat, involving mechanical deboning of poultry meat, crushing by pressing with this mechanical deboning, introducing pre-ground muscle poultry stomachs, combining the minced meat and mixing them until a homogeneous consistency is achieved, then cooling or freezing, while whole carcasses are sent to the mechanical deboning bone, and use as a raw material a bird of the II category of fatness, non-standard, rejected, lean and minced meat are obtained in the following ratio ii, wt.%: Мясо механической обвалкиBoning meat   птицы II категории упитанности,birds of the II category of fatness,   выбракованной, нестандартной, тощейculled, non-standard, skinny 7070 Мышечные желудки птицыMuscle stomachs of birds 30thirty