RU2716108C1 - Functional purpose cooked sausage manufacturing method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry and can be used as a preventive food product, as well as for baby food, starting from pre-preschool age. Method for production of a sausage product of functional purpose involves preparation of mince of half-fat pork, ostrich, parsley, salt, sugar, vegetal component and water. Vegetal component is represented by amaranth seeds which are preliminarily washed, boiled for 30 minutes till viscous consistence is obtained, cooled to room temperature and washed additionally. Quantitative ratio of initial components in sausages is selected.

EFFECT: obtaining a product having preventive effect on the body of children aged 1 to 3 years.

1 cl, 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания, начиная с преддошкольного возраста (с 1 года до 3-х лет).The invention relates to the food industry and can be used as a prophylactic food product, as well as for baby food, starting from pre-school age (from 1 year to 3 years).

Известен способ получения пищевого продукта для геродиетического питания (патент РФ 2251917, кл. A23L 1/314 A23L 1/31 A23L 1/29 A23L 1/212 2005 г.) содержащий мясо страусов, зерно нута, масляный экстракт чеснока, масло тыквенное, морковь, перец болгарский, лук, бульон, соль, перец черный, кардамон, корицу, имбирь.A known method of obtaining a food product for gerodietetic nutrition (RF patent 2251917, class A23L 1/314 A23L 1/31 A23L 1/29 A23L 1/212 2005) containing ostrich meat, chickpea grain, garlic oil extract, pumpkin oil, carrot , bell pepper, onion, broth, salt, black pepper, cardamom, cinnamon, ginger.

Недостатком известного способа является не достаточно функциональные свойства компонентов рецептуры, не пригодно для детского питания, особенно для детей преддошкольного возраста.The disadvantage of this method is the insufficiently functional properties of the components of the formulation, not suitable for baby food, especially for children of preschool age.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения мясорастительных котлет с мясом страуса (патент РФ 2678118, кл. A23L 13/50 A23L 13/40 2019 г.) включающий мясо страуса, лука репчатого свежего, свежего картофеля, куттерирование с одновременным введением меланжа, воды питьевой, CO₂-экстракта перца черного душистого, соли поваренной, масла и зелени петрушки, с добавлением в фарш кабачка, ядра ореха маньчжурского, CO₂-экстракта розмарина и масла льняного, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование.The closest technical solution, selected as a prototype, is a method for producing meat and vegetable cutlets with ostrich meat (RF patent 2678118, CL A23L 13/50 A23L 13/40 2019) including ostrich meat, fresh onion, fresh potato, cuttering with the simultaneous introduction of melange, drinking water, a CO ₂ extract of allspice, table salt, oil and parsley greens, with the addition of zucchini, Manchurian kernels, a CO ₂ extract of rosemary and flaxseed oil, molding, breading finished products in breadcrumbs ny and canning.

Недостатком описанного способа являются не достаточно функциональные свойства компонентов рецептуры, обладающих низкой аллергизирующей активностью и не пригодно для детей преддошкольного возраста.The disadvantage of the described method is the insufficiently functional properties of the components of the formulation having low allergenic activity and is not suitable for children of preschool age.

Техническим результатом является получение продукта для детей преддошкольного возраста, обладающего функциональными свойствами.The technical result is to obtain a product for preschool children with functional properties.

Техническим результатом изобретения является способ производства вареной колбаски функционального назначения, включающий приготовление фарша из мяса страуса, зелени петрушки, соли, растительного компонента и воды, согласно изобретению в фарш добавляют свинину полужирную, сахар, а в качестве растительного компонента используют семена амаранта при следующем соотношении компонентов мас. %:The technical result of the invention is a method for the production of cooked sausages for functional purposes, including the preparation of minced meat from ostrich meat, parsley, salt, a vegetable component and water, according to the invention, pork, sugar is added to the minced meat, and amaranth seeds are used as a vegetable component in the following ratio of components wt. %:

свинина полужирнаяsemi-fat pork 45,0-46,045.0-46.0 мясо страусаostrich meat 24,0-26,024.0-26.0 семена амарантаamaranth seeds 8,0-10,08.0-10.0 сольsalt 1,8-2,01.8-2.0 зелень петрушкиparsley 1,8-2,01.8-2.0 сахарsugar 0,2-0,30.2-0.3 водаwater остальное,rest,

при этом семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают.while the amaranth seeds are pre-washed, boiled for 30 minutes until a viscous consistency appears, cooled to room temperature and washed additionally.

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих низкой аллергезирующей способностью, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт имеет функциональные свойства, необходимые для детей в возрасте от 1 года до 3-х лет.The novelty of the proposed proposal lies in the fact that due to the combination of components of the formulation with low allergenic ability, as well as a preventive effect on the body, the resulting product has the functional properties necessary for children aged 1 year to 3 years.

Использование способа производства вареного колбасного изделия с использованием свинины полужирной и семян амаранта в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».The use of a method for the production of cooked sausage products using bold pork and amaranth seeds in the aggregate of the claimed features from the patent, scientific, technical and specialized literature is not known, which meets the eligibility criterion of "inventive step".

Компоненты, входящие в состав вареной колбаски функционального назначенияThe components that make up the functional boiled sausage

Свинина, обладающая как высокой пищевой ценностью, так и низкими аллергенными свойствами, а сегодня в структуре заболеваемости детей большой удельный вес приобрела патология, вызываемая непереносимостью пищевых продуктов, в особенности их белковых компонентов, в том числе - для детей с непереносимостью белка говядины. Мясо свиней обладает рядом ценнейших свойств, способствующих росту и развитию молодого организма, особенно ослабленного болезнью, содержит большое количество магния, необходимого для образования костной ткани, богато витаминами группы В, особенно витамином В1, играющим большую роль в поддержании нормального функционирования органов пищеварения и нервной системы. Липидный состав свинины характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, крайне необходимых детскому организму. Свинина имеет один из самых высоких коэффициентов сбалансированности жирнокислотного состава относительно зрелого женского молока, что подтверждено многочисленными исследованиями специалистов ВНИИМПа совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН.Pork, which has both high nutritional value and low allergenic properties, and today in the structure of children's morbidity, pathology caused by intolerance to food products, especially their protein components, including for children with beef protein intolerance, has gained a large share. Pig meat has a number of valuable properties that contribute to the growth and development of a young body, especially weakened by the disease, contains a large amount of magnesium necessary for bone formation, is rich in B vitamins, especially vitamin B1, which plays an important role in maintaining the normal functioning of the digestive system and nervous system . The lipid composition of pork is characterized by a high content of polyunsaturated fatty acids, which are essential for the children's body. Pork has one of the highest balance coefficients of fatty acid composition relative to mature breast milk, which is confirmed by numerous studies by VNIIMP specialists together with employees of the Research Institute of Nutrition RAMS.

Мясо страуса ценится высоким содержанием белка до 22%, содержит около 1,2% жира, обладает низким содержанием холестерина, а именно стерола, что обуславливает его диетические свойства. Так же, что мясо страуса содержит большое количество микроэлементов (мг на 100 г мяса): калия - 320; меди - 0,2; железа - 4,4; хрома - 0,025; марганца - 22; фосфора -280; железа - 380. Также мясо страуса богато витаминами (мг на 100 г мяса): В1 - 0,55; В2 - 0,48; РР - 2,97; В5 - 1,1; В6 - 0,53; В9 (мкг) - 5,5; В12 (мкг) - 0,65, в мясе страуса содержатся вещества, которые способны повышать иммунитет, отмечается высокое, в 2,5-3 раза, содержание арахидоновой кислоты, необходимой для формирования мозговой деятельности детей.Ostrich meat is valued with a high protein content of up to 22%, contains about 1.2% fat, has a low content of cholesterol, namely sterol, which determines its dietary properties. It is also that ostrich meat contains a large number of trace elements (mg per 100 g of meat): potassium - 320; copper - 0.2; iron - 4.4; chromium - 0.025; Manganese - 22; phosphorus -280; iron - 380. Ostrich meat is also rich in vitamins (mg per 100 g of meat): B1 - 0.55; B2 - 0.48; RR - 2.97; B5 - 1.1; B6 - 0.53; B9 (mcg) - 5.5; B12 (mcg) - 0.65, ostrich meat contains substances that can increase immunity, a high, 2.5-3 times, content of arachidonic acid, necessary for the formation of children's brain activity, is noted.

Семена амаранта являются богатым источником высококачественного белка, содержание которого колеблется в пределах от 16 до 18%. По питательной ценности его приравнивают к материнскому молоку. В составе амаранта имеются все незаменимые аминокислоты. Отсутствие клейковины снижает его аллергизирующую активность, а высокое содержание сквалена оказывает профилактическое воздействие на организм. Сквален, соединяясь с кислородом, насыщает клетки организма кислородом, что обеспечивает профилактическое воздействие на организм, выступает в роли мощного антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием. В семенах амаранта велико содержание полиненасыщенных жирных кислот (около 70%), а также повышено содержание лизина, который способствует лучшему усвоению белков в организме человека.Amaranth seeds are a rich source of high-quality protein, the content of which ranges from 16 to 18%. By nutritional value, it is equated with breast milk. Amaranth contains all the essential amino acids. The absence of gluten reduces its allergenic activity, and the high content of squalene has a preventive effect on the body. Squalene, combining with oxygen, saturates the cells of the body with oxygen, which provides a preventive effect on the body, acts as a powerful antioxidant, has immunostimulating, bactericidal, detoxifying and anti-inflammatory effects. Amaranth seeds have a high content of polyunsaturated fatty acids (about 70%), as well as an increased content of lysine, which contributes to better absorption of proteins in the human body.

Зелень петрушки содержит много витаминов A, B1, В2, ВЗ, В4, В5, В6, В9, С, Е, K, в 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, что в 5 раз выше, чем в цитрусовых, активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ, содержит минералы: калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, цинк. Содержит большое количество клетчатки, что способствует выведению токсинов и ускорению обмена веществ, повышению гемоглобина, и улучшению зрения. За счет входящих в состав полифенолов, оказывает противовоспалительное действие.Parsley contains many vitamins A, B1, B2, VZ, B4, B5, B6, B9, C, E, K, 100 g of green contains up to 300 mg of vitamin C, which is 5 times higher than in citrus fruits, activates digestion , improves metabolism, contains minerals: potassium, calcium, phosphorus, magnesium, sodium, iron, zinc. It contains a large amount of fiber, which helps to eliminate toxins and speed up metabolism, increase hemoglobin, and improve vision. Due to the polyphenols included in the composition, it has an anti-inflammatory effect.

Вареную колбаску функционального назначения готовят по следующей технологии.Functional boiled sausage is prepared according to the following technology.

Свинину подвергают обвалке и жиловке. Мясо страуса используют из бедренной части. Мясное сырье подвергают измельчению на волчке до получения шрота (16-20 мм), после, в мешалке мясо перемешивают с солью и отправляют на посол в течение 24 часов при 4±2°С в емкостях из нержавеющей стали.The pork is boned and vened. Ostrich meat is used from the thigh. The raw meat is subjected to grinding in a spinning top until a meal is obtained (16-20 mm), then, in a mixer, the meat is mixed with salt and sent to the ambassador for 24 hours at 4 ± 2 ° C in stainless steel tanks.

После посола мясо отправляется на вторичное измельчение в куттере. При этом к нему добавляется холодная вода, зелень петрушки и предварительно отваренный амарант. Причем семена амаранта предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры и промывают.After salting, the meat is sent for secondary grinding in a cutter. At the same time, cold water, parsley and pre-boiled amaranth are added to it. Moreover, the amaranth seeds are pre-washed thoroughly, boiled for 30 minutes until a viscous consistency appears, allowed to cool to room temperature and washed.

После приготовления фарша его формуют в оболочку (натуральную свиную череву). Получают изделия диаметром не более 30 мм, длиной не более 300 мм. После набивки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 12°С, затем их обжаривают при 44-90°С в течение 30-120 мин. Затем варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 мин. до температуры внутри батонов 68°С. Сваренные изделия охлаждаются 15-20 мин под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов. После упаковывают в вакуумную упаковку.After cooking the minced meat, it is formed into a shell (natural pork belly). Receive products with a diameter of not more than 30 mm, a length of not more than 300 mm. After packing, they are precipitated for 2-4 hours at a temperature of 12 ° C, then they are fried at 44-90 ° C for 30-120 minutes. Then boil in steam or in water at 75-85 ° C for 15 to 35 minutes. to a temperature inside loaves of 68 ° C. The welded products are cooled for 15-20 minutes under a shower with cold water or indoors at 10-12 ° for 4-6 hours. After packing in a vacuum package.

Пример 1. Способ производства вареной колбаски функционального назначения осуществляется следующим образом: в качестве основного сырья используют свинину полужирную 4,600 кг (46,0 мас. %), мясо страуса 2,826 кг (26,0 мас. %), а в качестве растительных компонентов - семена амаранта 869,5 г (8,0 мас. %), свинину полужирную после обвалки и жиловки подвергают измельчению на волчке до получения шрота (16-20 мм), после, в мешалке мясо перемешивают с солью 195,6 г (1,8 мас. %), сахаром 21,7 г (0,2 мас. %) и отправляют на посол в течение 24 часов при 4±2°С в емкостях из нержавеющей стали. После посола мясо отправляется на вторичное измельчение в куттере. При этом к нему добавляется холодная вода 1,739 кг (16,0 мас. %), зелень петрушки 217,4 г (2,0 мас. %) и предварительно отваренный амарант. Причем семена амаранта предварительно тщательно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, дают остыть до комнатной температуры и промывают. После приготовления фарша его формуют в оболочку (натуральную свиную череву). Получают изделия диаметром не более 30 мм, длиной не более 300 мм. После набивки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 12°С, затем их обжаривают при 44-90°С в течение 30-120 мин. Затем варят паром или в воде при 75-85°С от 15 до 35 мин. до температуры внутри батонов 68°С. Сваренные изделия охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12°С в течение 4-6 часов. После упаковывают в вакуумную упаковку.Example 1. The method of production of cooked sausages for functional purposes is as follows: as the main raw materials use bold pork 4,600 kg (46.0 wt.%), Ostrich meat 2.826 kg (26.0 wt.%), And as vegetable components amaranth seeds 869.5 g (8.0 wt.%), semi-greasy pork after boning and veining is subjected to grinding in a top to obtain meal (16-20 mm), after, in a mixer the meat is mixed with salt 195.6 g (1, 8 wt.%), Sugar 21.7 g (0.2 wt.%) And sent to the ambassador for 24 hours at 4 ± 2 ° C in stainless steel tanks . After salting, the meat is sent for secondary grinding in a cutter. At the same time, cold water of 1.739 kg (16.0 wt.%), Parsley 217.4 g (2.0 wt.%) And pre-cooked amaranth are added to it. Moreover, the amaranth seeds are pre-washed thoroughly, boiled for 30 minutes until a viscous consistency appears, allowed to cool to room temperature and washed. After cooking the minced meat, it is formed into a shell (natural pork belly). Receive products with a diameter of not more than 30 mm, a length of not more than 300 mm. After packing, they are precipitated for 2-4 hours at a temperature of 12 ° C, then they are fried at 44-90 ° C for 30-120 minutes. Then boil in steam or in water at 75-85 ° C for 15 to 35 minutes. to a temperature inside loaves of 68 ° C. The welded products are cooled for 15-20 minutes. in a shower with cold water or indoors at 10-12 ° C for 4-6 hours. After packing in a vacuum package.

Пример 2. Способ производства вареной колбаски функционального назначения осуществляется по той же технологии, что и в примере 1, взятых в соотношении: свинина полужирная 4,500 кг (45,0 мас. %), мясо страуса 2,400 кг (24,0 мас. %), семена амаранта 1,020 кг (10,0 мас. %), зелень петрушки (1,8 мас. %), сахар (0,2 мас. %), соль (1,8 мас. %), вода (остальное). Получают колбасные изделия недостаточно упругой консистенции, чем в примере 1, что обусловлено более низким введением мясного сырья, также повышенное введение семян амаранта снижает качественные характеристики готового продукта. Добавление семян амаранта в заявленном количестве 8,0% обеспечивает необходимые органолептические свойства и пищевую ценность варенного колбасного изделия с использованием мяса страуса и семян амаранта. Добавление семян амаранта в заявленном количестве обеспечивает необходимые органолептические свойства и пищевую ценность варенного колбасного изделия с использованием мяса страуса и семян амаранта, добавление семян в количестве 8,0% обеспечивает желаемые характеристики продукта.Example 2. The method of production of cooked sausages for functional purposes is carried out according to the same technology as in example 1, taken in the ratio: semi-fat pork 4,500 kg (45.0 wt.%), Ostrich meat 2,400 kg (24,0 wt.%) Amaranth seeds 1,020 kg (10.0 wt.%), parsley (1.8 wt.%), sugar (0.2 wt.%), salt (1.8 wt.%), water (rest). Obtained sausage products of insufficiently elastic consistency than in example 1, which is due to the lower introduction of meat raw materials, and the increased introduction of amaranth seeds reduces the quality characteristics of the finished product. The addition of amaranth seeds in the claimed amount of 8.0% provides the necessary organoleptic properties and nutritional value of cooked sausage products using ostrich meat and amaranth seeds. The addition of amaranth seeds in the declared quantity provides the necessary organoleptic properties and nutritional value of cooked sausage products using ostrich meat and amaranth seeds, the addition of seeds in an amount of 8.0% provides the desired characteristics of the product.

Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.Thus, the optimal number of components in the formulation of the product is the formulation shown in example 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах для преддошкольников (1-3 года), показатели которой представлены в таблице 2.To confirm the effectiveness of the proposed method, studies were conducted to obtain a comparative assessment of the prototype for satisfaction in basic nutrients for preschoolers (1-3 years), the indicators of which are presented in table 2.

Использование предлагаемого способа производства вареной колбаски функционального назначения, дает следующие преимущества:Using the proposed method for the production of cooked sausages for functional purposes, gives the following advantages:

- использование семян амаранта в продукте также позволяет применять его в целях профилактического питания и питания детей, а также отсутствие введения пищевых добавок, имеющих химическую природу: нитрита натрия, глутамата натрия и др. Повышенное содержание сквалена в семенах амаранта придают продукту полезные свойства, в том числе выполняет роль антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детоксицирующим и противовоспалительным действием;- the use of amaranth seeds in the product also allows its use for preventive nutrition and children's nutrition, as well as the absence of the introduction of food additives having a chemical nature: sodium nitrite, sodium glutamate, etc. The increased content of squalene in amaranth seeds gives the product useful properties, including including performs the role of an antioxidant, has immunostimulating, bactericidal, detoxifying and anti-inflammatory effects;

- использование в рецептурной композиции компонентов, обладающих пониженной аллергезирующей способностью, позволяет применять продукт для лиц, подверженных пищевым аллергиям;- the use in the prescription composition of components with a reduced allergenic ability, allows the product to be used for people prone to food allergies;

- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;- has improved organoleptic characteristics due to the introduction of new components into the product;

- семена амаранта равномерно распределяется по всему объему продукта, придают продукту пикантный вкус;- amaranth seeds are evenly distributed over the entire volume of the product, give the product a piquant taste;

- позволяет расширить ассортимент продукции колбасной группы, предназначенной как для массового питания, так и для людей, имеющих склонность к пищевым аллергиям, продукт оказывает на организм профилактическое воздействие и может быть использован для питания детей преддошкольного возраста, так как получают его из натуральных по происхождению продуктов, без усложнения технологического процесса, без дополнительного использования пищевых добавок с использованием компонентов профилактического воздействия;- allows you to expand the range of products of the sausage group, intended both for mass nutrition and for people with a tendency to food allergies, the product has a preventive effect on the body and can be used to feed children of preschool age, as it is obtained from products of natural origin , without complicating the process, without the additional use of food additives using components of the preventive effect;

- предлагаемый способ направлен на упрощение технологического процесса.- the proposed method is aimed at simplifying the process.

Claims (3)

Способ производства вареной колбаски функционального назначения, включающий приготовление фарша из мяса страуса, зелени петрушки, соли, растительного компонента и воды, отличающийся тем, что в фарш добавляют свинину полужирную, сахар, а в качестве растительного компонента используют семена амаранта при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:A method for the production of boiled sausages for functional purposes, including the preparation of minced meat from ostrich meat, parsley, salt, a vegetable component and water, characterized in that bacon, pork and sugar are added to the minced meat, and amaranth seeds are used as a vegetable component in the following ratio of initial components, wt.%: свинина полужирнаяsemi-fat pork 45,0-46,045.0-46.0 мясо страусаostrich meat 24,0-26,024.0-26.0 семена амарантаamaranth seeds 8,0-10,08.0-10.0 сольsalt 1,8-2,01.8-2.0 зелень петрушкиparsley 1,8-2,01.8-2.0 сахарsugar 0,2-0,30.2-0.3 водаwater остальное,rest, при этом семена амаранта предварительно промывают, отваривают в течение 30 минут до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают.while the amaranth seeds are pre-washed, boiled for 30 minutes until a viscous consistency appears, cooled to room temperature and washed additionally.