RU2297766C1 - Method for producing of butter biscuit - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of farinaceous confectioneries rich in dietary feeding components.

SUBSTANCE: method involves preparing emulsion by mixing fatty component with sand sugar or powdered sugar during 1-2 min for producing of mixture of sour cream-like consistency; simultaneously preparing wheat fibers from vegetative part of wheat by alternatively treating it with hot and cold water; cleaning wheat cells from contaminants, starch and grinding resultant mass; subjecting resultant mass to conditioning, grinding and drying on drum surface or by spraying process for producing of fibers from which genetically modified components of phytic acid are separated, said fibers being 80-500 micron long and 20-25 micron thick; holding fibers in water having temperature of 17-22 C during 40-45 min, said water being used in an amount exceeding amount of fibers by 4-8 times; introducing wheat fibers into emulsion in an amount of 2-8% by weight of flour in ready biscuit and whipping during 9-10 min at rotational speed of working tool of 250-300 rev/min; kneading dough by gradually adding receipt components into resultant mass; forming dough by forcing out through die openings or by depositing and baking dough pieces at temperature of 200-250 C during 3-15 min.

EFFECT: provision for obtaining of ecologically clean product having improved quality, uniform structure and plasticity, and wider range of prophylactic products.

3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обогащенных компонентами для диетического питания.The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the production of flour confectionery products enriched with components for diet food.

Партия полученного печенья имеет равномерную правильную форму, с хрустящими свойствами, сохраняющимися на протяжении всего процесса хранения, вкус и запах свойственный данному виду изделия.The batch of cookies obtained has a uniform regular shape, with crispy properties that persist throughout the storage process, the taste and smell inherent in this type of product.

Недостатками известного способа является не высокое качество изделий, а также то, что они не являются экологически чистыми, т.к. наряду с положительными факторами внесения пищевых волокон в рецептуру печенья, такая их обработка приводит к тому, что в составе печенья содержатся те вещества, которые используются на эту обработку, а именно повышенное количество натрия или калия.The disadvantages of this method is not the high quality of the products, as well as the fact that they are not environmentally friendly, because along with the positive factors of introducing dietary fiber into the biscuit recipe, their processing leads to the fact that the biscuit contains those substances that are used for this treatment, namely an increased amount of sodium or potassium.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства сдобного печенья, предусматривающий приготовление теста из пшеничной муки второго сорта, пшеничных отрубей, сахарного песка, сливочного маргарина, соды пищевой и соли. При этом компоненты берут в соответствующем количестве. При приготовлении теста сначала тщательно растирают сливочный маргарин, сахарный песок, пшеничные отруби. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют пшеничную муку второго сорта и все перемешивают, добавляют питьевую воду с растворенными в ней содой и солью. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8-10 мин при температуре выпечки 190°C (RU 2110178 С1, 10.10.1998).The closest analogue to the claimed method is a method for producing butter biscuits, which involves preparing dough from second-grade wheat flour, wheat bran, granulated sugar, cream margarine, baking soda and salt. In this case, the components are taken in an appropriate amount. When preparing the dough, first thoroughly grind creamy margarine, granulated sugar, wheat bran. To the resulting mass, with continuous stirring, add second-grade wheat flour and mix everything, add drinking water with soda and salt dissolved in it. They knead until a homogeneous mass is obtained. Before cutting, the dough is allowed to stand and cut on a forming machine. The baking time is 8-10 minutes at a baking temperature of 190 ° C (RU 2110178 C1, 10.10.1998).

Недостатком известного способа, несмотря на то, что при приготовлении печенья в него добавляют пищевые волокна для придания ему профилактической направленности, является недостаточно высокая пластичность массы, вследствии чего отформовка массы ведется с получением изделий неравномерной структуры и неправильной формы.The disadvantage of this method, despite the fact that when preparing cookies, dietary fiber is added to give it a preventive focus, the plasticity of the mass is not high enough, as a result of which the molding of the mass is carried out to obtain products of uneven structure and irregular shape.

Задача, поставленная заявителем, в предлагаемом способе заключается в создании экологически чистого мучного изделия, улучшении его качественных показателей путем получения печенья с равномерной структурой и пластичностью и расширение ассортимента изделий профилактического направления.The task set by the applicant in the proposed method is to create an environmentally friendly flour product, improve its quality indicators by obtaining cookies with a uniform structure and plasticity and expanding the range of preventive products.

Для достижения поставленной заявителем задачи способ производства сдобного печенья характеризуется тем, что вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахар-песком или сахарной пудрой в течение 1-2 мин с получением смеси сметанообразной консистенции, параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части пшеницы путем обработки ее водой, очисткой клеток пшеницы от примесей, крахмалов, с последующим измельчением полученной массы, ее кондиционированием, измельчением и сушкой на поверхности барабана или методом распыления с получением волокон, из которых отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и имеющих длину 80-500 мкм и толщину - 20-25 мкм, волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 17-22°С в течение 40-45 мин, при этом вода берется в количестве, обеспечивающем полное насыщение ею волокон, пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 2-5 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9-10 мин при скорости вращения рабочего органа 250-300 об/мин, затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отформовывают тесто путем выдавливания через отверстия матрицы или отсадкой и выпекают заготовки при температуре 200-250°С в течение 3-15 мин.To achieve the objective set by the applicant, the method for producing butter biscuits is characterized in that the emulsion is first prepared by mixing the fat component with granulated sugar or icing sugar for 1-2 minutes to obtain a mixture of a creamy consistency, wheat fibers are simultaneously prepared from the vegetative part of wheat by processing it water, cleaning wheat cells from impurities, starches, followed by grinding the resulting mass, conditioning, grinding and drying on the surface of the drum or method m of spraying to obtain fibers from which genetically modified components of phytic acid are separated, and having a length of 80-500 microns and a thickness of 20-25 microns, the fibers are then exposed to water at a temperature of 17-22 ° C for 40-45 min, this water is taken in an amount that ensures full saturation of the fibers with it, wheat fibers are added to the emulsion in an amount of 2-5 wt.% of the total mass of flour in the cookie and knock it for 9-10 minutes at a speed of rotation of the working body of 250-300 rpm min, then dough is kneaded by gradually adding to the floor chennuyu weight of flour and other components provided the formulation otformovyvayut dough by extrusion through a die orifice jigging or preform and baked at a temperature of 200-250 ° C for 3-15 min.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что за счет такой пластичности массы происходит отформовка изделий с более правильной формой, исключается образование теста с затяжной структурой при использовании пшеничной муки с любыми качественными показателями, увеличивается выход изделий, и придаются изделиям профилактические свойства. При этом печенье, изготовленное по данному способу, возможно употреблять тучным людям и людям, страдающим диабетом.The technical result achieved by the proposed method is that due to such plasticity of the mass, molding of products with a more regular shape takes place, the formation of dough with a lingering structure when using wheat flour with any quality indicators is excluded, the yield of products increases, and preventive properties are given to the products. At the same time, cookies made by this method can be consumed by obese people and people with diabetes.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его приготовления.The invention is illustrated by the following description of the method of its preparation.

При производстве сдобного печенья вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахар-песком или сахарной пудрой в течение 1-2 мин с получением смеси сметанообразной консистенции. Параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части (побегов, листьев, стеблей и т.п.) пшеницы путем попеременной обработки горячей и холодной водой. Клетки пшеницы очищают от примесей, крахмалов с последующим измельчением полученной массы. Массу подвергают кондиционированию, измельчению и сушке на поверхности барабана или методом распыления с получением волокон. Таким образом, из волокон отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и они имеют длину 80-500 мкм и толщину - 20-25 мкм. Волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 17-22°С в течение 40-45 мин. Вода берется в количестве, обеспечивающем полное насыщение ею волокон. Пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 2-5 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9-10 мин при скорости вращения рабочего органа 250-300 об/мин. Затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Отформовывают тесто путем выдавливания через отверстия матрицы или отсадкой и выпекают заготовки при температуре 200-250°С в течение 3-15 мин.In the production of butter biscuits, an emulsion is first prepared by mixing the fat component with granulated sugar or powdered sugar for 1-2 minutes to obtain a creamy mixture. In parallel, wheat fibers are prepared from the vegetative part (shoots, leaves, stems, etc.) of wheat by alternating treatment with hot and cold water. Wheat cells are cleaned of impurities, starches, followed by grinding the resulting mass. The mass is subjected to conditioning, grinding and drying on the surface of the drum or by spraying to obtain fibers. Thus, the genetically modified components of phytic acid are separated from the fibers, and they have a length of 80-500 microns and a thickness of 20-25 microns. The fibers are then aged in water at a temperature of 17-22 ° C for 40-45 minutes. Water is taken in an amount ensuring full saturation of the fibers with it. Wheat fibers are added to the emulsion in an amount of 2-5 wt.% Of the total weight of the flour in the cookie and knock it for 9-10 minutes at a working body rotation speed of 250-300 rpm. Then the dough is kneaded by gradually adding to the resulting mass of flour and other components provided by the recipe. The dough is molded by extrusion through the holes of the matrix or by depositing and billets are baked at a temperature of 200-250 ° C for 3-15 minutes.

Конкретные примеры осуществления способа.Specific examples of the method.

Пример 1.Example 1

При производстве сдобного печенья вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахар-песком в течение 1 мин с получением смеси сметанообразной консистенции. Параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части пшеницы путем попеременной обработки горячей и холодной водой. Клетки пшеницы очищают от примесей, крахмалов с последующим измельчением полученной массы. Массу подвергают кондиционированию, измельчению и сушке на поверхности барабана с получением волокон. Из волокон отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и они имеют длину 80 мкм и толщину - 20 мкм. Волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 17°С в течение 40 мин. Вода берется в количестве, обеспечивающем полное насыщение ею волокон. Пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 2 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9 мин при скорости вращения рабочего органа 250 об/мин. Затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Отформовывают тесто путем выдавливания через отверстия матрицы и выпекают заготовки при температуре 200°С в течение 3 мин.In the production of butter biscuits, an emulsion is first prepared by mixing the fat component with sugar for 1 min to obtain a mixture of a creamy consistency. In parallel, wheat fibers are prepared from the vegetative part of wheat by alternating treatment with hot and cold water. Wheat cells are cleaned of impurities, starches, followed by grinding the resulting mass. The mass is subjected to conditioning, grinding and drying on the surface of the drum to obtain fibers. Genetically modified components of phytic acid are separated from the fibers, and they have a length of 80 μm and a thickness of 20 μm. The fibers are then aged in water at a temperature of 17 ° C for 40 minutes. Water is taken in an amount ensuring full saturation of the fibers with it. Wheat fibers are added to the emulsion in an amount of 2 wt.% Of the total weight of the flour in the cookie and knocked it for 9 minutes at a working body rotation speed of 250 rpm Then the dough is kneaded by gradually adding to the resulting mass of flour and other components provided by the recipe. The dough is molded by extrusion through the holes of the matrix and billets are baked at a temperature of 200 ° C for 3 minutes.

Пример 2.Example 2

При производстве сдобного печенья вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахарной пудрой в течение 2 мин с получением смеси сметанообразной консистенции. Параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части пшеницы путем попеременной обработки горячей и холодной водой. Клетки пшеницы очищают от примесей, крахмалов с последующим измельчением полученной массы. Массу подвергают кондиционированию, измельчению и сушке методом распыления с получением волокон. Таким образом, из волокон отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и они имеют длину 500 мкм и толщину - 25 мкм. Волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 22°С в течение 45 мин. Вода берется в количестве, обеспечивающем полное насыщение ей волокон. Пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 8 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 10 мин при скорости вращения рабочего органа 300 об/мин. Затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Отформовывают тесто отсадкой и выпекают заготовки при температуре 250°С в течение 15 мин.In the production of butter biscuits, an emulsion is first prepared by mixing the fat component with powdered sugar for 2 minutes to obtain a mixture of a creamy consistency. In parallel, wheat fibers are prepared from the vegetative part of wheat by alternating treatment with hot and cold water. Wheat cells are cleaned of impurities, starches, followed by grinding the resulting mass. The mass is subjected to conditioning, grinding and drying by spraying to obtain fibers. Thus, genetically modified components of phytic acid are separated from the fibers, and they have a length of 500 μm and a thickness of 25 μm. The fibers are then aged in water at 22 ° C for 45 minutes. Water is taken in an amount ensuring full saturation of the fibers. Wheat fibers are added to the emulsion in an amount of 8 wt.% Of the total weight of the flour in the cookie and knocked it for 10 minutes at a working body rotation speed of 300 rpm Then the dough is kneaded by gradually adding to the resulting mass of flour and other components provided by the recipe. The dough is formed by depositing and billets are baked at a temperature of 250 ° C for 15 minutes.

Пример 3.Example 3

Осуществляют как в примере 1 или 2, только волокна имеют длину 350 мкм и толщину - 22 мкм. Воду для выдержки волокон берут с температурой 20°С, выдержку ведут в течение 42 мин. Вода берется в количестве, обеспечивающее полное насыщение ею волокон. Пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 4 мас.% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9,5 мин при скорости вращения рабочего органа 275 об/мин. Затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Выпекают заготовки при температуре 220°С в течение 10 мин.Carried out as in example 1 or 2, only the fibers have a length of 350 microns and a thickness of 22 microns. Water for aging the fibers is taken at a temperature of 20 ° C, exposure is carried out for 42 minutes. Water is taken in an amount that ensures full saturation of the fibers with it. Wheat fibers are added to the emulsion in an amount of 4 wt.% Of the total weight of the flour in the cookie and knock it down for 9.5 minutes at a working body rotation speed of 275 rpm. Then the dough is kneaded by gradually adding to the resulting mass of flour and other components provided by the recipe. Billets are baked at a temperature of 220 ° C for 10 minutes.

Тестовая масса при отформовке печенья, приготовленного по данному способу, хорошо отсекается от формующего органа.The test mass during the molding of cookies prepared by this method is well cut off from the forming body.

Партия, полученного теста, имеет равномерную правильную форму, с хрустящими свойствами, сохраняющимися на протяжении всего процесса хранения, вкус и запах свойственный данному виду изделия.The batch of the dough obtained has a uniform regular shape, with crispy properties that persist throughout the storage process, the taste and smell characteristic of this type of product.

Claims (1)

Способ производства сдобного печенья, характеризующийся тем, что вначале готовят эмульсию путем смешивания жирового компонента с сахаром-песком или сахарной пудрой в течение 1-2 мин с получением смеси сметанообразной консистенции, параллельно готовят пшеничные волокна из вегетативной части пшеницы путем обработки водой, очистки клеток пшеницы от примесей, крахмалов, с последующим измельчением полученной массы, ее кондиционированием, измельчением и сушкой на поверхности барабана или методом распыления с получением волокон, из которых отделены генетически модифицированные компоненты фитиновой кислоты, и имеющие длину 80-500 мкм и толщину 20-25 мкм, волокна затем подвергают выдержке в воде температурой 17-22°С в течение 40-45 мин, при этом вода берется в количестве, превышающем количество волокон в 4-8 раз, пшеничные волокна вносят в эмульсию в количестве 2-8% от общей массы муки в печенье и сбивают ее в течение 9-10 мин при скорости вращения рабочего органа 250-300 об/мин, затем проводят замес теста путем постепенного добавления в полученную массу муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отформовывают тесто путем выдавливания через отверстия матрицы или отсадкой и выпекают заготовки при температуре 200-250°С в течение 3-15 мин.A method for the production of butter biscuits, characterized in that the emulsion is first prepared by mixing the fat component with granulated sugar or icing sugar for 1-2 minutes to obtain a mixture of creamy consistency, at the same time preparing wheat fibers from the vegetative part of wheat by treatment with water, cleaning wheat cells from impurities, starches, followed by grinding the resulting mass, conditioning, grinding and drying on the surface of the drum or by spraying to obtain fibers from which genetically modified components of phytic acid are separated, and having a length of 80-500 microns and a thickness of 20-25 microns, the fibers are then subjected to exposure to water at a temperature of 17-22 ° C for 40-45 minutes, while the water is taken in an amount exceeding the number of fibers 4-8 times, wheat fibers are added to the emulsion in an amount of 2-8% of the total mass of flour in the cookie and knocked it for 9-10 minutes at a working body rotation speed of 250-300 rpm, then the dough is kneaded by gradual adding to the resulting mass of flour and other components provided GOVERNMENTAL formulation otformovyvayut dough by extrusion through a die orifice jigging or preform and baked at a temperature of 200-250 ° C for 3-15 min.