RU2520054C1 - Method for manufacture of preserves "cabbage rolls stuffed with fish latvian-style" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages recipe components preparation, fresh white cabbages taking to leaves, freezing and defrostation, fish fillet chopping, rice cooking till double weight increase, chicken eggs boiling, shelling and cutting, bulb onions cutting and sauteing in vegetable oil, fish fillet, rice, chicken eggs and bulb onions mixing with part of salt and part of black hot pepper to produce mince, the mince moulding into cabbage leaves to produce cabbage rolls, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with fish broth and maintenance for swelling, the extraction cake mixing with sour cream, fish broth, tomato paste, the remaining salt, the remaining black hot pepper and laurel leaf to produce a sauce, the cabbage rolls and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание рыбного филе, риса, куриных яиц и репчатого лука с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300980 C1, 2007).A known method for the production of canned food "Stuffed cabbage with fish in Latvian", which includes preparing the recipe components, sorting into leaves, freezing and defrosting fresh white cabbage, cutting the fish fillet, cooking to double the rice mass, cooking, peeling and cutting chicken eggs, cutting and sautéing onion in vegetable oil, mixing fish fillet, rice, chicken eggs and onions with part of the salt and part of the black bitter pepper to obtain minced meat and molding it into cabbage leaves to obtain th cakes, wheat flour in vegetable oil and mixed with sour cream, fish stock, tomato paste, the rest of the salt, the remaining part of bitter black pepper and bay leaf to obtain the sauce, packing stuffed cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2300980 C1, 2007 )

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание рыбного филе, риса, куриных яиц и репчатого лука с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, рыбного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the canned meat production method "Stuffed cabbage with fish in Latvian", which involves preparing the recipe components, sorting into leaves, freezing and defrosting fresh white cabbage, chopping the fish fillet, cooking to double the rice mass, cooking, cleaning and cutting chicken eggs, cutting and sautéing onion in vegetable oil, mixing fish fillet, rice, chicken eggs and onion with part of the salt and part of the black bitter pepper to get minced meat and molding it into a cap oral leaves to produce cabbage rolls, mixing flour, sour cream, fish broth, tomato paste, the remaining portion of salt, the remaining portion of black pepper and bay leaf to produce sauce, packing stuffed cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use ground pumpkin seed meal , which before mixing is poured with fish broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

рыбное филеfish fillet 200200 куриные яйцаchicken eggs 8080 растительное маслоvegetable oil 2,32,3 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 367,5367.5 рисrice 20twenty репчатый лукonion 23,4-23,723,4-23,7 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 17,717.7 сметанаsour cream 100one hundred

томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of

30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 66 СольSalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 лавровый листBay leaf 0,060.06 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.Prepared fresh white cabbage is disassembled into leaves, frozen and defrosted.

Подготовленное рыбное филе куттеруют.Prepared fish fillet cutter.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.Prepared rice is boiled until a double increase in mass. Prepared chicken eggs are boiled, peeled and chopped.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.Prepared onions are chopped and sautéed in vegetable oil.

Рыбное филе, рис, куриные яйца и репчатый лук в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 64% рецептурного количества соли и приблизительно 50% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением голубцов.Fish fillet, rice, chicken eggs and onions in a recipe ratio are mixed with about 64% of the recipe amount of salt and about 50% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is formed into cabbage leaves to produce cabbage rolls.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А, Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I., Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38-45 ), poured with fish broth in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling, and then mixed with sour cream, fish broth, tomato paste, the rest of the salt and ground the remaining part of bitter black pepper and bay leaf in a prescription ratio to obtain the sauce.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Stuffed cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, recalculate its consumption for the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p.124 )

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 15-20 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание рыбного филе, риса, куриных яиц и репчатого лука с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, рыбного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе 200 куриные яйца 80 растительное масло 2,3 свежая белокочанная капуста 367,5 рис 20 репчатый лук 23,4-23,7 шрот семян тыквы 17,7 сметана 100
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 6 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,06 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Method for the production of canned goods "Stuffed cabbage with fish in Latvian", which involves preparing the recipe components, sorting them into leaves, freezing and defrosting fresh white cabbage, cutting the fish fillet, cooking to double the rice mass, cooking, peeling and cutting chicken eggs, cutting and sautéing in onion vegetable oil, mixing fish fillet, rice, chicken eggs and onions with part of salt and part of black bitter pepper to obtain minced meat and its molding into cabbage leaves to obtain cabbage rolls, with sowing flour, sour cream, fish stock, tomato paste, the rest of the salt, the rest of the black pepper and bay leaf pepper to obtain the sauce, packing stuffed cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use ground pumpkin seed meal, which is poured before mixing fish broth and stand for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
fish fillet 200 chicken eggs 80 vegetable oil 2,3 fresh white cabbage 367.5 rice twenty onion 23,4-23,7 pumpkin seed meal 17.7 sour cream one hundred
tomato paste, in terms of
30% solids content 6 salt 12 black pepper 0.2 Bay leaf 0.06 fish stock before the release of the target product 1000.