RU2510223C1 - Method for manufacture of preserves "cabbage rolls with calamaries, scad and rice" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention may be used during preserved second-course lunches production. One performs fresh white cabbages taking to leaves, their freezing and defrostation. One performs calamary fillet and scad fillet chopping, rice cooking till double weight increase, bulb onions cutting and sauteing in vegetable oil, greens cutting. One mixes calamary fillet, scad fillet, rice, bulb onions and greens with chicken eggs, part of salt and part of black hot pepper to produce mince. The mince is moulded into cabbage leaves to produce cabbage rolls. Ground pumpkin seeds extraction cake are poured with fish broth and maintained for swelling. The sauce is produced by way of ground pumpkin seeds extraction cake mixing with sour cream, fish broth, tomato paste, the remaining salt, the remaining black hot pepper and laurel leaf. Cabbage rolls and sauce are packed into a container. Then one performs sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование филе кальмара и филе ставриды, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку зелени, смешивание филе кальмара, филе ставриды, риса, репчатого лука и зелени с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU2306773C1, 2007).A known method for the production of canned food "Stuffed cabbage with squid, horseradish and rice", which includes preparing the recipe components, sorting into leaves, freezing and defrosting fresh cabbage, slicing squid fillet and horse mackerel fillet, cooking to double the rice mass, cutting and sautéing in vegetable oil onions, cutting greens, mixing squid fillet, horse mackerel fillet, rice, onions and greens with chicken eggs, part salt and part black bitter pepper to produce minced meat into cabbage leaves to get cabbage rolls, straining wheat flour in melted butter and mixing it with sour cream, fish stock, tomato paste, the rest of the salt, the rest of the black pepper and bay leaf to get the sauce, packing stuffed cabbage and sauce, sealing and sterilization ( RU2306773C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование филе кальмара и филе ставриды, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку зелени, смешивание филе кальмара, филе ставриды, риса, репчатого лука и зелени с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, рыбного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соусе используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food "Cabbage rolls with squid, horse mackerel and rice", which involves preparing the recipe components, sorting into leaves, freezing and defrosting fresh white cabbage, chopping the squid fillet and fillet of horse mackerel, cooking until the rice mass doubles, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting greens, mixing squid fillet, horse mackerel fillet, rice, onion and greens with chicken eggs, part salt and part bitter black pepper by stuffing minced meat and molding it into cabbage leaves to produce cabbage rolls, mixing sour cream, fish broth, tomato paste, the rest of the salt, the remaining portion of bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, packing stuffed cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, in sauce use ground meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with fish broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

филе кальмараsquid fillet 266,7266.7 филе ставридыhorse mackerel fillet 100one hundred куриные яйцаchicken eggs 13,313.3 растительное маслоvegetable oil 8,38.3 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 326,7326.7 рисrice 36,336.3 репчатый лукonion 124,8-126,4124.8-126.4 зеленьgreenery 12,512.5 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 16,716.7 сметанаsour cream 83,383.3 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 2,82,8 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,40.4 лавровый листBay leaf 0,040.04 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared fresh white cabbage is disassembled into leaves, frozen and defrosted.

Подготовленные филе кальмара и филе ставриды куттеруют.Prepared squid fillets and horse mackerel fillets are chopped.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.Prepared rice is boiled until a double increase in mass.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.Prepared onions are chopped and sautéed in vegetable oil.

Подготовленную зелень нарезают.Prepared greens are cut.

Филе кальмара, филе ставриды, рис, репчатый лук и зелень в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 67% рецептурного количества соли и приблизительно 75% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением голубцов.Fillet of squid, fillet of horse mackerel, rice, onion and herbs in a recipe ratio are mixed with chicken eggs, approximately 67% of the recipe amount of salt and approximately 75% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is formed into cabbage leaves with cabbage rolls.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with fish broth in a ratio by weight of about 1: 5 and kept for swelling, and then mixed with sour cream, fish broth, tomato paste, the rest of the salt and ground the remaining part of bitter black pepper and bay leaf in a prescription ratio to obtain sauce .

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Stuffed cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, its consumption is recalculated to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result of tin can No. 5, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 15-20 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом", включающий разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование филе кальмара и филе ставриды, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку зелени, смешивание филе кальмара, филе ставриды, риса, репчатого лука и зелени с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание сметаны, рыбного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при получении соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
филе кальмара 266,7 филе ставриды 100 куриные яйца 13,3 растительное масло 8,3 свежая белокочанная капуста 326,7 рис 36,3 репчатый лук 124,8-126,4 зелень 12,5 шрот семян тыквы 16,7 сметана 83,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 2,8 соль 12 перец черный горький 0,4 лавровый лист 0,04 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food "Cabbage rolls with squid, horseradish and rice", which includes sorting into leaves, freezing and defrosting fresh cabbage, slicing squid fillet and horse mackerel fillet, boiling rice to a double mass, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting green herbs mixing fillet of squid, fillet of horse mackerel, rice, onion and herbs with chicken eggs, part of salt and part of black bitter pepper to obtain minced meat and its molding into cabbage leaves to obtain cabbage rolls, mixing methane, fish stock, tomato paste, the remaining part of the salt, the remaining part of the black pepper and bay leaves to obtain the sauce, packing stuffed cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that when preparing the sauce, use ground pumpkin seed meal, which before mixing the components the sauce is poured with fish broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
squid fillet 266.7 horse mackerel fillet one hundred chicken eggs 13.3 vegetable oil 8.3 fresh white cabbage 326.7 rice 36.3 onion 124.8-126.4 greenery 12.5 pumpkin seed meal 16.7 sour cream 83.3 tomato paste, in terms of 30% solids content 2,8 salt 12 black pepper 0.4 Bay leaf 0.04 fish stock before the release of the target product 1000