RU2503372C1 - "tomato sauce" preserves production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved sauces production. The method envisages recipe components preparation, beef cutting, frying in butter and milling, carrots, bulb onions and white vegetables cutting, sauteing in butter and milling, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with bone broth and maintenance for swelling, the listed components mixing with tomato puree, bone broth, sugar, salt, black hot pepper and laurel leaf, the mixture cooking, the product packing, sealing and sterilisation. All the components are taken at a specified content ratio.

EFFECT: invention allows to reduce the product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.The invention relates to the production technology of canned semi-finished products for catering.

Известен способ производства консервов "Соус томатный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в сливочном масле и измельчение говядины, резку, пассерование в сливочном масле и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527),A known method for the production of canned food "Tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, frying in butter and chopping beef, cutting, sautéing in butter and chopping carrots, onions and white roots, mixing the listed components with tomato puree, bone broth, sugar, salt, black pepper and bay leaf, cooking, packing, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p. 508-527),

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Соус томатный", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в сливочном масле и измельчение говядины, резку, пассерование в сливочном масле и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the canned tomato production method, which involves preparing the recipe components, cutting, frying in butter and chopping beef, cutting, sautéing in butter and chopping carrots, onions and white roots, mixing the listed ingredients with tomato puree, bone broth, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaves, cooking, packaging, sealing and sterilization, according to the invention, when mixing, additionally use ground shro t of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used in the following content of the costs, parts by weight:

говядинаbeef 86,2-88,786.2-88.7 сливочное маслоbutter 59,859.8 морковьcarrot 87,7-9187.7-91 репчатый лукonion 75,4-76,875.4-76.8 белые кореньяwhite roots 39,1-39,739.1-39.7 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 14,914.9 томатное пюре в пересчете наtomato puree in terms of   12%-ное содержание сухих веществ12% solids 356,6356.6 сахарsugar 17,517.5 сольsalt 20,620.6 перец черный горькийblack pepper 0,620.62 лавровый листBay leaf 0,710.71 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в сливочном масле и измельчают на волчке.Prepared beef is cut, fried in butter and chopped in a spinning top.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в сливочном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared carrots, onions and white roots are chopped, sautéed in butter and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato puree, bone broth, sugar, salt and ground pepper, black bitter and bay leaves. The resulting mixture is cooked for about 5 minutes, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not coincide with the recipe, its consumption is recalculated to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume 1. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p. 124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm this technical result, cans of type I-82-500 containing products obtained by the described technology and the closest analogue were opened and mounted with the neck down. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Соус томатный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в сливочном масле и измельчение говядины, резку, пассерование в сливочном масле и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
говядина 86,2-88,7 сливочное масло 59,8 морковь 87,7-91 репчатый лук 75,4-76,8 белые коренья 39,1-39,7 шрот семян тыквы 14,9 томатное пюре в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 356,6 сахар 17,5 соль 20,6 перец черный горький 0,62 лавровый лист 0,71 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food "Tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, frying in butter and chopping beef, cutting, sautéing in butter and chopping carrots, onions and white roots, mixing the listed ingredients with tomato puree, bone broth, sugar , salt, pepper, black bitter and bay leaves, cooking, packing, sealing and sterilization, characterized in that when mixing, additionally use ground pumpkin seed meal, which before mixing m bone broth is poured and allowed to stand to swell, and the components used in the next maintenance costs, parts by weight .:
beef 86.2-88.7 butter 59.8 carrot 87.7-91 onion 75.4-76.8 white roots 39.1-39.7 pumpkin seed meal 14.9 tomato puree in terms of 12% solids 356.6 sugar 17.5 salt 20.6 black bitter pepper 0.62 Bay leaf 0.71 bone broth before the release of the target product 1000