RU2447704C1 - Sauce preparation method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to tomato sauces production technology. The method envisages preparation of recipe components, cutting, sauteing in vegetable oil and mincing carrots and bulb onions, sunflower flour pouring with drinking water and maintenance for swelling, mixing the listed components with tomato puree, sugar, salt, allspice, coriander and laurel leaf, vacuum cooking, packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: invention allows to produce a tomato sauce with reduced adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.The invention relates to the production technology of tomato sauces.

Известен способ приготовления соуса "Астраханский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, их смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).A known method of cooking sauce "Astrakhan", which includes preparing the recipe, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping carrots and onions in a spinning top, mixing them with tomato puree, sugar, salt, allspice, cloves, coriander and bay leaves, cooking under vacuum until the solids content is not less than 25%, packaging, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume 3. - M .: Food industry, 1979, p.52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.The technical result of the invention is to obtain a new tomato sauce with reduced adhesion to the walls of the container.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, их смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 20%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of preparing the sauce, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping carrots and onions on top, mixing them with tomato puree, sugar, salt, allspice, cloves, coriander and bay leaf , cooking under vacuum until a dry matter content of at least 25% is reached, packaging, sealing and sterilization, according to the invention, when mixing, additionally use sunflower flour, which is poured before mixing itevoy water and allowed to stand for swelling, cooking is carried out until a solids content of at least 20%, and the components used in the following ratio costs pbw .:

морковьcarrot 72,3-7572.3-75 репчатый лукonion 241-245241-245 подсолнечная мукаsunflower flour 3333 томатное пюре, в пересчете наtomato puree, in terms of   12%-ное содержание сухих веществ12% solids 581581 растительное маслоvegetable oil 88,188.1 сахарsugar 60,660.6 сольsalt 20,220,2 перец душистыйallspice 1,021,02 гвоздикаclove 1,021,02 кориандрcoriander 1,021,02 лавровый листBay leaf 1,021,02 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.Prepared carrots and onions are chopped, sautéed in vegetable oil and chopped in a spinning top.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатное пюре, сахар, соль и молотые перец душистый, гвоздику, кориандр и лавровый лист. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли. После достижения содержания сухих веществ не менее 20% смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components, puree, sugar, salt and ground pepper, cloves, coriander and bay leaf are loaded into the vacuum apparatus with a stirrer and heating, for example, M3-2C-241a brand, in prescription quantities. The components are mixed while boiling to speed up the dissolution of sugar and salt. After reaching a solids content of at least 20%, the mixture is packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not coincide with the formulation, recalculate its consumption to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I - M .: APPP Konservplodoizomat, 1990, p.124 )

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.The organoleptic properties of the resulting product are similar to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - через 25-30 минут.To confirm this technical result, cans of type I-58-250 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue were opened and mounted with the neck down. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can, and the product according to the closest analogue - after 25-30 minutes.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.Thus, the proposed method allows to obtain a new tomato sauce with low adhesion to the walls of the container.

Claims (1)

Способ приготовления соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, их смешивание с томатным пюре, сахаром, солью, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 20%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
морковь 72,3-75 репчатый лук 241-245 подсолнечная мука 33 томатное пюре в пересчете на   12%-е содержание сухих веществ 581 растительное масло 88,1 сахар 60,6 соль 20,2 перец душистый 1,02 гвоздика 1,02 кориандр 1,02 лавровый лист 1,02 вода до выхода целевого продукта 1000 A method of preparing the sauce, which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping carrots and onions in a spinning top, mixing them with tomato puree, sugar, salt, allspice, cloves, coriander and bay leaves, cooking under vacuum until the contents are reached solids content of at least 25%, packaging, sealing and sterilization, characterized in that when mixing, additionally use sunflower flour, which before mixing is poured with drinking water and kept for swelling Nia, cooking is carried out until the dry matter content not less than 20%, and the components used in the following ratio costs pbw .:
carrot 72.3-75 onion 241-245 sunflower flour 33 tomato puree in terms of 12% solids 581 vegetable oil 88.1 sugar 60.6 salt 20,2 allspice 1,02 clove 1,02 coriander 1,02 Bay leaf 1,02 water until the desired product 1000