RU2484683C1 - Method for production of preserves "poultry with stewed cabbages and steamed sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, fresh white cabbages chopping and freezing, carrots cutting and sauteing in melted fat, white vegetables and bulb onions cutting, sauteing in melted fat and partial straining, poultry meat and greens cutting, sunflower flour pouring with bone broth and maintenance for swelling, mixing cabbages, carrots, greens and unstrained parts of white vegetables and bulb onions to produce garnish, mixing sunflower flour and unstrained parts of white vegetables and bulb onions with bone broth, white dry wine, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black hot pepper and laurel leaf to produce a sauce, the poultry meat, garnish and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Птица с тушеной капустой и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку белых кореньев и репчатого лука, резку мяса птицы и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание капусты, моркови, зелени и непротертых частей белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание пшеничной муки и протертых частей белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, белым сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2302189 С1, 2007).A known method for the production of canned food "Bird with stewed cabbage and steam sauce", which includes preparing the recipe, chopping and freezing fresh cabbage, cutting and sautéing carrot in melted fat, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing white roots and onions poultry meat and greens, sautéed wheat flour in melted fat, mixing cabbage, carrots, greens and non-mashed portions of white roots and onions to obtain a side dish, mixing wheat flour and grated parts of white roots and onions with bone broth, white dry wine, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain sauce, packaging of poultry meat, side dish and sauce, sealing and sterilization (RU 2302189 C1 , 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Птица с тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку белых кореньев и репчатого лука, резку мяса птицы и зелени, смешивание капусты, моркови, зелени и непротертых частей белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей белых кореньев и репчатого лука с мукой, костным бульоном, белым сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the canned poultry production method of preserves, which involves preparing the recipe, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting and sautéing carrot in melted fat, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing the white roots and onions onions, cutting poultry meat and herbs, mixing cabbage, carrots, herbs and non-mashed parts of white roots and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of white roots and onions with m with bone broth, white dry wine, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and bay leaf to obtain sauce, packaging of poultry meat, side dish and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use sunflower flour, which before mixing pour bone broth and stand for swelling, and the components are used at the following flow rate, parts by weight:

птицаbird 1178,1-1845,51178.1-1845.5 топленый жирmelted fat 10,610.6 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 278,7278.7 морковьcarrot 17,5-1817.5-18 белые кореньяwhite roots 28-28,428-28.4 репчатый лукonion 51-51,651-51.6 зеленьgreenery 3,83.8 подсолнечная мукаsunflower flour 29,329.3 белое сухое виноdry white wine 18,818.8 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 11,711.7 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,580.58 сахарsugar 10,110.1 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,290.29 лавровый листBay leaf 0,120.12 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем протирают приблизительно 21% рецептурного количества белых кореньев и приблизительно 11% рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные мясо птицы и зелень нарезают.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen. Prepared carrots are chopped and sautéed in melted fat. Prepared white roots and onions are chopped and sautéed in melted fat, and then about 21% of the recipe for white roots and about 11% of the recipe for onion are rubbed. Prepared poultry meat and greens are cut.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with bone broth in a weight ratio of about 1: 5 and allowed to swell.

Капусту, морковь, зелень и непротертые части белых кореньев и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.Cabbage, carrots, herbs and non-mashed portions of white roots and onions are mixed in a prescription ratio to obtain a side dish.

Подсолнечную муку и протертые части белых кореньев и репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, белым сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.Sunflower flour and mashed parts of white roots and onions in a recipe ratio are mixed with bone broth, white dry wine, tomato paste, acetic acid, sugar, salt and ground black pepper bitter and bay leaves to obtain a sauce.

Мясо птицы, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Poultry meat, garnish and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 430 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of poultry corresponds to the use of category I turkey, and the maximum corresponds to the use of chickens. The consumption of other poultry species occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 430 kg per 1 ton of the target product. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservplodoizgot", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Птица с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку белых кореньев и репчатого лука, резку мяса птицы и зелени, смешивание капусты, моркови, зелени и непротертых частей белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей белых кореньев и репчатого лука с мукой, костным бульоном, белым сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
птица 1178,1-1845,5 топленый жир 10,6 свежая белокочанная капуста 278,7 морковь 17,5-18 белые коренья 28-28,4 репчатый лук 51-51,6 зелень 3,8 подсолнечная мука 29,3 белое сухое вино 18,8 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 11,7 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,58 сахар 10,1 соль 12 перец черный горький 0,29 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food “Braised cabbage bird”, which involves preparing the recipe components, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting and sautéing carrots in melted fat, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing white roots and onions, cutting poultry meat and greens mixing the cabbage, carrots, herbs and non-mashed portions of white roots and onions to obtain a side dish, mixing the mashed portions of white roots and onions with flour, bone broth, white dry wines m, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and bay leaf to obtain sauce, packaging of poultry meat, side dish and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use sunflower flour, which is poured with bone broth before mixing and aged for swelling, and the components are used at the following flow rate, parts by weight:
bird 1178.1-1845.5 melted fat 10.6 fresh white cabbage 278.7 carrot 17.5-18 white roots 28-28.4 onion 51-51.6 greenery 3.8 sunflower flour 29.3 dry white wine 18.8 tomato paste in terms of 30% solids content 11.7 acetic acid in terms of 80% concentration 0.58 sugar 10.1 salt 12 black pepper 0.29 Bay leaf 0.12 bone broth before the release of the target product 1000