RU2471357C2 - Beaten sweets production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention involves sugar-agar-molasses syrup preparation, cooling, beating with albumen, the produced mass mixing with fat-containing raw material and other recipe components, sweets bodies moulding, cutting, glazing and packing. The processes of sugar-agar-molasses syrup preparation, cooling, beating with albumen, the produced mass mixing with fat-containing raw material and other recipe components are performed continuously. Moulding is performed by way of sweet mass placement onto the conveyor belt continuously moving. The sweet mass sheet cooling on the moving conveyor belt is performed continuously in two stages; at the first stage cooling is performed only from below during 20-35 minutes with simultaneous sweet mass pre-drying from above. At the second stage the sweet mass undergoes force cooling from below and from above in a tunnel during 20-35 minutes till complete structure formation with subsequent cutting of the sweet mass sheet into strips and into separate bodies with their subsequent blowing with air at the room temperature before glazing. Additionally one adds a layer of one and two confectionary masses: jelly, souffle-type, praline, marsh-mallow, fondant or beaten. Additionally one introduces the following dry milk products: dry vegetal cream, whole dry milk, dry defatted milk, dry milk whey, dry yogurt. Additionally one introduces the following technological food additives: colouring agents, flavouring agents, preserving agents, sweeteners, anticrystallising agents, water-retaining agents and their combinations.

EFFECT: invention ensures the process duration reduction and performance enhancement with stable indices of the ready product quality.

4 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии производства конфет с корпусами, основу которых составляет масса типа "Птичье молоко". Указанная сбивная масса производится с различными добавками или в сочетании с другими различными конфетными массами: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной и другими массами.The invention relates to the food industry, namely to the confectionery industry, and relates to a technology for the production of sweets with cases, the basis of which is a mass of type “Bird's milk”. The specified whipped mass is produced with various additives or in combination with other various candy masses: jelly, such as soufflé, praline, marshmallow, fondant and other masses.

Широко известны конфеты "Птичье молоко", основу которых составляет сбивная масса, изготовленная из сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовой массы, сгущенного молока, тертых орехов, жира). Сбивную массу получают путем сбивания сахароагаропаточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими добавками (см. RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, с.32 и 33).“Bird's milk” sweets are widely known, the basis of which is a whipped mass made from sugar, molasses, agar, protein and various additives (fruit mass, condensed milk, grated nuts, fat). Churned mass is obtained by churning sugar-syrup syrup with protein, flavoring and aromatic additives (see RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Collection of technological instructions for the production of sweets, toffee, chocolate and cocoa powder. - M .: TSNIITEIPP, 1992, p. 32 and 33).

Известен способ производства сбивных конфет путем уваривания сахароагаропаточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования размазкой, структурообразования, резки на корпуса и глазирования (патент RU 2145172 C1, А23G 3/00, 10.02.2000).A known method for the production of whipped sweets by boiling sugar-syrup syrup, whipping it with protein and mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other recipe components and fillers, forming by spreading, structure formation, cutting into cases and glazing (patent RU 2145172 C1, A23G 3/00, 10.02 .2000).

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства сбивных конфет, предусматривающий уваривание сахароагаропаточного сиропа, сбивание его с белком и смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. При этом формование корпусов конфет осуществляют непрерывным способом, при котором конфетные массы вначале подают на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую воздухом температурой 15-20°C в нескольких местах через воздуховоды, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, а затем конфетные массы подвергают дополнительному охлаждению с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса (Кормаков С.И. Производство конфет. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.71-75).The closest analogue to the claimed method is a method for the production of whipped sweets, which involves boiling sugar-syrup syrup, knocking it with protein and mixing the resulting mass with fat-containing raw materials, other recipe components and fillers, molding candy bodies, cutting, glazing and packaging. In this case, the molding of the candy bodies is carried out in a continuous way, in which the candy mass is first fed to a moving conveyor belt, cooled by air at a temperature of 15-20 ° C in several places through the air ducts, half of which is provided with limiters to hold the mass, and then the candy mass is subjected to additional cooling the subsequent sharp layer of candy masses into bundles and into individual cases (Kormakov S.I. Production of sweets. M: Light and food industry, 1982, pp. 71-75).

Недостатками известных способов являются длительность технологического процесса, отсутствие возможности ведения непрерывного и автоматизированного технологического процесса, значительное количество отходов и т.п.The disadvantages of the known methods are the duration of the process, the inability to conduct a continuous and automated process, a significant amount of waste, etc.

Задачей предлагаемого способа является устранение недостатков известных способов, а именно разработка современного автоматизированного непрерывного технологического процесса с максимально сокращенной длительностью (по сравнению с классической технологией, как в ближайшем аналоге), повышенной производительностью со стабильными показателями качества готовой продукции.The objective of the proposed method is to eliminate the disadvantages of the known methods, namely the development of a modern automated continuous process with the shortest possible duration (compared with the classical technology, as in the closest analogue), increased productivity with stable quality indicators of the finished product.

Поставленная задача решается тем, что способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку, согласно настоящему изобретению предусматривает ведение в непрерывном режиме всех стадий - приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, при этом формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа в течение 40-70 мин, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху, а на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с обдувом полученных корпусов конфет воздухом при температуре помещения перед глазированием. Затем проводят глазирование корпусов конфет и упаковку.The problem is solved in that the method for the production of whipped sweets, including the preparation of sugar syrup, chilling it, kneading with protein, mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other recipe components, forming candy bodies, cutting, glazing and packaging, according to the present invention, provides in a continuous mode of all stages - preparation of sugar syrup, cooling it, knocking down with protein, mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other prescription components, while molding is carried out by placing the candy mass on a continuously moving conveyor belt, the cooling of the candy mass layer on a moving conveyor belt is carried out continuously in two stages for 40-70 minutes, on the first of which cooling is carried out only from below for 20- 35 min with simultaneous drying of the candy mass from above, and at the second stage, the candy mass is forced cooling in the tunnel from below and above for 20-35 minutes until complete structure formation with subsequent sharp formation of candy masses into bundles and into individual cases with blowing of the obtained candy bodies with air at room temperature before glazing. Then, glazing of candy bodies and packaging are carried out.

Корпус конфет может состоять одновременно из одной, двух или трех различных конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной и других конфетных масс.The body of sweets can consist simultaneously of one, two or three different sweets: jelly, such as soufflé, praline, marshmallow, fondant, whipped and other sweets.

В состав конфетных масс дополнительно могут вводить сухие молочные продукты в эффективном количестве, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухая молочная сыворотка, сухой йогурт.The composition of sweets can additionally introduce dry milk products in an effective amount, selected from the group: dried vegetable cream, whole milk powder, skimmed milk powder, whey powder, milk powder, yogurt.

При необходимости в процессе перемешивания массы дополнительно вводят различные технологические пищевые добавки, например красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и др.If necessary, various technological food additives, for example, colorants, flavors, preservatives, sweeteners, anticrystallizers, moisture-retaining agents, etc., are additionally introduced into the process of mixing the mass.

Благодаря тому что весь процесс - все стадии осуществляют непрерывно в автоматическом режиме, сокращается общая длительность технологического процесса. Кроме того, на это влияет оптимизированное ведение процесса формования, где охлаждение осуществляют в две стадии с подобранными режимами. Учитывая, что на стадиях смешивания массы и в процессе осуществления формования перепад температур происходит от примерно 80°C до приблизительно 16°C, ведение стадий формования должно быть технологически выверено во избежание потери качества изделиями. Поэтому на первой стадии, охлаждая массу только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху, добиваются интенсификации процесса структурообразования, избегая процессов образования росы. На второй стадии, охлаждая конфетную массу снизу и сверху в охлаждающем туннеле в течение 20-35 мин, добиваются приобретения массой прочной структуры с полным структурообразованием. Осуществление затем в процессе производства перед глазированием подсушки поверхности корпусов при температуре помещения помогает удалить излишки влаги, что предотвращает в дальнейшем растрескивание глазури. Ведение непрерывным и оптимизированным способом всех стадий - непрерывное приготовление сиропа, непорционная сбивка, поэтапное охлаждение, автоматическое производство позволяет сократить выстойку конфетной массы после формования в 10 раз, т.е. с 8-10 часов (ближайший аналог, известные способы) до 50-60 минут в предлагаемом способе. То есть происходит интенсификация процесса выстойки конфетной массы для корпусов конфет. За счет несколько большего, чем обычно, растягивания пласта после формования уменьшается срез, т.е. уменьшается количество возвратных отходов примерно в 2 раза. Причем срезанные части возвращаются обратно на начальную стадию технологического процесса. Все это в совокупности обеспечивает стабильность показателей качества готовых изделий, повышение производительности при увеличении объемов на той же площади примерно в 3-4 раза по сравнению с известными способами.Due to the fact that the whole process - all stages are carried out continuously in automatic mode, the overall duration of the process is reduced. In addition, this is influenced by the optimized molding process, where the cooling is carried out in two stages with selected modes. Given that at the stages of mixing the mass and during the molding process, the temperature difference occurs from about 80 ° C to about 16 ° C, the conduct of the molding stages should be technologically verified in order to avoid loss of product quality. Therefore, at the first stage, cooling the mass only from the bottom for 20-35 minutes with simultaneous drying of the candy mass from above, they achieve the intensification of the structure formation process, avoiding the dew formation processes. In the second stage, cooling the candy mass from above and below in a cooling tunnel for 20-35 minutes, they achieve the acquisition of a strong structure with complete structure formation by the mass. The implementation then during the production process before glazing drying the surface of the buildings at room temperature helps to remove excess moisture, which prevents further cracking of the glaze. Maintaining in a continuous and optimized way all stages - continuous preparation of syrup, non-proportional beating, step-by-step cooling, automatic production reduces the aging of candy mass after molding by 10 times, i.e. from 8-10 hours (the closest analogue, known methods) to 50-60 minutes in the proposed method. That is, there is an intensification of the process of standing the candy mass for candy bodies. Due to the somewhat larger than usual stretching of the formation after molding, the cut decreases, i.e. the amount of returnable waste is reduced by about 2 times. Moreover, the cut parts are returned back to the initial stage of the process. All this together ensures the stability of the quality indicators of finished products, increased productivity with an increase in volumes on the same area by about 3-4 times in comparison with known methods.

Таким образом, техническим результатом заявленного изобретения является создание промышленного непрерывного автоматического технологического процесса производства сбивных конфет со стабильными показателями качества готовых изделий в течение всего производственного цикла, сокращение технологического процесса в 8-10 раз по сравнению с известными способами за счет оптимизации процесса формования, интенсификации процесса выстойки массы для корпусов конфет и непрерывности всех стадий, уменьшение возвратных отходов в 2 раза, повышение производительности при увеличении объемов на той же площади в 3-4 раза.Thus, the technical result of the claimed invention is the creation of an industrial continuous automatic technological process for the production of whipped candies with stable quality indicators of finished products throughout the entire production cycle, reducing the technological process by 8-10 times compared to known methods by optimizing the molding process, intensifying the process mass dwellings for candy bodies and continuity of all stages, reduction of returnable waste by 2 times, increase roizvoditelnosti with an increase in volumes in the same area by 3-4 times.

Преимущества заявленного способа очевидны, а сущность его поясняется на следующих примерах.The advantages of the claimed method are obvious, and its essence is illustrated by the following examples.

Пример 1. Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахароагаропаточного сиропа до влажности 17%, охлаждение его до температуры 60°C, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.Example 1. For the production of sweets with whipped bodies, the preparation of sugar syrup to a moisture content of 17%, cooling it to a temperature of 60 ° C, kneading with protein, mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other recipe components is carried out continuously.

Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 40 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 20 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.Molding is carried out by placing the candy mass on a continuously moving conveyor belt, cooling the layer of candy mass on a moving conveyor belt continuously in two stages for 40 minutes. At the first stage, cooling is carried out only from below for 20 minutes with simultaneous drying of the candy mass from above. And at the second stage, the candy mass is subjected to forced cooling in the tunnel from below and from above for 20 minutes until complete structure formation, followed by cutting the layer of candy masses into bundles and into individual cases. The resulting candy bodies are blown with air at room temperature before glazing.

Корпус конфет может состоять одновременно из 1-3 различных конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной и других конфетных масс.The body of sweets can consist of 1-3 different candy masses at the same time: jelly, soufflé type, praline, marshmallow, fondant, whipped and other candy masses.

В состав конфетных масс при желании вводят сухие молочные продукты в эффективном количестве, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухую молочную сыворотку, сухой йогурт.In the composition of the candy masses, if desired, dry milk products in an effective amount are selected, selected from the group: dried vegetable cream, whole milk powder, skimmed milk powder, whey powder, dry yogurt.

Влажность сбитой массы составляет 18%, плотность 0,60 г/см³, температура формования 45°C.The moisture content of the whipped mass is 18%, the density is 0.60 g / cm ³ , the molding temperature is 45 ° C.

Пример 2. Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахароагаропаточного сиропа до влажности 25%, охлаждение его до температуры 75°C, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.Example 2. For the production of sweets with whipped bodies, the preparation of sugar syrup to a moisture content of 25%, cooling it to a temperature of 75 ° C, kneading with protein, mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other recipe components is carried out continuously.

Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 70 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.Molding is carried out by placing candy mass on a continuously moving conveyor belt, cooling the candy mass layer on a moving conveyor belt continuously in two stages for 70 minutes. At the first stage, cooling is carried out only from below for 35 minutes with simultaneous drying of the candy mass from above. And at the second stage, the candy mass is subjected to forced cooling in the tunnel from below and from above for 35 minutes until complete structure formation, followed by cutting the layer of candy masses into bundles and into individual cases. The resulting candy bodies are blown with air at room temperature before glazing.

Корпус конфет может состоять одновременно из 1-3 различных конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной и других конфетных масс.The body of sweets can consist of 1-3 different candy masses at the same time: jelly, soufflé type, praline, marshmallow, fondant, whipped and other candy masses.

В состав конфетных масс при желании вводят сухие молочные продукты в необходимом количестве, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное и обезжиренное, сухую молочную сыворотку, сухой йогурт. Дополнительно в процессе смешивания массы при такой необходимости вводят различные технологические пищевые добавки, например красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и др., широко известные из уровня техники в данной области.In the composition of sweets, if desired, dry milk products are introduced in the required amount, selected from the group: dried vegetable cream, whole and skimmed milk powder, whey powder, dry yogurt. Additionally, in the process of mixing the mass, if necessary, various technological food additives are introduced, for example, colorants, flavors, preservatives, sweeteners, anticrystallizers, water-retaining agents, etc., widely known from the prior art in this field.

Влажность сбитой массы составляет 24%, плотность 0,80 г/см³, температура формования 60°C.The moisture content of the whipped mass is 24%, the density is 0.80 g / cm ³ , the molding temperature is 60 ° C.

Кроме того, еще одно из преимуществ способа - это то, что полученные конфеты сохраняют свежесть в 2-3 раза дольше, чем конфеты, полученные известным способом.In addition, another of the advantages of the method is that the obtained candies retain their freshness 2-3 times longer than the candies obtained in a known manner.

Claims (4)

1. Способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку, отличающийся тем, что приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно, а формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху, а на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с последующим обдувом их воздухом при температуре помещения перед глазированием.1. A method for the production of whipped sweets, including the preparation of sugar-syrup syrup, its cooling, churning with protein, mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other recipe components, the formation of candy shells, their cutting, glazing and packaging, characterized in that the preparation of sugar-syrup syrup, cooling it, knocking down with protein, mixing the resulting mass with a fat-containing raw material and other recipe components are carried out continuously, and molding is carried out by placing candy masses on a continuously moving conveyor belt, cooling a layer of candy mass on a moving conveyor belt is carried out continuously in two stages, in the first of which cooling is carried out only from below for 20-35 minutes with simultaneous drying of the candy mass from above, and in the second stage, the candy mass is forced cooling in the tunnel from below and from above for 20-35 min until complete structure formation, followed by cutting a layer of candy masses into bundles and into individual cases, followed by blowing them with air at t mperature premises before enrobing. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании корпусов конфет дополнительно к сбивной конфетной массе добавляют слой еще одной или двух конфетных масс, выбранных из группы: желейная, типа суфле, пралиновая, зефирная, помадная, сбивная.2. The method according to claim 1, characterized in that when forming the candy bodies, in addition to the whipped candy mass, a layer of one or two candy masses selected from the group is added: jelly, soufflé type, praline, marshmallow, fondant, whipped. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в состав конфетных масс дополнительно вводят такие рецептурные компоненты, как сухие молочные продукты, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухая молочная сыворотка, сухой йогурт.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the composition of the candy mass is additionally introduced such prescription components as dry milk products selected from the group: dried vegetable cream, whole milk powder, skimmed milk powder, whey powder, whey powder yogurt. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при необходимости в процессе перемешивания массы дополнительно вводят технологические пищевые добавки, например, выбранные из группы: красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и их сочетания. 4. The method according to claim 1, characterized in that if necessary, in the process of mixing the mass, technological food additives are additionally introduced, for example, selected from the group of: colorants, flavors, preservatives, sweeteners, anticrystallizers, water-retaining agents, and combinations thereof.