RU2340201C2 - Method of aerated candies production - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves boiling sugar-agar-treacle syrup, beating it up with egg whites and mixing the obtained paste with fat-containing raw material, other recipe components and fillers, forming candy centres, cutting, enrobing and packing. Sorbitol in the amount of 20-100 kg/t and invertase in the amount of 50-500 g/t is additionally introduced into the obtained paste. Forming of candy centres is carried out continuously in two steps during 50-90 minutes; firstly at least two pastes are supplied to moving band conveyor which is cooled from underneath and is fitted with paste limiters, secondly the pastes are additionally cooled from above to promote structure formation with following cutting of the paste sheet into strips and separate centres. Candy centre can consist of 1-5 different pastes: jelly, souffle, praline, marshmallow, fondant, aerated. If necessary any dry milk products can be added in the amount required.

EFFECT: ensuring reduction of processing time due to elimination of proofing period for candy centre formation as well as process continuity.

2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству конфет с корпусами, основу которых составляет масса типа "Птичье молоко", указанная сбивная масса с различными добавками или в сочетании с другими различными конфетными массами: желейной типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной и другими массами.The invention relates to the food industry, to its confectionery industry, namely to the production of sweets with cases, the basis of which is a mass of "Bird's milk", the specified whipped mass with various additives or in combination with other various candy masses: jelly type soufflé, praline, marshmallow, fondant and other masses.

Широко известны конфеты "Птичье молоко", основу которых составляет сбивная масса, изготовленная из сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовой массы, сгущенного молока, тертых орехов, жира). Сбивную массу получают путем взбивания сахароагаропаточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими добавками (RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, с.32 и 33).“Bird's milk” sweets are widely known, the basis of which is a whipped mass made from sugar, molasses, agar, protein and various additives (fruit mass, condensed milk, grated nuts, fat). The whipped mass is obtained by whipping sugar-syrup syrup with protein, flavoring and aromatic additives (RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Collection of technological instructions for the production of sweets, toffee, chocolate and cocoa powder. - M .: TSNIITEIPP, 1992, p. 32 and 33).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сбивных конфет путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, взбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования размазкой, резки на корпусы и глазирования (RU 2145172, А23G 3/00, 2000 г.).The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of whipped sweets by boiling agarosugar syrup, whipping it with protein and mixing the resulting mass with fat-containing raw materials and other recipe components and fillers, molding by spreading, cutting into cases and glazing (RU 2145172, A23G 3 / 00, 2000).

Недостатком известных способов является длительность технологического процесса.A disadvantage of the known methods is the duration of the process.

Задачей предлагаемого изобретения является сокращение длительности технологического процесса за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов конфет и выполнение технологии в непрерывном режиме.The objective of the invention is to reduce the duration of the process by eliminating the time for dwell for structure formation of candy bodies and the implementation of the technology in continuous mode.

Технический результат заключается в том, что заявленная технология приготовления сбивных конфет обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов конфет и непрерывности процесса. При этом введением сорбита в количестве 20-100 кг/т удерживается влага в массе и тем самым предотвращается подсыхание готового продукта. А введением инвертазы в количестве 50-500 г/т обеспечивается стабильность влажности, т.е. поддерживается масса в стабильном состоянии без оседания.The technical result consists in the fact that the claimed technology for the preparation of whipped candies provides a reduction in the duration of the technological process due to the elimination of the dwell time for the structure formation of candy bodies and the continuity of the process. In this case, the introduction of sorbitol in an amount of 20-100 kg / t retains moisture in the mass and thereby prevents the drying of the finished product. And the introduction of invertase in an amount of 50-500 g / t ensures humidity stability, i.e. the mass is maintained in a stable state without settling.

Для достижения указанного технического результата в способе производства сбивных конфет путем уваривания сахароагаропаточного сиропа, взбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования корпусов конфет, их резки, глазирования и упаковки, согласно изобретению в полученную массу дополнительно вводят сорбит в количестве 20-100 кг/т и инвертазу в количестве 50-500 г/т, при этом формование корпусов конфет осуществляют в два этапа непрерывным процессом в течение 50-90 минут, на первом из которых подают конфетные массы на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую снизу, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, на втором этапе конфетные массы подвергают дополнительному охлаждению сверху для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпусы.To achieve the specified technical result in a method for the production of whipped sweets by boiling sugar-syrup syrup, whipping it with protein and mixing the resulting mass with fat-containing raw materials, other recipe components and fillers, molding the candy bodies, cutting, glazing and packaging them, according to the invention, to the obtained mass additionally sorbitol is introduced in an amount of 20-100 kg / t and invertase in an amount of 50-500 g / t, while the molding of candy bodies is carried out in two stages by a continuous process during 50-90 minutes, on the first of which candy masses are fed to a moving conveyor belt, cooled from below, half of which is provided with stoppers to hold the mass, at the second stage, the candy masses are subjected to additional cooling from above to accelerate the structure formation with subsequent cutting of the mass of candy masses onto bundles and on separate cases.

Кроме того, корпус конфет может состоять из 1-5 различных конфетных масс: желейной типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной и сбивной.In addition, the body of sweets can consist of 1-5 different sweets: jelly type soufflé, praline, marshmallow, fondant and whipped.

Кроме того, в состав конфетных масс вводят сухие молочные продукты в необходимом количестве.In addition, dry dairy products in the required amount are introduced into the composition of the candy masses.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.The essence of the method is illustrated in the following examples.

Пример 1. Для производства конфет со сбивными корпусами уваривают сахароагаропаточный сироп до влажности 17-25%. Охлаждают его до температуры 60-75°С. Затем взбивают сироп с яичным белком и смешивают взбитую полученную массу с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами. Вносят дополнительно в полученную массу сорбит в количестве 20 кг/т и инвертазу в количестве 50 г/т. При необходимости в смесь могут вносить любые сухие молочные продукты в необходимом количестве.Example 1. For the production of sweets with whipped bodies, sugar-syrup syrup is boiled to a moisture content of 17-25%. Cool it to a temperature of 60-75 ° C. Then beat the syrup with egg white and mix the whipped resulting mass with a fat-containing raw material and other recipe components. They also add sorbitol in the amount of 20 kg / t and invertase in the amount of 50 g / t to the resulting mass. If necessary, any dry milk products in the required amount can be added to the mixture.

Формование корпусов конфет осуществляют в два этапа в течение 50 минут, на первом из которых подают сбивную массу на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую снизу, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, на втором этапе сбивную массу подвергают дополнительному охлаждению сверху для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.The candy bodies are formed in two stages for 50 minutes, the first of which feeds the mass onto a moving conveyor belt, cooled from below, half of which is provided with stoppers to hold the mass, and at the second stage, the beatings are subjected to additional cooling from above to accelerate structure formation with subsequent cutting a layer of candy mass into bundles and then into separate bodies. Cases of sweets glaze and pack.

Влажность взбитой массы составляет 18-24%, плотность 0,40-0,80 г/см³, температура формования 45-60°С.The moisture content of the whipped mass is 18-24%, the density is 0.40-0.80 g / cm ³ , the molding temperature is 45-60 ° C.

Полученные конфеты сохраняют свежесть в 2-3 раза дольше, чем конфеты, полученные известным способом.The resulting candies retain their freshness 2-3 times longer than candies obtained in a known manner.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что вносят дополнительно в полученную массу сорбит в количестве 100 кг/т и инвертазу в количестве 500 г/т.Example 2. Carried out analogously to example 1. Except that they add additionally to the resulting mass sorbitol in an amount of 100 kg / t and invertase in an amount of 500 g / t.

Формование ведут в течение 90 минут. На движущуюся транспортерную ленту подают друг над другом следующие конфетные массы: желейная и сбивная, или желейная, суфле, сбивная, или желейная, пралиновая, зефирная, сбивная, или желейная, суфле, помадная, зефирная, сбивная и другие варианты, но в любом случае слой сбивной массы будет сверху.Molding is carried out within 90 minutes. The following candy masses are fed to one another on a moving conveyor belt: jelly and whipped, or jelly, souffle, whipped, or jelly, praline, marshmallow, whipped, or jelly, souffle, fondant, marshmallow, whipped and other options, but in any case a layer of whipped mass will be on top.

Таким образом, заявленный способ производства сбивных конфет позволяет в 2-3 раза сократить длительность технологического процесса по сравнению с известным способом за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов конфет и непрерывности процесса, а также производить многослойные сбивные конфеты повышенного качества за счет выбранных компонентов сорбита и инвертазы, позволяющих увеличить срок хранения конфет.Thus, the claimed method for the production of whipped sweets allows reducing the process time by a factor of 2–3 compared with the known method by eliminating the dwell time for structure formation of candy bodies and the continuity of the process, as well as producing multilayer knocked sweets of high quality due to the selected components of sorbitol and invertase, allowing to increase the shelf life of sweets.

Claims (1)

Способ производства сбивных конфет путем уваривания сахароагаропаточного сиропа, взбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования корпусов конфет, их резки, глазирования и упаковки, отличающийся тем, что в полученную массу дополнительно вводят сорбит в количестве 20-100 кг/т и инвертазу в количестве 50-500 г/т, при этом формование корпусов конфет осуществляют в два этапа непрерывным процессом в течение 50-90 мин, на первом из которых подают конфетные массы на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую снизу, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, на втором этапе конфетные массы подвергают дополнительному охлаждению сверху для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпусы.Method for the production of whipped sweets by boiling sugar-syrup syrup, whipping it with protein and mixing the resulting mass with fat-containing raw materials, other recipe components and fillers, forming candy bodies, cutting, coating and packaging, characterized in that sorbitol is additionally added to the resulting mass in an amount 20-100 kg / t and invertase in an amount of 50-500 g / t, while the molding of the candy bodies is carried out in two stages by a continuous process for 50-90 minutes, the first of which serves candy masses On a moving conveyor belt, cooled from below, half of which is provided with limiters to hold the mass, at the second stage, the candy masses are subjected to additional cooling from above to accelerate the formation of the structure, followed by cutting the layer of candy masses into bundles and into individual cases.